Ha valaki ma Magyarországon jó üzletet akar csinálni a vendéglátóiparban, amerikai típusú „fast food” vendéglőbe fekteti a pénzét, esetleg kínai éttermet vagy pizzériát nyit. Az elegánsabb éttermek a francia és a nemzetközi konyhát próbálják utánozni, méregdrágán. A hagyományos magyar ételek már nem divatosak a szakácsművészet iránt fogékony közönség körében.
Ugyanez a helyzet külföldön. A század elején a magyar konyhát még Európa legjobbjai között tartották számon, a legelegánsabb szállodák gyakran nyitottak olyan éttermet, ahol magyar ételeket szolgáltak fel magyar zene mellett. Ma Párizs több mint harmincezer étterme közül huszonötezer francia típusú, közel háromezer kínai és vietnami, ötszáz amerikai típusú „fast food”, négyszáz olasz, kétszáz arab, száz japán, hatvan görög. A maradék között van az egyetlen magyar étterem.
Tragikusan visszaesett a magyar konyha népszerűsége. Vajon hová lett század eleji hírnevünk, amikor Gundel Károly és kreatív szellemben gondolkodó társai hatására a magyar konyha forradalmi megújuláson ment át? Alkalmazkodott a kor ízléséhez, ugyanakkor hű maradt a gyökereihez. Ebben az időben olyan irányzatot képviseltünk, amely sikeresen ötvözte a kor divatját és elvárásait a tájjellegű magyar konyha hagyományaival (különösen az erdélyi konyha kapott ebben nagy szerepet). Ez a harmóniára törekvő szemlélet tette a század elején a magyar konyhát a világ egyik legnépszerűbbikévé.
A nemzeti konyha egy nép lelkiállapotát, kultúráját, történelmi és társadalmi értékeit tükrözi. A század eleji magyar konyha az akkori magyarság derűjét, kreativitását, pozitív világszemléletét és jövőbe vetett hitét fejezte ki. Az első és második világháború súlyos következményei érzékenyen érintették a magyarság lelkivilágát. A kommunizmus évtizedeiben eluralkodott a középszerűség, az igénytelenség, a mennyiségi szemlélet megelőzte a minőségi követelményeket. Az igénytelenségből stílus és életfilozófia lett. Mindezt kifejezte a magyar konyha sivársága, kifőzdeszelleme. A konyhaművészet mennyiségi értékekre beállított iparággá vált.
A rendszerváltás után viszont pozitív változások történtek. Az éttermek igényesebbekké váltak, a választék színesebb lett, a magyar konyha megújulása azonban mégsem történt meg. Úgy tűnik, hogy zűrzavar uralkodik, egyszerre vannak jelen a meghatározó értékek, a divatos és látványos gasztronómiai irányzatok, valamint az egyre nemzetközibbé váló konyha uniformizálásra törekvő hatásai. Az egészséges táplálkozás eszméje még mindig nem érte el a magyar konyhát.
Ugyanakkor a magyar tájjellegű ételek esetleg csak szemantikai szinten jelennek meg az éttermekben, csupán elnevezésekre korlátozódnak. Ugyanazt a sült és rántott húst készítik mindenütt az országban, mint amelyet nyírségi töltött karajnak neveznek Nyíregyházán, zengővárkonyi töltött tekercsnek Pécsett, lövéri töltött szeletnek Sopronban és kunsági töltött sültnek Kecskeméten. Ezek uniformizált ízében csak a pirított zsemlemorzsa és a sült burgonya égett, olajos „zamata” érvényesül.
Az általános zűrzavarban egyesek megvetéssel és lekicsinylően beszélnek a gulyás-csikós-paprikás irányzatról, elfelejtve, hogy ha ezeket az ételeket úgy készítik el és tálalják, ahogyan kell, tökéletesen megfelelnek hagyományos konyhánk egyik jellegzetes ízirányzatának. A legtöbb helyen csak sütnek és rántanak, ugyanúgy a friss libamájat, a friss süllőt, a friss zöldségeket, mint a sajtot és a húst, s ezzel átesnek a ló másik oldalára. Nem a sült és a rántott húsok készítésével van a baj, miként a „gulyás-csikós-paprikás” ételekkel sincs, a baj akkor van, ha uniformizáló túlzásokba esünk, és csak sütünk és rántunk, vagy kizárólag csak „gulyás-csikós-paprikás” ételeket készítünk.
A sütés és rántás divatja sajnálatos módon elárasztotta a családi konyhákat is, és ha nem történik változás, eljöhet az idő, amikor a felnövő generáció a sült és rántott ételeket tekinti a hagyományos magyar konyha megtestesítőinek. A változatosság a rafinált gasztronómia egyik alaptörvénye! Úgy tetszik azonban, hogy a magyar konyha képtelen alkalmazkodni a modern világ elvárásaihoz. Ha nem történik változás, egyszerűen eltűnik, átalakul a globalizálódó világkonyha Kárpát-medencei részlegévé.
A szakácsszakma, a szakmai oktatás, a szaksajtó azonban mindezt nem látja, vagy nem akarja látni. Szerintük a magyar konyha továbbra is az egyik legjobb és legsikeresebb a világon, aminek ékes bizonyítékai a szakácsolimpiákon elért világraszóló sikerek és díjak. Tudni kell azonban, hogy a jelenlegi szakácsolimpiák nem ugyanazt a szintet jelentik, mint a négyévente megrendezett olimpiai játékok, amelyeken a világ legjobb versenyzői vesznek részt.
A szakácsolimpiákon az élvonalbeli, de még a második szintet képviselő szakácsok sem jelennek meg, mert harmadrendű szakácsversenynek tartják, „ahol azok vesznek részt, akiket nemzetközi szinten egyáltalán nem jegyeznek, és szükségűk van olcsón beszerezhető nemzetközi elismerésre és vigaszdíjakra” (Henri Gault).
Franciaországban körülbelül száz olyan, nemzetközi hírnevet elért étterem van, ahova elzarándokolnak a francia és a külföldi ínyencek. Paul Bocuse collonges-sur-mont-d’ori éttermébe rendszeres charterjáratokkal szállítják a vendégeket Amerikából és Japánból. Egy ilyen étterem főszakácsa valóban szakácsolimpiai bajnoknak tekintheti magát, és érthető, hogy nem érdeklik a versenyek vigaszdíjai.
A világon mindenütt nagy ütemben épülnek a szállodák, amelyekben a közönség által legjobban kedvelt, legnépszerűbb nemzeti konyhák éttermeit rendezik be. Ezek nagy többsége a francia, kínai, olasz, thaiföldi, japán, spanyol, mexikói, indiai, török, görög, arab nemzeti konyhát képviseli. Az utóbbi években egyetlenegy magyar éttermet sem nyitottak. A Worlds Leading Hotels csoporthoz tartozó száz legnagyobb presztízsű szállodájában évente négy-öt gasztronómiai fesztivált rendeznek hírneves, nemzetközileg elismert szakácsok és népszerű nemzeti konyhák részvételével. Ez annyit jelent, hogy az utóbbi tíz évben a világ száz legnagyobb presztízsű szállodájában minimálisan négyezer fesztivált rendeztek, s ezek közül mindössze egy volt magyar: 2001 februárjában tartották a hongkongi Mandarin szállodában (a budapesti Gambrinus étterem). Az arány négyezer az egyhez!
Nem azért nem sikerült több magyar fesztivált rendezni, mert nem próbálkoztunk, hanem azért, mert a Worlds Leading Hotels vezetése úgy véli, hogy a magyar konyha nem felel meg szállodái magas gasztronómiai szintjének. A fesztiválokon való részvételért éles verseny folyik a világ legjobb szakácsai és legnépszerűbb nemzeti konyhái között. Egy ilyen fesztivál megrendezésének elnyerése jelenti a valódi nemzetközi elismertséget, az igazi olimpiai aranyérmet.
A magyar konyha tragikus népszerűségvesztésének okait külföldi gasztronómiai szakértők a következő tényezőkkel magyarázzák: nincsenek vonzó salátáink, előételeink, halkészítményeink. A halat (a halászlét nem számítva) nem a kor követelményeinek megfelelően készítjük el (sütjük és rántjuk még a frissen kifogott halat is). Ételeink többsége még mindig zsíros, túl nehéz. Ízösszeállításaink nem eléggé változatosak. Leveseinket, pörköltes ételeinket egysíkúan ízesítjük. A paprikán, borson és són kívül ritkán használunk friss fűszerfüveket (kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, tárkony) és más fűszereket (gyömbér, szerecsendió, koriander, fahéj, szegfűszeg). Túlsütjük a húsokat. A zöldséget is túlfőzzük és túlpároljuk. Nem megfelelő a hús mellé felszolgált köret mennyisége (túl sok) és minősége (zsírban úszó, megégetett sült burgonya, divatjamúlt krokett, ízetlen, zsíros rizs és galuska); a főtt tészta és párolt zöldség hiánya. Sajtjaink jellegtelenek, édességeink nehezek és ötletszegények. Az újítás, a kreativitás teljes hiánya tapasztalható a magyar gasztronómia minden területén.
Komolyan hozzá kellene fogni konyhánk megreformálásához, s olyan új gasztronómiai irányzatot kellene kialakítani, amely ötvözi hagyományainkat a kor elvárásaival. Ha mindez megvalósulna, nem kellene részt vennünk a szakácsolimpiákon, mert igazi olimpiai sikereinket a külföldi magyar éttermek emelkedő számával és a külföldi luxusszállodákban rendezett rendszeres gasztronómiai fesztiválok sikerével mérhetnénk. Ez lehetne a magyar gasztronómia igazi olimpiai győzelme és szakácsmestereink díja.
Az új magyar gasztronómiai értékrend kidolgozásában feltétlenül tekintetbe kellene vennünk a jelenlegi nemzetközi irányzatokat. A globalizálódó nyugati civilizáció étkezési kultúráját az uniformizálódó étkezési szokások fejezik ki a legmarkánsabban. A nemzeti konyhák világviszonylatban visszaszorulóban vannak. Csak az erős hagyományokkal rendelkező nemzeti kultúrák képesek megőrizni gasztronómiájuk értékrendjét. Amióta világ a világ, a különböző kultúrák mindig versengtek az elsőbbségért, az erősebb befolyásért, a hatalomért. Így van ez a nemzeti konyhák esetében is, amelyek állandó versenyben állnak egymással. Ebben a versenyben az utóbbi évtizedekben a francia konyha egyre meghatározóbb szerepet játszik, és presztízst jelentő divatirányzatai erősen befolyásolják más nemzetek gasztronómiai igényeit. Jelenleg három jelentős irányzat határozza meg a gasztronómia nemzetközi fejlődését.
– A francia konyha olyan meghatározó tényező, amely valóságos gasztronómiai imperializmust valósít meg.
– A fejlődőképes, erős gyökerekkel rendelkező nemzeti konyhák, amelyek megőrzik, sőt továbbviszik gasztronómiájuk értékrendjét, népszerűekké, gasztronómiai hatalmakká válnak a nemzetközi versenyben (a kínai, olasz, thaiföldi, japán konyha).
– A harmadik nemzetközi irányzatot az uniformizált értékekre épülő világkonyha (world cuisine) képviseli, amely elsősorban az olcsó gyorsétkezési kategóriában ért el sikereket (McDonald’s, KFC). A nemzetközi óriáscégek (Nestlé, Knorr, Kikkoman) termékei, valamint a nagy amerikai szállodaláncok egységesítő éttermi politikája szintén a világkonyha térhódítását segítik elő.
A három gasztronómiai irányzat három lehetséges utat kínál a magyar konyha számára. Ha a francia vagy a világkonyha útját választjuk, nem kell nagy erőfeszítést kifejtenünk: egyszerűen követni kell a francia gasztronómia vagy az uniformizált világkonyha általánosan elfogadott modelljét, vagyis csak le kell másolnunk, amit mások már kidolgoztak, és így biztosak lehetünk, hogy a magyar konyha „korszerűvé” válik.
Ha hűek akarunk maradni kulturális örökségünkhöz, akkor a nehezebb utat kell választanunk, a magyar konyha hagyományainak az útját, ami azt jelenti, hogy sürgősen el kell kezdenünk gyökeres megreformálását. Ki kell alakítanunk az új stratégiát, amely a fejlődőképes, erős gyökerű nemzeti gasztronómiák táborába vezet.
A megújulás alapvető feltétele a szemléletváltás. A reform csak akkor sikerülhet, ha konyhánk képes lesz kifejezni a modern kor ízlését, elvárásait, és ezt össze tudja egyeztetni a jellegzetes magyar ízharmóniát megvalósító hagyományokkal, és ugyanakkor követi a modern táplálkozástudomány alapvető szabályait.
A történeti kutatások két gasztronómiai civilizációt különböztetnek meg: a keletit, amely a kínai, japán, indiai és a közép-ázsiai lovas kultúrák konyháját alakította ki, és a nyugatit, amelynek gyökerei az ókori görög–római konyháig nyúlnak vissza. A keleti gasztronómiai civilizációt elsősorban a húsételek elkészítési módja különbözteti meg a nyugatitól. Keleten a húsételeket általában rövid vagy hosszú levű pörköltként készítik el, nyugaton viszont serpenyőben, roston vagy kemencében sütik. Természetesen ez nem általános törvény, hiszen mindkét gasztronómiai kultúrában főznek és sütnek is. A keleti gasztronómiai civilizáció legkiválóbb képviselője a kínai, japán, thai, indiai és török, a nyugatié a francia, olasz és spanyol konyha.
A magyar az egyetlen olyan európai konyha, amely összeköti a keleti és a nyugati gasztronómiai hagyományokat. Gyökerei visszanyúlnak a közép-ázsiai lovas kultúrák örökségéhez, de megtalálhatók benne a nyugati konyhaművészet értékei is. Azaz hídszerepet játszik a keleti és a nyugati gasztronómiai civilizációk között.
A magyar konyha középkori hírnevét a különleges, édes-savanyú ízesítésű levesek, párolt és pörköltes ételek, mártások, valamint a kiváló minőségű borok biztosították. A megújulás természetesen nem jelentheti a magyar konyha hagyományos értékeitől való elszakadást, de nem lehet elzárkózni az új gasztronómiai értékektől sem. A hagyományos magyar konyha a következő jellegzetes ízirányzatokat fejezte ki:
– Édes ételek: édességek, a gyümölcsök nagy része és az édes főtt tészták (mákos, lekváros, gyümölcsös tészták).
– Savanyú étkek: tejsavas erjesztéssel készült savanyúságok (savanyú káposzta, kovászos uborka), ecetes savanyúságok és tejtermékek (tejföl, savó, joghurt, kefir, túró).
– Édes-savanyú ízek: ez az ízirányzat különösen a középkorban volt a magyar konyha jellemzője, de a nyomai napjainkban is megtalálhatók egyes hagyományosan ízesített ételeinkben. Ide tartoznak a tejföllel ízesített és savanyított, zöldségalapú ételek, amelyeknek ma is számtalan receptjét ismerjük, különösen az erdélyi magyaroknál (különféle savanyúkáposzta-alapú ételek).
– Édes-sós-kesernyés-csípős ételek: elsősorban a pirospaprikával ízesített ételek tartoznak ide, a paprikás levesek (gulyás, halászlé), pörköltek és paprikások.
– Az öt alapíz harmóniája: édes-savanyú-kesernyés-sós-csípős. Több hagyományos ételünk esetében, amelyeknek gyökerei a középkori magyar és az erdélyi fejedelmi konyháig nyúlnak vissza, megtalálható az öt alapíz harmóniájára való törekvés.
Egyrészt tehát régi ízesítési eljárásainkat kell felújítanunk, különösen édes-savanyú ízvezetésű leveseinket, pörköltjeinket és az öt alapíz harmóniáját kifejező ételkülönlegességeket, másrészt kreatívan kell használnunk az ízkombinációk lehetőségeit. Tanácsos új ízösszetételeket, új magyar ízesítési és fűszerezési eljárásokat kidolgozni, a friss fűszerfüvek használatát pedig általánossá tenni.
A második világháború után egészségügyi szempontból rosszul alakultak a magyar étkezési szokások. Megnövekedett a magas kalória- és koleszterintartalmú, rostszegény alapanyagok (a finomított cukor, a zsír, a zsírban sült rántott húsok) fogyasztása, ez pedig károsan befolyásolta a lakosság egészségi állapotát. Nagyon fontos lenne, hogy a jövőben jó irányba tereljük étkezési szokásainkat. Ez lehetne a megújuló magyar konyha egyik legfontosabb célkitűzése. A zsiradékok felhasználásánál lényeges, hogy az elfogyasztott táplálék zsírokból származó energiaértéke ne haladja meg az összes energiamennyiség 20 százalékát. Ez naponta körülbelül 50-60 gramm zsírfogyasztást jelent.
Zsír Telített Egyszeresen telített Többszörösen telítetlen
Sertészsír 54 40 6
Olívaolaj 10 83 7
Na
Budapest
Tusk nem akar budapesti békecsúcsot
