Nem a törvény a jó kenyér kovásza

A kiváló alapanyag és a szakszerű munka hozhat minőségi áttörést az élelmiszerek piacán.

Adalékanyag- és színezékmentes, kovásszal készült kenyereikből kezdetben napi 10-15 darabot sütöttek. A tízfős kisvállalkozásból az eltelt 23 év alatt 130 fős cég lett, amely ma 15 saját üzletbe, országszerte 450 szállítási pontra süt naponta kenyeret, és amely ennek ellenére az akkori filozófiájából mit sem engedett. Ez a cég jól példázza, hogy Magyarországon is lehet becsületes gyártást folytatni.

A szigorítások figyelembevételével a pékségekben nemcsak jobb, de egészségesebb termékek is születhetnek. Bár ennek mindenki örülne, leginkább a betegséggel küzdő embereknek okozhat megkönnyebbülést a jelenlegi intézkedés: nekik nem mindegy például, hogy egy termékben 5 vagy 60 százalék a teljes kiőrlésű liszt. Hazánkban is egyre többen küzdenek például inzulinrezisztenciával, ami a felnőttkori cukorbetegség előszobájának számít. Mivel a fehér liszt gyors felszívódású szénhidrát, vércukorszint-ingadozást okozhat, és ha a beteg nem veszi észre, hogy egy teljes kiőrlésűnek nevezett péktermékkel folyamatosan megvezették, nem fogja tudni, a szigorúan betartott diéta ellenére mi vezetett végül mégis a cukorbetegségéhez.

Egyébként a jó minőségű kenyér, amely gabonaőrleményen kívül csak kovászt, vizet, sót, esetleg élesztőt tartalmaz, a nagyobb hozam érdekében egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákkal folytatott kísérleteknek is köszönhetően az egyre több gluténérzékeny ember számára is létfontosságú lehet.

„Ugyan e téren gyerekcipőben járnak még a kutatások, de én is olvastam már arról, hogy a kovász lebontja a glutént, így a kovásszal lassan kelesztett kenyerek kevesebb glutént tartalmaznak” – fogalmaz Ludwig Klára, aki szerint Magyar Élelmiszerkönyv változtatásai miatt több egészséges lisztet kötelesek használni ezentúl a pékségek; legalábbis ha azt akarják rajta feltüntetni, hogy rozscipót, tönkölyös vagy teljes kiőrlésű kenyeret készítenek.

„Mi mindig a tartalmuk szerint neveztük el a termékeinket, eddig azonban ez nem mindenhol volt jellemző. Ez hitvallás kérdése. Tény, hogy a német ipar, amelyre mintaként tekintettem a cég alapításakor, becsületesen betartja az előírásokat, és hosszú távra épít. Jómagam is mindig szem előtt tartottam ezeket az elveket. Annak ellenére tudott a cégünk növekedni az elmúlt évtizedekben, hogy a mesterségesen gyorsított ipari termeléssel ellentétben mi folyamatosan lassítjuk kenyereink érési folyamatát a hosszabb eltarthatóság érdekében” – fogalmaz Ludwig Klára. Utal arra is, míg náluk egy kenyér legalább 12, de inkább 16–18 óra alatt készül el, addig az adalékanyagokkal dolgozó pékségekben már 2 óra alatt megvan.

Feltehetően a törvénymódosítók is tisztában vannak vele, hogy az újonnan bevezetett szigorításokat egy módon lehet könnyedén kijátszani: ha a termékekre fantázianeveket aggatnak – ahogyan ezt eddig a „házi” kenyérrel tették. A törvényi szigor mellé tehát jó, ha vásárlói éberség is társul. Ha kedvenc kenyerünk mától fantázianéven jelenik meg a piacon, joggal gyaníthatjuk, hogy a gyártó nem véletlenül felejtette el ráírni a belbecset tükröző kulcsszavakat.