Idén az év borászának választották. Hogy élte meg a sikert?
– Nem érdekel igazán, de azt ne gondolja, hogy nem örültem neki. Fontosabb, hogy ez egy picit Tokajra irányítja a figyelmet.
– Sokan azt állítják, hogy korábban kellett volna megkapnia ezt az elismerést.
– Nem jött későn, ha így gondolták a szavazók, hogy én ekkor kapjam meg, akkor ennek most volt itt az ideje. Akik előttem kapták, azok mind megérdemelték. Én megkaptam ’99-ben a Köztársasági Érdemrend Tiszti Keresztjét, az év borásza választásnál pedig már az is tiszteletre méltó, hogy négy évig jelölve voltam.
– Hogy alakult az idei év?
– Minden évben próbálunk szakmailag fejlődni, sok száz kísérletünk van, és pont ilyen körülmények között még nem dolgoztunk. A történetírás megemlíti, hogy decemberben is lehet szedni a tőkéket. Tavaly nem töppedtek a szőlőszemek, aszú is volt, de nem a várt mennyiségben, mert nem volt eső, ami fellazította volna a szövetszerkezetet. A mindig változó időjárás azonban több verzióra és körülményre készíti fel az embert. A mi fő tevékenységünk az édes, nemes borok készítése, az aszú és a cuveé, persze mellettük nem árt készíteni némi érdekességet, az összehasonlítás végett. Például jégbort, ami azért nem versenyképes az aszúval, de a borkedvelőknek még is kell – ha másért nem – egy-egy üveggel készíteni ajándékba. Tavaly karácsonykor a Borbarát-szavazóknak a teljes jégborkészletet odaajándékoztuk. Ez promóció, reklám.
– Korábban azt mondta: nem hagyott meg magának borokat korábbi évjárataiból.
– Nem szándékosan, hanem mert kevés készült belőlük, és nagy volt irántuk a kereslet. Sok kritikus is meglátogat a világ különböző országaiból, és addig, amíg van egy üveg, addig felbontom, vagy odaadom. Nem az a lényeg, hogy nálam álljon, hanem hogy a világ tudjon róla. Ez a legnagyobb presztízs a világon.
– Össze lehet ezt egyeztetni?
– Igen, mert nem az a szempont, hogy többet keressünk. Ahhoz képest ahonnan kezdtük, mára kifejezetten jó eredményekkel büszkélkedhetünk. A nulláról kezdtük, a szovjet piac összeomlása után. És akkor senkinek sem volt neve a világban. Hogy itt, Magyarországon neve van valakinek, az rendben van. Még meg is lehet belőle élni, vagy eddig legalábbis lehetett.
– Ön megél belőle, ha a kezdetek nehezen is indultak. Jól tudom, hogy a nagy áttörés éve 1995 volt?
– Csak a piacon, szakmailag korábban, 1992-ben kezdtük a nagy termésritkítást. Ekkor jöttem rá, hogy itt van a legnagyobb erőtartalék a szőlőtermesztésben, a nagy évjárat előállításában, amelyből magas értékű aszúbor készíthető. A szőlő nagyon plasztikus növény, lehet vele játszani. Ha kevesebb szőlőt hagyunk, akkor egy gyengébb évjárat is jobban fel tud készülni. Az eredmény is kézzelfogható, mert a piacon elértük, hogy a ’97–98-as évjárat messze jobb, és ezért drágább is, mint a ’93-as, ami pedig csúcsminőségűnek számít. A piac azonban nagyon véges ilyen drága termékek esetében, de ez nem rettenthet el attól, hogy luxusterméket készítsünk, mert Tokajnak mindekképpen bele kell tartoznia az élvonalba. Él Londonban egy fiatalember, aki ott felvásárolta az összes készletet, és egy új kereskedelmi módszert dolgozott ki, amelynek révén jóval drágábban, és ezzel együtt jóval hatékonyabban árulja a Tokajit, és azóta fogy a borom. A luxustermékeknél ugyanis már nem az árérzékenység a fontos, hanem a minőség- és az információ-érzékenység. A haszon ma a marketinget erősíti, és most már elmondható, hogy boraim a luxuskategória határáig, vagy talán még azon is túljutottak. Tokajnak – és szándékosan nem mondom Magyarországot – különálló politikát kell folytatnia. Ha nem ér oda legalább néhány termékünk a luxuscikkek piacára, akkor tulajdonképpen az, amit készítünk, vesztes termék. Burgundiában egy hektárról négy-ötezer üveget palackoznak, mi ezret sem, pedig felmehetnénk hektáronként akár 2500-ra is a furminttal együtt. És anélkül, hogy rontanánk a minőséget. De nem tesszük ezt meg, mert a többi kategória piaca nincs előkészítve, ha pedig ezeket a termékeket áron alul eladjuk, akkor az visszahat az aszúra.
– Ön mennyit termel?
– Most 16-17 ezer palackot készítek a 23 hektáromon: az aszúból, a cuveéből és az esszenciából. A Királyudvar nyolcvan hektárjáról pedig, ha beindul a teljes rendszer, akkor végül százezer palack jön le, kevés furmintot is beleértve.
– Ez növelhető?
– Csak akkor, ha a piac elfogadja ezt a bort. Tehát, amikor a világhírnévről beszélünk, azt fel kell dolgozni. Mi az igaz, mi lehet az igaz, és mit akarunk, tudunk ebből megvalósítani.
– Egy korábbi interjújában azt mondta, mindig magasabbra szeretne eljutni.
– Természetesen, fejlődni, fejleszteni folyamatosan kell, aki megáll, az lemarad, lehet, hogy véglegesen.
– Azt is nyilatkozta régebben, hogy várja a nagy évjáratot, amivel meglehetne mutatni a világnak mit tud ön, mit tud Tokaj.
– A ’99-es az majdnem ott van, a kétezres is hasonló, de egy pici hiányzik. Most vártunk egy óriási évjáratot, de elmaradt. Amiatt le is törtem egy kicsit, hogy a szeptember elrontotta az eredményeket. Október, november valamit javított rajta, végül is egészen jó a végeredmény, de még sem az, amire számítottunk.
– Hogy kezeli saját birtokát és a Királyudvart? Otthon többet kísérletezik, szabadabb kezet ad magának?
– Jogilag teljesen különálló részek, de a koncepció mind technikai, mind marketingszempontból egy. A különbség a két cég között az, ami a dűlők és a szőlők értéke közötti különbség. Azaz a termőhelyek, a tőszám és az ültetvények kora. A Szepsyt, a sajátot, egy picivel korábban kezdtem, és úgy látom, az értékesebb, jobbak az ültetvények. A Szepsy-dűlővel, a Királlyal, az Úrágyával különlegesebb, mert ott a szokásosnál ásványosabb a talaj. A Királyudvarral is megfogtuk az utolsó pillanatban a jó ültetvényeket. A lényegi különbség az, hogy a Királyudvarnál nagyobb blokkokat is vásároltunk, a Szepsynél pedig nem volt szempont, hogy hány hektár lesz. Ha megtetszett egy terület, akkor az kellett, és ezért többet áldoztunk rá. De hát ez egy más fajta szemlélet.
– Megkapta azokat a területeket?
– Majdnem mindent megkaptam, amit akartam.
– Az elmondottakból úgy tűnik, hogy türelmes ember.
– Muszáj annak lennem, mert ebben a szakmában nem lehet kapkodni. Azt nem mondhatom, hogy nem számítottam sokkalta gyorsabb érvényesülésre a rendszerváltáskor. Azt gondoltam, várnak bennünket tőkével, nyugaton piaccal.
– Hogy nyíltak meg a lehetőségek?
– Az első nemzetközi bemutatkozásunk 1995-ben volt, és nagyon magas követelményeknek kellett megfelelni, úgy tűnt, hogy a szakértők kedvesen fogadták a tokaji próbálkozásokat. De a rendszerváltáskor azt sem tudtam, mi az a média, kik a szereplők. Azóta sok száz vendég tisztelt meg a világ országaiból, nem egy közülük a barátom lett, Michel Bettane-nek, a La Revue de Vin főszerkesztőjének például csak Mr. Tokaj vagyok. Az eredmény, amely hat éve ért be, nem kevés, igaz ’95-öt megelőzte egy pár éves felkészülés. Akkor lehetnék türelmetlen, ha nem lenne fellvillantva a siker lehetősége, de már látszik, mit érhetünk el a világban. Tudja, ma sem vagyok módos ember, de ha azt mondom: eladom a cégemet, meg a Szepsy nevet, azért már most egész szép summát kapnék.
– Eladja?
– Akkor megszűnne minden önállóság. Másrészt a cég nincs feltőkésítve, nincs elég készletem, gyakorlatilag van egy jól működő márkanév, van kapcsolatrendszerem, és van egy életérzés, ami a legfontosabb, ettől én jól érzem magam.
– Ez az életérzés nekem büszkeséggel vegyes, de erről csak ön tudna hitelesen beszélni.
– Jóleső érzés, hogy azt csinálom, amire mindig vágytam, de nem tudtam megfogalmazni, mint ahogy azt sem, mi az, amit ki akarok hozni Tokajból. A múlt rendszer a gondolkodásunkat rossz irányba terelte. Túl sok idő telt el az életemből helyben járással. Az, hogy mik a lehetőségeim, csak az után mutatkoztak meg, hogy a piac kezdett felfedezni, és akkor mindent tovább gondoltam. Amiben fejlődni akarunk, az a minőség, a keresettség, az ár. Minőségben nincsenek határok, csak korlátok nélkül kell gondolkozni és dolgozni.
– Mindig magasabbra?
– Igen. Nem véletlen, hogy leálltam a dűlőszelektált borok és az aszúesszencia készítésével, mert megosztják a figyelmet. Kihoztam a cuvéet, mert ez egy olyan stílus, amiben kiélhetem magam. A „hatos”, azaz a hatputtonyos aszú készítését törvény szabályozza. Van egy standard, amit magamnak írtam le, amit elméletileg nem lehet felülmúlni, de – attól tartok – a gyakorlatban sem lehet azt a szintet elérni. Ezt sokan megfogalmazták, itt van olvassa!
– „Képződik az aszú más módon is, de kivételes esetben (…) a bogyók (…) már októberben, már héjjaik beltesteikben, annyira megvékonyodván, hogy kivált ha éjjelenként csípős derek csigázzák meg, nappal pedig a nap sugarai felhevítik, s szikkasztó szelek érintik, ezek folytán a vízrészek azokból mindinkább elillannak, s napról napra öszszébb fonnyadván, végre teljesen aszúkká válnak.”
– Az nincs beleírva, hogy a botritys jelen van, a pórusokon keresztül behetol a szőlőszembe, átszövi micéliummal, mire a sejtszerkezet elbomlik, és barna pasztává alakul. Ez a fajta képződmény egy olyan tökéletesen beérett szőlőszemre jellemző, mint amilyen a 2000-es lett volna, ha jön akkor annyi csapadék, ami ezt lehetővé teszi. Mert itt értünk el ilyen érettséget. Ezt egyébként csúcsfekvésekben gyakrabban elérhetjük, mert ott apróbbak a bogyók, hamarább érik a szőlő, a botrytis is időben jön. Ez az állapot megközelíthető, de soha nem érhető el tökéletesen. A különböző dűlők között is mindig van egyfajta ingadozás, egy játék. Ezért van, hogy egyszer a hárslevelű sikerül jobban, máskor a másik, egy ásványosabb, karakteresebb helyen azonban többször elérhető a túléredettség. A tapasztalásnak azonban óriási jelentősége van. Csúcsminőséget nem lehet úgy készíteni, hogy tudok mindent. Így nem sikerül. Jó fekvések kellenek, de lehet, hogy azok birtokban vannak valakinél, meg a szőlőnek is el kell érnie bizonyos kort ehhez, rá kell hangolódnia erre a koncepcióra hosszú évekig.
– Tudom, hogy gyerekkorából emlékszik még olyan kiváló évjára-tokra, amelyek idős ötven-hetven éves ültetvényeken termettek. Ezért idősebb ültetvényeket vásárolt, mert azokból jobb, nagyobb bor készíthető?
– Olyanokat is, bár azokban a korábbi évjáratokban más is benne volt, olyan szőlők, amelyek azóta kivesztek. Ilyen volt a fehérszőlő és a gohér, amelyek az édesség mellett bizonyos szerkezetet és krémességet vittek az aszúba. Tehát nem csak a kor, hanem a vegyes szerkezetű, kis fürtű furmintok és a régi fajták is kellettek azokhoz az évjáratokhoz.
– Milyen idős ültetvényről lehet istenigazából jó aszút készíteni?
– A fiatal szőlőből is akár, de ahhoz olyan időjárás kell, amelyben nem szenved. Csapadékos évjáratokban a fiatal tőkék is jól produkálnak, de azt gondolom, hogy a tízéves, vagy annál régebbi ültetvények szebb képet mutatnak. Persze ez sem mindig igaz, mert vannak talajok, ahol a 20-25 éves ültetvény is túl erős, mert az a lényeg, hogy gyengüljön egy kicsit a szőlő növekedése, rövidebb ízű legyen a hajtás, a fürt kisebb, lazább, apróbb bogyójú. Mi már nagyon visszavettük a terhelést, de az ízek koncentráltsága még mindig nem olyan erős, mint amit szeretnénk. A múlt rendszerben annnyi műtrágyát használtunk, hogy a maradék – a visszafogottság ellenére – még mindig túl erősen tartja a fiatal,
12-15 éves ültetvényeket.
– Hogy lehet gyengíteni?
– Először is egyáltalán nem trágyázunk, inkább várunk, és azzal próbálkozunk, hogy a gazdagabb ültetvényekről nyert aszúszőlőt és a soványabbról nyert alapbort párosítjuk, és akkor ötvözzük a nagyobb ásvány- és a koncentráltabb beltartalmat az édességgel, ami az erősebb ültetvényről származik. Amit újítottunk löszterületen, az abból áll, hogy hagyjuk a gyomokat nőni, majd levágjuk őket, így gyökérzetük a talajban marad, de csak anynyi, ami a felső rétegből többletvizet és egy kis nitrogént kivesz. Így még soványabb lesz a talaj.
– Akkor tulajdonképpen éheztetik a szőlőt.
– A felsőbb rétegeket mindenféleképpen, de ezt csak egy kisebb felületen tudjuk csinálni. Van egy angol mondás: küzdelemben fejlődik a karakter.
– Azaz teher alatt nő a pálma.
– Olyasmi, de ez alatt nem azt kell érteni, hogy olyan termést rakunk a szőlőre, hogy tönkremenjen, a termés alkalmatlan lesz aszú készítésre. Gyakorlatilag arra van rákényszerítve a növény, hogy a gyökerével újabb és újabb talajrétegeket hálózzon át, törjön át agyagrétegeket vagy köveket, de ehhez azért adunk asszimilátát. A zöld felületnek a szervesanyag-produktumát nem használtatjuk fel teljes egészében a fürtökkel, hogy a gyökérzet is fejlődjön. Meleg napokon, amikor mások növényei szenvednek, kínlódnak, a mieink akkor tesznek szert nagy előnyre.
– Nem a fürtöt nevelik, hanem a gyökeret?
– Igen, hogy még fejlettebb legyen, és egész évben növekedjen. Ez persze jár egy kis fürtnöveléssel is, de az ellen úgy védekezünk, hogy még rövidebbre metsszünk, így az alapi rügyek fejletlenebbek, ami kisebb fürtöt is valószínűsít.
– Lehet, hogy túl költői a kérdés: gondolt arra, hogy tapasztalatai alapján egy saját fajtát szelektáljon magának?
– Ez a munka elkezdődött, és bár sokáig szeretnék még dolgozni, ezt csak a gyerekeim fejezhetik be.
Kovács Zoltán
Több százezren vettek részt a tűzijátékon
