Etruszk tészta

A külvilágtól gondosan elszigetelt konklávéba vörös kendőbe csomagolt kosarakban érkezett az ennivaló, püspökök hosszú sora vizsgálta minden alkalommal, nem rejtettek-e valamelyikbe titkos üzenetet. 1549-ben több mint két hónapig tartott a pápaválasztás, rossz nyelvek szerint a kosarak tartalma miatt, amiért Bartolomeo Scappi volt a felelős. Carpi kardinális személyi főszakácsa még csak fel sem szolgálhatta bűnösen jó pástétomait (azokban túl könnyű lett volna elrejteni és becsempészni ezt-azt), de kosztja így is akkora sikert aratott, hogy ettől kezdve élete végéig már csak pápákat szolgált – szám szerint hatot. 1570-ben hat kötetben adta közre „összes műveit” (Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cusinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto divisa in sei libri), így született meg a reneszánsz konyha nagy összefoglaló szakácstankönyve, amely ettől kezdve az udvari és polgári konyhák bibliájaként szolgált.
Csekély változtatásokkal számos receptje él mind a mai napig. Ilyen a szilvás vadkacsa (anatra alla Scappi), amelyhez négy személyre két madarat veszünk. Megtisztítjuk, félbevágjuk, sózzuk, borsozzuk, minden oldaláról elősütjük, majd lábasba tesszük (legjobb az öntöttvas). Hozzáadunk 15 dkg kimagozott, borban áztatott aszalt szilvát, 10 deka áztatott mazsolát, 20 deka apróra vágott főtt sonkát, egy deci vörösborecetet, két evőkanál cukrot (vagy mézet), két szegfűszeget frissen porrá őrölve, egy három-négy centis fahéjrudat, továbbá fél kávéskanál friss reszelt gyömbért (vagy gyömbérport), némi reszelt szerecsendiót és két-három levél friss zsályát. Felöntjük egy liter testes száraz vörösborral, majd lefedve egy órára – ha a kacsa öreg, tovább – 150 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Amikor kész, a húst kivesszük, mártását besűrítjük. Ha fiatal a vadkacsánk, akkor először készítsük el külön a mártást: két-három evőkanál cukorból készítsünk világos karamellt, öntsük fel az ecettel és a borral, adjuk hozzá a fűszereket, dobjuk bele az aprólékot (vegyünk hozzá esetleg még), s főzzük egy óráig. Szűrjük le, sűrítsük be lassú lángon, míg mártásszerű nem lesz. Közben a kívül-belül sózott, borsozott kacsákat közepes lángon, folyamatosan forgatva pirítsuk vaj és olívaolaj keverékén legalább tíz percen át. Vigyázzunk, elsősorban a combja és a háta süljön, a melle nehogy kiszáradjon! Tíz perc után tegyük kis tepsibe, a tepsit 70–80 Celsius-fokos sütőbe körülbelül fél órára, közben a sütő ajtaját kissé hagyjuk nyitva. A kívül pirult, belül szaftos kacsapecsenyét a sűrű szilvás mártással tálaljuk.
Előételnek vagy borkorcsolyának elengedhetetlen a bruschetta, a római fokhagymás kenyér. Az olaszok szívesen készítik házi „papucskenyérből”, azaz ciabbatából (receptjét lásd: Magyar Nemzet, Magazin, 2003. június 28. – A különc pék), de készíthetjük bagettből vagy házi félbarna cipóból is. A szelet mindkét oldalát megpirítjuk, egyik oldalát bedörgöljük fokhagymával, majd meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, melegen fogyasztjuk. A bruschetta szinte végtelenül variálható. A leggyakrabban hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsomot és friss bazsalikomot vagy oreganót is tesznek rá. Közkedvelt változat a szardellás, amelyre feltétlenül jár piros sült paprika hámozva. A szardellát és a sült paprikát ugyanis egymásnak teremtették.

Egyes feltételezések szerint a vékony, nyújtott tésztát a kínaiak találták fel (Kínában nagyon régi pergameneket találtak precíz tésztakészítési leírással), s Marco Polo hozta el a receptjét Itáliába. Az olaszok ezt felháborítónak tartják, mondván, hogy ők már etruszk síron is találtak sodrófa-ábrázolást, az antik Rómában Apicius is írt a lasagne őséről, s a félszigetre érkező hódító arabok is ismerték a szárított tészták készítésének rejtelmeit. Kézenfekvőnek tűnik, hogy az emberek a világ több helyén is rájöttek, milyen egyszerű vízből és lisztből rugalmas masszát gyúrni, azt vékonyra nyújtani, esetleg szárítással tartósítani. Vitán felül áll azonban, hogy nincs nép, amely akkora odaadással készítené a „pastát”, mint az olasz. Igen sok világhírű tésztaétel ered Rómából, így a carbonara, az amatriciana, a puttanesca és a legősibb spagettireceptek egyike, az aglio et olio (fokhagymás-olajos). Nápolyban eredeti helybéli ételként tisztelik, de csak azért, mert nem akarják tudomásul venni, hogy azt valójában a rómaiak találták fel, akik a félreértések elkerülése végett ezt az olajos szószt szívesen emlegetik „salsa romana”, vagyis római mártás néven.
A tészta főzésekor tartsuk szem előtt, hogy „a spagetti szereti a vizet, mint madár az eget”. Vagyis 10 deka tésztához legalább egy liter főzővizet használunk, literenként egy evőkanál sót teszünk bele. Fél kiló spagetti négy személyre elegendő. A tésztát a lobogva forró vízbe tesszük, s rögtön megkavarjuk, hogy ne ragadjon össze. (A vízbe olajat tenni, mondván, hogy ez megakadályozza az összeragadást, nem szükséges.) A lángot nagyra állítjuk, rövid időre akár le is fedjük a lábast, hogy minél gyorsabban újra felforrjon a víz, de a fedőt forráskor rögtön levesszük. Általában nyolc–kilenc perc alatt megfő – akkor jó, ha a közepe még kissé kemény. A túlpuhult tésztát az olaszok kidobják, inkább újat főznek helyette. Lehetőleg Barilla vagy De Cecco márkájú tésztát használjunk, de mindenképpen olasz spagettit, amelyben nincs tojás, hanem magas fehérjetartalmú, kemény búzából, durumból készül. Közben széles serpenyőben másfél deci olívaolajon két-három gerezd szétlapított fokhagymát közepes lángon megpirítunk, aztán a gerezdeket kivesszük. Ugyanebbe az olajba újabb négy gerezd finomra vágott vagy szeletelt fokhagymát és két kisebb, félbevágott száraz vagy friss erős paprikát dobunk (ha nem akarjuk, hogy nagyon erős legyen, kimagozzuk). Vigyázzunk, ne égjen meg se a fokhagyma, se a paprika! Végül hozzáadunk egy nagy csokor finomra vágott petrezselymet, felöntjük két-három evőkanál tésztafőző lével, s beleforgatjuk az időközben elkészült és lecsöpögtetett tésztát (amelyet semmi esetre sem öblítünk le vízzel). Mihelyt a spagettin egyenletes olajos bevonat keletkezett, kész. Ez az egyszerű étel számtalan irányban továbbfejleszthető. A paprika és a fokhagyma mellé tehetünk az olajba finomra vágott szardellát, amelyet fakanállal kissé szétnyomkodunk. Ha ehhez paradicsomot is adunk, majd apróra vágott kapribogyót, olajbogyót, végezetül – mintegy húsz perc múlva – a petrezselymet is belekeverjük, akkor már a híres spaghetti alla puttanescát esszük (spagetti örömlány módra). Ehhez csak kevés paprikát használjunk, viszont reszelhetünk rá parmezánt.
Nevezetes Róma környéki tészta a spaghetti all’amatriciana, amelyhez nagy serpenyőben két evőkanál olívaolajat melegítünk, ezen megpirítunk két finomra vágott vöröshagymát és negyed kiló vékony csíkokra vágott pancettát (füstöletlen, levegőn szárított hasaalja-szalonna) avagy kolozsvári szalonnát. Adjunk hozzá két doboz egészben eltett paradicsomot, esetleg kevés friss oreganót, őröljünk rá bőségesen fekete borsot, és alaposan sűrítsük be. A forró főtt tésztát még azelőtt szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal, mielőtt ráadnánk a mártást. Van olyan változata is, hogy a paradicsom előtt felöntik egy pohár vörösborral, s előbb azzal sűrítik be.
A carbonara, azaz szénégetőné módra készült spagetti a legszegényebbek étele volt, eredetileg csak szalonnát tettek a tésztára és sok borsot, idővel azonban gazdagodott és finomodott az étel. Apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát kis lángon vajon világos színűre pirítunk és félretesszük. Negyed liter tejszínt kis lángon besűrítünk egyharmadára, óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojássárgáját, majd apránként hozzákeverjük a sűrített meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, nyolc–tíz deka, ha öreg, akkor kevesebb is elég. Amikor tésztánk megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá, s reszelhetünk rá még frissen is sajtot.

A rómaiak úgy vélik, az ember két dolgot sosem számol meg: a saját éveit és a kiürített borospohárkák számát. Pontosan tudja viszont, mennyi és milyen bor kell a főzéshez. A római módra készült zsályás borjút (saltimbocca alla romana) csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjúhúst kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyag fólia között kiklopfoljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet, levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalukon két-két percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer felmelegítjük. (Nem sokáig, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből, pulyka- vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.

A kávét már 1200 évvel ezelőtt ismerték az arab világban, de Európában csak néhány száz éve terjedt el. Élénkítő hatása miatt először gyanakodva fogadták, s VIII. Kelemen pápát a XVI. század végén elszánt hívek arra kérték, nyilvánítsa a sátán italává. Ám ő inkább megkóstolta, s úgy vélte, kár lenne a kávét átengedni a hitetleneknek, a sátánt sokkal inkább úgy kell legyőzni, hogy italát megszenteljük, s keresztényi élvezetté lényegítjük. Az itáliaiak talán ekkor döntötték el, hogy isteni kávét fognak főzni.
Míg az európai és észak-amerikai népek általában megmaradtak az egyszerű forrázott kávénál, az olaszok feltalálták a presszókávéfőzőt: a nagy áttörés a római Achille Gaggia nevéhez fűződik, aki a második világháború után kezdte meg dugattyús presszókávéfőzőinek sorozatgyártását. Neki köszönhetjük, hogy megjelent a „crema”, azaz a barnásan csillámló, könnyű krémes hab a feketekávé tetején. Az ember azt hinné, hogy a gép az gép. A brazilok azonban ötödik éve rendezik meg az „év kávéfőzője” versenyt (barista do ano), amelyről az egyik zsűritag elmondja, hogy a legtökéletesebb modern gépeken sem készül két egyforma kávé: ügyelni kell a hőmérsékletre, az őrlemény finomságára, a kávé lenyomkodásának erejére és egyenletességére, a megfelelően pörkölt, jó minőségű kávé használatára. Olaszországban a bresciai központú Országos Eszpresszókávé-intézet szabványban határozta meg a valódi standardkávét a gyenge imitációk háttérbe szorítása végett. Ehhez kilenc atmoszféra nyomással 25–30 másodperc alatt 6,5 gramm kávéporon 25 ml 90 Celsius-fokos vizet kell átpréselni. A végeredmény a mennyei „espresso”, vagyis „átpréselt” kávé. A 15 másodperces ugyanis keserű, vékony és kevéssé aromás, ha viszont 30 másodpercnél tovább készül, kellemetlen, csípős lesz az íze. A kávé próbája természetesen az ivás, de a beavatottak számára vannak más ismérvek is: szórjunk a krémes hab tetejére egy kevés cukrot, s ha legalább egy percig megül a tetején, mielőtt elsüllyedne, jó kávéval állunk szemben.
Bár a puristák tökéletesnek tartják a klasszikus rövidkávét, néha mégis javítanak rajta, s ezt úgy hívják, „caffé corretto”. A korrekciót grappával, ánizspálinkával vagy más röviditallal végzik el. Innen már csak egy lépés a mokkafagylalt „bűne”, amihez nem kell más, mint 12 tojássárgája, 20 dkg porcukor és 1,25 dl presszókávé. A hozzávalókat habverővel nagyon alaposan összekeverjük, fél órára hűtőszekrénybe tesszük, majd a fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a félórás előhűtés után két órára mélyhűtőbe tesszük a masszát, s 10–15 percenként habverővel erőteljesen felkavarjuk. A kész fagylaltot kakaóporral megszórva tálaljuk.

Beck papának két fia volt: Heinz és Hermann. Heinz festőnek készült, de mivel erről a papa hallani sem akart, úgy döntött, szakács lesz, hiszen a bátyja is annak készül. A papának ez az ötlet sem tetszett. Azt mondta, nem kell két szakács egy családban. Kénytelenek voltak tehát pénzfeldobással dönteni, ki lehet szakács. Heinz lett a nyertes. A zsarnok papának végül igaza lett: Hermann ma jól menő szállodás Angliában, Heinz pedig a világ egyik legjobb szakácsa. Nincs étteremkritikus, aki ne találná mulatságosnak, hogy az ínyenc Rómában a legjobb olasz étterem egy amerikai szálloda tetején működik, s a konyhafőnök német. A séf neve Heinz Beck, a vendéglő a jelenleg két Michelin-csillagos La Pergola, a szálloda a Hilton. (Belépés csak helyfoglalással, hoszszú ruhában, illetve szmokingban.) Heinz Beck szakácskönyve („Beck Heinz”) tavalyelőtt a legjobb séfszakácskönyv mellett további két kategóriában is első díjat nyert az ínyenckönyvek nemzetközi versenyén (The Gourmand World Cookbook Awards, 2002).

***

Gorgonzola-terrine körtekompóttal
Egy nappal a tálalás előtt készül a kompót. Ehhez három körtét meghámozunk, kis kockákra vágjuk, edénybe tesszük. Felforralunk két deci fehérbort egy stampedli vilmoskörte-pálinkával, öt deka cukorral, két rúd vaníliával, egy kis darab fahéjrúddal, és leöntjük vele a körtét. Egy napig állni hagyjuk. Kivesszük belőle a fahéjat és a vaníliát, a körte egynegyedét a lével együtt szitán átpasszírozzuk, az így kapott pürébe belekeverjük a körtekockákat. Heinz Beck kétféle gorgonzolából készíti a terrinét: egy fűszeresebb, sósabb fajtából (gorgonzola piccante) és egy lágyabból (gorgonzola dolce). Négy–hat személyre 30 deka kell a pikánsból, 15 deka a lágyból. A pikánsabbat fél centi vastag szeletekre vágjuk, a lágyat kevés vajjal krémesre keverjük villával. A sajtot kiterített átlátszó fóliára rétegezzük fel szendvicsszerűen: alulra kerül egy réteg pikáns sajt, erre a krémes, erre ismét egy réteg pikáns. Szögletes formára egyengetjük, becsomagoljuk, néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Bármilyen lágyabb, krémesebb kék sajttal lehet kísérletezni, amelynek egyharmadát vajjal és kevés mascarponéval keverjük még krémesebbre. Végül egycentis szeletekre vágjuk, a szelet köré körtekompótot kanalazunk. Továbbfejlesztve a mesterszakács receptjét, néhány csepp dióolajjal is ízesíthetjük.