Nem a törvény a jó kenyér kovásza

A kiváló alapanyag és a szakszerű munka hozhat minőségi áttörést az élelmiszerek piacán.

Lehet, hogy érzékelhető majd némi javulás, de nem a törvényi előírások megváltoztatásától, hanem a megfelelő minőségű alapanyagoktól és megfelelő ideig, tehát hosszan tartó kelesztéstől lesz jó a kenyér – nagyjából így foglalható össze a lapunknak nyilatkozó szakember véleménye, akit annak kapcsán kerestünk meg, hogy csütörtöktől elvileg más összetételű kenyerekkel találkozhatunk a pékségek, áruházláncok polcain, mint korábban.

Csütörtökön lépett életbe ugyanis az élelmiszerkönyv kenyerekre, felvágottakra és süteményekre vonatkozó, kötelező előírásairól szóló rendelete. A Földművelésügyi Minisztérium elsősorban a vásárlói tudatosság erősödésével indokolta a jobb minőségű áruk előállítását célzó intézkedést. Ennek értelmében a rozskenyereknél az eddigi 40 százalékról 60-ra kell növelni a rozstartalmat, a „rozsos” feliratú terméknél pedig 15,1 százalékról 30-ra. A teljes kiőrlésű termékeknek bizonyítottan 60 százalékban vagy afeletti mértékben kell teljes kiőrlésű lisztből készülniük a korábbi mindössze öt helyett.

A Graham-kenyérnél az eddigi 60 helyett mától 90 százalékban kell Graham-lisztet tartalmaznia, a tönkölyös kenyérnél pedig 60 százalékban szabták meg a felhasznált tönkölyliszt alsó határát.

Fontos változás még, hogy ezentúl nem használható a „házi kenyér” elnevezés, helyette a fehér- vagy búzakenyér megnevezést kell alkalmazni. A szigorítások lefektetésekor lapunk két kézműves pék véleményét is kikérte, akik úgy vélekedtek, ezektől a változtatásokról nem várhatunk jobb minőségű kenyeret, hiszen a fő baj a gyenge minőségű liszttel, az adalékanyagokkal és a gyártási folyamatok hihetetlen módú fölgyorsításával van.

Ludwig Klára, a Jókenyér családi pékség ügyvezetője alapvetően osztja a fenti véleményt, bár ennél egy kicsit árnyaltabban látja a kérdést. „Igen nagy változást jelenthet ez a módosítás, hiszen az új előírások betartásával minőségi ugrást lehet elérni. Csakhogy arról minden pékség maga dönt ezután is, milyen minőségű lisztet használ. Mert tény: jó minőségű terméket csak jó minőségű alapanyagokból lehet előállítani. A kenyérhez tényleg nincs szükség adalékanyagokra. A vevőinknek én is szoktam javasolni, mindig olvassák el az összetevők listáját, és ha azon olyat látnak, amit nem ismernek, ne vegyék meg a terméket. Azt is tudatosítani kell a vásárlókban, hogy a lista elején szereplő anyagokból kerül a kenyérbe a legtöbb, a végén szereplőből pedig a legkevesebb” – mondja Ludwig Klára, aki huszonhárom éve német mintára indította pékségét, amelynek receptúráit a mostani változtatások nemhogy nem érintik, de a Magyar Élelmiszerkönyv elvárásait még túl is szárnyalják.

Adalékanyag- és színezékmentes, kovásszal készült kenyereikből kezdetben napi 10-15 darabot sütöttek. A tízfős kisvállalkozásból az eltelt 23 év alatt 130 fős cég lett, amely ma 15 saját üzletbe, országszerte 450 szállítási pontra süt naponta kenyeret, és amely ennek ellenére az akkori filozófiájából mit sem engedett. Ez a cég jól példázza, hogy Magyarországon is lehet becsületes gyártást folytatni.

A szigorítások figyelembevételével a pékségekben nemcsak jobb, de egészségesebb termékek is születhetnek. Bár ennek mindenki örülne, leginkább a betegséggel küzdő embereknek okozhat megkönnyebbülést a jelenlegi intézkedés: nekik nem mindegy például, hogy egy termékben 5 vagy 60 százalék a teljes kiőrlésű liszt. Hazánkban is egyre többen küzdenek például inzulinrezisztenciával, ami a felnőttkori cukorbetegség előszobájának számít. Mivel a fehér liszt gyors felszívódású szénhidrát, vércukorszint-ingadozást okozhat, és ha a beteg nem veszi észre, hogy egy teljes kiőrlésűnek nevezett péktermékkel folyamatosan megvezették, nem fogja tudni, a szigorúan betartott diéta ellenére mi vezetett végül mégis a cukorbetegségéhez.

Egyébként a jó minőségű kenyér, amely gabonaőrleményen kívül csak kovászt, vizet, sót, esetleg élesztőt tartalmaz, a nagyobb hozam érdekében egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákkal folytatott kísérleteknek is köszönhetően az egyre több gluténérzékeny ember számára is létfontosságú lehet.

„Ugyan e téren gyerekcipőben járnak még a kutatások, de én is olvastam már arról, hogy a kovász lebontja a glutént, így a kovásszal lassan kelesztett kenyerek kevesebb glutént tartalmaznak” – fogalmaz Ludwig Klára, aki szerint Magyar Élelmiszerkönyv változtatásai miatt több egészséges lisztet kötelesek használni ezentúl a pékségek; legalábbis ha azt akarják rajta feltüntetni, hogy rozscipót, tönkölyös vagy teljes kiőrlésű kenyeret készítenek.

„Mi mindig a tartalmuk szerint neveztük el a termékeinket, eddig azonban ez nem mindenhol volt jellemző. Ez hitvallás kérdése. Tény, hogy a német ipar, amelyre mintaként tekintettem a cég alapításakor, becsületesen betartja az előírásokat, és hosszú távra épít. Jómagam is mindig szem előtt tartottam ezeket az elveket. Annak ellenére tudott a cégünk növekedni az elmúlt évtizedekben, hogy a mesterségesen gyorsított ipari termeléssel ellentétben mi folyamatosan lassítjuk kenyereink érési folyamatát a hosszabb eltarthatóság érdekében” – fogalmaz Ludwig Klára. Utal arra is, míg náluk egy kenyér legalább 12, de inkább 16–18 óra alatt készül el, addig az adalékanyagokkal dolgozó pékségekben már 2 óra alatt megvan.

Feltehetően a törvénymódosítók is tisztában vannak vele, hogy az újonnan bevezetett szigorításokat egy módon lehet könnyedén kijátszani: ha a termékekre fantázianeveket aggatnak – ahogyan ezt eddig a „házi” kenyérrel tették. A törvényi szigor mellé tehát jó, ha vásárlói éberség is társul. Ha kedvenc kenyerünk mától fantázianéven jelenik meg a piacon, joggal gyaníthatjuk, hogy a gyártó nem véletlenül felejtette el ráírni a belbecset tükröző kulcsszavakat.