A Mák-élmény dióhéjban: inventivitás, gasztronómiai sziporkázás, otthonosság, személyesség

A fine dining olyan műfaj, aminek befogadásához érdeklődés kell, előélmények, azaz kulináris tapasztalat, műveltség és némi elmélyültség.

Forrás: A szerző felvétele

Mindezt figyelembe véve nincs mit csodálkozni azon, hogy a felső szegmensben hatalmas a fluktuáció, nagyon sok jó hely húzza le a rolót, van, amelyik pár év, van amelyik pár évtized után. Ha felütjük az Alexandra étteremkalauz 15 évvel ezelőtti kiadását, azt láthatjuk, hogy az érdemleges helyek – ezek akkor mindössze 59-en voltak, a mai kb. 200-al szemben – több, mint fele megszűnt. Olyan remek egységekről beszélünk, mint a Bernát Dániel fémjelezte U26, a Nicholas Delgadoval induló Mix, a mindvégig Pethő Balázs irányította Csalogány26, a magyar vendéglátás rendszereken átívelő állócsillaga, a Bicsár Attila tehetségét dicsérő Alabárdos, Bíró Lajos örömkonyhája, a Bock bisztró, az akkor még az alapító Takács Lajos jegyezte Olimpia, a Viharsarok legjobbja, a két Csaba, Gabnai és Palotai működtette Brill bisztró s még hosszan sorolhatnám. 

Öröm látni viszont, hogy vannak nagy túlélők, mint például a kilencvenes évek végén induló Arany kaviár, a 2008-ban startoló Costes és a Babel, a 2010-es alapítású Nobu, vagy az ugyanakkor induló Mák. 

Nézzük most ezutóbbit! A Mák mai arca fokozatosan alakult ki, eredetileg újragondolt magyar fogásokra alapozott a hely, Huszár Krisztián konyhafőnöksége mellett. Sokakat meglepett, amikor az azóta szép karriert befutott séf távozása után egy 22 éves ifjú tehetség, Mizsei János került a konyha élére. Aki viszont nemcsak megállta helyét, hanem fokozatosan a maga képére formálta az egész éttermet, a szó legszorosabb értelmében. 

A Costes Grouphoz való két évvel ezelőtti csatlakozás lehetővé tett egy dizájnváltást, aminek szerves része az a tudatosan követett cél, hogy a vendég úgy érezze, mintha a séf a saját otthonában fogadná őt. (Érdemes egy pillantást vetni a csoport honlapjára, meglepetések érhetik még az ujjukat a magyar vendéglátás ütőerén tartó gasztro-rajongókat is. Az ember nem szívesen kérkedik a tudatlanságával, de az igazság az, hogy fogalmam nem volt arról, hogy a Hoppá és a Kismező is az ő portfóliójukba tartozik.)

Ezt szolgálja a beltér fesztelensége, a zenei aláfestés, illetve az is, hogy a dekoráció jelentős részét Mizsei János személyes tárgyaik teszik ki. A vendéget első mozzanatként leültetik egy nappaliszerű otthonos kis szeparéban, ahol cseresznyés vízikefir mellett eldöntheti, hogy melyik attrakciót választja, azt, melynek keretében a séffel közvetlen kapcsolatba kerülhet, mi több, az egyik kompozíciót együtt tálalják fel, vagy egy hagyományos éttermi élményt, melyben nincs interakció a konyhafőnök és a vendég között. 

A szerző felvétele

Mi nyilván az elsőre szavaztunk, ennek jegyében a séfasztalnál került sor az első három séfüdvözlet elfogyasztására. Elsőként ánizsizsópot kaptunk Mizsei Róberttől, a séf két éve ott dolgozó öccsétől illatolni, kóstolni, majd füstölt heringikrát a kezünkre tálalva. Mi más juthatott volna eszünkbe, mint az, amikor Maurer Oszkár bort kínált egy rangos eseményen a borszakértői társadalom elitjének a markába a természetközeliség jegyében. 

Fotó: A szerző felvétele

Kifejezetten megnyert ez az invenció, ami után egy rendkívül komplex falatot kaptunk, amit érdemes részletesen leírni. Házi savanyított kombulapot tápiókával összefőznek, méretre vágnak, majd olajban kisütnek formázva, így készül el a kosárka, amibe brokkoli emulzió, fermentált brokkoliszár, lazacpisztrángtatár, az imént megízlelt füstölt heringikra kerül, majd tetejére égetett brokkoli. Brokkoli szimfónia, mondhatnánk, egy falat kulináris katarzis. Ha mellé teszem, hogy 2008 őszén a Costesben az egyik séfüdvözlet brokkolihab volt heringkaviárral, képet alkothatunk magunknak magyar vendéglátás csúcsszegmensének másfél évtizedes evolúciójáról.

Következő indító fogásunk mogyoróolajjal tálalt zellertea volt, nevezhetjük zellererőlevesnek is, amit szivar formájú bricktésztába burkolt csicsókapürés wagyu-oldalas kísért. Újabb telitalálat, íz- és állagjáték. Ezt követte a kötelezőnek mondható csúcsminőségű kovászos minicipó hasonló szintű vajjal.

A szerző felvétele

Ezek után kerül csak felszolgálásra az étlapon rögzített hat-hat fogás, melyek esetében egyet leszámítva a vendég választhat két variáns közül. Mi ketten voltunk, így megízlelhettük az összes kompozíciót a konfitált sárgacékla alapon, marinált-égetett sárgabarackkal és sárgabarackgéllel tálalt marinált lazacpisztrángtól, a dehidratált paradicsommal, savanyított kígyóhagymasalátával és mángoldlevéllel társított borjúnyelven, a hatvan napig fermentált egressel, jus-vel és fehérbabbal kínált omaha steaken át a „joghurt, szamóca, rebarbara” elnevezésű desszertig, amivel még nem volt lezárva az este, hisz hátra volt még a saját elképzelésű pazar petit four. 

A szerző felvétele

Az az egy tétel, ami nem kínált választási lehetőséget, a séffel közösen tálalt, répából készült signiture-fogás volt. Ehhez a répát nyolcvan fokon füstölik, 12 órán keresztül 70 fokon „főzik” a mesterszaftban, 6-8 órát keresztül szárítják 60 fokon, így megkapják a „kolbász” alapot. Felvágják, kikaparják a belsejét, amit összekevernek ecetes hagymával, tormával, bodzával és krémlevessel, ezt beletöltik a nyomózsákba. A tojás héját vajban megpirítják, hogy ropogós legyen, kiterítik a vendég elé, aki a habzsákból belenyomja a krémtölteléket. Ezután a séf további felügyelete alatt formázza, az illesztést alulra fordítja, majd a tetejére kétféle füstölt almából készült gélt ken, végül megszórja dehidratált szárított répával és tormahóval. Továbbgondolásra ösztönző izgalmas gasztronómiai kísérlet ez, elgondolkodhatunk, mi hozható ki hasonló kreativitással karalábéból, céklából vagy paszternákból.

A szerző felvétele

Őszintétlen lenne e kis beszámoló, ha nem idézném fel azt, amit említettem a rendkívül szívélyes, kedves, felkészült és segítőkész felszolgálónknak is, tételesen, hogy az értelmezhetetlen, zajszerű, a szükségesnél hangosabb tuctuc háttérzene nemhogy nem tett hozzá az élményhez, hanem érdemlegesen levont belőle. A válasz, ha is nem volt számomra megnyugtató, de mindenképpen hitelesen hangzott. Mizsei Jánosnak a célja, hogy bevonzza a fiatalságot. 

A másik apró kritikai megjegyzésem, hogy miközben a fogások fergetegesek, jól kitaláltak, nem ritkán orgazmikusak, a tempó lassúbb az optimálisnál. Nem könnyű eltalálni a legjobb ritmust, a Rumour „színház” előtti produkciója esetében például túl gyorsnak bizonyult, meg se ettük az egyik fogást, amikor már hozták a másikat. Itt az est folyamán, bár végig kellemesen beszélgettünk, többször is éreztük úgy, hogy történnie kellene már valaminek. 

A lényeg persze, hogy az a tehetséggel, kreativitással, kitartással megkomponált kulináris tűzijáték, amit a Mizsei testvérek produkálnak, olyan maradandó élményt nyújt, mely csillagesélyessé teszi a helyet. 

Szurkolunk nekik, hogy ősszel övék legyen az új magyar csillag.

Elérhetőségek:

Mák bisztró

Budapest, Vigyázó Ferenc utca 4.

Telefonszám: + 36 70 463 4656

Honlap: https://www.mak.hu

E-mail-cím: [email protected]

További játékainkhoz kattintson ide!