Egy étteremben elfogyasztott vacsora legjobb és leggyengébb fogása közötti minőségi szintkülönbséget nevezhetjük az adott hely feltételezett amplitúdójának, melynek végpontjai között oszcillál a gasztronómiai teljesítmény. Feltételezett, mivel megeshet, hogy van még az étlapon gyengébb és erősebb fogás, de az sem kizárt, hogy sikerült a két „szélső értéket” képviselő tányért megrendelni. Ha belefutunk például egy harcsa helyett kiadott pangasiusba, ami a 2010-es évek elején igen gyakori volt, az garantált mélypont, durvább hamisítás, mint vargánya vagy más erdei gomba helyett csiperkét adni, ami megesik még jobb helyeken is.
Az éttermek jelentős részének esetében az amplitúdó kicsi vagy szinte érzékelhetetlen. Egy gyenge helyen, ahol hiányzik a szakértelem s az igyekezet, ahol a lehető legolcsóbb alapanyagokat használják, s az ételek zömét fagyasztva tárolják, aligha kapunk emlékezetes tányért. A középvonal, a fősodor vendéglőiben, ha nem nyújtózkodnak túl a takarójukon és nem próbálkoznak olyasmivel, amihez nem értenek, stabil a teljesítmény, legfeljebb egyes technológiai mozzanatok ronthatnak az összképen. Megeshet például, hogy jól sikerült párolt ételeket adnak ott, ahol a sült/rántott hússzeleteknek kiklopfolják a lelkét s nem cserélik elég sűrűn az olajat. A csúcséttermek ételkölteményei jellemzően a kiemelkedő és a katartikus közötti sávban mozognak.
Érdekes kérdés, hogy mit tekintünk meghatározónak, a csúcsot vagy a mélypontot. Számomra ezt a többi étel szintje szabja meg, az általános kisugárzás mellett persze. Megéltem ugyanakkor, hogy milyen az, amikor mindenki mást rendel és nekem jut az elrontott fogás, bizony, elég nehéz tárgyszerűnek maradni, de nem lehetetlen. Örök példám erre életem leggyengébb, alulkészültség miatt már-már fogyaszthatatlan s szinte fűszerezetlen sertéscsülke, amit egy jobbacska, mára már megszűnt helyen, a valaha Tolcsván működött Ős Kajánban tettek elém. Aki fogast vagy szarvascarpacciót kért, elégedetten nyilatkozott, magam is megkóstoltam ételeiket, tényleg rendben voltak.
