Az sem mindegy, milyen méretű és formájú pohárból kóstoljuk a borokat. Minél koncentráltabb, gazdagabb egy bor, annál nagyobb pohárra van szükség ahhoz, hogy az illata és az íze teljes szépségében mutatkozzon be. Fontos az is, hogy milyen mennyiséget töltünk a borból a pohárba. A leggazdagabb borokból sem töltünk többet a kóstolási mennyiségnél. Ha netán a vendégünk megfeledkezik magáról, és lehajt egyszerre egy egész pohár bort, neki vélhetően nem igényesebb borkóstolói körben van a helye.
Ne felejtsük el, hogy a pohár formája, mérete, tisztasága és nem utolsósorban alapanyaga igencsak befolyásolja majd a borról szerezhető benyomásainkat. A megfelelő pohár használata fokozza a borélvezetet.
Minél vékonyabb a pohár fala, annál kevésbé fogja befolyásolni a bor karakterét. Annak idején id. Josef Riedel – a sokak által ismert Riedel üveggyár korábbi tulajdonosa – mindig azt mondta, hogy az ideális borospohár nem más, mint egy láthatatlan edény. Ezt érdemes szem előtt tartani. Szoktam mondani a hallgatóknak is a borismereti kurzus elején: a borokkal való ismerkedés egyik legelső lépcsőfoka az, hogy megtanuljuk a bort tisztelni. Aminek remek formája ugyanazt a bort különféle poharakból megkóstolni. Mondjuk egy normál kóstolópohárból, egy vastag falú kávéspohárból és egy műanyag fogmosópohárból. Ha ezt a próbát szépen végigéljük, soha többet nem fogunk akarni vastag falú, netán papír- vagy műanyagpohárból bort inni. De fent nevezett úriember azt is mondta, hogy a borospohár kelyhén lévő bármilyen minta vagy vésés, ciráda egyszerűen kiheréli a borunkat. És milyen igaza van! Sajnos még ma is elég sok helyen terítenek a nem túl dicső múltat idéző, rettenetesen nehéz és vastag falú csiszolt, kifelé hajló peremű poharakkal. Sajnálom, de ezeket el kell felejteni. Lehetetlen bennük a bort megforgatni anélkül, hogy ne a szomszédunk ölében landoljon egy része. Elveszítjük a bor illatát – jobban mondva az ki sem tud bontakozni. A kitöltött bor felszíne és a pohár felső pereme közötti rész az ún. illatgyűjtő zóna. Az itt, a pohár falára feltapadó és a levegő oxigénmolekuláival találkozó bor fogja majd megnyitni az utat az illatokhoz. A bor színe vagy éppen cukortartalma valójában itt sem mérvadó. Koncentrált, komplex bort csak nagy pohárban szabad kóstolni. A kehely nagysága nem annak a függvénye, hogy keveset vagy éppen sokat szeretnénk inni. Amúgy sem ivásról, sokkal inkább kóstolásról lehet csak szó.
Pohár
Ma már rengeteg pohár található a világban.
A legismertebb és identitásukhoz ragaszkodó borvidékek szinte kivétel nélkül megalkották már a saját borstílusukhoz igazodó, egyedi pohárformájukat.
Mint ahogy készült számunkra is furmintpohár néhány éve. Sajnos nem lett annyira népszerű, ahogy azt eredetileg tervezték a megálmodói. Őszintén szólva, én sem túl gyakran veszem elő őket. Részben azért, mert nagyon drágák, részben azért, mert nagyon nehéz tisztán tartani. A karcsú, nagy kehely törölgetése valódi kihívás.
A borospohár a kehelyről, a száráról és a talpáról is felismerhető, egyedülálló ergonómiája mindenekelőtt a lehető legjobb kóstolási körülmények megteremtésére irányul.
De miért is kell – vagy célszerű – különféle formájú és méretű poharakat készíteni a különféle borokhoz?
Leginkább azért, mert egy száraz fehér vagy egy savhangsúlyos vörösbor egészen máshogy viselkedik ugyanabban a pohárban, mint egy nagy tanninú vörösbor. Más- és más aromákat emel ki vagy éppen fed el egy felfelé bővülő kehely, szemben egy pereménél tágabbra nyitott pohárral. Ezeket az érzeteket sajnos nem igazán lehet leírni. A borkóstolásnak ez is az a része, amit könyvből nem lehet megtanulni. Ahhoz, hogy egy szőlőfajta, egy borvidék, technológia gyakori stílusjegyeit felismerjük, és elméleti tudásunkkal együtt megfelelő következtetéseket vonjunk le belőle, bizony kóstolni kell, összehasonlítani. Mégpedig nagyon sokat. Ezt nem úszhatjuk meg, bármennyi könyvet is képesek vagyunk megtanulni.
A borospoharat a száránál fogva tartjuk, nem pedig a talpánál. Kiváltképp nem szorongatjuk a kelyhet.
Lassan ugyan, de a test hőmérséklete felmelegíti a bort. Csak akkor teszünk ilyen szakszerűtlen mozdulatot, ha netán a bor túlhűtve került a pohárba. Az, hogy a borok ízét alkotó vegyületeknek mekkora térben kell mozogniuk, és milyen igénye van a pohárban történő mozgatásra, az szintén borfüggő.
A vékony, szűkülő peremnek alapvetően két funkciója van. Először is, segít a bornak a pohárban maradni, miközben forgatjuk. Ezért van minden borospohárnak befelé hajló kelyhe. A másik nagyon fontos funkció, hogy segítsen az aromák kibontakozásában, de meg is tartsa azokat, ne engedje hirtelen elillanni a pohárból. Ez a szerepe a nagyobb belső pohárfelületnek, az illatgyűjtő zónának. Azt már többnyire minden kezdő borfogyasztó tudja, hogy a vörösborokat nagyobb poharakból szoktuk kóstolni, mert általában magasabb hőmérsékletre van szükségük, nem baj, ha kicsit felmelegszenek. A fehérborok jobban érzik magukat a kisebb poharakban, amelyekben a hidegen tartás könnyebben megoldható.
Az aszú pohara
De mi a helyzet az édes borokkal? Sajnos sokakban még most is él a tévhit, hogy a tokaji desszertekhez való bor. Csak az étkezés végén, kis mennyiségben, tehát kis pohárból fogyasztjuk. Ezt még leírni is fáj. A tokaji édes borok testes borok, komplexek, koncentráltak, tehát ugyanolyan – ha nem nagyobb – figyelem és törődés illeti meg őket, mint a legelismertebb nagy száraz borokat.
Ezért nagy öröm, hogy végre megszületett az aszú pohara. Ráadásul itthon, Halimbán.
Azt eddig is tudtuk, hogy a Bakony lábánál remek poharak készülnek. Elkészült egy olyan pohár, ami valóban az aszú legfontosabb tulajdonságait alapul véve készült el. Ami méltó az aszúhoz. Méltó ahhoz, ami csak a miénk. Legyünk rá büszkék!
A sok gyártónál még ma is kötelező desszertboros poharak kisméretű, enyhén szélesedő serleg formája alkalmas arra, hogy a felszolgált bort egy ideig megfelelő hőmérsékleten tartsa. De ezzel gyakorlatilag vége is a szerepének. Mert nem engedi a bort kinyílni, holott a botritiszes alapanyagból készülő borok zöme a világ legattraktívabb és legpompásabb italai közé tartoznak. Az egyik legszebb részétől fosztjuk meg magunkat, ha nem megfelelő pohárban kínáljuk. Számomra az intenzívebb illat már az első találkozásra meggyőző volt.
Erőteljesebben lehet érezni a botritiszes jegyeket, a friss gyümölcsösséget, de a hordó háttérben marad. Az illat, a kellemesen édes íz és az erőteljes, de nem túlzó savasság a formának köszönhetően teljes figyelmet kap. A pohár befelé hajló pereme a bor gyümölcsös és édes aromáit egyenesen az orrba és a nyelvre juttatja. A pohár kifinomult formája lehetővé teszi, hogy a bor a szájüregben egyenletesen elosztva kínálja az édes, a savas és ásványos ízeket a nyelven. Megjelenése is gyönyörű, minden egyes darab kézzel készített pohár. Ennek megfelelően kecses, vékony és kellően törékeny is.
Az aszú nem a mindennapok bora. Ripka Gergő (Tokaj Kalauz, Táncoló medve) álmodta dobozba a poharat, és ha minden igaz, egy év alatt sikerült is keresztülvinni a folyamatot. Jó gondolat, remek kivitelezés. Köszönet érte mindenkinek, aki részt vett a munkában. Most már csak igényes fogyasztó kell és az, hogy a poharak eljussanak azokra a helyekre, ahol értik és értékelik is a borkultúrának ezt az oldalát.
Borítókép: A legjobb forma az aszús pohárhoz (Fotó: Mészáros Gabriella)
