Vannak rá jelek, hogy hazánkban a vendéglátás – már az a szegmense, amely a csirkeaprólékot újrahasznosító kifőzde és a Michelin-csillag között található – kezdi maga mögött hagyni a nyolcvanas-kilencvenes évek egyenéttermeinek zsírszagú örökségét. Hol erőteljes, határozott, hol bátortalanabb mozdulatokkal, de gyorsuló ütemben szakítja le magáról a posztkádári múlt gúzsba kötő, használt olaj és vizezett sör mélyére húzó, súlyos láncait. Óvatos optimistaként az ember igyekszik nem belelátni minden árva fecskébe a nyár első jeleit, de amikor már akármerre megy, és fecskéket lát a bágyadtan tallózó varjak fölött csivitelni, hajlamos elhinni, hogy tényleg valamiféle változás előszelét érzi.
Tapasztalatszerzésünk alapvetően pár Balaton-parti településre (Fonyód, Balatonszéplak, Balatonakali, Szabadisóstó) és a fővárosra korlátozódott, s továbbra sem állítanám, hogy most már bármelyik étteremben, büfében vakon mernék akármit rendelni. Az is igaz, hogy ismerősök vagy szakblogok ajánlásaival felvértezve eddig is fel lehetett kutatni a jó helyeket, de az, hogy a véletlenre bízva magunkat is találtunk olyanokat, ahová jövőre is szívesen mennénk, valljuk be, igenis haladás. Visszaszorulóban van a vendéget fejőstehénnek néző mentalitás, múlóban a tegnapi maradékok eladása kreatívan újraértelmezett fogásként, viszont az alapanyagok felhasználásában egyre több a valódi kreativitás, és a mézesmázos kedveskedés helyett is gyakoribb az őszinte segítőkészség. Mindez sokszor olyan helyeken, amelyektől első ránézésre az ember semmi jót nem remél.
Klasszikus alföldi étterem a Balaton-parton, kockás terítővel? Persze, ismerjük Aztán jöttek a meglepetések: a vizezett tömények helyett mézsűrűn folyt az aperitif, a helyi bor kifogástalan volt, a vaddisznópörkölt nemkülönben. Angus marhából készült hamburger megfizethető áron és kellemes csalódások további sora. Fonyódon a vasútállomás restijében, Széplakon egy egyszerű, évek óta ott üzemelő büfénél találkoztunk hasonló reformokkal. Bolti borunkat készségesen nyitó pincérek, házi bort vásárlás előtt megkóstoltató büfés – mintha nem is az a Balaton lenne, ahol néhány éve jártunk. Az első fecskék csapást mértek az egyen-igénytelenségre, és ha a vendégek egyre nagyobb része szakít majd a pusztán megszokásból látogatott „oposszumhúsos” hamburgert, zsírban úszó lángost, cafatokból összeklopfolt bécsi szeletet árusító büfékkel és vendéglőkkel, talán hamarosan csak rossz emlék lesz a régi balatoni gasztroterrorból.
Budapesten is érzékelhető a javulás: van például egy íróról elnevezett cseh kocsma a belváros szívében, amely korsó gyanánt csapolt három és fél decis söreiről közismert, a vendégeket folyamatos fogyasztásra erőszakosan ösztökélő pincéreiről, mégis mindig telt házas forgalma volt – mert belátható távolságban csak itt adtak jó cseh sört. Aztán nyílt két másik hely, hasonlóan jó sörrel, de egészen más hozzáállással, és a vendégek szépen elkezdtek átszivárogni oda. Napnál világosabb: ha az előbbi hely nem változtat sürgősen a szemléletén, akkor addig fog működni, amíg a lendület, az emberek megszokása viszi, aztán lehúzhatja a rolót. És ez így is lesz jól. Ha már sok, a pártokból és a demokráciából kiábrándult embernek nem is maradt másba beleszólása, egy módon még mindig bármikor, közvetlenül szavazhat: a pénztárcájával. Ha pedig elegen költik el jó helyen a pénzüket, akkor nemcsak régi fecskéink kapnak erőre, hanem újabbak és újabbak jönnek majd; ha befejezzük az érdemtelen varjak etetését, akkor előbb-utóbb vagy éhesen károgva odébbállnak, vagy rájönnek, kifizetődőbb fecskeként viselkedni. Úgy pedig már elegen lesznek, hogy elhozzák a nyarat.
