A legeredetibb magyar borászok egyike Miklós Csabi, akinek sajátos stílusa, közvetlensége, humora, nyíltsága és hitelessége párját ritkító. Amikor ő azt mondja, hogy jó dolog ma Magyarországon borásznak lenni, akkor az embernek eszébe sem jut ebben kételkedni, mint ahogy abban sem, amikor arról beszél, hogy ha valaki megkérdezné tőle, hogy hol szeretne lenni és mit szeretne épp csinálni, akkor azt válaszolná, hogy itt szeretne lenni és azt szeretné csinálni, amit épp tesz, borkóstolót tartani.
Nincs annál nagyobb sorsajándék, mint ha az ember azonosulni tud a maga szerepköreivel, legyen a családi vagy szakmai dimenziójú. A Miklós Csabi által leírt létállapot, tételesen, hogy ott érzem jól magam, ahol épp vagyok, egyes pillanatokban besűrűsödik, koncentrálódik, katarzisközeli töménységet kap. Lehet szó egy családi ünnepről, Retyezáti kirándulásról, egy régen vágyott rockkoncert csúcspontjáról vagy egy különleges gasztronómiai kalandról. A nemrégiben ilyen élményben volt részem Budapest legmagasabban fekvő éttermében, a MOL torony tetején működő Virtu-ban.
Az étterem a megnyitásakor került a célpont-listámra, kellett egy év, hogy eljussak oda, ha nem számítjuk azt a remek sajtóreggelit, amelyen a Bormarketing Ügynök jóvoltából vehettem részt. Van, amikor utánaolvasunk a helynek, amit célba veszünk, van, hogy hagyjuk magunkat meglepni. „Lassen sie sich überraschen” – ez az első számú magyar borszakértők egyikének, a saját boriskolát működtető borakadémikusnak, Dr. Csizmadia Andrásnak a szavajárása. Így voltam a Virtuval, utólag raktam össze magamban, hogy milyen komponensei voltak ennek a minden tekintetben különleges élménynek, amit még a hibákra igen érzékeny, magával és környezetével szemben egyaránt maximális elvárásokat támasztó asztaltársam is tökéletesnek minősített.
Meghatározó elem volt ebben az étterem megfogalmazása szerinti „fine service”. Bevallom, nem ismertem e fogalmat, rá is kerestem, de úgy tűnik, hogy ez eredeti, saját szókép, amely egyébiránt nagyon találó. Ha létezik „fine dining”, akkor kell, hogy létezzen „fine service”. Amikor a vendég tényleg elkényeztetve érzi magát, odafigyelnek rá, kommunikálnak vele, elkapva a megfelelő hullámhosszt, az adekvát személyességi, közvetlenségi fokot.
Sok helyen részesültem kifogástalan kiszolgálásban az elmúlt több, mint harminc évben, mióta tudatosan, a felfedezés vágyával járom az éttermeket, de két kezemen meg tudom számolni, hogy hány helyen fogadtak olyan szintű kiszolgálással, ami évtizedes távlatban is maradandó élményt jelentett. Ezek közé sorakozott fel a Virtu, ahol a fogadó pincértől a pohárnokig mindenki úgy teszi a dolgát, hogy nem érheti szó a ház elejét.
S ha leírjuk egy beszámolóban a séf nevét, aki elkápráztat tehetségével, akkor úgy igazságos, hogy a „fine service” kiváló képviselőjét, Czinege Inezt is név szerint említsük. Őt Novák Dávid segítette munkájában, aki a minap nyerte el „az év ifjú sommelier”-je titulust a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség közösen meghirdetett szakmai bajnokságán. Vele is élmény volt néhány gondolatot cserélni a borok témájában.
Nélkülözhetetlen komponens egy tökéletes éttermi élményben a konyha, jó esetben nemcsak annak színvonala, hanem irányultsága, filozófiája is. A Virtuban úgy nyújtanak prémium minőségű alapanyagokból készült, magas technológiai tudásról tanúbizonyságot tevő kreatív fogásokkal csúcsélményt, hogy nem rugaszkodnak el a hagyományos ízharmóniáktól. A Lendvai Levente séffel készült szakmai beszélgetésekben, interjúkban egyik visszatérő elem, hogy abból kell kiindulni, amink van, bátran vissza kell nyúlni a régi receptúrákhoz. A séf több helyen is elmondta, hogy a Covid-időszak alatt, amikor még az Arany Kaviárban dolgozott, menyasszonyával közösen szabályos kutatómunkát végeztek e téren, lényegében hobbiból. Most, szabad kezet kapva egy exkluzív étterem konyhafőnökeként, ezekből indulhat ki.
Mint a Trianon Múzeum jelmondatának, a „Szeressük vissza Magyarországot!”-gondolatnak elkötelezett híve, elképzelni sem tudok vonzóbbat, mint amit a fiatal séf nemcsak megálmodott, de meg is valósított:
mi nem egyszerűen magyar, hanem lokális étterem szeretnénk lenni – ez esetben nem a mai országhatárokat vesszük alapul, hanem a Monarchia régi határait és annak vonzáskörzetét.
Imponáló, hogy Lendvai Levente nagyon pontosan tudja, mit akar, véleményének hangot is ad, néha karcosan. Tagadhatatlan ugyanakkor, hogy bírálata azok címére, akik a könnyebb utat választják és idegen alapanyagokkal dolgoznak, jogos és megalapozott: „mivel sok étterem nem keresi a magyar termelőket, nem tudnak fejlődni, hiszen nincs kereslet az árura, bármilyen magas is a minősége. Ez egy ördögi kör, amire a bizalom a megoldás.” – mondja.
A harmincadik életévét be nem töltött, de már komoly szakmai pályafutást és versenyeredményeket maga mögött tudó séftehetség a nemzetközi ízek s a távoli országok konyhájában való jártasságát is bizonyítja, ezek hagyományaihoz is magabiztosan nyúl az étlapnak egy másik fontos vonulatát megteremtve. Az ételválasztékban jól megfér a kacsatepertővel burgonyagombócban kínált paprikás csirke, a halászlé, vagy a palóc szarvasgulyás a citrusos vajmártásos tengeri süllővel vagy a chimichurrival kínált Toriyama Wagyu steakkel, a desszertek között a túrós derelye meg a krémes a sorbet-műfajjal, vagy a pavlovával.
A legjobb ételsor sem tud meglenni önmagában, méltó ital-társ hiányában. A Virtu borlapja a régió legjobbjainak egyike, hasonlóval a bor témájára különösen odafigyelő csillagos éttermekben találkozunk. Nemzetközi nagyságok, kiemelkedő évjáratok, magyar klasszikusok és minőségorientált kispincészetek nedűi egyaránt megtalálhatók a választékban.
Külön elismerést érdemel, hogy az elszakított magyar területek borai, a felvidéki Világi pince, Bott Frigyes, valamint a partiumi Kárásztelek pincészet nedűi a „hazai borok” között szerepelnek. Jól esne látni a szelekcióban néhány délvidéki tételt is, például Maurer Oszkártól vagy Sagmeister Ernőtől. Tizennyolc bor pohárra is kapható.
A sörre nem fektetnek nagy hangsúlyt, de a sokak által a stílusirányzat legjobbjának tartott Bernard pilst tartják csapon, emellett választható még palackos Erdinger búza, Bernard IPA és alkoholmentes Heineken. Néhány prémium kategóriás magyar kraft sör elférne a választékban, különösen a mentes kategóriába illenének jobban az étterem lokalitáselvű filozófiájához a Szent András zérós főzetei, melyek magyar értékeket hirdetnek a multik által uralt italszegmensben, s emellett sokkal jobb minőséget is nyújtanak az említett sörnél.
A prémium tételekből összeválogatott töményválaszték impozáns, a jól strukturált koktéllap felér egy gyorstalpaló tanfolyammal, minden koktélhoz rövid leírást is adnak. Mindent egybevetve a Virtu itallapja felnő a hely konyhájához, a Kárpát medence egyik legigényesebb, legkomplexebb italválasztékát nyújtva.
Végül ejtsünk szót a környezetről is, a meghitt luxusról, az ügyesen megteremtett feszengésmentes eleganciáról. Külön említést érdemel az egész falnyi gyönyörűen elrendezett zöldnövény-kompozíció. Minden asztalon élővirág és kislámpa. Az üvegfalak lenyűgöző panorámát biztosítanak 120 méter magasból a világ legszebb fővárosára.
Séfüdvözletként sült káposztahabot kaptunk pirított napraforgómaggal. Remek ötlet, kifogástalan kivitelezés, szezonális alapanyagok. Ezt kovászos cipó követte sózott vajjal. Amit ebből a klasszikus amuse bouche-ból ki lehet hozni, azt itt kihozták, s ez nem kevés.
Egyik előételünk fermentált édes jalapeno-val készült tengeri süllő ceviche volt. Az ehető virágokkal és kaporszálakkal pazarul tálalt fogás ízharmóniái távolestek a névadó műfajtól, sem a citrusok nem domináltak benne, sem a zöld koriander, de ettől függetlenül, íz- és állagjátékokban gazdag, izgalmas kompozíciónak bizonyult. Hasonlóan meggyőző volt a karamellizált körtével tálalt, kifogástalanul hőkezelt, kívül pörzses, belül krémes kacsamáj, amit Ilonka néni kalácsával tálaltak.
Főétel helyett egy meleg előételt kértem, serpenyőben sült harcsát tejszínes homármártással, akit remek édesburgonya-chips kísért. Újabb telitalálat. Az étlapnak egy különleges rovata a „Virtu exkluzív párosítások” nevet viseli, melynek keretében hat főétel mellé a vendég választhat hatféle köretből. Asztaltársam e rovatból a szójahabbal kísért grillezett polip mellé az önálló vegetariánus fogásnak is beillő sült zsenge brokkolival és marokkói sóscitrommal tálalt selymes brokkolipürét kérte. Jól tette, a két fél együtt és külön-külön is meggyőző élményt nyújtott.
A levehető tetejű, koptatottan aranyozott porcelángömbben tálalt, a klasszikus ízeket tökéletesen hozó somlói galuska mellé külön adták a tejszínhabot. Tradíció az ízekben, innováció a tálalásban. A „szilvás pavlova, fekete tea chantilly, szilva sorbet” látványra, ízre, állagra egyaránt katartikus kompozíciónak bizonyult.
Záróakkordként felajánlották, hogy menjünk fel a következő szintre, s tekintsük meg a várost a zárt panoráma-terasz perspektívájából. Éltünk a lehetőséggel s amint a látványban gyönyörködtünk, azon morfondíroztunk, hogy vajon az esti vagy a nappali Budapest lenyűgözőbb ebből a távlatból.
***
Elérhetőségek:
Virtu étterem
Budapest, Dombóvári út 28.
Telefonszám: +36 70 511 4900
Honlap: https://virturestaurant.com/
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép: Amint a látványban gyönyörködtünk, azon morfondíroztunk, hogy vajon az esti vagy a nappali Budapest lenyűgözőbb ebből a távlatból. (Fotó: A szerző felvétele)
