Csülök pékné módra Szegediéknél

A közhiedelemmel ellentétben a pékné módra készült csülök nem egy régi magyar étel.

E rovatban gyakran szóba került a „Pacalemberek” elnevezésű Facebook csoport, mely úgy is felfogható, mint a pacalételeket, legfőképpen persze pacalpörköltet kínáló éttermek kiapadhatatlannak tűnő tippgyűjteménye. Hébe-hóba kialakulnak szakmai viták, felkerül néhány komolyabb szakszöveg, de a bejegyzések zöme vagy saját készítésű pörköltekről vagy pacallelőhelyekről szól. Ha nincs ez a csoport, vélhetően soha nem jutok el az egyik legjobb pacalozóba, Szegediékhez, Helvéciára.

Örömmel vettem hírét, hogy a tulajdonos, Szegedi Krisztián éttermet nyitott Kecskeméten, a büfét pedig átadta a korábban az Aero hotelben szakácsként dolgozó Szőke Zoltánnak, aki megőrzi a profilt, a pacal is marad a választékban. Az étteremnyitásról a helyi sajtó is beszámolt, mondanom sem kell, hogy hozzám a hír az említett csoporton keresztül jutott el.

Első adandó alkalommal betértünk a belváros szélén található, meghitt, hangulatos családi étterembe. 

 

A piros-fehér kockás terítővel borított asztalokon élő virág, a dekorációban régi használati tárgyak szép elrendezésben, több századfordulós konyhai mérleg, a pulton két élő virágcsokor között teli borosüvegek sorakoznak. Jól megválasztott halk háttérzene szól.

Hagyományos magyar konyhát visznek, könnyen hozzáférhető alapalapanyagokból: csirkemell és -comb, sertéskaraj, -csülök, -tarja, -szűz és -máj, marhalábszár és -pacal, kacsazúza. Mindebből korrekt, nem eltúlzott választékot állítottak össze, elkerülve azt a csapdát, amibe sokan beleesnek és tucatnyi fogást készítenek a rántott-töltött húsok töltelékét variálva.

Szerepel a választékban az általunk rendelt ételeken kívül többek között füstölt csülkös bableves, alföldi gulyásleves, rántott camembert és trappista sajt, brassói aprópecsenye, rántott sertésmáj majonézes burgonyasalátával, cigánypecsenye, szűzérmék grillezve kakukkfüves erdei gombamártással, juhtúrós sztrapacskával, ropogós sült hagymával, háromféle pörkölt, gesztenyepüré és palacsinta.

A habzókat is beleértve, tizenhat bort kínálnak a magyar élvonalból a Bortársaság válogatásában, ezek többségét decire is kimérik. Dreher Goldot és Pilsner Urquellt tartanak csapon, további hat tételt palackban a Heineken, valamint az Asahi portfólióból. A szokásos töményitalok mellett hatféle kecskeméti Mihócsa pálinkát is ihatunk.

A kiszolgálás tanítható: udvarias, kedves, szívélyes, mosolygós. Apró konstruktív megjegyzésem, hogy a borlapot jó lenne az étlappal-itallappal egyidőben átadni a vendégnek, nem csak külön kérésre. A tulajdonossal is megismerkedtünk, akivel már a közösségi médiában figyeltük egymást, jó volt vele elbeszélgetni a magyar vendéglátás mai problémáiról.

 

Az orjaleves piros kislábasban érkezik, benne jó tartású cérnatészta, főtt hús, a répakockákat sem főzték szét. A sóval bátrabban bántak a kelleténél, de asztaltársam, aki érzékenyebb erre nálam, úgy ítélte, hogy így is élvezhető a fogás.

 

Pörköltet kóstoltam már náluk még a büfés korszakukban, így tudtam, hogy abban mesterek, ezért némi hezitálás után nosztalgiázásképpen pékné módra készült csülköt kértem.

A kilencvenes évek elején megfigyeltem, hogy a Ceausescu-korszakot megélt ismerőseim nagy része Belső-Magyarországi étteremben előszeretettel rendelt akkoriban töltött-rántott húsokat. A Cordon Bleu (amit még ma is több helyen Gordon Blue-nak írnak) előnyben volt, a sajttal és sonkával töltött hús valamiért sokak fantáziáját megindítja. De persze nem kevesen választották a sertésagyvelővel, libamájjal, kolbásszal-juhtúróval és ki tudja még mindennel töltött húsokat. Mi tagadás, magam sem voltam kivétel akkoriban.

Miután ez az időszak viszonylag gyorsan lejárt, következett csülök pékné korszak, persze úgy, hogy azért megkóstoltam a magyar konyha akkoron divatos valamennyi fogását kezdve az összes halétellel, az étlapokról szinte teljesen eltűnt rácpontytól a dorozsmai molnár pontyig, a vasi pecsenyétől, az óvári szeleten át a Marschall májig. A csülök pékné azért volt kiemelt fogás, mert, ha az étlapon szerepelt, akkor majdnem biztos, hogy arra esett a választásom. Így vagyok manapság a haltepertővel, birkapörkölttel, rántott borjúlábbal és velővel, meg persze a pacalpörkölttel. A ceviche nem illik dogmatikailag a sorba, de az is ide tartozik.

A Szent Jupát e műfajbeli produkciója legenda volt diákkörökben, már említettem e rovatban, hogy miután hárman ettünk a két személyes adagból, rendesen megéhezve, éjjel kettő táján, a becsomagolt maradék másnap elegendő volt három étkezésre, de rendeltük e fogást a ma is működő Szlovák étteremben, a Tüköryben s még sorolhatnám.

A közhiedelemmel ellentétben a pékné módra készült csülök nem egy régi magyar étel, bár alapanyagai – hagyma, krumpli, sertéscsülök - többszáz éve velünk vannak. „Legfiatalabb” közülük a burgonya, mely a XVIII század végén illetve a XIX század elején terjedt el, lásd erről a karpatmedence.net jól dokumentált, tartalmas írását. A pékné módra készült csülköt a Kádár korszakban kölcsönöztük a franciáktól. Ha az Arcanum adatbázisban rákeresünk erre a fogásra, az első találat 1969-ből való.

Szegediék kompozíciója a hagyományos receptúrának jól sikerült átiratát képviselte. A kíméletesen hőkezelt, belül rosé, helyenként ropogós bőrű, jó ízű csülköt vastag szeletekre vágták, héjában megfőzött, majd felezve megsütött, a parázsburgonyánál alig nagyobb krumplira halmozták, majd beborították az egészet jó ízű hagymaraguval, s átszúrták egy késsel. Az egy személyre szabott adag gigantikus, két átlagos kapacitású ember jól tudna vele lakni, a csülök mennyiségét bő fél kilóra becsültem.

 

Desszertként mákosgubát kértünk, amit kalácsból készítettek, mandulapehellyel megszórt tejszínhabbal díszítettek és jól sikerült, nem túlédesített, kellemes állagú sodóval tálaltak. A mákból jöhetett volna több, de ebben a formában is nagy élvezettel ettük e klasszikus magyar édességet.

Szegediék frissen nyitott vendéglője önazonos, hiteles és őszinte. Azt adja, amit ígér, sőt, annál még többet is vendégszeretetben, személyességben. Megyünk még.

Elérhetőségek:

Szegediék vendéglője

Kecskemét, Hosszú utca 27.

Telefonszám: + 36 70 600 2966

Honlap: https://www.facebook.com/people/Szegediék-Vendéglője/61572260754237/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila