Apátok bora

A borzasztó csapás mindenszentek napján, 1755. november elsején érte Lisszabont, a reggeli mise idején. Először csak megremegett a talaj, néhány perc múlva meg is indult. A városnak majdnem a fele rögtön összeomlott, vidéken teljes falvak lettek a földdel egyenlővé. Néhány perc leforgása alatt tízezrek haltak szörnyet, sokan a leomló templomok romjai alatt, de még ekkor is baljós moraj hallatszott: a Tejo vize behúzódott a tengerbe, hogy onnan házmagasságú szökőárként térjen vissza, magával sodorva mindent, ami útjába akad – köztük éppenséggel a házak közül a vízpartra tóduló embertömegeket is. Mintha mindez nem lett volna elég, a dombokon tűzvész tört ki, amely három kerek napig tombolt. Európát eltöltötte a borzalom. Költők, papok, a legnagyobb élő filozófusok vitáztak elrendeltetésről, optimizmusról, bűnről, Isten szerepéről. Portugália trónján egy riadt uralkodó fogadta a híreket, aki sem korábban, sem a borzasztó tragédia idején nem tűnt ki személyi adottságaival. Annál inkább minisztere, Sebastian José Carvalho e Mello, Oeyras grófja, aki utóbb Pombal márki néven vonult be a történelembe. Pombalnak még ellenségei is elismerték, hogy e nehéz órán igazi államférfiúnak mutatkozott. „Gondoskodnunk kell az élőkről, és el kell temetnünk a holtakat” – volt első nyilvánossághoz intézett szava, és „cselekedetei nyomán a főváros mint főnix kelt ki hamvaiból”. Pombal ezt követően egyre több hatalomra tett szert, meglehetősen kegyetlenül számolt le ellenfeleivel s vetélytársaival, nemesi családokkal és az érdekeit keresztező jezsuitákkal, akiket a portugál korona valamennyi országából száműzetett (börtöneiben magyar jezsuiták is sínylődtek). A nép többsége azonban méltányolta Lisszabon energikus újjáépítését, a város egyik legimpozánsabb tere ma is az ő nevét viseli (praca de Marquês de Pombal).

Az ő jóvoltából született meg a világ első részletes bortörvénye a Duero felső folyásánál termelt bor minőségének biztosítására. Alig egy évvel a földrengés után a márki kezdeményezésére született meg a királyi rendelet, amely engedélyezte a felső-Duero-vidéki bortermelők társaságának megalapítását (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro). A társaság megszabta a borvidék határait – ez volt a világ első hivatalosan demarkált borvidéke –, s részletes értékelést készített a termőterületekről. Származási hely és minőség szerint rögzítették az árakat is, továbbá hogy a hamisítókra súlyos pénzbüntetést szabnak ki, a visszaesőket megkorbácsolják és az angolai királyságba száműzik. Néhány borpancsolót fel is akasztottak.
Ettől kezdve számít védettnek a portói bor, amelyet bár Portugáliában termelnek, mégis az angolok nemzeti italává nőtte ki magát. Minősége fölött ma három intézmény őrködik: a helyi borászok szövetsége, az exportőrök szövetsége és a Portói Borok Intézete. Szigorúan előírják, milyen szőlőfajtákból készülhet, mennyi szüretelhető hektáronként, mennyi ideig érlelődhet hordóban, mennyi legyen a végtermék alkoholtartalma, sőt a fajsúlya. A szigorú előírások eredményeként a régió szőlőinek csak mintegy 40 százalékából készülhet klasszikus portói likőrbor. Az összes újborból mintát kell küldeni az intézetnek, nem túlzás tehát azt mondani, hogy minden litert számon tartanak.
A Duero felső folyásánál fekvő, a spanyol határig nyúló kopár, holdbéli tájat szinte minden utazó „lehetetlen helynek” találta, ám éghajlata és földje rendkívüli: magas hegyek védik a hűvös és nedves tengeri légáramlatoktól, a palás talaj, amely nappal magába gyűjti, majd éjszaka visszaadja a hőt, arra kényszeríti a szőlőtőkét, hogy mélyre eressze a gyökereit. A szőlő, amely nem szereti a túl termékeny talajt, ezen a vidéken otthonosan érezheti magát. Bár cudar körülmények között kellett csákánnyal – később dinamittal – teraszokat vágni, már a rómaiak is telepítettek errefelé szőlőt. A portói bor igazi karrierje azonban a XVII. század végén kezdődött, amikor Anglia háborúba keveredett Franciaországgal, s leállította a közkedvelt francia borok importját. A brit kereskedőknek új források után kellett nézniük. A legenda szerint egy liverpooli borkereskedő a fiát küldte el Portugáliába. Az ifjú eljutott a Portótól keletre fekvő Lomegóba, megkóstolta a helyi apátság italát, és el volt ragadtatva. Az apátok ugyanis borpárlattal erősítették és tartósították jóféle fiatal boraikat. Ez a technológia az idők során folyamatosan csiszolódott, ebből lett a nagy hírű portói, amely évszázadok óta szinte folyamatosan népszerű, s – úgy mondják – nélkülözhetetlen, ha az ember nyugodtan el akar szívni egy jó szivart.

A szőlőpréselést a legtöbb helyen gépesítették, de néhol még ma is óriási gránitkádakban lábbal tapossák ki a szőlő levét, nagy hangoskodás közepette. Néhány nap múlva elérkezik a „stoppolás” pillanata, mégpedig akkor, mikor a szőlőcukornak még csak egy része alakult át alkohollá. Hordóba töltik, s megfelelő arányban (körülbelül 1:5) összekeverik semleges ízű, igen erős brandyvel, amely semlegesíti az élesztőgombákat, leállítja az erjedést. Az így nyert likőrboralap legnagyobb részét Portóba szállítják, ahol 550 literes hordókban (pipas) érlelik tovább, majd később itt osztályozzák és keverik őket a minőségi követelmények szerint. A hordós érés kettőtől akár negyven évig is terjedhet, a végtermék alkoholtartalma 18 és 21 százalék között van. A portói mindig cuvée, a legtöbbször különböző évjáratok keveréke.
Dirk van der Niepoort nagynevű család sarja, sokadik generációs holland származású portói bortermelő. Amikor egyszer a használatos semleges brandy helyett különleges brandyvel akarta keverni borát, az illetékes hatóságok a legszigorúbban elzárkóztak még a gondolattól is, hogy változtassanak az előírásokon. Niepoortéknál egyébként még lábbal tapossák a szőlőt, mert tapasztalatuk szerint így kíméletesebb az eljárás: nem törik össze a mag és a kocsány, kevesebb keserű íz, illetve csersav kerül a mustba.
Az egyszerűbb alapborokból készül a világítóan rubinpiros „ruby”, amelyet kétévnyi hordós érlelés után töltenek át üvegbe. Ez a legolcsóbb portói. A karakteresebb borokból „tawny” lesz. Ez több évet tölt hordóban, színe idővel borostyános aranybarnába hajlik. A tawny lehet viszonylag röviden érlelt, de van olyan, amely évtizedeket tölt hordóban, amikor is valamilyen fiatalabb évjárattal „frissítik”. Hugh Johnson, a borok egyik nemzetközi szaktekintélye azt tanácsolja, ha régebbi portóit szeretnénk inni, elegendő a húszéves, mert a negyvenéves többletára nem áll arányban a minőségi különbséggel. A legtöbb portói a rubyk és a tawnyk családjába tartozik, amelyeket az angolok összefoglalóan „Wood Ports” néven emlegetnek, a fahordóban érlelődésre utalva.
A legértékesebb a palackban érlelt „Vintage Port”, a portói bortársadalom arisztokratája. Ez a legjobb dűlők kiemelkedő évjáratainak terméséből készül. A termésnek minőség, mennyiség és érettség tekintetében olyannyira szigorú előírásoknak kell megfelelnie, hogy a vidék össztermelésének mindössze két százalékából készülhet Vintage. Ez a borfajta legfeljebb 31 hónapot tölt hordóban, ekkor átfejtik palackba. Ilyenkor még olyan koncentrált az íze, oly magas a tannintartalma, hogy szinte élvezhetetlen. Légmentesen lezárt sötét üvegekben érik tíz–húsz–negyven éven át. Az idők során lágyul, kerekedik, illatába dió-, ibolya-, cédrusfaaroma vegyül. A Vintage tartalmas és erős, mégis roppantul elegáns és kiegyensúlyozott. A Wood Port és a Vintage Port között számtalan variáció lehetséges, de mindegyikhez idő és türelem kell. És habár létezik fehér portói is – amely minél régebbi, annál sötétebb színű –, az angolok Winston Churchill véleményét osztják, miszerint a portói „fő feladata az, hogy vörös legyen”.
Vörös portóival készül az egész világon ismertté vált Cumberland-mártás is, amelyet V. György angol király fiának, Cumberland hercegének ajánlott egy hannoveri udvari szakács. A mártásnak sok változata ismert, de itt álljon most az eredeti receptje. Mindenekelőtt tegyünk fel forrni egy liter vizet. Nagyon vékonyan hámozzunk meg egy narancsot és egy citromot, a belső fehér részeket kés hátával távolítsuk el. A héjat tegyük szűrőbe, tíz másodpercre merítsük forrásban lévő, majd hideg vízbe. Ezt ismételjük meg még kétszer. Ezután vágjuk fel vékony csíkokra („julienre”). Egy fej finomra vágott sonkahagymát mossunk le folyó víz alatt, hogy ne legyen túl tolakodó az íze. Serpenyőben langyosítsunk meg négy nagy evőkanál átpasszírozott ribizlizselét, adjunk hozzá egy deci vörös portói bort és egy evőkanál hagymát. Adjuk hozzá a citrom-, illetve a narancshéjat (összesen egy púpozott evőkanálnyit), valamint egy narancs és fél citrom levét, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy csipet cayenne-i borsot és egy csipet gyömbérport. Egy-két óráig hagyjuk állni, majd hideg vadsültekhez, bárányhoz, főtt sonkához adhatjuk.
Madeira szigetének vulkanikus talaja eleve rendkívül termékeny volt, de amikor a XV. században partra szálló portugálok felgyújtották a dús erdőkkel borított szigetet, hosszú ideig dúlt a tűzvész, s a hamutól még termékenyebbé vált a föld. A portugál gyarmatosítók ezután főként a híres görög malvasia szőlőt telepítették (helyi nevén malmsey), ezenkívül a bual, verdelho és sercial fajtákat, amelyekből különböző karakterű kiváló „déli” borokat készítettek, s ezeket hamarosan a tengerentúlra exportálták. Feltűnt, hogy a hosszú hajóút, a fülledt levegő nemhogy nem árt a madeirabornak, hanem valóságos csodát tesz vele. Így született meg a kor egyik híres presztízsterméke. És hogy az európaiak se maradjanak ki élvezetéből, a likőrbort „megsétáltatták” a trópusokon, például elszállították Indiába, és onnan vissza. A XVIII. századtól kezdve – a portói mintájára – borpárlatot kevertek hozzá, és a madeira a klasszikus francia konyhán még a portóinál is fontosabb szerephez jutott, amikor a több napig készülő barnamártás, a „demiglace” elengedhetetlen alkotóelemévé vált (a demiglace évszázadokon át a francia anyamártások egyike volt, és számtalan mártás alapjául szolgált).

A XIX. században lisztharmat, majd filoxéra csapott le Madeira szigetének szőlőire, s ezt követően – hogy gyorsan exportálhassanak ismét – az eredetinél sokkal gyengébb bort adó francia–amerikai hibrideket telepítettek be. Ezekből már nem lehetett a régi minőséget előállítani, a termelők a bor évszázados jó híréből próbáltak megélni. A szigeten vészesen csökkent az értékes borok aránya, mi több, egészen közönséges borhamisító praktikák terjedtek el, ami sokat ártott a borvidéknek. Végül egy európai uniós törvény vezetett ki a zsákutcából, amely szerint csak akkor írhatják rá az üvegre a fajta nevét, ha az legalább 80 százalékban jelen van a borban. Ekkor derült ki, hogy a régi híres fajták jó esetben is legfeljebb mutatóban találhatók meg a nevükkel fémjelzett palackokban. A szigetlakók ma serényen végzik a régi nemes fajták újratelepítését. Nem is tehetnek mást, ez az egyetlen esélyük – véli Hugh Johnson –, mert az olcsó tömegáru nem lehet igazi jólét forrása. A rossz minőség csak keveseknek hoz gazdagságot, a többieknek vegetációt vagy nyomorúságot. Az igazi és általános jólét a minőségből születik. (Mily kár, hogy Hugh Johnson nem magyar miniszterelnöki tanácsadó!) A madeirát ma tengeri sétáltatás helyett hónapokon át 45 fokra melegített hordókban tárolják és mozgatják, közben meghatározott időközönként öregebb borokkal keverik. A legeslegjobb fajtákat azonban most sem mesterségesen fűtik, hanem három–öt éven át napsütötte padlásokon tárolják. Talán mégis igaza van Dirk van der Niepoortnak, amikor úgy vélekedik, hogy „minden jó hagyomány zseniális innováció”?

***

Portói mártás
Elsősorban szárnyas vadakhoz adjuk, például vadkacsához, fácánhoz, gyöngytyúkhoz. Először alaplevet készítünk: egy kiló csirkeszárnyat nehéz, éles késsel egy-két centis darabokra aprítunk. Kevés olajon nehéz (lehetőleg öntöttvasból készült) serpenyőben megpirítjuk. Egyszerre csak annyi szárny kerüljön az edénybe, hogy kényelmesen elterüljön, jól megpiruljon. Megkönnyíti a dolgunkat, ha két serpenyőt használunk, vagy nagyobb tepsiben (amelyben a szárnydarabok nem érnek össze) 150 Celsius-fokos sütőbe tesszük az egészet egyszerre. Minden oldalán legyen egyenletesen szép, mélybarna, de ne feketedjen meg, mert ettől a mártás keserű ízt kap. Ha megpirult, felöntjük egy deci fehérborral, és teljesen besűrítjük. Utána még kétszer megismételjük ugyanezt vízzel, közben alaposan felvakarunk a serpenyő aljáról minden pörzsanyagot. Egy másik serpenyőben apróra vágott hagymát, póréhagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert és gombát kevés olajon megpirítunk, majd hozzáadjuk a csirkéhez, s az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ne sózzuk, mert még többször fogjuk sűríteni, míg mártás lesz belőle, és túl erősen koncentrálódhat a só. Háromnegyed órán át kis lángon főzzük, majd leszűrjük, és körülbelül hét decire sűrítjük (vagy ha kevesebb, hígítjuk). Az alaplé előző nap vagy akár még korábban elkészíthető, egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, a mélyhűtőben három hónapig is. Ha kész az alaplé, elkezdhetjük a portói mártást. Egy fej finomra vágott sonkahagymát kevés vajon, nagyon kis lángon megdinsztelünk, hozzáadunk tíz deka vékonyra szelt gombát, és négy-öt percig gyenge tűzön hagyjuk. Felöntjük negyed liter portóival, s kétharmadára sűrítjük. Hozzáöntünk három deci alaplevet, s további 25–30 percig lassú tűzön forraljuk. Ha esetleg hab keletkezne rajta, leszedjük. A mártást szűrjük le sűrű szitán, közben alaposan nyomkodjuk át, de ne passzírozzuk. Idáig jó előre is elkészíthetjük, tálaláskor ismét melegítsük fel, vékonyan reszeljük bele fél narancs héját, és a lábas körkörös mozgatása mellett adjunk hozzá még három deka jó hideg vajat kis darabokban. Sózzuk, borsozzuk, végül néhány csepp sherry- vagy balzsamecettel ízesítsük. A két Michelin-csillagos Michel Roux a gombával együtt áfonyát is ad hozzá, amely enyhén kesernyés, csersavas ízt ad neki. De tehetünk bele más gyümölcsöt is, körülbelül ötdekányit. Igen jól illik hozzá a fekete ribizli, az apró kockára vágott, hámozott alma vagy néhány szem szőlő, ízesíthetjük a mártást kevés frissen reszelt gyömbérrel is. Ugyanez a mártás kitűnő serpenyőben sült libamájhoz is. Ehhez a libamájat másfél centi vastag szeletekre vágjuk, éles késsel a felszínét mindkét oldalról bekockázzuk, de a vágás ne legyen mélyebb két milliméternél. Előre felmelegített teflonserpenyőben mindkét oldalán élénk lángon fél-fél percig sütjük. Leitatjuk róla a zsiradékot, és néhány percig 80 Celsius-fokos sütőben tartjuk. Sózzuk, borsozzuk, a mártással, valamint vajon és kevés cukron enyhén karamellizált almaszeletekkel tálaljuk. Portóit be lehet szerezni Magyarországon is, igaz, orcátlanul drágán. Használhatjuk helyette két rész gyümölcsös kékoportó, egy rész édes tokaji szamorodni és egy rész brandy keverékét. A brandy kiválasztásakor ügyeljünk arra, hogy kizárólag víz és borpárlat legyen benne, a karamell és a természetazonos aroma nem alkalmas semmilyen igényesebb célra.