Idén is parádés volt a felhozatal a minőségközpontú vendéglátóegységek legnagyobb Kárpát medencei seregszemléjén, a Millenáris parkban megtartott Gourmet fesztiválon. Négy nap sem lett volna elég ahhoz, hogy minden érdemleges fogást végigkóstoljunk, márpedig itt szinte minden annak számított. Szinte, mondom, mert azért megrökönyödésemre volt szerencsém remek húsok mellett fapados mirelit hasábburgonya-köretet is látni, de egyáltalán nem ez volt a jellemző. Annál is inkább, hogy ide mindenki a kedvenceit hozta el. Az esemény egybeesett a muzslai bortúrával, a szegedi borfesztivált is csak erre a hétvégére tudtam beprogramozni, így csak egyetlen napot sikerült kint tölteni e jeles rendezvényen, az az egy viszont rendkívül tartalmasra sikeredett.
Hadd említsem elsőként a balatonszemesi „Kistücsök Food and Room” gyömbérrel, zöldfűszerkeverékkel, sóscitrommal, mustárlevéllel üdített, sóskamártáson tálalt zöldspárga-salátáját, mely üdítő, kreatív fogás volt, meggyőző bizonyítéka annak, hogy tisztán növényi alapanyagokból is lehet olyan vibráló, izgalmas fogást alkotni,
melyet kóstolva a magunkfajta notórius húsevőknek sincs semmiféle hiányérzete és eszünkbe sem jut, hogy nincs benne hús.
A BBQ nagymesteréről, Stoller Mártonról, aki egyben gyógy- és fűszernövény-, továbbá gombaszakértő, már rengeteget olvastam, hallottam (ízelítőnek álljon itt a Dining Guide írása az etyeki 7cseppől, de nem sikerült még találkoznom vele. A Gourmet-ra nagyon komoly infrastruktúrával érkezett, mint elmesélte, megragadta őt a délszlávok köcsögös főzéstechnikája, e rendezvényre is elhozott több cserépedényt.
Megkóstoltuk a kaukázusi grilltálját, melynek központi elemét az egyik legigényesebb erdélyi gasztro-cég, a Berke miccse képezte, amit sült tejfeles kovászolt káposztával, érlelt sós citromos joghurttal, grúz sült babbal és töltött török lepénnyel körítettek.
A bab még puhulhatott volna kicsit, de az összélmény remek volt, minden elem egymást erősítette. A török lepény erősen emlékeztetett a román konyha „placinta” nevű, az indiai paratha-val némi rokonságot mutató lepénykenyerére, aminek főként Biharban és a Bányavidéken van nagy kultúrája, olyannyira, hogy nemcsak lángosozókban lehet kapni, hanem éttermek étlapjára is felkerül. Vélhető, hogy ez is a török idők lenyomata, mint egyébként a legtöbb klasszikus „román” fogás miccstől a pacallevesig.
Wang mester, aki vérbeli Tiktok influenszerré nőtte ki magát a humoros keretezéssel bemutatott inspiráló receptjeivel, új vendéglőt nyitott nemrég az Eastwin udvarban a már meglevők mellett. Jelenleg is működő éttermei közül a legrégebbiről, a Gizella utcairól szóló rovatbeli beszámolót itt olvasható. Az első világhálós reflexiókból megtudhattuk, hogy selyemhernyóbábot is kínálnak. Erős fenntartásaim vannak a rovarevéssel szemben, mint általában mindennel, amit a klímaváltozás elleni harc örvén igyekeznek lenyomni a torkunkon, a műhústól a teljesen vegán életmódig, de úgy vélem, mindent meg kell kóstolni legalább egyszer.
Másrészt meg Wang mesternek a bizalmi indexe igen magas nálam, miután majdnem minden éttermében megfordultam, még olyanokban is, melyeknek lehúzta már a redőnyét, mint a Telepy utcai, valamint a Váci utca vonzáskörzetében működött fine dining kísérlet, a Mandarin. A Gourmet-ra is elhozta e bizarr fogást, több, mint egy tucat további mellett, kétség nem fért hozzá, hogy megrendeljük. Nem lesz visszatérő elem a tányérunkon, de élvezhetőnek ítéltük, el is fogyott hamar.
Megkóstoltuk a „Lu” pacalsalátáját is tőle, amihez az alapanyagot markánsan fűszerezett lében főzték meg, majd zöldségekkel és bőséggel adagolt zöld korianderrel tálalták. Versenyt dicsértük a fogást gasztroturné társammal, az e rovatban is közlő sörbloggerrel, Vásárhelyi Istvánnal. Nem meglepő ezek után, hogy a sörök és ételek harmonizálásának első számú magyar szakértőjével sört ittunk e két fogáshoz (is), közelebbről az Etyeki Sörmanukfaktúra „Men Come and Go” nevű mangós sour-jét, mely a pacal remek társának bizonyult.
S ha már szóba került e megosztó, ámde kultikus alapanyag: az idei esztendő egyik legkellemesebb élménye volt a Pasarét bisztró pacalpörköltje, aminek helyi értékét az is növelte, hogy a főváros nem igazán erős ebben a műfajban. Nem tudnék egyetlen olyan éttermet mondani, melynek állandó étlapján szerepelne egy országos top tízbe kívánkozó produkció. Sajnos a Pasarét bisztróban is alkalmi ajánlat volt.
Közös örömünkre viszont ide is elhozták e fogást, filézett sertéskörömmel, friss zöldekkel tálalva, mesés volt, adta azt a bizonyos teljességélményt, amikor az ember sem elvenni nem akar egy kompozícióból, sem hozzátenni bármit.
Megkóstoltuk a Pasaréti bisztró standjánál a rebarbarás kacsamájat is, mely kívül pörzses, belül krémes volt, ahogy annak lenni kell, frissen reszeltek rá szarvasgombát, majd szarvasgombás burgonyapürén tálalták. A püré több vajjal még meggyőzőbb lett volna, de így is megelégedésünkre szolgált ez a kombó, mely hűen igazolta azt az alaptézist, hogy semmi nem pótolhatna a friss szarvasgombát, a dimetil-szulfiddal megnyomott, sokak által használt aromás termékek végképp nem.
A Next bisztró többek között egy rendkívül izgalmas surf and turf-fel érkezett, egy faszénparázson, helyben grillezett polippal, amit körömpörkölt mártásban szolgáltak fel. A séf ügyesen bánik ezzel az alapanyaggal, mint azt már tapasztaltam e remek debreceni étteremben, ezúttal is kifogástalan volt a polipos fogás, ízre, állagra egyaránt. Megkóstoltuk a görögdinnye-gazpacho-t is, ami kecskesajt gyöngyökkel tálaltak, a molekuláris konyha fel kacsintva. Ízbomba volt ez is, kellemes állagjátékokkal kísérve.
Amikor a legjobb gasztro-pubokról esik szó, megközelítésem, mi tagadás, sörcentrikus, eleve azok közül kerül ki a kategóriagyőztes nálam, melyek a legjobb főzdék kínálatából nyújtanak érdemleges választékot, és emellett gasztronómiai szempontból is emlékezeteset produkálnak. Ha megfordítjuk a sorrendet, és a gasztronómia felől közelítünk azzal a lábjegyzettel, hogy a sörök zöme is a prémium kategóriába tartozzon, mindenképpen említésre érdemes a legjobbak között a Petrol BBQ, melyről volt már szó e rovatban.
Tőlük újrakóstoltuk a koreai csirkeszárnyakat, amit pazarul sikerült kimchivel szolgáltak fel ezúttal, melyről ki merem jelenteni, hogy jobbat sehol nem kóstoltam, koreai éttermekben sem. El is beszélgettünk a témáról a perfekcionista tulajdonossal, aki személyesen tette elénk a fogást.
Kóstoltunk tőlük egy marhapofa-burgert is, mely szintén megelégedésünkre szolgált, mint megtudtuk, a húst öt órán át smokerben hőkezelték, majd 80 fokon 12 órát marhafaggyúban konfitálták, szavakba foglalhatatlan eredménnyel.
A tiszalöki Horgonyzó standjánál is megálltunk, megkóstoltuk a gyros-kiflit, mely megnyerő gasztro-gegnek bizonyult, kiflibe rejtették az ügyesen fűszerezett húsnyársat s az egyéb belevalókat.
Nem hagytuk ki ezúttal sem a Michelin ajánlással rendelkező étterem legendás harcsatepertőjét. Olyan ez a fogás nekünk, mint egy telibetalált rockszám refrénje, lásd például a Ringasd el magad!-ot az LGT-től, a Gyöngyhajú lányt az Omegától, vagy a Good bye London!-t az Illéstől. Nem tudjuk megunni, minden alkalommal visszatértünk hozzá, bár alapvetően az újdonságokat szoktuk keresni. Első ízben itt írtam erről a slágerfogásról.
Két desszerttel zártuk az élvezkedést, melyeket gombhoz a kabátot alapon, egy édes kontextusban is jól működő sörhöz, az Etyeki Sörmanufaktúra „Thirsty Heroes” névre hallgató Milk-Stoutjához választottunk. Juhos Joci „Fekete Bársony” nevű csokis süteménye korrekt volt, élvezetes, míg Kelet-Magyarország talán legjobb cukrászdájának, a nemrégiben új helyre költözött debreceni Jardin-nek a meggyescsokis desszertje katartikus íz- és állagjátékaival az idei Gourmet-s kalandozásunk méltó zárását képezte.
Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila
