Udvari szakácsok Budán

A középkori királyi udvar központi szereplői, az uralkodó bizalmi emberei voltak a szakácsok, akik közül a legjobbak jelentős birtokot és nemesi címet is kaptak szolgálataikért cserébe. Az udvarban élő szakácsok – bár a hierarchia különböző fokán álltak – zárt, nemesi kasztot alkottak. Mátyás, Ulászló, majd II. Lajos korabeli királyi háztartásának kulcsfigurája a sáfár volt, aki adott esetben az árubeszerzést intézte, emellett mindent ellenőrzött, kezelte a konyhapénzt, és ha kellett, előkóstolt.

Az ízek bősége mellett a középkori budavári királyi udvar étkezési hagyományai is nagyban különböztek a ma megszokottól. Ismert tény, hogy a ma általánosan használt nyolc-tíz fűszer helyett akkoriban mintegy negyvenet, míg a ma feldolgozott hat-nyolc húsféle helyett 15-20-at használtak rendszeresen. Ezért nem véletlen, hogy a sokszor órákon át tartó lakomákról akkoriban egy teljes stábnak, a királyi szakácsok csapatának kellett gondoskodnia.
A királyi szakácsok munkájáról történő első említést a tatárjárást követő időkből találjuk. Ezekből kiderül, a derék és tudós emberek érdeme volt a jó ételek elkészítése mellett, hogy a középkor gyakran használt politikai eszköze, az ételmérgezés egyetlenegyszer sem szedett áldozatot a középkori királyi udvarokban. Mátyás krónikáiból már sokkal teljesebb képet kaphatunk a budavári palota királyi konyhájának szervezetéről és az ellátás megszervezéséről. Ezekből tudjuk, hogy a királyi konyha széles hatáskörű felügyelője a sáfár volt. Ő gondoskodott az összes alapanyag beszerzéséről, tárolásukról, a szakácsok főnökével együtt folyamatosan ellenőrizte azok frissességét. Kóstoló és egyben az éléskamra őre is volt, ezenkívül kezelte a heti konyhapénzt és a szakácsok bérét. Emellett természetesen a királyt is elkísérte minden útjára. A sáfárnál eggyel alacsonyabb rang volt a promptuáriusé, aki az éléskamra rendben tartására felügyelt. Bonfini krónikáiból tudjuk, a magyar reneszánsz csúcsán, Mátyás idején heti konyhapénze még négyszerese volt utódjáénak, II. Ulászlóénak. Kiváló szakácsai ellenére, ha különösen kedves vendéget fogadott udvaránál, főszakácsa kezéből kivéve a kanalat, Mátyás személyesen kóstolta meg és szükség esetén fűszerezte a készülő ételt. Az alapanyagokon kívül konyhai felszereléseit is különös gonddal válogatta össze, vasrostélyait, tűzikutyáit és háromlábait a felhévízi Hámorból hozatták, de üstjeiket, kanalaikat, késeiket helyi mester készítette. Krónikáiból kiderül, hogy felesége, Beatrix számára külön konyhát tartott fenn.
Röviddel később Ulászló már a negyedannyi konyhapénzt is nehezen teremtette elő, és megesett az is, hogy rosszabb napokon a budai mészárosoktól kéregettek marhahúst a királyi konyha számára. A szakácsok feladata is módosult; a legnagyobb művészet az előállítás maradt, ám nem az árubőség okozott nehézségeket, hanem hogy a semmiből hogyan varázsoljanak elő látványos, pazar lakomát. Az utód, II. Lajos idején sem javult lényegesen a királyi éléstár helyzete, főszakácsának, Kisszakácsi Tolvay Istvánnak a napi 28 forintos konyhapénzt sem mindig sikerült elővarázsolni. A személyzet létszáma is csak harmadanynyi volt, mint Mátyás idején, 1525-ben tíz szakács, tíz segédszakács és nyolc kukta gondoskodott a királyi asztal bőségéről, a konyhára és az asztalneműkre pedig a tárnok ajtónálló deákokkal ügyeltetett. A szakácsok ruházatáról egy, a II. Lajos korából fennmaradt bécsi udvari kártya egyik lapja segítségével nyerhetünk képet. A lapon díszes ruházatú, kardos, prémkabátos nemes úr látható, akinek vállát a Zsigmond által alapított sárkányrend lovagi jelvénye díszíti. Az egykori királyi szakácsok ősi nemzetségének központja a somogyi Nagyszakácsi volt, ahol már a XV. században hetvenkét család élt a mesterségből, akiknek büszke leszármazottai ma is fennen hirdetik a hagyományt és a folytonosságot, és évente egy-egy nagy királyi lakomával emlékeznek meg a nagy elődökről.