Paprika (lat. capsicum annuum): a legjelentősebb mo.-i fűszernövény és az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféle. Őshazája D-Mexikó, Közép-Amerika és a Ny-indiai-szigetek. Már Kolumbusz egyik kísérője leírta, és igen hamar, a XVI. sz. elején Európába került. Portugálián és Spanyolo.-on keresztül ismerte meg a kontinens. Terjedése azonban lassan haladt. Akadályozták a hagyományos fűszerekkel foglalkozó kereskedők és a mérgességéről szóló balhiedelmek. Majdnem kétszáz évig dísz- és szobanövényként ismerték, gyümölcsét pedig orvosságként használták. A paprika mo.-i megjelenése más újvilági növényhez viszonyítva nagyon korai. Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében. 1579-ben a neves bécsi botanikus, Clusius Batthyány Boldizsár kertjébe küldött paprikamagot. Mo.-ra kerülésének legfontosabb útja azonban török–délszláv közvetítéssel a Balkán volt. Korai megnevezései is utalnak erre: törökbors, tatárkabors. Erdély némely vidékén a magyar neve árdéj (a növényt jelentő román szó átvétele), román közvetítésre utal. A paprika mo. -i termesztése lassan terjedt. Művelése és családnévi előfordulása a Sárközben már a XVII. sz. végén jelentkezett. Először Csapó József debreceni füvészkönyve írt paraszti termeléséről és használatáról (1775). A XVIII. sz. végétől fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszere lett és jelentős ízlésbeli változást hozott (paprikás ételek). Olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= hüvelyes), bors (Zala m.), veresbors, zöldbors (Kisalföld, Nógrád m., Moldva). Különösen megnövekedett a paprika iránti érdeklődés és kereslet a napóleoni kontinentális zárlat idején. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Különösen az Alföldön és a központi területeken vált jelentőssé a paprika használata. A magyar nyelvterület keleti részén – elsősorban Erdélyben – a bors a paprikával szemben napjainkban is gyakrabban alkalmazott fűszer.
(A Magyar néprajzi lexikon szócikke)
Itt hallottam, hogy mikor a dajka elunta már nyájas, gügyölgető szavakkal csitítani a kis síró babát, mikor már nem használt sem a „kedves picikém”, „gyöngyöcském”, „parányi angyalom” és semmiféle elokvencia, akkor nyúlt hozzá a legislegédesebb szóhoz a világon, s ekképp simogatta meg:
„Ne sírj, ne ríj, kedves paprikás angyalom!”
Erre aztán mindjárt is abbahagyta a sírást-rívást, s elkezdett mosolyogni a kis szegedi embör, paprikás színű pólyája között.
Itt az angyal is csak paprikásnak szép, s minden édes dolog meg van paprikázva, még a szerelem is.
Magam is azért nevezem a „paprikák városának”, mert tudom, hogy jólesik neki.
*
De hiszen nem is lehet az másképp. Az ízlés a levegőben van és nem az emberben. Ha valaki a szegedi levegőt huzamosabb ideig szívja, átidomul a gusztusa is, egészen szegedivé.
Van nekem egy kedves ismerősöm s asztaltársam, aki szintén nem idevaló ember, hanem egy időben csak azon vettük észre magunkat, hogy az egyforma levegő és koszt egyformává változtatta az ízlésünket.
Ugyanis mindkettőnknek egy és ugyanazon barna asszony tetszett a nyáron: egyszerre szerettünk ki belőle, hogy egy szőke asszonyba szeressünk bele mind a ketten.
A dolog csodálatosnak látszott, ez egyszerre beállott változás hosszabb és komolyabb természettani megjegyzésekre adott alkalmat. Sokszor került szőnyegre mint megfejthetetlen rejtélye az emberi természetnek.
Az egyforma táplálék okozza, gondoltuk, mígnem egyszer diskurzus közben kisült a dolog alaposan.
„Azok a gyönyörű fülek” – mondám sóhajtva.
„Micsoda? – hebegi társam elsápadva – hát már ön is észrevette?” – s olyan mérges, szürke szemeket vetett rám, mint egy Otelló.
„Bizony gyönyörű fülecskék – jegyzé meg egy másik úr jóakarólag –, akár két nyíló rózsa.”
Megbotránkozva vágtunk bele mind a ketten.
„Miféle lealacsonyítás ez, uram? Azoknak a füleknek a színe nem a rózsáé, uram. Az a gyönyörű pirosság csak a paprika színéhez hasonlítható méltó joggal.” S ekkor vettük észre, hogy már bennünket is fogva tart a paprikakultusz, melyet a paprikák városának levegőjével beszívtunk.
(Mikszáth Kálmán:
A paprikák városa. Szegedi Napló, 1880)
A feldolgozás módjáról legkorábbi adataink a XVIII. század legvégéről, Hofmannsegg német utazó tollából maradtak ránk, aki többek között elmondja, hogy a paprikát, „ha már megérett, fölfűzik és fölakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik”. A feldolgozás még a múlt század első felében is inkább asszonyok és gyermekek dolga volt. Télidőben a szegényebb családok más munkájukból már kikoptak, és beszorultak a szobába. Hogy tétlenül ne töltsék az időt, és a tűz se égjen hiába, a füzéreket a kemencében megszárították. Ez sokszor kenyérsütés után történt. A megszáradt paprikát egyesek zsákba rakták, a zsák száját bekötötték és az egészet a szüreti szőlőtaposás módjára gázolni kezdték. A taposás folytán a paprikahüvely apró, fillér nagyságú darabokra tört össze, mire kirostálták.
Általánosabb volt azonban ennél az az eljárás, hogy a kemencéből kiszedett paprikát mindjárt a külű, paprikakülű, ritkábban külűló, paprikaló, paprikatörő, külűbak néven ismert és emlegetett törőszerkezetbe rakták. A külű voltaképpen emelőszerkezettel működő nagy mozsár volt. Keményfából készült és vaslappal bélelték ki.
A paprika földolgozásának állandó problémája, üzemi feladata az erős, csípős íz csökkentése. Az előbb ismertetett ősi eljárások még nem különítették el a paprikacső egyes részeit egymástól, hiszen a „bőr” és mag, csutka és erezet, minden együttesen került törésre. A múlt század derekán azonban beköszöntött a csipödés, amely a legutóbbi időkig mellékesen előfordult: a megszárított paprikafüzért kézbe vették és a hüvelyeket egyenként lecsipkedték a zsinegről, illetőleg a csutkáról. A lecsipödött paprikát azután furkóval összezúzták, a porát kirostálták, utána meg vízimalomba, a tanyán elvétve szárazmalomba vitték.
A szegedi paprikamolnárok egyedülálló szakmai hírnevét tanúsítja, hogy a század elején Kotányi Jánosnak elsősorban reklámcélokból alapított bécsi paprikamalmában szegedi molnárok dolgoztak. Ennél is lényegesebb azonban, hogy az első világháború után, amikor a szomszédos államok önellátásuk érdekében foglalkozni kezdenek a paprikatermeléssel, tekintélyes bérért szegedi paprikamolnárokat fogadnak. Így Jugoszlávia (Horgos, Martonos), Románia (Érmellék, Pécska és Temesvár környéke), Csehszlovákia (Érsekújvár vidéke). A harmincas években Bulgária akarta a legkiválóbb szegedi paprikamolnárok egyikét, Nagyi Istvánt elhódítani, aki azonban visszautasította az igen kedvező ajánlatot.
(…) Nagy jelentőségű adalék gróf Hofmannsegg naplójának (1794) következő része: „Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett. Egészségesnek kell lennie, mert habár este elég sokat ettem, mégis legkevésbé sem ártott meg. Másféle húsból nem lett volna szabad ennyit ennem.”
(…) Az ételek erős paprikázásáról maga Széchenyi István írja a Hitel előszavában: „Sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, és csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”
(Bálint Sándor: A szögedi nemzet, 1974–76)
Az Országház folyosóin is elterjedt a népies rege, hogy a muszka cár egy zsák mákot küldött a mi királyunknak azon üzenettel: „Amennyi mákszem van ebben a zsákban, annyian jövünk.” Mire királyunk őfelsége mákos csíkot főzetvén a mákból, viszonzásul egy zsák szegedi paprikát menesztett Szentpétervárra a cárhoz azon üzenettel: „Amennyi paprikaszem van ebben a zsákban, annyian fogadunk.” A cárnak (így folytatja a rege) megszámolás közben úgy a szemébe ment a paprika, hogy még most is könnyezik tőle.
De még ezerszer jobban könnyezne ő cári felsége, ha tegnap végignézhette volna azt a jelenetet, mikor az első magyar népfelkelők megjelentek a Ludoviceumban, hogy kiválogassák magoknak a fegyvereket, melyekkel öldökölni fognak a csaták viharában és a vitézi öltözetet, mely nyalkán simul majd daliás termetükre.
Nagy jelenetek voltak ezek.
(Mikszáth Kálmán: A nagyságos rekruták)
Paprika: Bosszúság minden könyvben.
(Krúdy Gyula: Álmoskönyv)
Paprika dolgában is döntő szava volt Lőrinc bácsinak a legfontosabb ~-termelők, vagyis az alsóvárosiak körében. Ősszel a vasárnapi nagymise után körbefogták a hívek a Havi Boldogasszony temploma előtt, hogy „vigyük-é mán a piacra a ~-t, vagy várjunk vele”? Lőrinc bácsi nemhiába érettségizett a középkereskedelmi iskolában – melyet bánatára az érettségijét (1895) követő évben kereszteltek át felsőkereskedelmi iskolává –, mindig tudta, mikor van legjobb ára a ~-nak. Miként az őrletés idejét is ő tudta a legjobban megválasztani. (Isten ments, hogy a közép-amerikai indiánoktól elpöröljük a ~-t, de az már bizonyos, hogy a ~-őrlés magyar találmány.)
Miként a C-vitamint is magyar ember, Szent-Györgyi Albert fedezte föl és állította elő legelőször a világon. A C-vitamin, azaz aszkorbinsav, miből legalább 50-60 milligrammra az egészséges szervezetnek naponta szüksége van, olyan anyag, amelybol a legtöbb éppen Porlódon volt található a 930-as évek elején, amikor Szent-Györgyit – saját szavai szerint – „arra ítélték, hogy egyetemi tanár legyen”. (…)
Mindössze 25 grammnyi por volt egy kis üvegcsében belőle a zsebében, amikor Porlódra érkezett. Mindig is gyanakodott rá, hogy a vegyület a C-vitaminnal azonos, de mivel a vitaminokat szerinte enni kell elsősorban, ezért úgy gondolta, inkább a szakácsoknak kell vele foglalkozni, mintsem a tudósoknak. A tudományos pályája sem folytatódott valami fényesen: a Magyar Tudományos Akadémia például még levelező taggá sem választotta. Puff neki! Úgy kell az ilyennek, aki – úriember létére – motorkerékpáron jár, aki nem tartja a diákokkal a három lépés távolságot, aki szerint „az emberben és a krumpliban ugyanaz az élet mozog”, aki a Fogadalmi-templom kórusára jár holmi orgonaszóra, meg hasonlók. (Mindezt akkor, midőn a Halálos tavasz című filmben a tiszt figuráját tűzoltóvá kellett átírni, mert egy honvédtiszt nem szalad a lépcsőn!)
Ekkoriban történt, hogy fölkereste egy még nála is fiatalabb kutató, és munkát kért. Amikor Szent-Györgyi kereken megkérdezte, mihez ért, a fiatalember azt válaszolta, hogy meg tudja állapítani, egy adott anyag tartalmaz-e C-vitamint, vagy sem: Szent-Györgyi kivette a szájából a hosszú szárú, angol pipáját, és átadott neki egy kémcsövet, amelynek az alján volt valami por. Aszkorbinsav volt (alias „hexuronsav”), és a fiatalember egyben volt csak bizonyos: az aszkorbinsav nem lehet azonos a C-vitaminnal. 1931 novemberében már mindketten tudták, hogy igen.
Hogy lehet, hogy maga sejtette ezt?, kérdezte a fiatalember, aki magyar származású amerikai volt.
Bízni kell az intuícióban, mondta neki Szent-Györgyi. Ja, és még magyarnak kell lenni hozzá.
Most már csak az volt a kérdés, miből lehetne nagy mennyiségben előállítani a vitamint. A mellékvesékből, káposztából, narancsból csak grammokat sikerült. Szent-Györgyi külföldi tanulmányútja során szinte minden növényt kipróbált. Cambridge-ben még majdnem a ~-t (copsicum annuumot) is, de az árus azt mondta:
Meg ne vegye, uram, ez mérgező!
Most meg, egyik este, a felesége friss ~-t rakott a vacsora mellé az asztalra. A professzor szerette a békességet, a ~-t meg nem; egy óvatlan pillanatban a zsebébe dugta hát. Midőn a vacsorától felkelt, akkor jutott csak eszébe, hogy szinte ez az egyetlen növény, amit még nem próbált ki. A laboratóriuma volt a lakása is ekkoriban; éjfélre már tudta, hogy a porlódi piros ~ a legcsodálatosabb aszkorbinsavraktár, amely csak a világon van. Grammonként 2 milligramm C-vitamin van benne. Az alsóvárosi parasztok igencsak nekicsodálkoztak, hogy ez a bogaras professzor kocsiszámra vásárolja tőlük a ~-t, de nem bánták.
Kinek sója, ~ja van, annak mindön fűszerszámja mögvan, dicsérték a terményüket, de a tanár csak mosolygott azzal a derűskék szemével. Gyógyszer lesz belőle, mondta nekik. A ~-sok, akik a saját szemükkel látták Palika Örzse csodatéteményeit a penészes kenyérrel (mindezt egy évtizeddel a penicillin felfedezése előtt), ezen már nem csodálkoztak. Két egymást követő menetben három és fél kiló kristályos aszkorbinsavat sikerült előállítania Szent-Györgyinek.
Meg is kapta a Nobel-díjat. Büszkeségére felhő sem vetült: meg volt győződve róla, hogy olyasmivel vitte előre a tudományt, amely aztán végképp nem szolgálhatja az öldöklést. Hamar kijózanodott egy német gyárban, amely a tengeralattjárók matrózai számára állított elő aszkorbinsavat, lehetővé téve, hogy hónapokig a nyílt tengeren folytassák halálos küldetésüket anélkül, hogy a skorbut végezne velük.
(Temesi Ferenc: Por, 1986, 1987)
origo.hu
Körözik a Mónika Show sztárját: több szállóigét köszönhetünk neki – videó
