A kávéházaktól a presszón át a népbüféig

Páratlan gazdagságról tanúskodik az Ernst Múzeum „Budapest nagykávéház” címmel tegnap megnyílt kiállítása. Bár a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum sok érdekes tárgyat és dokumentumot mutatott már be a hazai kávézás múltjából, ennyire átfogó anyagot a kávéháztörténetről még soha nem tártak a nagyközönség elé Budapesten.

Könnyed tonettszékek, kárpitozott plüss- és bőrpamlagok, s az olvasáshoz kellő fény jellemezték az 1860-as és az 1870-es évek kávéházát. Elegáns enteriőrt azonban nem találna a látogató. A kirakatméretű üvegablakok, márványasztalok inkább a praktikumot szolgálták, mintsem a pazar stílust. A kávéházak fényűző berendezése csak az 1880-as évek derekától jött divatba. Ekkor már a helyiségek díszes palotatermekhez hasonlítottak, a festett mennyezetekről rézcsillárok függtek, az oszlopokat, a falakat műmárvány borította. Óriási tükrökben verődtek vissza a csillárok fényei.
Igen látványos az Ernst Múzeum Nagymező utcai tárlata is, ahol az egykori hangulatot festmények, ideiglenesen berendezett kávéházbelsők és korabeli fotográfiák adják vissza. Öt nagy közgyűjteményből, magángyűjtemények és családi hagyatékok kincseiből állt össze a közel háromszáz esztendő anyaga. A szervezők leszögezték, teljességre nem törekedhettek, hiszen a legfontosabb elemekre szorítkozva kellett kialakítaniuk valamiféle összképet. Majd azt is kijelentették: céljuk az volt, hogy bemutassák a vendéglátóipar legsajátosabb műfaját, amelynek nem az a dolga, hogy az oda betérőt „megetesse vagy leitassa, majd szaporán kitessékelje”, hanem az, hogy kényeztetésével ott tartsa, ameddig csak lehet. A kávéházi környezet ugyanis évszázadokon át a jólét, a biztonság és a kényelem érzetét sugallta a költőnek és a boltossegédnek egyaránt.
Még egy muzeológus is meglepődik azon a gazdagságon, amelyet az épületbelsők és használati tárgyak palettája kínál. Korszakok szerint változik a bútorok, edények, kárpitok, lámpák és evőeszközök skálája, sőt még a biliárdasztalok, dákók változatossága is meglepő. Micsoda fantáziával dolgoztak a főzés furfangos eszközeinek feltalálói, a kártyafestők- és tisztítók (mert ilyen is volt), újságolvasó nádkeretek mesterei! És mi minden tartozott akkoriban a szakmához: tanonciskolát, mestervizsgáztató bizottságot, ipartestületi székházat kellett végigjárnia annak, aki ebben a különös világban akart megtelepedni. Soha nem látott gazdagságú volt a szakmai sajtó is: 1869–1951 között 80 lap és évkönyv szólt a kávéházasoknak. Nem hagyhatjuk szó nélkül e szakma összetettségét sem: pincérek segélyegylete, dalárdája, „Egyetértés” sportegyesülete működött egymással összhangban.
1896-ban 591 kávéház volt Budapesten. Ebből 8-10 kifejezetten művész vendégeiről híresült el. Az 1885-ben alapított Centrálba járt többek között Mikszáth Kálmán, Ambrus Zoltán, Szomory Dezső, Bródy Sándor, Gárdonyi Géza, Heltai Jenő és Krúdy Gyula, később pedig már Osvát Ernő, Molnár Ferenc és Erdős Renée is. A kiállítás szól a „névtelenekről” is: a Lusztig Mór kávéházról a Hungária körút 289.-ben, ahol „pirosra fagyott fülű villamosvezetők rendeltek nótákat a vak zongoristától, és mezítlábas proligyerekek kukucskáltak be az ablakon”. Jelentős mérföldkő volt a kávéházi alkalmazásban az 1907-es esztendő. Fotográfiák bizonyítják: addig pincér csak férfi lehetett. A nők legfeljebb konyhai munkásként, pénztárosként vagy takarítóként dolgozhattak. „A kávéházakban a vendégek kiszolgálására erkölcsileg kifogástalan nők is alkalmazhatók. Kávéházakban a női kiszolgáló személyzet azonban csakis az üzlettulajdonos által a főkapitányság előzetesen kikérendő engedélye alapján és rendszerint a reggeli 5 óra és az esti 8 óra közti időben teljesíthet szolgálatot. A női személyzet a vendégeket csakis teljesen egyszerű sötétszínű, a karokon és nyakon zárt, uszály nélküli ruhában szolgálhatja ki” – írja a korabeli rendelet.
A kiállítás anyaga persze nem áll meg a századelőn, bár tagadhatatlanul az volt az egyik legizgalmasabb korszak. Frankl Aliona mai, budapesti kávéházakról készült fényképei vezetnek át a presszók és az államosítás korszakából a jelenbe. Bodor Ferenc hagyatéka pedig az államosítás körüli évekről eddig ismeretlen dokumentumokat közöl. Arról a korszakról, amikor két „vendéglátós műfaj” virágzott: a népbüfé és a tejvendéglő. A Vígszínház kávéházat Tejvendéglővé keresztelték át, a Marx téri Tejbüfé neonfelirata pedig ma már klasszikus emlék. Az eszpresszókat, kávézókat akkoriban gyakran csak sorszámmal jelezték.
A kiállítás anyagát katalógusok színesítik: az alapos tanulmánytól a könnyed esszéig szinte mindenki talál magának kávéházi olvasnivalót.