Ezerkilencszázhuszonkilenc tele. Vékony felhő szeli át a holdat, csuklós nyelű borotvát húznak át egy derűs arcú asszony szemén. A film címe: Andalúziai kutya. Luis Buñuel és Salvador Dalí első közös filmjének forgatókönyve hat napig készült, az ősbemutatón Buñuel keverte a hangot: Wagner- és tangózene festette alá a körültekintő logikátlansággal megválogatott képsorokat. Ado Kyrou rendező évtizedekkel később így vélekedik az alkotókról: „Teljesen eltérő volt a céljuk: Buñuel be akarta keríteni azt a fehéren izzó teret, amelyben egymásba fonódik az álom és a realitás, Dalí viszont polgárt akart pukkasztani.”
Andalúzia azóta is híres e kutyájáról, amely azonkívül, hogy nem andalúziai, nem is kutya. (Még a röviden bevillanó elvágott szem is kecskétől származott.) Tulajdonképpen „Andalúzia” sem létezik, elvégre megfoghatatlanul változó vidék: van benne láp és sivatag, örök hó és trópusi cukornádmező, van sztyepp, amely zizeg a szárazságtól, és vannak hegyek, ahol annyi eső esik, mint sehol az országban. Egyvalami azonban áthat mindent: a különös, intenzív fény, amely már az arabokat is lenyűgözte. „Ezért is nevezték a fény országának” – szögezi le megannyi utazási brosúra. A hivatalos etimológia azonban kevésbé költői: e szerint a terület az ötödik században ide behatolt vandálokról kapta a nevét, a mórok ezt arabosították al-Andalúszra, amely ezek szerint „Vandalúziát” jelent – igaz, ez reklámfogásnak már nem olyan jó.
Így vagy úgy, a hely fényes, napos és meleg, s elkelnek a jó hűsítő ételek. Ilyen például a hideg fehér fokhagymaleves (ajo blanco). Ehhez kevés vízbe áztassunk be tízdekányi szikkadt és enyhén megpirított fehér kenyér vagy zsömle belét. 200 gramm hámozott, kőmozsárban megtört mandulával és három gerezd fokhagymával, kevés vízzel együtt mixerben pürítsük meg. Ha már elég sima a massza, keverjünk bele fokozatosan öt-hat evőkanál olívaolajat és két evőkanál sherryecetet. További három-négy deci vízzel hígítsuk fel a kívánt állagra, majd sűrű szitán passzírozzuk át. Legalább egy óráig hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), és kanalazzunk rá kevés extra szűz olívaolajat. Létezik „téliesített” változat is, melyben a kenyeret főtt fehérbab vagy (ha lehetne kapni) fiatal lóbab püréjével helyettesítjük.
A katalán háromcsillagos szakácsot, Ferran Adriát „a konyhaművészet Dalíjaként” jegyzi az újságírói közhelytár. Ajo blanco című, néhány évvel ezelőtt született kreációjában a tányér közepén egy kanál cukor nélküli mandulaszorbet jelent meg, körötte mártásként fokhagymával aromatizált extra szűz olívaolaj s a tányér szélén mandulaszemek – Maldon-sóval és igazi balzsamecettel ízesítve. Ezt hasonlíthatnánk akár ahhoz is, mintha mi „tökfőzelék” néven a következőt tálalnánk: kaporral ízesített selymes tejfölfagylalt, körülötte néhány kanál tökmagolaj, enyhén karamellizált tökmagszemek és borecetben (ha volna, juhfarkborecetben) marinált, vajon megforgatott apró tökkockák. A mandulakompozíció megalkotásakor Ferran Adria még konszolidált korszakát élte – mondhatni, hogy mai énjéhez képest meglehetősen földhözragadt volt. Azóta végigcikázta nemcsak a mediterrán, hanem a dél-amerikai és a távol-keleti konyhákat is, desszertjeihez a klasszikus koktélok ízpárosításából merített ihletet, s ma már – mondjuk így – semmi sem korlátozza a fantáziáját. (És mellesleg fantáziadúsan elkészített hétköznapi ételeket is kínál nemrégiben nyílt bisztróláncában.)
711. április 30. Tarik ibn Szaid berber vezér seregei élén partra száll Hispániában, a nyugati gótok által uralt birodalomban. Az addig Herkules oszlopaiként ismert szirteket elnevezi Dzsebel al-Tariknak, Tarik sziklájának (Gibraltár). Afrikából hozott harcosait úgy ösztökéli, hogy hajóikat felgyújtatja, majd így szól: „Testvéreim! Előttünk az ellenség, mögöttünk a tenger. Hová mehetnétek? Kövessetek!” A mórok követték, s mivel az egymás közt viszálykodó gótok egy része támogatta őket, hamar legyőzték Roderichet, az „utolsó gótot”, s közel 800 évre megvetették lábukat Andalúziában. Az utolsó mór uralkodó 1492-ben adta át Granada kulcsát a spanyoloknak. Ő maga keserű sóhajjal távozott, de sok minden ott maradt.
Maradt a granadai Alhambra, a córdobai Nagymecset, megannyi fürdő és iskola. Maradt a selyemgyártás és bőrdíszművesség, a fegyverkészítés, ékkőfoglalás, a csillagászat és az orvoslás, maradtak a szépen művelt teraszok és az öntözőrendszerek. De maradt az arab közvetítéssel érkezett rizs, cukor, padlizsán, articsóka, citrom és narancs, aztán a szegfűszeg, a fahéj, a sáfrány, a római kömény, a koriander és a szerecsendió, a sok szárított és mézben eltett gyümölcs, mandulás édesség, és maradt a mennyei szalonna is.
A spanyolok úgy hívják, „tocino de cielo”, s ez nem más, mint a tojás sárgájának fölmagasztosulása. Tizenkét tojás sárgáját habosra keverünk. 40 deka cukrot négy deci vízzel felforralunk, belereszeljük egy citrom héját, forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába. Úgy, mint majonézbe az olajat. A masszát öntsük kivajazott, világos karamellával kiöntött tűzálló formába, helyezzük egy nagyobb tepsibe, 2-3 centi magasan öntsük fel forró vízzel. Alufóliával lefedve, 180 Celsius-fokon hagyjuk vízfürdőzni 20-30 percig. (Még jobb, ha 90–120 Celsius-fok között dermesztjük, ez esetben kissé hosszabb időn át.)
Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (ha túl sokáig a sütőben hagyjuk, édes, mennyei tojásrántottát készítünk). Amikor lehűlt, borítsuk ki, vágjuk egyforma kockákra. Ha lehet, még jobb a portugáloké (toucinho-du-céu). Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20–25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, morzsával vékonyan meghintik a formát. Amikor kiborítják, citromléből és porcukorból kevert masszából vonnak rá mázat. (Kipróbálhatjuk dióval is, de pirítsuk meg kissé, és amennyire lehet, dörgöljük le róla a hártyaszerű barna héjat.)
Francis Drake az angoloknak „Sir Francis”, a spanyoloknak „el Draque” (a Sárkány). A nagy tehetségű udvari kalóz elsőként hajózta körbe a földet brit zászló alatt, s múlhatatlan érdemeket szerzett spanyol hajók fosztogatásában, majd a rettentő spanyol Armada legyőzésében is. Egy ízben – 1587 tavaszán – éppen az andalúziai Cádizra csapott le, ahol tizenkét órás küzdelemben sikeresen felgyújtott és elsüllyesztett vagy harminc kikötőben horgonyzó hajót. Előbb azonban kiürítette őket, s a többi között 2900 óriáshordót zsákmányolt, teli értékes borral. Az angolok ettől kezdve még jobban kedvelték ezt a „megerősített” (fortified) spanyol bort. Soká egyszerűen csak „sack” néven emlegették, amint ez Shakespeare-nél is igen sok helyen feltűnik. (A sack egyik jelentése „zsákmány”; spanyolul pedig a „saca” annyit jelent: „export, kivitel”.) A bort a britek idővel már nem zsákmányolták, hanem tisztességgel importálták, de még ekkor sem tudták kimondani a borvidék központjának, Xerisnek a nevét. Elkeresztelték hát „sherrynek”, s ma már az egész világ e néven ismeri a Jerez környékén készülő bort. Kivételt képeznek maguk a spanyolok: számukra ez az ital jerez [herez] volt és az is marad.
A sherry eredetvédett: a nevet kizárólag a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria háromszögében termett palominából készülő bor viselheti. A palomina nevű szőlő lédús, de nem túl karakteres, ráadásul gyorsan oxidálódó fajta. A világ más részein a borászok réme, itt azonban a krétás, mészköves „albariza” talajon, a jerezi aranyháromszög mikroklímája és a sajátos technológia révén csoda történik. A friss bort először brandyvel 15–18 százalékosra „erősítik”, majd hordóba töltik. Az ezt követő eljárás „solera” néven vált ismertté: három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt, egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő második hordóból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből. A legfelső hordókat újborral töltik fel – de úgy, hogy a hordó sose legyen tele. Nem is fedik le teljesen, hanem hagyják, hogy érintkezzen a levegővel. A bor tetején élesztőgombából keletkezik réteg, amely védi a bort és jellegzetes ízt ad neki. Az eljárás következtében keverednek, mondhatjuk úgy is, hogy nivellálódnak az évjáratok. Vannak olyan solerarendszerek, melyek már 150 éve „működnek” egyfolytában. A sherry természeténél fogva száraz, az édesebb változatokhoz moscatel szőlőt vagy sajátos eljárással mazsolásított Pedro Ximenez szőlőt kevernek.
Sherryiszogatás közben az andalúz úgy védekezett a muslicák ellen, hogy a poharát letakarta – főként a kéznél lévő sherrykorcsolyákkal: kis szelet sonkás vagy szardellás kenyérrel, sajttal. Később magával a kistányérral, melyre idővel egyre különlegesebb falatok kerültek. Mivel a fedőt spanyolul úgy hívják, hogy „tapa”, melynek többes száma „tapas”, hát ez lenne a tapasbárok eredete, vagy legalábbis ez az egyik forgalomban lévő magyarázat. A Spanyol Királyi Akadémia mindenesetre nemrégiben hivatalosan létező spanyol szónak ismerte el a „tapear” igét, ami szabad magyar fordításban azt jelenti, hogy „sokféle kis adag friss és leleményes ételt kellemes társaságban, jó ital mellett kényelmesen elfogyasztani, akár több lokál érintésével.”
A tapasbárok Andalúziából indultak hódító útra, ma már nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte nyílnak hasonló helyek, s a sonkát, kolbászt, hurkát, húsgombócot, halkrokettet, polipot, rákot kínáló eredeti rusztikus kínálat mellett megjelentek különféle más zsánerek is – egészen az ínyenc avantgárdig. Nem egy Michelin-csillagos csúcsvendéglő kínál tíz vagy akár több mint húsz kis fogásból álló menüt, ami részben a spanyol tapas, részben a japán kaiseki menü hagyományaiból táplálkozik. Magyarországon erre az egyébként kétségtelenül komoly kihívást jelentő feladatra ezen a szinten még senki sem vállalkozott. Pedig saját folytatható hagyományaink is volnának: a múlt század első felében még nagy népszerűségnek örvendtek a zónák és a találékony kisadag ételek.
Senkit sem lephet meg, hogy Andalúziában a sherryt nemcsak isszák, hanem a főzéshez is használják, sok tapa készítéséhez is. Ilyen például a csirkemáj, borjú- vagy bárányvese, kagyló – sherryvel. Dinszteljünk finomra vágott hagymát kevés olívaolajon. Egy másik serpenyőben a makulátlanul friss (lehetőleg vágásnapi) bárányvesét nagy lángon kevés olajon pirítsuk meg, vegyük ki, letakarva tegyük félre (a belseje még legyen rózsaszínű). Az edényben maradt zsiradékba keverjük bele a párolt hagymát, öntsük fel egy deci sherryvel, esetleg még néhány kanál húslevessel. Forraljuk fel, nagy lángon sűrítsük be alaposan. Adjuk hozzá a félretett vese alatt összegyűlt húsnedvet, majd fél perc múlva a vesét magát is. Ezt már elég rövid ideig melegíteni, sózni-borsozni. Hasonlóképpen készíthetünk májat is. Andalúziában ezt sok helyen parányi cserépedényben készítik s abban is tálalják. (Ha a vese nem aznapi vágásból való, akkor előbb egy-két órára áztassuk ecetes vízbe vagy tejbe, majd sherryvel felöntött dinsztelt hagymán pároljuk, míg meg nem puhul.)
A sherryből készült ecet az egyik leggyakrabban használt ecete nemcsak a spanyol, hanem a francia konyhának is. A jó ecet első osztályú sherryből készül, szintén soleraeljárással, s van olyan, amelyet harminc, ötven vagy akár száz évig érlelnek tölgyfa hordókban. Erősebb, mint a szokásos hatfokos ecetek, az íze mégis lágy. Sokat hamisítják, de amelyiken a D. O. (denominacion de origin) jelzést látjuk, arról tudhatjuk, hogy eredetivel állunk szemben.
A spanyolok a sherryecetet virtuóz módon használják a serpenyőben sütéshez is: először kevés zsiradékon elősütik a feszes húsú halat (vagy rákot, csirkeszárnyat, más egyebet), majd rákanalaznak némi aromásított friss olajat. Kéznyújtásnyira ugyanis mindig ott áll az enyhén elősütött fokhagymával, vékony csíkokra vágott csilipaprikával ízesített olívaolaj. Élénk lángon, elég gyorsan kell dolgozni, s a serpenyőt döntögetve a sütnivalót folyamatosan meglocsolgatni az alatta lévő olajjal. A fokhagyma enyhén megbarnulhat, de a paprikának nem szabad megégnie. A végén alátöltenek kevés öreg sherryecetet – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon, a gőze átjárja azt, amit épp sütünk. Ilyenkor belobbanhat a zsiradék, de nem kell megijedni, a láng csak jó ízt ad az ételnek, s hamar elalszik. Az ecet szárazanyag-tartalma mellesleg közben ínycsiklandóan karamellizálódik is.
E helyütt eltekintünk a bikaviadalok és bikaűzések változatos fajtáinak történetétől, de a harci bikák tenyésztésével áll összefüggésben az estofado de rabo de toro nevű emblematikus andalúz fogás, amely nem más, mint a bikafarokragu. Elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony, fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek” gúnyos pillantásától és egymásra nevetésétől: érdeklődjünk szívósan az állat neme, kora, fajtája iránt!
Olívaolajon megpirítjuk az ízekre vágott marhafarok vastagabb részét, majd brandyvel flambírozzuk. (A vékonyabb részéből alaplevet készítenek.) Másik edényben meglehetősen sok hagymát és fokhagymát dinsztelünk, ebbe tesszük a húst, majd felöntjük sherryvel és húslevessel. Ízesítsük kakukkfűvel vagy vadmajorannával, kis darab fahéjrúddal, némi szerecsendióval és egy-két szegfűszeggel. Akár négy–hat órán át is főzhetjük nagyon kis lángon. A spanyolok az utolsó fél órában gyakran zöldségeket is adnak hozzá, erősen besűrűsödött szósszal tálalják, meghintik pirított fenyőmaggal. Előfordul, hogy vegyes zöldség helyett faszénen vagy olajban sült hámozott paprikával, aranyszínűre sült krumplikockákkal eszik, s néha a mór örökséget követve aszalt szilvát is főznek bele.
Tejes bárány sárgabarackkal
Andalúziában a mórok honosították meg a szokást, hogy húst vagy halat friss vagy szárított gyümölccsel esznek. A tonhalat gyakran adják meggyel, a tőkehalat naranccsal, a nyulat aszalt szilvával, a bárányt barackkal. Először készítsünk „ras el hanout” fűszerkeveréket – olyat, amilyet Észak-Afrikában ma is használnak, s néha száz összetevőből készítik. Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, fekete borsot, fehér kardamomot, koriandert, édesköményt. A keveréket pirítsuk meg, és erre a célra rendszeresített kávédarálóban őröljük meg. Adjunk még hozzá néhány csipetnyi kurkumát (ennél persze jobb a sáfrány) és cayenne-i borsot, egy kávéskanál gyömbérport, reszeljünk bele szerecsendiót. (Ha marad belőle, használjuk el hamarosan, mert frissen jó) Négy félkilós lapockát tisztítsunk meg minden zsíros és inas résztől, sózzuk-borsozzuk, serpenyőben minden oldaláról kevés olívaolajon pirítsuk meg. (A félkilós még kis tejes bárány lapockája. Ha ilyet nem találunk, vegyünk két egykilós lapockát, de ügyeljünk arra, hogy még fiatal legyen az állat.) Adjunk hozzá négy finomra vágott hagymát és 12 szétlapított fokhagymagerezdet. Lassú tűzön, folyamatos mozgatás mellett pároljuk még 4-5 percig. Öntsük fel három deci forró és sűrű bárányalaplével (vagy koncentrált szárnyashúslevessel). Adjunk hozzá 20 gramm fűszerkeveréket és/vagy huszonöt szárított sárgabarackot. Süssük 120 Celsius-fokos, langyos sütőben másfél órán át (ha nagyobb a lapocka, kicsit tovább). Közben többször forgassuk meg a lapockákat. A hús az alacsony hőfokon szaftos marad, és omlósan puha lesz. A barack ez idő alatt magába szívja a szaftot, a hagyma kissé karamellizálódik. Ekkor tegyük fel az edényt a tűzhely lángjára, öntsünk hozzá még egy deci alaplevet (vagy szárnyaslé-koncentrátumot), ízesítsük friss kakukkfűvel, és kis lángon folyamatosan öntözgetve „glaszírozzuk” a húst, míg vékony, fényes karamellás réteg nem keletkezik rajta. Hintsük meg kevés pirított fenyőmaggal. A spanyolok vastag, mázas cserépedényben készítik, melyben a legjobb a ragu. Olyan jó agyagot használnak, hogy az edényt a nyílt lángra is nyugodtan fel lehet tenni.
