Hol hit és akarat vállvetve küzd – Maurer Oszkár fine dining étterme Hajdújáráson

Maurer Oszkár nemrégiben megnyitott fine dining étterme a Kárpát-medence egyik legizgalmasabb gasztronómiai élményét nyújtja.

Fotó: A képek a szerző felvételei

A legfontosabb azonban az, hogy Maurer Oszkár nyomán járva mintha bizakodással, derűlátással telne meg a levegő körülöttünk. A borászt hallgatva hajlamosak vagyunk úgy hinni és tudni, hogy Szerémség magyar kultúrája ma is virágzik. Látjuk a két ferences szerzetest, Pécsi Tamást és Újlaki Bálintot, akiknek mégsem kell a huszita tanok miatt Moldvába menekülniük, és városukban, Kamancon befejezhetik az első magyar bibliafordítást. Szemünk előtt Szeged méretű magyar városokká hízik Karom (Karlóca), Kamanc és Szalánkemén is.

Szinte mindent képesek vagyunk felismerni, holott Oszkár csak bort készít, igazi szerémségi bort, amilyen az 500 éve lehetett: szerémi zöldet, bakatort, furmintot és kadarkát. Olyan őshonos fajtákkal foglalkozik, amiknek többségéről évszázadok óta nem is hallottak e vidéken. S olyan termőhelyeken teszi mindezt, mint a Krisztus- vagy a Csücsülős-dűlő, amely neveket évtizedek óta talán senki nem helyezett saját nyelvi környezetébe. Maurer Oszkárt nevezhetjük hittérítőnek, a magyar kultúra nagykövetének, akinek missziója állami támogatásra volna méltó. De nevezhetjük egyszerűen csak bátor embernek. Vagy csak Embernek.”

Miután borászatát sikerre vitte, remekbe szabott nedűi nemzetközi tekintélyt vívtak ki maguknak, Maurer Oszkár újabb csúcsok meghódítására tör. Fine dining éttermet nyitott pincészete mellett Hajdújáráson, 1880 – Natural Wine and Food néven, mely egyelőre bejelentkezéses alapon működik. Az étterem neve a pincészet egyik büszkeségére, a noszai dombon 1880-ban telepített, a filoxéravészt túlélt, tehát az anyaföldbe saját gyökérzetével kapaszkodó kadarkaültetvényre utal, mely alighanem a világ legidősebb kadarkaültetvénye.

A beltér megannyi ötletes megoldással szolgál, szerves egységben állnak össze a trendi, avantgárdnak nevezhető s a hagyományos dekorációs elemek. Hétfős csapatunknak stílszerűen az árnyas lugasban terítettek, ahonnan rálátásunk volt a birtok szőlő- és zöldségültetvényeinek egy részére. Amikor egyikünk erős paprikát kért a halászléhez, vendéglátónk felpattant, és a húsz méterrel odébb fekvő paprikatövekről tört néhány darabot.

Oszkár megnyerte séfnek Berze Dánielt, aki dolgozott a fővárosi Mák bisztróban és az Olimpiában, Szegeden a Katedrálisban, mely az ő konyhafőnökségével nyitott 2017-ben, a Tiszavirágban, szakmai tanácsaival segít olyan kiemelkedő alternatív helyeket, mint a Kelesztő, a Süti – nem süti és a Kapca. Mellette commis és sous chef egy személyben a Tiszavirágban gyakorlatot szerzett, húszas éveinek legelején járó magyar anyanyelvű kínai szakács, Zhang Chong Xin. Amennyire a kívülálló meg tudja állapítani, Oszkárral kiváló csapatot alkotnak, mert minden jel szerint ugyanaz a perfekcionizmus, ugyanaz a minőségvezéreltség jellemzi őket. A két pet nat-tal induló, egy sor fehér hungarikumot felvonultató, majd három kadarkával s egy ürmös borral záruló borsor mellé fergeteges nyolcfogásos vacsorát komponáltak. (A pétillant naturel, a pezsgőt megelőző, a 17. században már készített habzóbor, amit az erjedés befejezése előtt lepalackoznak s így a bor természetes szénsavtartalommal, szűretlenül kerül forgalomba. Az utóbbi években igen népszerű műfaj a természethű borászok körében.)

Minden egyes fogás részletes ismertetése szétfeszítené e kis beszámoló kereteit, felsorolásuk sem egyszerű feladat, de azért megpróbálkozom vele. Kovászos kenyérrel, madársóskahajtásokkal, kovászolt káposztával és fenyőrüggyel körített mákos szalonnával indítottunk, ezt követte egy paradicsomszimfónia, amikor az alapanyag hét formában került a tányérra, majd rántott tojássárgáját tettek elénk, amihez korianderolajat, fekete fokhagymás majonézt és sült paprikacsíkokat adtak. Miután a tojássárga belseje folyós maradt, össze is súgtam egyik főzésben szintén járatos társammal, hogy ezt vajon miként készítették el. Pár órával később megtudtuk: a 64,5 fokos tojássárgája némi ügyességgel már panírozható. Az eredmény a társításokkal együtt: mesés. Egy rendkívül komplex és koncentrált szűrt halászlé következett, aminek betétje szürkeharcsa-carpaccio volt, ezt egy másik halfogás követte: nyurgapontyhab céklával és burgonyaszirommal. A húsimádókra is gondoltak, a két halfogás után enyhén füstölt, szaftos, roséra sütött duroc-tarja kápráztatott el, amit csicsókával, rókagombával és pecsenyemártással (jus) kínáltak. A „predesszert” tormás céklasorbet volt mentaolajjal és kekszmorzsával, majd következett a ház asszonya, Maurer Irénke által jegyzett ropogós burokban felszolgált szarvasgombás trüffel.

Fotó: A képek a szerző felvételei

Mindez a lokalitás és szezonalitás jegyében, különös gondot fordítanak ugyanis arra, hogy az alapanyagokat helyben szerezzék be. A páratlan borokkal kísért gasztronómiai tűzijáték szabályosan lehengerelte a közönséget, felnőtt férfiakat ritkán láttam így áradozni egy vacsora után. Vendéglátóinkkal (beleértve a szakácsokat is) folytatott éjszakába nyúló, megannyi anekdotával, kis szakmai sztorival tarkított beszélgetés koronázta e páratlan élményt.

Maurer Oszkárhoz akkor is érdemes volt ellátogatni, amikor a borait „csak” prófétai igehirdetése kísérte, de most a Kárpát-medence egyik legizgalmasabb gasztronómia élményét nyújtja társaival. Ahogy a háromcsillagos éttermekről mondják, idelátogatni megér egy külön utazást.

Elérhetőségek

1880 Natural Wine and Food

Hajdújárás, Kastély utca 4/B

Telefonszám: [phone]

E-mail-cím: [email protected]

Honlap: https://maurer.rs/1880-natural-wine-food-tasting-room/