Tigristej kupicában

Dél-Amerika nyugati partja, 1532 novembere. Az európaiak által keletről behurcolt himlőjárvány már elért ide is, és javában tizedelte az őslakosságot. Francisco Pizarrónak százhatvannyolc fegyveres és hatvankét spanyol telivér elég volt ahhoz, hogy megvesse lábát a zilált inka földön. Az uralkodó nyári rezidenciájához érve audienciát kért, s kompromisszumos javaslatot tett: az inkák tagadják meg ősi hitüket, cserébe írjanak alá szerződést, hogy Spanyolországot szolgálják. Mikor az isteni származású Atahualpa ezt visszautasította, eldördültek a fegyverek. Az indiánok százával hullottak, mint az eltaposott hangyák. A spanyolok közül öten haltak meg, más források szerint csak egy sebesültjük volt: Pizarro, akit a kezén ért lövés, amikor védelmébe vette Atahualpát. Vele még volt tárgyalnivalója.
Az inkák földje az európai ragályokat megelőzően majdnem akkora volt, mint a Római Birodalom. Egyik nagy ereje abban rejlett, hogy területén mindig megfelelően működött a harcosok ellátmányozása. Fejlett mezőgazdasága volt, sokféle burgonyát, kukoricát, paprikát, paradicsomot termesztettek. (A magyar konyha egyik bölcsője?) Öntözőrendszereket építettek, teraszosan művelték hegyi területeiket, különleges tartósítási módszereket fejlesztettek ki.
Kitalálták például a fagyasztva szárítás egyik ősi módszerét: kitették az apró burgonyát téli éjjeleken a magaslatokra, hogy megfagyjon, másnap kipréselték belőle a nedvességet, s megszárították a napon. Néhány nap alatt így keletkezett a „chuńo”, amely akár egy évig is elállt, s víz hozzáadásával bármikor fogyasztható volt – akár egy ősi krumplipürépor. Hasonló módszerrel tartósítottak húst is, amelyet úgy neveztek, „charqui” (egyik késői leszármazottja ma „beef jerkey” néven ismert). És készítettek pattogatott kukoricát is, amely szintén nem romlik meg.
A halban ma is igen gazdag vidéken ősidőktől fogva készült a ceviche (seviche vagy cebiche). Ez a halétel – bár sok más latin-amerikai országban elterjedt – Peru emblémájának mondható, újabban a világ csúcsgasztronómiáját is meghódította.
Eredetileg kecsua indiánok készítették, akár többféle halból is, vegyesen – tengeri süllőből, kardhalból, makréla- és cápafélékből. Kerülhetett bele kagyló és rák is. A halat darabokra vágták, sózták, majd tumbo levében és chichában pácolták. A tumbo savanykás, lédús gyümölcs, amely kissé hasonlít a maracujához. A chicha pedig erjesztett ital: alapesetben kukoricából fermentálják, de készülhet maniókából vagy bármilyen gyökérből, gabonából, más gyümölcsből is. Alkoholfoka változó, leginkább alacsony (egy–három százalék). Innen a perui szólás: „Ni chicha, ni limonada” (körülbelül: se hús, se hal).
A ceviche készítésének lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a halhúst, s kivonja belőle a nedvesség egy részét, vagyis a hal hőhatás nélkül is „megfő”. Hagyományosan adtak még hozzá fűszernövényeket – elsősorban korianderlevelet vagy perui mentát – és csilipaprikát vagy valamilyen tartósított csilipasztát, például pasta de ají amarillót. A „paprikapaszta-kultúra” a perui konyha egyik alappillére. Az ají (Capsicum baccatum) vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, sok alfaja van, sok színben és változatban terem. A peruiak leggyakrabban ilyen ajífélékből készítik ízpasztáikat, köztük a pasta de ají amarillót (sárga), a pasta de ají rocotót (ez piros) vagy a pasta de ají pancát (mélyvörös). Ilyenekkel ízesítik mártásaikat, leveseiket, ecet-olaj önteteiket, de kerülhetnek ezek akár sevichébe is.
Mivel a magyar konyhákon meghatározó elem a paprika, tanulságos lehetne, ha a magyar szakácsok elmélyülhetnének az ősi és rendkívül színes latin-amerikai paprikakultúrában. Például nemcsak cseresznyepaprikából lehet magostul túlsózott Erős Pistát készíteni, hanem lehetne bogyiszlóit, almapaprikát, paradicsompaprikát, kaliforniai paprikát is feldolgozni, sőt ahogy a spanyolok teszik, ezeket gyümölcsökkel is kombinálni.
Az alappaszta készülhet többféleképpen. Peruban hagyományosan vízben vagy cukros-ecetes vízben főzik meg a kimagozott, kierezett (húsos fajta) paprikát. Lecsöpögtetik, bőrét lehúzzák, majd mixerben kevés só és jó fajta ecet hozzáadásával pikáns, homogén ízpasztává keverik. Ízesíthető hagymával, fokhagymával, fehér borssal, és kerülhet bele szőlőmag-, kukorica- vagy napraforgóolaj is.
Egy másik, modernebb (csúcsgasztronómiai) megoldás: centrifugával kinyerjük a nyers paprika levét, majd alacsony hőmérsékleten (65 Celsius-fok alatt) hagyjuk sűrűsödni. Ezt ízesítjük tovább tetszés szerint.
Harmadik megoldás: a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből turmixolunk krémet. Ez igen jó például narancssárga színű kaliforniai paprikából, amely a sütéstől őszibarackos ízt kap. (Amúgy kiválóan alkalmas némi erős paprikával kombinálva az ají amarillo paszta helyettesítésére is.) Ugyanezt a paprikát kombinálhatjuk sárga vagy zöld gyümölccsel – például őszibarackkal, nektarinnal vagy egres levével. Mint ahogy a paradicsompaprikát is keverhetjük vörös gyümölcsökkel: eper, málna, ribizli, meggy, áfonya, szeder. (Spanyolországban mindennapos a sült pirospaprika és az eper párosítása.)
Egyszerűbben szólva: a végtelenségig variálhatnánk ízesítő paprikakrémeinket, amelyekkel azután szárnyasokhoz, borjúhoz, halhoz adott mártásainkat ízesíthetnénk, avagy akár leveseinket, salátáinkat. Nem beszélve arról, hogy Magyarországon vélhetően még igen sokféle paprika megteremne, amelyeknek különböző az ízük.

A spanyol hódítás után megváltozott a ceviche sorsa. A hal idővel már nem tumbóban, hanem citrusgyümölcsök levében „főtt”, alapelemként megjelent benne a hagyma, elsősorban a lila hagyma. Kialakult tehát a ceviche öt pillére: só, citruslé, fűszernövény, hagyma, csili. (A csili elmaradhat.)
Egy lehetséges változat: 60 deka tengeri süllőt filézünk, a bőrét és a hasi lebenyeket levágjuk, a filét egyenletes formára vágjuk. (Vékony, hajlékony pengéjű késsel a faroknál ferdén bevágunk, majd vízszintesen húzva a kést leválasztjuk a bőrt.) A szeleteket lapos edénybe vagy tepsibe fektetjük, műanyag fóliával lefedve egy-két órára mélyhűtőbe tesszük annyi időre, hogy a hús feszessé váljon, de ne fagyjon át. Így a hal könnyebben vágható. Ezután a halfilét függőlegesen vagy kissé ferdén tartott késsel vékony szeletekre vagy öt-hat milliméteres kockákra vágjuk, s lapos, saválló edénybe tesszük.
Kis fej lila hagymát hosszában félbevágunk, majd karikára szeljük, szitára téve hideg folyóvízzel lemossuk. Nagy csokor koriander leveleit durvára vágjuk. 1,25 deciliter zöldcitromlé, egy citrom és egy narancs levét összekeverjük kávéskanálnyi sóval. Mindezen hozzávalókat összevegyítve ráöntjük a halra. Haladéktalanul tálaljuk. (A marinádhoz a gyümölcsöket – hogy ne oxidálódjanak – csak az utolsó pillanatban nyomjuk ki és csak félig, hogy ne keseredjen meg a lé. Mindehhez figyelembe kell venni, hogy a perui citrom nem „kényszerérett”, mint a nálunk kapható. Kevésbé savas, ellenben aromásabb. Európában ezért a marinádhoz kevés cukrot vagy mézet kevernek, adott esetben vízzel, hal- vagy kagylóalaplével hígítják.)
A cevichéhez adható még hajszálvékonyra vágott csilipaprika, esetleg narancs- vagy citromolaj. Ez utóbbi híján reszelhetünk rá kevés citrushéjat néhány kávéskanál olajjal. Az alapváltozathoz mintegy garnírungként adható julienne-re vágott uborka vagy retek, hámozott, apró kockára vágott paradicsom, de a marinádba kerülhet néhány csepp Worcester-szósz is.
A tál alján keletkező savanykás levet egyébként tigristejnek hívják (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek, de nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui fekete kagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, ezenkívül a másnaposságot is elűzi.

Új s újabb népek fiai érkeztek Peruba a spanyol hódítók és a fekete rabszolgák után: jöttek franciák és itáliaiak, a tizenkilencedik században több hullámban kínaiak, majd nagy számban japánok.
És a ceviche mindig csak gazdagodott. Ettől kezdve kerülhetett bele például gyömbér, méz, szójaszósz vagy szezámolaj, akár kandírozott narancshéj vagy dasi (japán algás-halas alaplé) is. Általánosságban összetettebbekké váltak a kombinációk. Egy ilyen kompozícióba kerülhet masszívabb hússzerkezetű polip, édeskés rák, selymes Szent Jakab-kagyló, bármi más tenger gyümölcse vagy alga. Ma már parttalan műfajról beszélünk (amilyen például a rizottó vagy a ravioli): ha valaki elsajátítja az alaptechnológiát, sokféle tartalommal „töltheti ki”.
Japán hatásra jött létre a tiradito, „a ceviche kisöccse”. A tiradito főként abban különbözik a cevichétől, hogy mindig egyszerű. A főszereplő a hal s annak frissessége. Úgy vágják, mint a szasimit (klaszszikusan mondjuk öt-hat centi hosszú, 2,5 centi széles, egy centi vastag), és nem adnak hozzá hagymát, legfeljebb snidlinget. Az öntete is lehet pusztán egy kis aromatizált olaj némi zöldfűszerrel. Mondják úgy is, hogy ez a „perui szasimi”.
-
Francisco Pizarro Nyugat-Spanyolországban született, ahol igen elterjedt volt akkoriban a sertéstenyésztés és a gyíkevés (mindez ma sem idegen a régiótól). Sokgyermekes, kicsit lecsúszott kisnemesi (hidalgo) család sarjaként, ezen belül négy törvénytelen gyermek egyikeként látta meg a napvilágot. Érdekes módon mind a négyen aktívan részt vettek az inkák leigázásában, s különös halált is haltak.
Hernando dél-amerikai kalandjai után „önkényes cselekedetek” miatt húsz évet töltött börtönben Spanyolországban. Gonzalót Peruban fejezték le, Juannak Sacsayhuamán ostrománál kő zúzta szét a koponyáját. De mind közül Francisco, a leghíresebb Pizarro feje szenvedte el a legnagyobb károkat.
Miután Francisco (Lima alapítója, kormányzója és főkapitánya) túszul ejtette az inka uralkodót, az isteni származású Atahualpát, akiért 16 tonna aranyat és 180 tonna ezüstöt rendben megkapott váltságdíjként, spanyol részről újabb kompromisszumos javaslat született. Atahualpa választhat: máglyahalált hal, vagy – amenynyiben megkeresztelkedik – egyszerűen csak megfojtják. Az ítéletet végül nyakszorító vassal hajtották végre.
Néhány évvel később Francisco Pizarrót is utolérte a végzet: 1541-ben ádáz merénylők végeztek vele palotájában. Azon hidalgók közé tartozott, akikre életüknél még hányatottabb sors várt haláluk után. Földi maradványait többször újratemették, több szakértőbizottság is megvizsgálta. A testét tartalmazó koporsó mellett mindannyiszor felbukkant egy ólomdoboz. Rajta felirat: „Ez itt Marquis Don Francisco Pizarro koponyája, aki Perut felfedezte, s megnyerte a kasztíliai koronának.”
A durva nyaki vágások miatt levált fejen megállapítható, hogy kard hatolt át bal szemén, tőr sértette meg a koponyaalapi részt, bezúzódott a halánték s a pofacsont is. A leírások szerint még egy súlyos vizeskancsóval is lesújtottak rá. „The head had suffered some influences” – írja a New York Times 1895. augusztus 11-i száma. Megállapítható tehát, hogy nem szimpla gyilkosság történt, de nem is katonahalál (ni chicha, ni limonada), hanem kegyetlen bosszúállás.