étel kenguru baum hús zebra erzsébetváros krokodil kiszolgálás étterem

Krokodil, zebra és kenguru az erzsébetvárosi Baum bisztró étlapján

A Baum bisztró hibáival együtt is jó élmény, az ember szívesen megkóstolna jó pár fogást abból a több mint százból, amit kínálnak.

Borbély Zsolt Attila

2021. 06. 14. 12:18

A magyar „gasztroforradalom” sikerének egyértelmű nemzetközi visszajelzése volt 2010-től errefelé a michelin csillagos éttermeink számának gyarapodása, a Bocuse D’Or szakácsversenyen elért eredményeink, valamint a Gault Millau kalauz 2012-es megjelenése. A kalauz 2017 után megszűnt, úgy tűnik, áldozata lett az magyar vendéglátói élcsapat berkeiben bekövetkezett törésnek.

Sajátos módon épp midőn a magyar kalauz megszűnt, megjelent első ízben a román változat.

A 2018-as kiadás Bukarestet leszámítva kizárólag a tágan értelmezett Erdély éttermeiről közölt értékeléseket, ami magyar szemmel nézve is meglepő, de némi elégtételre okot ad. A 2019-esbe már bekerült a Kárpátokon túli városok közül Bákó, Braila, Konstanca, Krajova, Galac, Jászvásár, Pitesti és Ploiesti. 2020-ban a kalauz nem jelent meg.

A 2019-esen belül van egy ”Különleges úticélok” című fejezet, ott szerepel többek között az e hasábokon már bemutatott kundi hely, a Valea Verde Resort, más, egyedi hangulatú egységek mellett. Ezek közé felsorakozhatna a „Baum bistroteka” is, melynek gasztronómiai teljesítménye megegyezik a kalauzban „pop” kategóriába sorolt éttermek szintjével.

A Baum bisztrónak otthont adó Erzsébetváros örmény település volt Erdély szászok lakta részén, Medgyestől 20 kilométerre. Korábban Ebesfalvának hívták, az örmény katolikus plébánia védőszentjének, Árpádházi Szent Erzsébetnek nevét 1733 óta viseli. Az örmények elmagyarosodtak, 1910-ben a város 6.901 lakosából 2.813 magyar volt (örmény egy sem), a legutóbbi, 2011-es népszámláláson 7.388 lélekből csak 645 vallotta magát magyarnak, 12 örménynek.

A Baum „bistroteca” nemcsak a városnak, de környéknek is meghatározó vendéglátóipari komplexuma, bisztró, diszkó, játékterem, fogadóiroda és koncerthelyszín egyben.

Nyáron a hangulatos, igényes teraszon várják a vendégeket. A zöld-fehér kockás abroszra papíralátét kerül rendelés után, ezen a település történelmének rövid összefoglalóját olvashatjuk angol és román nyelven az első említéstől, 1332-tól a milleniumig, azaz 1896-ig. Némi szépséghiba az erdélyi történelem meghatározó államférfiai személynevének románosítása (Nicolae Apafi, Mihai Apafi, Grigore Bethlen), de attól a történelmi összefoglaló időhatárait igencsak díjazzuk.

Az étlap eszméletlenül hosszú, könyv vastagságú, minden egyes étel egy oldalt foglal el fényképpel együtt. Kínálnak a megszokott sertés-, csirke-, pulyka- és marha-ételek mellett hízott szárnyasmájat, szarvast, vaddisznót, zebrát, bárányt, krokodilt, kengurut, nyulat, törpekakast. A vízben élő lények közül pisztrángot, lazacot, tonhalat, kardhalat, tintahalat, polipot, rákot, nyelvhalat és homárt.

Odáig szerencsére eljutottunk, hogy egy átlagos, de igényes étteremjáró ma már inkább gyanakvást érez, mint örömöt egy extrém hosszú étlap láttán, ugyanakkor fontosnak látom leszögezni, hogy az alapanyagok hihetetlen gazdagsága az általam rendelt fogások esetében nem ment a frissesség kárára.

A legtöbb étel a mediterrán ihletésű nemzetközi rovatba illeszthető, de kínálnak népszerű román és magyar ételeket is, így szokásos csorbákat, babgulyást és miccset. Nem hiányzik a pasta és a pizza sem. Desszertként kínálnak többek között panna cotta-t, túrógombócot, túrófánkot és csokilávát.

A borlap korrekt, mintegy negyven bort tartanak Erdélyből és a Kárpátokon túlról néhány import, főként olasz tétel mellett. Kimérve csak három bort adnak. A sörök nagyipariak, a töményitalok tömegtermékek.

Az árak főszabály szerint értékarányosak, sőt, kedvezőek, egyes esetekben azonban túlzónak éreztem őket. Ha figyeljük az étlap jobb oldalát, nem nehéz jutányos rendelést leadni. Egy roston sült csirkemell körettel együtt 1300, egy miccs, amiből 3 darab már kitesz egy főételt, 350 forint. Az előételek ára átszámolva 1700 és 2700, a leveseké 900 és 3500 (utóbbi tenger gyümölcseiből készült csorba), a ház specialitásaié 1500 („hentes-pecsenye” körítve) és 5500 (krokodil), a desszerteké 650 és 1600 forint között mozog.

A kiszolgálás udvarias, lehetne jobban szervezett. Az asztalon pincérhívó, ezt több perc nyaktekergetés és pincértekintet-keresés után szúrom ki, a gomb megnyomása után hét perc telik el, míg felszolgáló érkezik az asztalomhoz.

A kagylóhéjban, darált citrom-ágyon tálalt Szent Jakab kagyló friss, ízletes, lehetne rajta némi kis pörzs, de így is finom, különösen a petrezselymes vajmártással. A tintahalból és polipból készült ceviche is ízletes, bár a tintahal kissé rágós, s ami viszont zavaróbb, hiányzik az étlap által ígért harmadik elem, a nyelvhal. Az Angus kolbász lehetne szaftosabb, de azért finom így is. A creme brullée témájában kellene még kísérletezni, s a tálalást is tökéletesíteni. A kellően vékony cukorréteggel borított krém állaga nem adja a szokott élményt, ízre nem rossz. Finom a díszítésképpen rátett szezonális eperlegyező.

A Baum bisztró hibáival együtt is jó élmény volt, szívesen megkóstolnék még néhány fogást abból a több mint százból, amit kínálnak.

Nem feltétlenül a krokodilt, amit kóstoltam már a miskolci Belga sörözőben tíz éve, vagy a zebrát, ami meg a péceli Pékáry kastély grillpultján szerepelt tavaly augusztusban, hanem például a nyelvhalból készült ceviche-változatot, a szarvas-carpaccio-t, a fokhagymás-paradicsomos fekete kagylót, a kapribogyós kardhalsteaket vagy a tipikus román birkakolbászt, a „plescoi”-t.