Normandia partjai. 708. Aubert, Avranches tizenkettedik püspöke szerette a magányt. Gyakran ment ki a tengerpartra, ahol néha meglepte az álom. Egy ízben Szent Mihály arkangyal jelent meg előtte, tudatván, hogy a parti gránitmeredély kegyhelyért kiált. A pap próbatételnek, afféle ördögi ármánynak könyvelte el a jelenést, ezért Mihály kénytelen volt többször megjelenni. Harmadszorra a nyomaték kedvéért úgy megnyomta ujjával a püspök fejét, hogy behorpasztotta. Aubert ekkor felismerte a helyzet komolyságát, s haladéktalanul elrendelte egy szentély megépítését.
A sziklafennsík hamar zarándokhellyé vált. 966-ban bencések költöztek ide, veszélyesebb helyet keresve sem találhattak volna: míg a kápolna templommá, majd erődített kolostorrá bővült, többször beomlottak a falak, kétszer is pusztított tűzvész, majd egy szökőár elvágta az építőket a szárazföldtől: a szirtből sziget lett, csak apálykor lehetett megközelíteni futóhomokos, vizenyős utakon. Ha még a szokásos köd is begomolygott, a vándor örvendhetett, hogy idejében megírta a végrendeletét. 1318-ban tizenkét zarándokot nyelt el a homok, tizennyolcan vízbe fúltak, tizenhárom embert eltaposott a tömeg. A csodáktól övezett meredély mégis vonzotta a népeket: Mont Saint-Michel, azaz Szent Mihály hegye Normandia egyik legismertebb jelképe, az avranches-i Saint-Gervais-bazilikában ma is nagy tisztelettel őriznek egy relikviát. Szent Aubert koponyájának nevezik, jól látható rajta a stigma, az arkangyal fúrta lyuk.
Mégsem ez a leghíresebb lyuk Normandiában, hanem az, amelyet úgy hívnak, „le trou normand” (normandiai lyuk), s századok próbáját állta már ki. Azt a pohárka calvadost jelenti, amelyet étkezés közepe táján hajtanak le a helyiek, így „égetvén lyukat” a gyomrukba, így teremtvén helyet ahhoz, hogy a blainville-i osztriga, a különlegesen jó Szent Jakab-kagyló után képesek legyenek megkóstolni a roueni kacsát, a bayeux-i sertést vagy a fűszeres húsú bárányt (agneau de pré-salé), az érett camembert-t és azokat a desszerteket, amelyek Normandia osztályon felüli alapanyagaiból készülnek: reinette almából, calvadosból, isigny-i vajból és vastag tejszínből. Nem beszélve a mortagne-i szurokfekete véres hurkáról, a caeni pacalról és a Vire-ből való andouille-ról. Ez utóbbihoz csíkokra vágott, sóban-borsban pácolt sertésbelet és -gyomrot töltenek ismét csak sertésbélbe, s kolbásznak formázva láng fölött lassan füstölik, majd szárítják. (A helyi ínyencek mélyen megvetik a „gyári beleket”.)
Arrafelé feltétlenül meg kell kóstolni a roueni kacsát (amelyhez nem egy vendéglőben ott áll az ezüstből készült óriás kacsaprés: ezzel nyomják ki a levet a félig sült szárnyas csontjából mártásalapnak). Érdemes elmenni a Trouville-sur-Merben tartott makrélaünnepekre és a livarot-i sajtpiacra is, nem árt több üveg calvadost csomagolni az útra – helyteremtés céljára.
Egy liter calvados 25–30 kiló almából készül, amelyből arrafelé nincs hiány. Gonosz Károly a XIV. században különleges almafajtákat hozatott az Ibériai-félszigetről, ahol a baszkok és a galíciaiak meggyőződéses almaborfogyasztók voltak. Ma is kedves leereszkedéssel nyilatkoznak a franciák igyekezetéről, s a francia almabort (cidre) egy fokkal még jobbnak is mondják az angolokénál. (Igaz, ez utóbbit ihatatlannak tartják.) De büszkeségért a francia se megy a szomszédba, s ha meggondoljuk, mégiscsak Normandiában született meg a calvados, az almaborpárlatok királynője. Ebbe nyilván belejátszott a hűvös és párás éghajlat, amely Normandia Calvados nevű megyéjében, ezen belül Pays d’Auge-ban és Domfrontais-ban kedvezett a legjobban a léalmának. A franciák nemcsak a különleges almafajtákat, hanem az ital nevét is az Ibériai-félsziget lakóinak köszönhetik: 1588-ban, amikor az angolok legyőzték a legyőzhetetlennek vélt spanyol Armadát, Normandia partjai előtt süllyedt el az El Calvador, az Armada egyik nevezetes hajója. Erről kapta nevét a vidék, majd a tizenkilencedik században az itt készülő almaborpárlat.
Az eredetvédett calvadosokat (AOC) szigorúan előírt hagyományos módszerrel készítik, a bornak való almát savanyú, édes, édes-kesernyés és kesernyés íz szerint osztályozzák. Az ital egyénisége – az érlelésen kívül – attól függ, milyen ízárnyalatokat vegyít a pincemester. A jó calvados legalább három évig érlelődik, ezalatt egyre sötétebb borostyánszínű lesz. Még nemesebbé válik 15–25 éves korára. Ha ennél régebbi, íze könnyen lehet újra harapós, durva (kivéve természetesen, amikor nem).
Minél jobb calvadost használunk, annál jobb lesz a mártásunk, amelyet a klasszikus normandiai calvadosos borjú- vagy sertéskarajhoz adunk. Vajon barnított hússzeletekhez finomra vágott sonkahagymát és vékonyra szelt gombát adunk, calvadosszal flambírozzuk, almaborral (vagy nagyon száraz fehérborral) felöntjük, így pároljuk. Megfelelő sűrítés után tejszínt adunk hozzá, azzal még egyszer besűrítjük.
A normandiai és bretagne-i partokon ötszáz éve kezdték el építeni azokat a gátrendszereket, amelyek révén területeket kanyarítottak ki a tengerből (egy részüket ma is elönti néha a víz). Az ilyen „sós legelőn” nevelt bárány (mouton de pré-salé) húsának íze semmihez sem hasonlítható. Ez is készíthető calvadosszal. Négy személyre legalább tizenkét szelet báránygerinc kell. A mártáshoz vegyünk külön félkilónyi bárányoldalast, ebből készítsünk gyors alaplevet úgy, hogy kevés olívaolajon megpirítjuk, s ha már egyenletesen barna, adunk hozzá durvára vágott hagymát, sárgarépát, egy kockára vágott savanykás almát, fokhagymagerezdet és egy szorosra kötött ízesítőcsokrot (babér, friss kakukkfű, petrezselyem szára). Mindezt közepes lángon dinszteljük, majd felöntjük három-négy deci vízzel. Egy óra lassú főzés után finom lyukú szitán kinyomkodjuk, egy részét át is passzírozzuk, a lángra visszatéve alaposan besűrítjük. Félretesszük.
Kevés olívaolaj és vaj keverékén megmelegítünk négy-öt deka cukrot és egy jó nagy kupica calvadost. Amikor szirupszerű s a színe aranysárga (világos karamell), felöntjük a félretett alaplével, összeforraljuk, s öt percre beleadunk még egy finomra vágott, víz alatt alaposan lemosott, rongyban kicsavart sonkahagymát és egy kevés finomra vágott kaprot. Miközben kis lángon még néhány percig főzzük, a bárányszeleteket kevés zsiradékon megsütjük – egypercnyit az egyik, ugyanannyit a másik oldalukon –, majd rácsra téve, alufóliával lazán lefedve néhány percre langyos helyre tesszük őket. A sütő serpenyőbe beleöntjük a fentebb leírt mártást, amelyhez még négy-öt deka jeges vajat adagolunk apró kockánként. Átszűrjük, sózzuk, borsozzuk. A tányérra egykanálnyi „mártástükörre” tesszük a húst. Friss, nem túl puhára főzött zöldségeket adunk hozzá. A fűszeres húsú bárány ritka kincs, meg is kérik az árát. Normandiának ennél csak egyetlen drágább specialitása van: a rántottája. Monsieur Michel Bruneau éttermében a Szent Mihály hegyén 35 euróba kerül az omlett.
1791 zavaros év volt, bár nem sokkal zavarosabb, mint számos másik. Elég az hozzá, hogy Charles-Jean Bonvoust abbé nem kívánt felesküdni a forradalmi kormányra. A guillotine elől elmenekült Brie kolostorából s elbujdokolt. Marie Harel tejesasszonynál talált menedéket egy Camembert nevű helységben, s hálából megtanította arra, hogyan készítik Brie-ben a barátok a lágy, fehérpenészes sajtot. Igaz, Camembert környéke már a XVI. században is híres volt kiváló sajtjairól, de Marie annyit tökéletesített a receptúrán, hogy még szobrot is állítottak neki. Amikor azután III. Napóleon megépíttette a Normandiát Párizzsal összekötő vasútvonalat, s egy Ridel nevű mérnök feltalálta a vékony falú, kerek fadobozkát, a camembert nemzeti mítosszá lett, ma disszertációkat írnak róla mint szociokulturális jelenségről. Igaz, nevét – a calvadosszal ellentétben – nem védték le idejében, ezért a camembert megjelölés közkincs, bárki használhatja. Ennek ellenére a normandiai camembert (Camembert de Normandie) készítői 1983-ban kiküzdötték maguknak az AOC eredetvédelmi minősítést (Appellation d’Origine Controlée).
Ez fontos is, hogy tudjuk, milyen az eredeti, mert egyre több makulátlan hófehér, egyenletes héjú „camembert” jelenik meg a piacon, amelyről lerí a nagyipariság: olcsó pasztörizált tejből készül, se íze, se bűze, nem is érik meg rendesen. Ugyanilyen könnyű felismerni az igazit is: először az illatáról, amely a normandiaiak szerint maga „a Jóisten lába szaga”, másodszor az állagáról, amely sosem egyenletes, viszont selymesen lágy, szinte el akar folyni, s harmadszor a színéről, amely nem teljesen fehér, hanem sárgás. Tizenhat napig tart az alapérlelés, ezalatt kétnaponta forgatják a negyedkilós „pogácsákat”, majd további 25–30 nap alatt éri el végső érettségét. A nyár elejétől őszig terjedő időszakban a legjobb. Sterilügyi hivatalok többször próbáltak gáncsot vetni neki pasztörizálási és hűtési előírásokkal, de nem sikerült: az eredet- és technológiavédett normandiai AOC-camembert a mai napig a Pays d’Auge híresen jó nyers tejéből készül – Marie Harel nyomán.
Ő készített először camembert-es palacsintát. Ehhez megsütünk egy tucat palacsintát, letakarva langyos helyre tesszük. Két kanál vajjal, két kanál liszttel, negyed liter forró tejjel besamelt készítünk: legalább fél órán át hagyjuk lassan főni, közben sűrűn kevergetjük. Végül adunk hozzá két kanál reszelt gruyere sajtot, és kevés szerecsendióval ízesítjük. A camembert-ről levágjuk vékonyan a héját, belsejét apró darabokra vágva belekeverjük a besamelmártásba. A palacsintákat megkenjük a sajtos mártással, mind a négy szélüket behajtjuk (négyzetet kapunk), kivajazott tűzálló tálba, a tálat öt percre nagyon forró sütőbe tesszük.
1872, Mont Saint-Michel. Édouard Corroyer, a nagynevű építész családostul ide költözik. Munkája hosszú lesz, mivel a kolostorerődítmény felújításával bízták meg. A szirtet ugyanis évtizedekkel korábban a francia forradalom gyermekei „felszabadították” a bencések uralma alól, elnevezték a Szabadság hegyének, s e jelben börtönnek rendezték be politikai foglyok részére. Idővel azonban Victor Hugóval az élen mozgalom indult a műemlék helyreállításáért, mígnem 1863-ban végre kiürítették, s nekiláttak a renoválásnak.
A Corroyer családdal szobalány is jön. A 21 éves Annette Boutiaut igen hamar beleszeret a helyi pék fiába, nevezett Victor Poulard-ba, s hozzá is megy feleségül. Az ifjú pár átveszi a hegy lábánál álló Aranyfej fogadót („Teste d’Or”), s ettől kezdve madame Poulard a három fogadós egyike, akik a fáradt csodavágyókat várják. A zarándokélet önmagában is nehéz, ráadásul ezen a környéken nyaldossa a partokat Európa legvadabb dagálya. A nyitvatartási idő tehát ismeretlen fogalom: a vendégnek enni kell adni, bármikor érkezik. Annette pofonegyszerű családi receptet vesz elő, az omlettét. Ettől kezdve szájról szájra adják a hírt, hogy Mme Poulard omlettje felér egy Szent Mihály-i jelenéssel: alja aranybarnára sül a habzó vajon, a közepe rezgősen lágy, az egész félbehajtva csusszan a tányérra. Madame Poulard rántottája legenda lesz, amelyről nagy szakácsok vitáznak. Egyesek úgy vélik, isigny-i édes tejföl kell bele, mások szerint egy nagy csurranás tejszín. Van, aki szerint alaposan fel kell verni a tojást, egy másik iskola viszont két villát fog össze a felveréshez, hogy minél kevesebb levegőt vigyen a tojásba.
Poulard asszony ügyesen ködösít a nyilatkozataival: „Annyi az egész, hogy tölgyfa tüze fölött sós vajat melegítek, míg fel nem habzik. Ráöntöm a szobahőmérsékleten tartott tojást, közepes lángon sütöm, felemelgetem a szélét, időnként lehúzom a tűzről, hogy meg tudjon emelkedni. Kettéhajtom, melegen tálalom.” Még a nagy Curnonsky is írt a Poulard-féle omlettjelenségről, s valószínűleg ő járt legközelebb az igazsághoz: szerinte külön kell felverni a sárgáját, külön a fehérjét, de nem teljesen keményre. További titkok: szabadban hizlalt házi tyúk friss tojása, isigny-i vaj és gurérande-i só, frissen tört bors, továbbá forró, vastag öntöttvas serpenyő és fatüzeléses tűzhely. Ennyi az egész.
Az Aranyfej fogadóban felpezsdült az élet, s az omletten kívül sok mindent lehetett kapni, amit a vidék termett: az armori partokról érkező zöldséget, gyümölcsöt, tésztában sült bárányt és szalonnába göngyölt borjút, kövér házi szárnyast, halat, rákot, kagylót. Poulard asszony idővel tágasabb épületbe költözött. A lazacot ott is maga füstölte, oly bőségesen, hogy a konyhai segédek egyszer sztrájkba léptek, s írásban kérték annak rögzítését, hogy a személyzeti koszt hetente legfeljebb kétszer tartalmazhat lazacot. Madame Poulard fogadója nagyvilági találkozóhely lett: özönlöttek a szegény, de tehetséges művészek és a gazdag befutottak. Jöttek politikusok, sőt királyok is. Victor és Annette 1923-ban tartotta az aranylakodalmát.
1952. november 7., Párizs. E napon rendezik meg a tizenhét éves Camille Javal első filmjének premierjét. A vígjáték egy kis falu bohókás bolondjáról szól, a parádés főszerepben a normandiai André Raimbourg látható – Bourvil művésznéven. Bourvil remekel, de a csinos leány lehangoló kritikákat kap. Azzal vigasztalódik, hogy három hét múlva nagykorú lesz, s férjhez mehet Roger Vlagyimir Plemjannyikovhoz. A vőlegényt a világ Roger Vadim néven ismeri meg, a leány művészneve pedig Brigitte Bardot. Nevezett első filmjének címe: Le trou normand.
Erről jó még tudni, hogy az étkezések végén is alkalmazzák, de elterjedt az a szokás is, hogy „trou normand” címen savanykás almasörbetet tálalnak. Ehhez négy hámozatlan granny smith almát félbevágunk. Kimagozzuk, nagyon vékonyan felszeljük. Egy citrom levében megforgatjuk, éjszakára mélyhűtőbe tesszük. Másnap elővesszük a jeges almát, és három deci forró szirupot öntünk rá (amelyet harminc deka cukorból és három deci vízből főztünk). Turmixoljuk össze, öntsük fagylaltgépbe. Mihelyt kész, frissen tálaljuk – calvadosszal meglocsolva. (Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük egyszerű mélyhűtődobozba, és félóránként „habverő” mozdulattal keverjük meg. Ezzel fellazítjuk az állagát, és megakadályozzuk a nagy jégkristályok keletkezését.)
2003. október, Mont Saint-Michel. Madame Poulard 1931-ben hunyt el. Legendás intézménye sokáig hanyatlott. 2003 őszén azonban átvette egy Caenből érkezett szakács: Michel Bruneau két Michelin-csillagot hagyott hátra caeni éttermében, hogy újrateremtsen valamit a ködös sziklaszirten. A normandiai ínyencségek hosszú sorában ott a mazsolás sült alma calvadosszal, a camembert-es fagylalt és madame Poulard omlettje. Ez ma is ugyanolyan forró vaslapon sül, csak éppen bretagne-i homár jár hozzá, s tálalás előtt meghintik friss fűszernövényekkel (omelette estampillée Bruneau–Poulard, a la fricassée de homard et aux herbes fraîches).
Anyagtorlódás miatt a Mindentudás Egyetemének e heti előadását a téli szünetben közöljük.
Pacal caeni módra (tripes a la mode de Caen)
Míg Magyarországon még a kifőzdékben sem igen kapunk pacalt vagy más jól elkészített belsőséget, addig Franciaországban a világ legelőkelőbb éttermeiben is készítik. Alain Ducasse például báránypacalt kínál. A híres Aigle d’Or fogadó Pont l’Éveque-ben 1925 óta vonzza a vendégeket a caeni pacallal, amelynek első írásos nyoma a XVI. századból való: a vásározók hajnalban feltették a tűzhelyre, s mire véget ért a vásár, elkészült az étel. Két kiló pacalt egy órára bő vízbe áztatunk, többször cseréljük a vizet. Utána hideg vízben feltesszük, 6-7 percig forraljuk, majd hideg vízzel alaposan lehűtjük, 6 x 4 centis darabokra vágjuk. Ugyanígy blansírozunk egy nagyobb borjúlábat vagy két mellső sertéslábat (amelyet a hentessel hosszában és keresztben is félbevágattunk).
Ha nincs nagy cserépedényünk, nagyobb vaslábost vagy befőzőedényt használjunk. Alulra tesszük a lábakat s a pacalt, arra negyed kiló vékonyra szelt hagymát és néhány gerezd fokhagymát. Vékony réteg marhavesefaggyúval fedjük le, ennek hiányában libahájjal. Ráöntünk fél deci calvadost, fél liter száraz fehérbort, ugyanannyi erős marhahúslevest, és ha szükséges, annyi vizet, hogy két centivel ellepje a pacalt. Adunk hozzá három szál kakukkfüvet, két babérlevelet, hat–nyolc szem borókabogyót, teáskanálnyi frissen őrölt négyfűszer-keveréket (szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors azonos mennyiségben; ötödikként társulhat hozzá gyömbérpor). Durva tengeri sóval enyhén sózzuk.
Alufóliával és fedővel lefedjük (régen tésztával tapasztották le), és négy órára 150–160 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Ekkor hozzáadunk vastag szeletekre vágott sárgarépát és gyöngyhagymát (ha nincs, kis darabokra vágott póréhagyma fehér részét). További egy–másfél órás fövés után a levest leszűrjük, lezsírozzuk. A pacalt durvára tört borssal hintjük meg, ráöntjük a levet. A répával és a hagymával, friss kenyérrel tálaljuk. (Nem egy caeni vásáros almát is tett a lábos aljára.)
