A Centrál kávéház mindenre figyelő főpincére

A Centrál kávéház személyzete mindig minden vendéget figyelt, de ez soha senkinek nem tűnt fel. Ha valakinek aznap rosszkedve volt, igyekeztek kommentár nélkül enyhíteni a baját. Úgy, hogy a vendég észre se vegye a megkülönböztetett figyelmet. Gyomorrontásra például mindig volt az italpulton egy kis gyógyír, hozzá diétás koszt. A főpincér több „betegséget” is gyógyított, noha ezek többsége általában a másnaposságból fakadt.

Több ok miatt is kedvelték vendégei a Centrál kávéházat. A szakácsot kávékülönlegességeiért. A pincéreket elsősorban toleranciájuk és jó emlékezőképességük miatt. A ház személyzete a visszatérő vendégek összes rigolyáját ismerte, egyetlen szempillantásukból tudták, ha a tejeskávé túl hígra sikerült, ha a reggeli rántottáról lemaradt a fűszer, vagy az esti pörköltre kevés tejföl került. De azt is tudták, mikor kell egy-egy vendéget kimenteni kínos látogatójától. Ilyenkor a segítségért pillogó vagy köhintő írót, festőt hirtelen halaszthatatlan telefonhoz hívták. Ezután a fülkéhez hívottnak sürgős ügyben távoznia kellett, a pincér pedig közölte a nemkívánatos vendéggel, hogy feleslegesen vár. Miután eloldalgott, az asztal gazdája komótosan visszaült a helyére, megkapta a feketéjét, és nyugodtan belemerült az aznapi sajtóba.
A személyzet mindig mindenkit figyelt, de ez soha senkinek nem tűnt fel. Ha valakinek aznap rosszkedve volt, igyekeztek kommentár nélkül enyhíteni a baját. Úgy, hogy a vendég ne is vegye észre a megkülönböztetett figyelmet. Gyomorrontásra például mindig volt az italpulton egy kis gyógyír, hozzá diétás koszt.
A főpincér több „betegséget” is kezelt, noha ezek többsége általában a másnaposságból fakadt. Fejfájásra, gyomorégésre, kialvatlanságra házi patikájában mindig volt ellenszer. A szódabikarbónát vagy a brómtablettát kérés nélkül szállította a kávé mellé. A művészvendégek hitelt is kaptak; ők alkották a törzsgárda java részét. Ha nem volt náluk a számlát fedező öszszeg, csak intettek a főpincérnek, nem alázatosan, inkább előkelően, magától értetődően közölték: „Írja fel, Guszti!” Lehettek volna alázatosak is akár, de Guszti bőkezű hitelkerete miatt erre nem volt szükség. A főpincér pontosan tudta, hogy ez is kell a családias hangulathoz. A vendég – akárcsak otthon – családfőnek érezhette magát, akinek jár a tisztelet, ha maga is tiszteletteljesen viselkedik. Egy családfőnek gyors kiszolgálás, bőkezű vacsora, és – amennyiben nincs nála elég pénz – akár hitel is jár.
A feltűnően magas, higgadt és udvarias főpincér a legenda szerint szinte láthatatlanul siklott el az asztalok között. Egy lakájhoz hasonlíthatnánk, de azok közül is a legelőkelőbbekhez. Olyanhoz, aki csak úri háznál szolgált. Guszti észrevette azt is, ha egy vendég unatkozott. Ha kiolvasta az összes aznapi újságot, és beszélgetni akart. Ilyenkor az időmilliomos asztalához sodródott, és hagyta, hogy megszólítsa. Nagyon ügyelt arra, hogy a beszélgetés ne legyen túl lebilincselő – mert az akadályozta volna a további kiszolgálásban –, de ne is untassa a vendéget. Mindig megtalálta a középutat. Rövid szóváltás után illedelmesen távozott az asztaltól. Szerteágazó tapintata miatt nagyon kedvelték. Mindig eltalálta a mértéket: a pletykáktól távol tartotta magát, politikában járatlannak mutatta magát, a hölgyekről távolságtartóan beszélt, és soha semmit nem vett észre annál jobban, mint amennyire a vendég is igényelte.
Talán az egyetlen vendég, akinél egy-egy alkalommal hosszabban időzött, az Gerevich Tibor művészettörténész, a Római Magyar Akadémia kurátora volt; előle nem lehetett kitérni. Bernáth Aurél szerint „Gerevich mindig és mindenkit meg akart nyerni hívének”. Ezért nem fogadta el a főpincér udvarias tőmondatait, ami általában az időjárásra vonatkozott. „Szép időnk van, méltóságos uram” – jegyezte meg valahányszor, amikor Gerevich Tibor beszélgetni akart. Ennél többet soha nem sikerült kihúznia belőle. Mindig mindenre egy mondattal, röviden és velősen válaszolt.
A legenda szerint Gerevich egy alkalommal, amikor már végképp megelégelte a főpincér kimért modorát és megingathatatlan magabiztosságát, megjegyezte: „Rómában, a Campo dei Fiorin, a Dal Pietro kocsmában Grassi, a szakács ilyenkor már kezdi gyúrni a pizzatésztát.”
A főpincér ettől a megjegyzésről elbizonytalanodott. Mert a kávéházban eltöltött évtizedek ellenére ő még soha nem hallott a pizzáról. Bernáth Aurél szerint Gerevich kihasználta az alkalmat, és alaposan kioktatta a „műveletlen” pincért: „Zsemle nagyságú tészta kerül a gyúródeszkára, amit a szakács sodrófával nyújt, amíg tányér nagyságúra nem sikerül alakítania. Majd paradicsompüré kerül rá, fölvert tojás, szardínia vagy sonka, ki ahogy szereti, elvétve articsóka, gomba. S mindez erre a célra épített pizzakemencébe kerül. Tehát nem sütőbe!”
A főpincér kissé megsemmisülve hallgatta végig a pizzasütés fortélyait. Ez volt az első alkalom, hogy kibillent megszokott, úrias modorából. Gerevich elégedetten nyugtázta sikerét, és a „Kérem a mai sajtót!” felszólítással belemerült az olvasásba.