Csokoládé és bor

Pozitív élettani hatása amúgy hatványozottan érezhető, kiváltképp, ha megfelelő bort is találunk mellé.

Jó néhány éve annak, amikor kedves borkedvelő japán barátunkkal ételekről és borokról beszélgettünk. Meglepve hallottam, hogy náluk nem divat a gyerekeket csokoládéval kínálni, ez kimondottan a felnőttek kiváltsága. Rettentő rossz érzés fogott el, lélekben zokogásban törtem ki minden japán gyermek sanyarú sorsa felett. Mert ugyan tudjuk, hogy talán kevesebbet kellene, vagy esetleg egyáltalán nem is kellene, de hát csokoládé nélkül nehéz elképzelni a mindennapokat.

Pozitív élettani hatása amúgy hatványozottan érezhető, kiváltképp, ha megfelelő bort is találunk mellé. Ehhez némiképp körül kell járnunk magát a csokoládét is. Aminek számtalan változata létezik, ma már kóstolhatjuk is a legjavát. Amikor a bor is előkerül, akkor azért többnyire komplex desszertekben gondolkodunk, bár egy-egy finom, különleges termőhelyről származó egyszerű táblás csokoládé is adhat felemelő ízélményeket. Sőt. A kakaó és a csokoládé lényege épp úgy a termőhelyben keresendő, mint a borok esetében.

Maga a csokoládé – ha jó a minősége – kimondottan gazdag és hosszan tartó élményt adhat. A kakaóbab termesztése megfelelő természeti környezetben képzelhető csak el, akárcsak a szőlőé. A legjobb minőségű kakaóbab az egyenlítői régióban terem, Afrika és Dél-Amerika, Délkelet-Ázsia és a szigetvilág különleges adottságú termőhelyei adják a legjobb minőséget. Érdemes egyszer-egyszer magát a kakaóbabot is elrágcsálni. Mivel a csokoládé elkészítéséhez a cserje termését erjeszteni kell, szájba véve a babot a legelső benyomás minden esetben a savas karakter. Ilyenkor nem szabad feladni lelkesedésünket és kíváncsiságunkat, mert a java akkor jön el a kóstolásnak, ha a babot már elrágcsáltuk. Részben azért, mert elképesztően gazdag ízek és retrográd illatok szabadulnak fel egy jobb minőségű kakaóbab kóstolása után részben pedig azért, mert az utóízben igazi robbanást érezhetünk a szájpadlásunkon és ízlelőbimbóinkon. Ismerős? Nem csoda, hiszen amikor bort kóstolunk, nagyjából ugyanilyen mechanizmus működésének az eredményét érezhetjük. Tapintásra, a teltség érzetére, az utóíz hosszúságára és tartósságára épp úgy érdemes figyelnünk, mint a nagy minőségű boroknál.

Bear to Bar - Lapos Csokoládé Kft.

Ezek a csokoládék a kínálat legfelső polcán találhatók, drágák, de szenzorikus érzékszerveink kényeztetésére és nem falási rohamok csitítására szolgálnak. A készítők általában saját maguk válogatják ki a stílusuknak megfelelő kakaóbabot a termőhelyen, sokszor a feldolgozásban is segédkeznek. Ezt a folyamatot kezdték „babtól a tábláig” – bean to bar - folyamatnak nevezni, ami a kakaóbabtól a csokoládé tábláig terjed, a mikró tételes csokoládékészítés hosszú folyamatának rövidítéseként, de sokan használnak előre elkészített csokoládét, ezt olvasztják meg, hogy csokoládés édességeket készítsenek. Ezek között is vannak kiválóak, de az igazi kihívás maga a bab kiválasztása, a folyamat végig kísérésé és a csokoládé végső elkészítése.

De mit érzünk, ha kész csokoládét fogyasztunk? Savakat, gyümölcsösséget, jó esetben finom, selymes és krémes textúrát, a csokoládé típusának megfelelően több-kevesebb édességet. Mindezek a tulajdonságok változnak a termőhely, a feldolgozás (erjesztés, szárítás stb.) módja és aszerint, hogy mennyi kakaóvajat, cukrot, netán tejet (tejpor) adnak az alapanyaghoz. Nagyjából ezekre a tulajdonságokra kell tehát odafigyelnünk, amikor bort választunk egy-egy szép csokoládés fogáshoz. Nem véletlenül kerülöm itt a desszert kifejezést, hiszen a csokoládé kiváltképp a kakaó fő termőhelyein pl. Mexikó konyhájában rendszeresen szerepel húsételekben is, mint alapvető összetevő vagy éppen a fűszerek egyike. Arra kell figyelnünk, hogy a csokoládé egyszerre savas, fanyar, némiképp édes, tapintásra pedig zsíros érzetet kelt bennünk. Ez maga a komplexitás.

Remek oktatásban és kóstolásban volt részünk nemrégiben Szabó Gabriella hivatásos csokoládékóstoló vezetésével. Nyolc különféle igazi mesterektől származó csokoládét társítottunk borokkal. Nagy öröm, hogy a csokoládék hazai kezek közül kerültek ki. Érdemes megjegyezni a neveket, a ChocoCard és chocoMe csokoládék több helyen is kaphatók, érdemes megkóstolni őket. Gabi tanította azt is, hogy a legjobban úgy tudjuk ezeket a végtelenül gazdag finomságokat élvezni és megismerni, hagy hagyjuk a nyelvünkön elolvadni. Valóban ilyenkor szabadul fel a legtöbb íz belőlük, a tapintási érzetet is így érezzük a legjobban. Hozzáteszem, hogy érdemes elolvasni a táblás csokoládék összetevőit. Normális esetben a legjobb minőséget csak olyan csokoládétól várhatjuk el, amelyikben kakaó és kakaóvaj mellett semmi egyéb nincsen. Valójában a kakaó és kakaóvaj aránya határozza majd meg, mennyire lesz magas a szárazanyagtartalom az adott csokoládéban – ezt fejezi ki a táblákon jelzett %-ban megadott érték is. A tejcsokoládék tejport is tartalmazhatnak, de egyebet nem. Nincs emulgeálószer, ízfokozó, lecitin és így tovább. Természetesen, ha ízesített tábláról van szó, ott magok, fűszerek hozzátartoznak a történethez.

Pezsgőkhöz:

1. chocoMe Atelier 74%-os venezuelai Caboabo étcsokoládé

2. chocoMe Atelier 72%-os venezuelai Chuao étcsokoládé

Fehérborokhoz:

3. ChocoCard 60%-os dominikai Zorzal tejcsokoládé

Vörösborokhoz:

4. ChocoCard thai Chanthaburi 75%-os étcsokoládé

5. chocoMe Atelier nicaraguai Rugoso 70%-os étcsokoládé

Édes és erősített borokhoz:

6. Kaicao tanzán Kokoa Kamili 75%-os étcsokoládé

7. Fabric ecuadori 80%-os étcsokoládé hárssal és karamellizált napraforgómaggal

8. ChocoCard 64%-os mézeskalácsos togói tejcsokoládé

A legalapvetőbb választás az lenne, hogy a csokoládé mellé édes bort válasszunk. Kétségtelen, hogy egy tokaji aszú szinte bármivel tökéletes harmóniát képes adni. Mégis, talán pont a csokoládé az, ahol az édes bor már kicsit sok lenne. Nem szabad elfelejtenünk, hogy néha akár több pohár bort is elfogyasztanánk, ez pedig a nehéz csokoládé és az édes bor együttesével nem biztos, hogy igazán jól esne. Tudom, hogy aki alapvetően édesszájú, a csokoládéban is sokszor ezt az alapízt keresi. Aki viszont nyitottabb a kevésbé tipikus párosításokra, egy remek, szép savú pezsgővel izgalmasabb eredményre juthat. Itt a savas karakter kerül előtérbe, nem vitás. Fontos, hogy a pezsgő száraz legyen és jó minőségű. Ha nincs megfelelő szerkezete, egy komolyabb csokoládé teljesen lesöpörheti a pezsgő ízét a szájpadlásról, extrém esetben még kellemetlen fanyarságot is hozhat magával. Ez többnyire a magas kakaó tartalmú csokoládékra vonatkozik. Fanyar, de soha nem keserű. Ezért is hívjuk ezeket étcsokoládénak és semmiképpen sem keserűcsokoládénak.

Viszont sok szép társítást találtunk már különféle vörösborokat kóstolgatva. Szinte automatikusan adja magát, hogy a mediterrán termőhelyek erősített borai – Port, francia erősített borok pl. Banyuls, Rivesaltes, édes Valpolicella Itáliából tökéletes kísérők. Száraz vörösborok között érdemes a melegebb termőhelyek tételei között válogatni. Grenache, zinfandel, sok syrah alapú bor kellően nagy alapot adhat ahhoz, hogy a csokoládé jellegzetes karaktere, ízei érvényesüljenek mellette. A magas alkoholtartalom itt kimondottan előnyös, bár nem szükségszerű tulajdonság.

Foki Izabella és férje, Koncos Zoltán – ChocoCard

Számomra sokkal nagyobb felfedezést jelentett annak idején, hogy egy savhangsúlyos fajta jó minőségű bora, akár kékfrankos, akár gamay vagy egy házasítás is milyen tökéletes társa lehet egy csokoládés finomságnak. Arra kell figyelnünk, hogy nyers, éretlen, vagy rossz tannin ne zavarja az összképet. Izgalmas, buja, a csokoládéból gyakorta egy igazán elegáns konyakmeggyes karaktert csalogathat elő. Érett legyen a borunk, az fontos! A rossz és durva hordó, zöld cserzőanyag a csokoládénak sem barátja.

Viszont a jó minőségű tejcsokoládé más történet. Tudom, manapság sokan legyintenek erre a kategóriára, úgy tűnik kiírta magát a jobb társaságokból az, aki merészel lelkesedni a komoly minőségű tejcsokoládékért is. Mert hogy olyan is van. Sőt. Talán sokszor nehezebb megtalálni az egyensúlyt ennél a típusnál, de egyáltalán nem lehetetlen. A tej, tejszín erőteljesebb jelenléte rettentő hálás a finom savakért és a gyöngyözés adta könnyedségért – ezért itt a száraz pezsgő jelentős előnyben van, bármi mással szemben.

Talán a legnehezebb a fehércsokoládék között kiemelkedőt találni. Itt a kakaóbab nem szerepel az alapanyagok között, csak a kakaóvaj és egyéb kiegészítők. Ezért a fehér csokoládé általában mindig édesebb, nem savas és valljuk épp ezért, kissé lomha és unalmas tud lenni. Nem véletlenül ízesítik nagyon gyakran fűszerekkel – rózsabors, chili félék, rózsaszirom, ibolya, pirosbogyós gyümölcsök – ezek az összetevők kimondottan izgalmassá tehetik. Borban viszont akár nagyobb testű száraz fehér is jöhet. Telt, melegebb tónusú, de jó szerkezetű. Pezsgő itt is szépen kiegészítheti a csokoládé ízeit. A csípős ízek felerősítik a szánkban a szén-dioxid hatását, amit a fehér csokoládé édeskés íze, jó esetben selymes textúrája kellően szerethetővé tud tenni.

Ízbeli gazdagság, élvezet a legfelsőbb szinten, pompás társasági időtöltés is lehet egy-egy tábla különleges csokoládé megkóstolása. Akár esti rutinná is válhat, pohár bor mellett. Mivel igen intenzív a jó minőségű csokoládé, nagyon kevés is elég az ízlelőbimbók kényeztetéséhez. Nos, nincs más hátra: kalandra fel!

Mészáros Gábor a chocoMe tulajdonosa