Csúcsborokhoz méltó ételek pazar környezetben: Primarius étterem

Csodás, feszengésmentes eleganciát sikerült itt megteremteni, ahol az ember szívesen időzik.

Borbély Zsolt Attila

2021. 08. 14. 11:25

A Merops pár éve maradandó élményt nyújtott, a Primariusban a minap Drávaszögből hazafele tartva tértem be. Maga az épület kívülről is lenyűgöző, belépve folytatódik az álmélkodás. Csodás, feszengésmentes eleganciát sikerült itt megteremteni, ahol az ember szívesen időzik, s akkor nem szóltam a teraszról nyíló lélegzetelállító panorámáról.

Az étlap a magyar konyhában gyökerező fogásokra épül, amit nemzetközi ételekkel egészítettek ki. Kínálnak többek között gemenci szarvasgulyást csipkedett tésztával, Újházy tyúkhúslevest, bőrén sült lazacot zöldborsórizottóval, borókás vaddisznósültet erdei gombákkal és diós gánicával, lassan készült mangalicasültet vadas mártással és zsemlegombóccal.

Az itallap értelemszerűen a saját borok egyedülálló, több mint harminctételes választékára épül, melyek között megtalálunk számos muzeális tételt is a 2006-os Bartina cuvée-től a 2011-es Primariusig. A borok többséget decire is kimérik. A töményválaszték is tartogat kellemes meglepetéseket, a nem messze, Harczon működő Brill főzde szortimentjét kínálják, legendás zöldségpárlataik közül is beválogattak kettőt, a céklát és a zellert. A sörök nagyipariak, de ebben talán lesz változás, hiszen Szekszárdon működik az egyik leginnovatívabb, legizgalmasabb főzeteket az asztalra tevő Brew Your Mind, melynek működtetőivel, mint megtudtam, jó viszonyt ápolnak.

Aki épp kormánynál ül, mint jómagam is, házi készítésű limonádék közül választhat vagy pincészet saját mustját ihatja. Utóbbi mellett döntöttem, békebeli, vastag falú üvegben kaptam mellé a szódát. Végül is a fröccshöz legközelebb álló alkoholmentes ital a szódával felspriccelt must.

Az árak értékarányosak. Előételek 2790 és 2990, főételek 3290 és 6950 forint között kaphatók, levesek és desszertek egységesen 1390 forintba kerülnek. A borok díjszabása kifejezetten kedvező, a szaküzleti árakhoz viszonyított megszokott 2,5-ös szorzó itt 1,5 alá megy, magyarán alig fizetünk többet, mint amennyiért otthon ihatnánk meg a boltban vásárolt tételt. A deciárat is kedvezően kalkulálják, nem öttel osztanak, mint a legtöbb helyen, hanem héttel.

A kiszolgálás kedves, udvarias, segítőkész.

Előételként lecsót kértem pirított kacsamájjal, amihez helyben sült, jobbacska kenyeret kaptam, jó volt vele kitunkolni a maradékot. A csavarmentes lecsó jó ízegyensúlyú volt, ha meghámoznák előtte a paradicsomot s netán a paprikát is, még meggyőzőbb lenne. A májat kíméletesen hőkezelték, állaga lehetett volna feszesebb, de sokkal jobb volt így, mintha túlsütötték volna. Kértem hozzá némi borsot, előbb borslisztszórót kaptam, ami dizájnra sem illett a nagypolgári, szinte főúri környezetbe, de miután nem elégedtem meg vele, borsdaráló is került az asztalra. A kacsamell minden szempontból kifogástalan volt, színre gyönyörű, rozé, állagra megnyerő, ízre kiváló, a bőr kellően ropogós, s akkor nem szóltam a kitűnő köretelemekről, a kellemesen savas, cabernet-vel készült erdei gyümölcsmártásról s a remekbe szabott pirított polentáról. Került némi jól fűszerezett pecsenyemártás (jus) is a tányérra, ami jó alkalmat adott a további tunkolásra. A túrógombóc házias volt, jól elkészített friss, bazsalikomos epermártást adtak hozzá és kiváló citromos tejfelfagylaltot. Egy klasszikus magyar desszert izgalmas újragondolása az eredeti ízharmóniák megőrzésével.

Takleréknél 2008 táján jártam Maurer Oszkár és apám, Borbély Imre társaságában, akkor hordóból is kóstoltuk a későbbi legendás tételeket. Már akkor felmerült bennünk, hogy e kiváló borok mellé milyen étkeket lehetne társítani. A választ ma már megleljük a Primarius étlapján, hiszen minden fogás mellé azzal harmonizáló bort is ajánlanak. Jómagam pedig igyekszem úgy visszatérni, hogy más üljön a volánnál.