Az éttermi szférában a legfőbb törésvonal a tisztesség és a lelkiismeretlenség között húzódik

A magyar vendéglátáson belül csitulni látszik a kétezres évek elejének vérre menő polémiája a „fősodor” és az „új hullám” között.

Forrás: A szerző felvétele

Rájár a rúd az utóbbi napokban a fősodratú magyar konyhára, legalábbis ez az érzés marad az emberben, ha elolvassa azokat a szövegeket, amelyek Uj Péternek a Szegedi Halfesztiválon kínált halászlével és haltepertővel kapcsolatos vitriolos mondatait követték. A halászlét a „csirkepörköltszerű” jelzővel illette a bíráló, a haltepertő pedig szerinte vastagon panírozott, túlárazott nyesedék volt. Végül is nem az egész fősodor került célkeresztbe, hanem annak egy markáns képviselője, Frank Sándor, aki nemcsak Szegeden, hanem Budapesten és Győrben is működtet sikeres halászcsárdákat. Történetesen ezek legnépszerűbb és legsikerültebb fogásai közé tartozik a halászlé és a haltepertő.

Előbbiben a 2010-es évek fordulóján magam is érezni véltem némi pörköltes rásegítést, a hal állaga sem volt meggyőző, viszont tíz évvel később megelégedéssel tapasztaltam, hogy sokkal jobb a halászlé, mint volt: tiszta ízű, a hal friss és nem túlfőtt. 

A haltepertőt mindig is csíkokra vágva készítették és nemcsak lisztbe, hanem morzsába is forgatták. Nem voltam a szegedi halünnepen, nem tudhatom, hogy ott mit szolgáltak fel, s főként, hogy mennyi idővel az olajból való kiemelés után került a haltepertő a vendég elé. Mindenesetre a műfaj évtizedek óta egyik erőssége a Frank-birodalomnak, valahányszor kóstoltam, friss pontyból készült, nem sütötték túl, fáradt olaj ízét nem éreztem, magyarán nem szenvedett az étel típushibáiban. A húszezer forintos kilóár valóban túlzásnak tűnik.

A magyar vendéglátáson belül csitulni látszik a kétezres évek elejének vérre menő polémiája a „fősodor” és az „új hullám” között, az idézett bejegyzés egy letűnt korszak utózöngéjének tűnik. A gasztroforradalom hajnalán fontos volt szembesíteni a szakmát a realitásokkal, ahhoz, hogy a minőség elkötelezettjeinek törekvései polgárjogot nyerjenek, hogy azok képviseljék a magyar gasztronómiát nemzetközi szinten, akiknek egyaránt volt fontos a „hagyomány” és az „evolúció”. (Nem véletlenül teszem idézőjelbe e két köznapi kifejezést. A „Hagyomány és evolúció” szakácsverseny meghirdetésének és megszervezésének hatalmas jelentősége volt a minőségelv győzelmében.)

Mára úgy érzem, hogy a törésvonal lassan helyére kerül a szaksajtó berkeiben is, nem annyira a „fősodor” és az „innovativitás” áll szemben egymással, mint a lelkiismeretlenség a tisztességgel.

Akadnak az „új hullámos” helyek között is olyanok, ahol csirkemájból készül a libamáj-terrine, vagy ahol a tálalás mögé próbálják elrejteni a tehetség hiányát, s nem mellesleg késztermékek sorát használják. A másik oldalról pedig a fősodor egységeiben is gyakran találkozhatunk kifogástalanul elkészített ételekkel. A magam részéről Frank Sándor csárdáit a tisztességes helyek közé sorolom, akkor is, ha van mit kritizálni rajtuk.

Ugyanez a helyzet a pacalrajongók egyik országos szinten jegyzett zarándokhelyével, a Szabadszálláson működő Zöld Ásszal. A Szabó Imre tulajdonos által jegyzett bemutatkozó sorokból megtudhatjuk, hogy a fogadónak otthont adó épület az 1900-as évek elején épült, 1997 óta működik vendéglátó egységként. A szépen kialakított, sok zöld növénnyel díszített teraszon ültünk le, amelynek végében nyers téglás tűzhely díszlik, rajta fekete táblán felirat hirdeti, hogy a következő grillparty témáját a szerb konyha adja.

Az igényes kiállítású, borítólapján a magyar kártya Zöld Ászával indító étlapon egyszerűbb alapanyagokból készült, fantázianevekkel illetett fogások sorjáznak, amelyek kreativitása kimerül abban, hogy a töltött rántott húsba mi kerül, vagy, hogy a kisütött hússzeletekre mit halmoznak. Előételeket nem kínálnak egyáltalán. Szóval egyfajta retro életérzés uralkodik el rajtunk az étlapot nézegetve, s nem feltétlenül pozitív értelemben.

Fotó: A szerző felvétele

Kínálnak többek között tárkonyos jérceragulevest, csontlevest májgombóccal, csülkös bablevest, túrós csuszát (a desszertek között szerepeltetve), vörösboros marhalábszárpörköltet. S alighanem ezek képezik a hely erősségeit.

A specialitások címszó alatt „Döme pikáns kedvence” néven szerepel a fűszeres velővel töltött sertésborda rántva, roston sült pikáns csirkemellel, fokhagymás tejfölös mártással és hasábburgonyával. A kevesebb több: ugyanezt csirkemell nélkül talán meg is rendeltem volna.

A „Kunpusztai sertésborda” juhtúróval, füstölt csülökkel, lilahagymával töltött rántott sertéshúst fed, ennek is hasábburgonya a körete.

A „First lady” nevű fogás „hercegnő rolád”, „szűzies nyárs”, joghurtos saláta és fűszeres burgonya együttesét jelenti. A világhálón fellelhetetlen, minden bizonnyal maguk által elkeresztelt „hercegnő rolád” az étlap szerint füstölt sajttal, mozzarella sajttal és trappista sajttal töltött bundázott csirkemell-tekercset fed, a szűzies nyárs csirkemellből, sertéskarajból és lilahagymából készül, pedig neve és műfaja a sertésszüzet asszociálja a vendégben. A példák még sorolhatók.

Fotó: A szerző felvétele

A desszert rovatban alibifogások: palacsinták, banánhajó, gesztenyepüré és fagylaltkehely.

A kiszolgálás még javítható. A saláta nem érkezik egyszerre a pörkölttel, a palacsintát sem kaptuk egyszerre a főételekkel, bár úgy kértük. A tulajdonos kisugárzású úr morózusan hozza a számlát, jól esett volna egy mosoly, egy kedves szó vagy netán érdeklődés aziránt, hogy ízlett-e az ebéd.

Mindehhez képest felettébb kellemes meglepetés, hogy az általunk rendelt fogások ütötték a mércét. A pacalpörkölt jó ízű, szaftja sűrű, egy fokkal sűrűbb is a kelleténél, a pacal állaga megnyerő. A paprikahasználat kissé túlzónak tűnik, mindazonáltal a fogás a műfaj erős képviselője. Piros és sárga felezett koktélparadicsom, valamint snidlingszálak díszítik.

A halászlé szép színű, üde, ízletes, a tálalás előtt frissen belefőzött, ügyesen irdalt ponty jó alapanyag, ami nem készült túl, mint annyi helyen. A mellé kapott egyszerűbb minőségű kenyér ropogós héjú, friss, élvezetes.

A mákos palacsinta tölteléke édesebb az optimálisnál, mazsolát nem érzékeltünk benne az étlap ígéretének dacára, a vaníliamártás korrekt, az áfonyaszemek üdítőek. A porcukros virágdekoráció a kilencvenes éveket idézi. A tejszínhab flakonos, de nem növényi, a vaníliafagyi jobbacska késztermék.

Fotó: A szerző felvétele

Az árak kifejezetten kedvezőek, egyes esetekben egészen meglepő a díjszabás. Ringbe szállhatnak a legjobb ár/értékarányú pacalpörkölt címéért: 2150 forintba kerül egy komoly adag 2023 szeptemberében.

Mindent egybevetve barátságos környezetben ettünk egy jó ebédet már-már zavarba ejtően kedvező áron. A magyar konyha általunk kóstolt két ikonikus fogásának megkóstolásáért mindenképpen érdemes ide betérni. Nagyobb tétet mernék tenni arra, hogy a marhapörköltjük és a bablevesük is üti a mércét. S az sem kétséges, hogy a Zöld Ász a tisztességes fősodort erősíti, hogy a jelzett problémákkal együtt a lelkiismeretesség, a jóra törekvés jellemzi.

Elérhetőségek:

Zöld Ász Fogadó, étterem

Szabadszállás, Dózsa György út 21

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://zoldaszfogado.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Zöld Ász Fogadó, étterem (Fotó: A szerző felvétele)