Egy étteremben elfogyasztott vacsora legjobb és leggyengébb fogása közötti minőségi szintkülönbséget nevezhetjük az adott hely feltételezett amplitúdójának, melynek végpontjai között oszcillál a gasztronómiai teljesítmény. Feltételezett, mivel megeshet, hogy van még az étlapon gyengébb és erősebb fogás, de az sem kizárt, hogy sikerült a két „szélső értéket” képviselő tányért megrendelni. Ha belefutunk például egy harcsa helyett kiadott pangasiusba, ami a 2010-es évek elején igen gyakori volt, az garantált mélypont, durvább hamisítás, mint vargánya vagy más erdei gomba helyett csiperkét adni, ami megesik még jobb helyeken is.
Az éttermek jelentős részének esetében az amplitúdó kicsi vagy szinte érzékelhetetlen. Egy gyenge helyen, ahol hiányzik a szakértelem s az igyekezet, ahol a lehető legolcsóbb alapanyagokat használják, s az ételek zömét fagyasztva tárolják, aligha kapunk emlékezetes tányért. A középvonal, a fősodor vendéglőiben, ha nem nyújtózkodnak túl a takarójukon és nem próbálkoznak olyasmivel, amihez nem értenek, stabil a teljesítmény, legfeljebb egyes technológiai mozzanatok ronthatnak az összképen. Megeshet például, hogy jól sikerült párolt ételeket adnak ott, ahol a sült/rántott hússzeleteknek kiklopfolják a lelkét s nem cserélik elég sűrűn az olajat. A csúcséttermek ételkölteményei jellemzően a kiemelkedő és a katartikus közötti sávban mozognak.
Érdekes kérdés, hogy mit tekintünk meghatározónak, a csúcsot vagy a mélypontot. Számomra ezt a többi étel szintje szabja meg, az általános kisugárzás mellett persze. Megéltem ugyanakkor, hogy milyen az, amikor mindenki mást rendel és nekem jut az elrontott fogás, bizony, elég nehéz tárgyszerűnek maradni, de nem lehetetlen. Örök példám erre életem leggyengébb, alulkészültség miatt már-már fogyaszthatatlan s szinte fűszerezetlen sertéscsülke, amit egy jobbacska, mára már megszűnt helyen, a valaha Tolcsván működött Ős Kajánban tettek elém. Aki fogast vagy szarvascarpacciót kért, elégedetten nyilatkozott, magam is megkóstoltam ételeiket, tényleg rendben voltak.
Mindez legfrissebb éttermi élményeim egyikének kapcsán ötlött fel bennem. A progresszív magyar konyhának nevezhető irányzat követői, például a Korhely, az Öreg prés, a Hoppá bisztró, Capital by Fald fel általában stabil szinten, szinte érzékelhetetlen amplitúdóval hozzák a maguk fogásait. (Egy rövid zárójel a progresszív jelzőről: bármennyire is kompromittálják e kifejezést a woke-idióták, nem fogok lemondani a használatáról a kedvükért.) Utóbbi két éttermet egy gasztroblogger kolléga ajánlotta figyelmembe. Felbuzdulva remek tippjein, további javaslatai alapján célba vettem a Bártfai éttermet.
A beltér hangulatos, igényes. Jó impressziót kelt, ha a vendég kap egy fogadófalatot, itt korrekt padlizsánkrémet kaptunk helyben sült kenyéren. Az étlap kellőképpen rövid, több fogás is izgalmasan hangzott, nem volt könnyű választani. Vonzó volt a kacsamáj torchon (a szó franciául konyharuhát jelent, a névadás arra utal, hogy a májat vászonba tekerve hőkezelik, ma már persze más anyagot használnak erre; a megnevezés inkább a formát jelenti, akárcsak a terrine esetében), a túró mousse-os málnakrémleves, az omlós marhaszegy vagy a ropogós tésztában sült kakas tarhonyarizottóval.
Végül kértünk Bártfai húslevest, ami házias volt, kellően intenzív ízű, jól elkészített belevalókkal. A Yukgaejang koreai húsleves újhagymával, hús betéttel jó lett volna, ha koncentráltsága miatt nem fogyaszthatatlanul sós. Kértem hozzá csapvizet, kérdezte is az üzletvezető-tulajdonos fellépésű felszolgálónk, túl sós-e a leves, mondtam, hogy igen. Utólag jöttem rá, hogy meleg vizet kellett volna kérjek, tény, hogy külön kérés nélkül is kaphattam volna azt. Végül a leves elfogyott, mi több, hígítva és a mojitóból kölcsönvett lime-mal ízesítve élvezeti értéke is volt, csökkent hőmérséklete ellenére. A somlói galuska ízletesnek bizonyult, kár, hogy az étlap által ígért „ropogós grillázsból” csak jelzésértékű mennyiséget tettek rá. (Kóstoltam még asztaltársaimtól két desszertet, nem részletezem erényeiket és hibáikat, ezek nem befolyásolták az összképet.)
Az amplitúdó két végpontját hagytam utoljára. Az egyik a „karfiol, karfiol, karfiol” elnevezésű fogás, mely, mint neve is sugallja, három változatban kínálja a vegetáriánus konyha eme remek alapanyagát. A szarvasgombásnak mondott püré semmiféle szarvasgomba-karakterrel nem bírt, a roppanósra hagyott párolt változat teljesen fűszerezetlen (s így sótlan is) volt, a sörtésztában készült variáns rendben találtatott. Az egész együtt hiányérzetet hagyott az emberben. Ha egyetlen alapanyagra építünk egy fogást, az nem lehet érdektelen és izgalommentes, annak ütnie kell, ettől távol állt e kísérlet. Legerősebb fogásunk az egyik „Bártfai klasszikus”, a ropogós bőrű, belül omlós, jó ízű, „old school” (párolt, majd sütött) kacsacomb volt, amihez remek zöldséges tócsniátiratot és sütőtökkrémet adtak.
Az árak jellemzően értékarányosak, a 2990 forintos karfiolos fogás esetében éreztünk aránytalanságot, valamint a 2000 forintra beárazott, a Fűtőház sörfőzde által jegyzett 0,33-as IPA sör esetében. (Összehasonlításul: a Kempinsky szállóban működő ÉS bisztróban a hasonló szintű kézműves sörök ára 1280 és 1480 forint között mozog, de számtalan más példa is hozható a felső kategóriás éttermek közül.)
A kiszolgálás vegyes érzéseket keltett bennünk. Érzékeltünk némi közvetlenséget és szívélyességet, amit díjaztunk, az akadékoskodást és bezzegelést kevésbé. Azért sem rajongunk, amikor erőltetik az ételválasztás előtti italrendelést, különösen, ha az ember finoman próbálja jelezni, hogy ez még nem aktuális. Furcsa az is, hogy a borlapot csak kérésre hozzák ki, bár ez sokfelé megesik. Holott rengeteg vendég automatikusan abból választ, amit elébe tesznek. A boron is tisztes haszon van, teljes érthetetlen ez az eljárásmód. Nem érdeklődtek arról, hogy ízlettek-e az ételek, pedig lettek volna konstruktív megjegyzéseim, azt pedig egyszerűen sehogy nem kezelték, hogy a koreai leves ehetetlenül sós volt. (Jelzem, környezetem szerint sósabban eszem az átlagnál.) Pedig lett volna rá mód: visszavinni a konyhára, megmelegíteni, elnézést kérni, netán nem feltenni a számlára.
A hibák dacára azzal az összképpel maradtam, hogy van ebben a vendéglőben tartalék, nem sokat kellene változtatni, hogy a Bártfai a progresszív magyar és nemzetközi konyha egyik kiemelkedő budai helye legyen.
Elérhetőségek:
Bártfai vendéglő
Budapest, Bártfai utca 5.
Telefonszám: +36-1/791-6222
Honlap: bartfaivendeglo.hu
Online kapcsolatfelvételre a honlapon keresztül vagy Messengeren van lehetőség.
