Hol hit és akarat vállvetve küzd – Maurer Oszkár fine dining étterme Hajdújáráson

Maurer Oszkár nemrégiben megnyitott fine dining étterme a Kárpát-medence egyik legizgalmasabb gasztronómiai élményét nyújtja.

Fotó: A képek a szerző felvételei

A Nemzeti Hadsereg előtt tisztelgő, lassan másfél évtizede minden évben megrendezett szegedi emléksétán idén a Honvéd téri templom előtt Vesztergám Miklós tárogatós szavalta el Papp-Váry Elemérné Magyar hiszekegy című örök üzenetű versét, melynek talán legfontosabb gondolata az, hogy „Magyar, legyen hited s tied a jövendő”.

Fotó: A képek a szerző felvételei

A hit apoteózisának beillő mindennapi történeteket mindannyian ismerünk, kétségünk nem lehet afelől, hogy minden nagy tett, minden érdemleges megvalósítás ott kezdődik, hogy az alkotó hisz benne. Számomra eme igazság első számú gyakorlati példája Maurer Oszkár pályafutása, akit 2002-ben láttam és hallgattam először, midőn a Magyar Szigeten a szerémségi borászatról szólva elmondta, hogy arra fogja feltenni az életét, hogy visszaadja a szerémi magyar borok egykor volt hírét. Ma Michelin-csillagos éttermek sora tartja vegyszermentes szőlőből készült, természetes és kénmentes borait. (Hadd említsem meg, hogy volt szerencsém 2015. szeptember 24-én ott lenni a Kadarka borbárban azon négy kénmentes, illetve alacsony kénszintű Maurer-bor bemutatóján, melyek Isabelle Legeron Master of Wine, a természethű borok nemzetközi nagyasszonya és a Terroir club által létrehozott „The Collective” bormárka részeként kerültek piacra. A közönség körében már akkor ott láttam három Michelin-csillagos étterem sommelier-jét.)

Fotó: A képek a szerző felvételei

Maurer Oszkár a hittel kapcsolatos krédóját nemegyszer szőtte bele előadásaiba. Eszerint ahol hit és akarat vállvetve küzd, a lehetetlen szűkölve kotródik félre.

Érdemes felidézni, hogy mit írt Alkonyi László, az első számú magyar borszakíró Maurer Oszkárról több mint tíz esztendővel ezelőtt:

„Oszkár egy igazi emberi atomerőmű. Hatalmas energiával építi borászatát, őrzi a délvidéki magyarság közösségét: jár, dolgozik, mesél. Neki köszönhetem, hogy megismerhettem az első számú középkori magyar borvidék, a Szerémség apró, szétszórt, de még töredékeiben is szépséges tükörcserepeit. Jártunk Dobrodópusztán, az utolsó színtiszta magyar ajkú szerémségi településen. Jártunk Maradékon is, ahol a huszitákból katolikussá, majd – a XVIII. századi horvát fennhatóság idején – nemzeti identitásuk megőrzése végett katolikusból reformátussá lett magyarság most is jelentékeny részét adja a településnek. No és ellátogattunk Ürögre, amely száz esztendő alatt a csodával határos módon megőrizte tízszázaléknyi magyar lakosságát. Látogattunk ugyanakkor Kovacsevicseket és Kisseket is, akik már magyarul sem tudnak, magyar eredetüket sem tudják.

A legfontosabb azonban az, hogy Maurer Oszkár nyomán járva mintha bizakodással, derűlátással telne meg a levegő körülöttünk. A borászt hallgatva hajlamosak vagyunk úgy hinni és tudni, hogy Szerémség magyar kultúrája ma is virágzik. Látjuk a két ferences szerzetest, Pécsi Tamást és Újlaki Bálintot, akiknek mégsem kell a huszita tanok miatt Moldvába menekülniük, és városukban, Kamancon befejezhetik az első magyar bibliafordítást. Szemünk előtt Szeged méretű magyar városokká hízik Karom (Karlóca), Kamanc és Szalánkemén is.

Szinte mindent képesek vagyunk felismerni, holott Oszkár csak bort készít, igazi szerémségi bort, amilyen az 500 éve lehetett: szerémi zöldet, bakatort, furmintot és kadarkát. Olyan őshonos fajtákkal foglalkozik, amiknek többségéről évszázadok óta nem is hallottak e vidéken. S olyan termőhelyeken teszi mindezt, mint a Krisztus- vagy a Csücsülős-dűlő, amely neveket évtizedek óta talán senki nem helyezett saját nyelvi környezetébe. Maurer Oszkárt nevezhetjük hittérítőnek, a magyar kultúra nagykövetének, akinek missziója állami támogatásra volna méltó. De nevezhetjük egyszerűen csak bátor embernek. Vagy csak Embernek.”

Miután borászatát sikerre vitte, remekbe szabott nedűi nemzetközi tekintélyt vívtak ki maguknak, Maurer Oszkár újabb csúcsok meghódítására tör. Fine dining éttermet nyitott pincészete mellett Hajdújáráson, 1880 – Natural Wine and Food néven, mely egyelőre bejelentkezéses alapon működik. Az étterem neve a pincészet egyik büszkeségére, a noszai dombon 1880-ban telepített, a filoxéravészt túlélt, tehát az anyaföldbe saját gyökérzetével kapaszkodó kadarkaültetvényre utal, mely alighanem a világ legidősebb kadarkaültetvénye.

A beltér megannyi ötletes megoldással szolgál, szerves egységben állnak össze a trendi, avantgárdnak nevezhető s a hagyományos dekorációs elemek. Hétfős csapatunknak stílszerűen az árnyas lugasban terítettek, ahonnan rálátásunk volt a birtok szőlő- és zöldségültetvényeinek egy részére. Amikor egyikünk erős paprikát kért a halászléhez, vendéglátónk felpattant, és a húsz méterrel odébb fekvő paprikatövekről tört néhány darabot.

Oszkár megnyerte séfnek Berze Dánielt, aki dolgozott a fővárosi Mák bisztróban és az Olimpiában, Szegeden a Katedrálisban, mely az ő konyhafőnökségével nyitott 2017-ben, a Tiszavirágban, szakmai tanácsaival segít olyan kiemelkedő alternatív helyeket, mint a Kelesztő, a Süti – nem süti és a Kapca. Mellette commis és sous chef egy személyben a Tiszavirágban gyakorlatot szerzett, húszas éveinek legelején járó magyar anyanyelvű kínai szakács, Zhang Chong Xin. Amennyire a kívülálló meg tudja állapítani, Oszkárral kiváló csapatot alkotnak, mert minden jel szerint ugyanaz a perfekcionizmus, ugyanaz a minőségvezéreltség jellemzi őket. A két pet nat-tal induló, egy sor fehér hungarikumot felvonultató, majd három kadarkával s egy ürmös borral záruló borsor mellé fergeteges nyolcfogásos vacsorát komponáltak. (A pétillant naturel, a pezsgőt megelőző, a 17. században már készített habzóbor, amit az erjedés befejezése előtt lepalackoznak s így a bor természetes szénsavtartalommal, szűretlenül kerül forgalomba. Az utóbbi években igen népszerű műfaj a természethű borászok körében.)

Minden egyes fogás részletes ismertetése szétfeszítené e kis beszámoló kereteit, felsorolásuk sem egyszerű feladat, de azért megpróbálkozom vele. Kovászos kenyérrel, madársóskahajtásokkal, kovászolt káposztával és fenyőrüggyel körített mákos szalonnával indítottunk, ezt követte egy paradicsomszimfónia, amikor az alapanyag hét formában került a tányérra, majd rántott tojássárgáját tettek elénk, amihez korianderolajat, fekete fokhagymás majonézt és sült paprikacsíkokat adtak. Miután a tojássárga belseje folyós maradt, össze is súgtam egyik főzésben szintén járatos társammal, hogy ezt vajon miként készítették el. Pár órával később megtudtuk: a 64,5 fokos tojássárgája némi ügyességgel már panírozható. Az eredmény a társításokkal együtt: mesés. Egy rendkívül komplex és koncentrált szűrt halászlé következett, aminek betétje szürkeharcsa-carpaccio volt, ezt egy másik halfogás követte: nyurgapontyhab céklával és burgonyaszirommal. A húsimádókra is gondoltak, a két halfogás után enyhén füstölt, szaftos, roséra sütött duroc-tarja kápráztatott el, amit csicsókával, rókagombával és pecsenyemártással (jus) kínáltak. A „predesszert” tormás céklasorbet volt mentaolajjal és kekszmorzsával, majd következett a ház asszonya, Maurer Irénke által jegyzett ropogós burokban felszolgált szarvasgombás trüffel.

Fotó: A képek a szerző felvételei

Mindez a lokalitás és szezonalitás jegyében, különös gondot fordítanak ugyanis arra, hogy az alapanyagokat helyben szerezzék be. A páratlan borokkal kísért gasztronómiai tűzijáték szabályosan lehengerelte a közönséget, felnőtt férfiakat ritkán láttam így áradozni egy vacsora után. Vendéglátóinkkal (beleértve a szakácsokat is) folytatott éjszakába nyúló, megannyi anekdotával, kis szakmai sztorival tarkított beszélgetés koronázta e páratlan élményt.

Maurer Oszkárhoz akkor is érdemes volt ellátogatni, amikor a borait „csak” prófétai igehirdetése kísérte, de most a Kárpát-medence egyik legizgalmasabb gasztronómia élményét nyújtja társaival. Ahogy a háromcsillagos éttermekről mondják, idelátogatni megér egy külön utazást.

Elérhetőségek

1880 Natural Wine and Food

Hajdújárás, Kastély utca 4/B

Telefonszám: [phone]

E-mail-cím: [email protected]

Honlap: https://maurer.rs/1880-natural-wine-food-tasting-room/