Beatles vagy Stones? Sör vagy bor? Vörös vagy fehér? Szekszárd vagy Villány? Csárda vagy fine dining?
Megannyi rosszul feltett kérdés.
Korunk egyik élő legendáját megkérdeztem egy alkalommal, hogy ő borszakértőként iszik-e sört. Nagyon határozottan azt felelte: „civilizált ember mindent iszik”. Nyilván úgy értette, hogy mindent, ami arra érdemes, ami minőségi, aminek egyedisége van, ami kultúrát képvisel. Mert kár bármit is eleve eltolnunk magunktól. Ami nem jelenti azt, hogy ne lennének preferenciáink.
Hogy a boroknál maradjunk, úgy nőttem fel, hogy bár nem vetett fel minket a jólét a Ceausescu-rendszerben (volt több tél, amit takarékosság okán tüzelő nélkül húztunk ki, 10-15 fokos lakásban), de minden vasárnap került az asztalra egy üveg száraz vörösbor. Amiből hat-hét éves koromtól magam is kaptam egy pohárkával, így a bor szeretete a szó szoros értelemben belém ivódott kora gyermekkorban.
Midőn a kilencvenes évek második felében egyre több minőségi tételt ismertem meg, számomra természetes volt, hogy főként a száraz vörösek között keresgéljek. Jót szórakoztam, midőn Balla Géza, Arad-hegyalja, de valójában az egész tágan értelmezett Erdély első számú borásza a fehér borok s a „kötelező” rozé után bejelentette, hogy most jöhetnek „a borok”. Melyek értelemszerűen vörösek.
Időközben egyre több emlékezetes fehéret megismerve az egyensúly eltolódott, ma már a minerális, karakteres, komplex fehérborok a kedvenceim, de az első szerelem emléke örökké él, egy-egy borvidék elsőként megismert pincészetének neve mindig pozitív asszociációkat fog kelteni. S persze nemcsak az, a hamis vagylagosság helyett már körbeírt „éslegesség” jegyében valamennyi minőségorientált termelő előtt csak a kalapját emelheti meg az, aki nedűiben gyönyörködik, anélkül, hogy részt vállalna a termelés munkájából és kockázatából.
Szekszárdon jómagam is, mint talán mindenki más a kilencvenes évek vége fele, először a „hatok” (ábécésorrendben senkit meg nem sértve: Dúzsi Tamás, Heimann Zoltán, Takler Ferenc, Sárosdi Ferenc, Vesztergombi Ferenc és Vida Péter) boraival ismerkedtem meg. A pünkösdi bortúrák alkalmával sikerült eljutni valamennyiükhöz. Teltek múltak az évek, a magyar vendéglátás gasztroforradalomnak nevezett minőségelvű megújulása Szekszárdon nem nagyon éreztette hatását, így a borászok álltak a folyamat élére. A Bodri pince Optimus nevű éttermébe nem sikerült még eljutni, de egy korábbi séf ételeit kóstolva a mezőtúri Hercegasszony birtokon, úgy vélem, helye van eme étteremnek is a sorban, Mészáros Pál Merops valamint Takler Ferenc Primarius névre keresztelt kulináris fellegvára mellett. Különösen rokonszenves az is, hogy valamennyien egyik csúcsborukról nevezték el éttermüket.
A Merops pár éve maradandó élményt nyújtott, a Primariusban a minap Drávaszögből hazafele tartva tértem be. Maga az épület kívülről is lenyűgöző, belépve folytatódik az álmélkodás. Csodás, feszengésmentes eleganciát sikerült itt megteremteni, ahol az ember szívesen időzik, s akkor nem szóltam a teraszról nyíló lélegzetelállító panorámáról.
Az étlap a magyar konyhában gyökerező fogásokra épül, amit nemzetközi ételekkel egészítettek ki. Kínálnak többek között gemenci szarvasgulyást csipkedett tésztával, Újházy tyúkhúslevest, bőrén sült lazacot zöldborsórizottóval, borókás vaddisznósültet erdei gombákkal és diós gánicával, lassan készült mangalicasültet vadas mártással és zsemlegombóccal.
Az itallap értelemszerűen a saját borok egyedülálló, több mint harminctételes választékára épül, melyek között megtalálunk számos muzeális tételt is a 2006-os Bartina cuvée-től a 2011-es Primariusig. A borok többséget decire is kimérik. A töményválaszték is tartogat kellemes meglepetéseket, a nem messze, Harczon működő Brill főzde szortimentjét kínálják, legendás zöldségpárlataik közül is beválogattak kettőt, a céklát és a zellert. A sörök nagyipariak, de ebben talán lesz változás, hiszen Szekszárdon működik az egyik leginnovatívabb, legizgalmasabb főzeteket az asztalra tevő Brew Your Mind, melynek működtetőivel, mint megtudtam, jó viszonyt ápolnak.
Aki épp kormánynál ül, mint jómagam is, házi készítésű limonádék közül választhat vagy pincészet saját mustját ihatja. Utóbbi mellett döntöttem, békebeli, vastag falú üvegben kaptam mellé a szódát. Végül is a fröccshöz legközelebb álló alkoholmentes ital a szódával felspriccelt must.
Az árak értékarányosak. Előételek 2790 és 2990, főételek 3290 és 6950 forint között kaphatók, levesek és desszertek egységesen 1390 forintba kerülnek. A borok díjszabása kifejezetten kedvező, a szaküzleti árakhoz viszonyított megszokott 2,5-ös szorzó itt 1,5 alá megy, magyarán alig fizetünk többet, mint amennyiért otthon ihatnánk meg a boltban vásárolt tételt. A deciárat is kedvezően kalkulálják, nem öttel osztanak, mint a legtöbb helyen, hanem héttel.
A kiszolgálás kedves, udvarias, segítőkész.
Előételként lecsót kértem pirított kacsamájjal, amihez helyben sült, jobbacska kenyeret kaptam, jó volt vele kitunkolni a maradékot. A csavarmentes lecsó jó ízegyensúlyú volt, ha meghámoznák előtte a paradicsomot s netán a paprikát is, még meggyőzőbb lenne. A májat kíméletesen hőkezelték, állaga lehetett volna feszesebb, de sokkal jobb volt így, mintha túlsütötték volna. Kértem hozzá némi borsot, előbb borslisztszórót kaptam, ami dizájnra sem illett a nagypolgári, szinte főúri környezetbe, de miután nem elégedtem meg vele, borsdaráló is került az asztalra. A kacsamell minden szempontból kifogástalan volt, színre gyönyörű, rozé, állagra megnyerő, ízre kiváló, a bőr kellően ropogós, s akkor nem szóltam a kitűnő köretelemekről, a kellemesen savas, cabernet-vel készült erdei gyümölcsmártásról s a remekbe szabott pirított polentáról. Került némi jól fűszerezett pecsenyemártás (jus) is a tányérra, ami jó alkalmat adott a további tunkolásra. A túrógombóc házias volt, jól elkészített friss, bazsalikomos epermártást adtak hozzá és kiváló citromos tejfelfagylaltot. Egy klasszikus magyar desszert izgalmas újragondolása az eredeti ízharmóniák megőrzésével.
Takleréknél 2008 táján jártam Maurer Oszkár és apám, Borbély Imre társaságában, akkor hordóból is kóstoltuk a későbbi legendás tételeket. Már akkor felmerült bennünk, hogy e kiváló borok mellé milyen étkeket lehetne társítani. A választ ma már megleljük a Primarius étlapján, hiszen minden fogás mellé azzal harmonizáló bort is ajánlanak. Jómagam pedig igyekszem úgy visszatérni, hogy más üljön a volánnál.
Primarius étterem elérhetőségei
Szekszárd, Decsi szőlőhegy ( 56-os út 11. kilométerkő)
Telefonszám: +36 30 867 7965
Honlap: https://www.taklerkuria.hu
E-mail-cím: [email protected]
