Az igazi bécsi szelet

Benne jártam már a negyedik X-ben, amikor először ettem bécsi szeletet. Gyermek-, ifjú- s legszebb férfikoromban csak hírből ismertem a borjúhúst, s a korabeli vendéglők étlapjai nem tévesztettek meg: tudtam, amit azokon bécsi szeletként kínálnak, az nem egyéb, mint rántott sertéscomb, jó esetben – mert voltak szemérmetlenebb helyek, ahol tarjából készítették a „bécsit”. Így hosszú ideig csak hírét hallottam a „sniclinek”, amit nyugati irányba átlépve a határt, azonnal kötelező megkóstolni, mert puha, omlós, zamatos és akkora, hogy lelóg a tányérról. A bécsi szelet története érdekes, izgalmas, de a múlt idők homályába vész, külön tanszéknek illenék foglalkoznia azzal a bölcsészettudományi karon. A történet úgy venné kezdetét: már a régi görögök is… hiszen némely tudósok szerint a bizánci udvarban találták fel a panírozás művészetét. A bizonyítható tények Milánóba vezetnek, ott kóstolta meg Radetzky tábornagy a zsemlemorzsába forgatott hússzeletet, s a receptet, mint drága hadi zsákmányt vitte magával Bécsbe. A császárváros udvari séfjei fejlesztették tökélyre a sniclit, aminek kívül oly zsírtalannak kell lennie, hogy ha egy hölgy finom selyemruhában ráülne, akkor se maradjon folt utána. A rendszerváltozás idején kiderült, hogy hazánkban is vannak borjak, s némely vendéglő menükártyáján megjelent a „borjú bécsi” kifejezés, ami ostoba tautológia, olyan, mintha sertés disznótorost emlegetnénk. A bécsi szelet borjúból készül, annak is a combjából, lehetőleg a „remeknek”, magyarul a frikandónak nevezett részből, bár a comb egyéb tájai is használatosak. A jó bécsi szeletre komoly társadalmi igény mutatkozott, ezért a 90-es évek első felében megnyílt az első Bécsi Szelet vendéglő, amely cég azóta kisebb éttermi lánccá nőtte ki magát. Jómagam a Csepreghy utcai étterembe járok szívesen, amely hivatalosan a József körút 63.-at adja meg címeként. A boltozatos pincében kialakított étterem minden hivalkodás nélkül hangulatos, a légkondicionálás és a szellőztetés jól működik, a termekben nem érezni égett, állott zsírszagot. Az étterem specialitása az óriás bécsi szelet, aminek elfogyasztásához óriási gyomor kell, hiszen a 30 dekás hússzelet még egy pocakos vállalkozón is könnyen kifoghat. Van kis adag is, ám ahhoz is derekas étvágy kell, hiszen a 18 dekás szelet másfélszerese a megszokott éttermi normának. A hús elsőrangú, foszlós és finom, hogy miként alakítják ki a szabályos körszeleteket, az a helyi szakácsok féltve őrzött titka. A sniclihez bécsi saláta (fokhagymás burgonyasaláta káposztával) dukál köretként, de aki hagyományosabb garnírungot választ, az sem bánja meg. Kínálnak más finomságokat is, közülük a rántott borjúlábat emelném ki, legalább 46-os méretű, és kiváló. Az óriási bécsi 1590 forint, de egy tekintélyes pulykamellszeletet 810-ért magunkhoz vehetünk. Az ételekhez a sör illik leginkább. Kétféle sört csapolnak, az egyik a pilseni, úgyhogy nem kell hosszasan válogatni. A borválaszték nem túl gazdag, de röviditalok vannak számosan és kedvező áron, hiszen Unicumot 380 forintért ihatunk. A Bécsi Szelet vendéglőben kitűnő bécsi szeletet kapunk, olyat, aminőt a szakirodalom áradozva emleget. Igaz, finom selyemruhában még nem ültem rá, de valószínűleg ezt a tesztet nem is fogom elvégezni.