Restiország

A Majna menti Frankfurt mellett haladó 4-es autópályán a forgalomtól akadályoztatva csak 190 km/h sebességgel haladva (mielőtt valaki feljelentést fontolgatna: Németországban az autópályákon nincs maximálva a sebesség; a 130 km/óra „iránymutató”) úgy hagyott bennünket el az úttól mintegy százötven méterre haladó, alumínium színű vonat, mintha álltunk volna. A szabad demokraták bánatára ezt a szuperexpresszt is állami kézben lévő vasúttársaság fejlesztette ki, akár a szintén állami kézben lévő francia TGV-t, amelynek menetsebessége, akár a németé, mintegy a három-négyszerese a privatizált, méregdrága, megbízhatatlan brit vasutak sebességének. De most nem is ez az érdekes, hanem egy nem tervezett kitérő a tizenötezres Düren városkába, amely nagyjából egyenlő távolságra fekszik Kölntől és Aachentől. Düren egyébként zarándokhely, és a második világháborúig Németország-szerte ismerték kendő- és papíriparát, amelyet a városka házaival együtt a szövetségesek 1944-ben tökéletes sikerrel porrá bombáztak. A főnixmadárként újjáéledt Düren mára fontos ipari és kulturális központtá vált, hogy ezt lássuk, elég végigbandukolni a kisváros sétálóutcáján. A séta azonban nemcsak Dürenről beszél, de arról is, hogy mi hol tartunk – hol torpantunk meg –, és arról, hogy e megtorpanás – ha nem vigyázunk – állapottá merevedik. Vagy merevedett.
Miért van az, tehetjük fel az első kérdést, hogy Németországban annyi fajta és oly jó minőségű kenyeret készítenek, míg nálunk, ahol a kommunizmus eljövetele előtt a búza és a liszt messze földön híres volt minőségéről, a tartás nélküli „rozskenyér” és „barna kenyér” „életidegen” módon, könnyedén összenyomható kézzel? Egyes pékek őszintébb pillanataikban és azzal a kéréssel, hogy nevüket ne írjuk le – bevallják: malátával „festett” kenyeret adnak el nekünk.
Dürennek azonban nem csak a pékségei és a cukrászdái bizonyítják, hogy valamit nagyon elrontottunk 1990 után. Például elfelejtettük megteremteni a polgárság biztos kialakulásához és annak fenntartásához szükséges infrastruktúrát. Miért van az, hogy míg a civilizált világnak szinte egyetlen nagy- és kisvárosa sincs, ahol ne lehetne reggeliző helyet találni, nálunk reggel 7-kor enni ugyan nem tudunk, de pálinkát minden mennyiségben ihatunk egy cigarettafüsttől bűzös, szellőzetlen helyiségben, ahol még akkor sem ennénk meg szívesen egy brióst vagy búrkiflit, ha az ott lenne a pulton.
Kik és miért akarják nekünk azt bemagyarázni, hogy Budapest vagy Dombóvár lenne a globális kivétel, ahol az emberek nem szeretnének olykor vagy gyakran nem otthon reggelizni?
Messze nem csak a reggeliről van szó. Dürenben – és Németországban mindenütt –, ha napközben megéhezünk, lépten-nyomon megállhatunk egy olyan szendvicsre, amely Magyarországon, ki tudja, miért, nem kapható. Levegőn szárított serranói vagy pármai sonkával, tucatnyi más felvágottal vagy sajttal, vagy hallal bőségesen tele tett szendvicsek, amelyekből nem hiányzik az egészet frissé tevő zöld. Nálunk ez elképzelhetetlen: itt inkább azzal akarnak „bizniszelni” és „túljárni” a fogyasztók eszén, hogy minél leheletfinomabbra, szinte mérleggel érzékelhetetlenül könnyűre vágják a szalámit. A baj az, hogy a pitiánerség nálunk nem deviancia, hanem norma lett.
A primitívség pedig követendő szokás. Próbáljunk ki egy vendéglőben „gin és tonikot” vagy „vodka és tonikot” kérni. Szinte majdnem biztos, hogy a kettőt nem egybeöntve, hanem külön hozzák ki. Ami „magyarra” lefordítva nagyjából azt jelenti: tudom, hogy te azt hiszed, mi csalunk és a kettőt összekeverve hozzuk ki. De mi nem vagyunk csalók: külön hozzuk a „stampedlit” és a kis üveg tonikot. Ha persze bárki venné a fáradságot, kiderülne: száz alkalomból minden bizonnyal egyetlenegyszer sem fordulna elő, hogy a külön pohárban hozott alkohol szintje az öt- vagy háromcentes jelzés fölé emelkedne. Aki például Spanyolországban járt, az tudja, az ottani pincér a szeszes italt előttünk önti a pohárba addig, ameddig azt nem mondjuk: „elég”. Ha nem mondjuk, könnyen meglehet, hogy a „féldeci” másfél deci lesz. Ugyanannyiért. Ha pedig megdicsérjük a ház valamely különlegességét, nemegyszer előfordul, hogy a „ház” ajándékaként a pincér visszajön és mosolyogva újratölt. Ez nálunk szinte soha nem fordulhat elő – mély tisztelet a kevés kivételnek. Ez a könnyedség, ez az elegancia, a pitiánerség teljes hiánya nálunk ismeretlen. Noha hosszabb távon ez az, ami a vendégek és turisták számát megnöveli, a vendéglős pénztárcáját pedig nem csak öt évre tömi tele.
A magyar gasztronómiai újságírás minden bizonnyal két legkiválóbbja és egyben legkritikusabbja e lap Magazinjának rendszeres szerzője. A Molnár Tamás–Bittera Dóra szerzőpáros – akik a portugáliai Alantejo konyháját épp oly jól ismerik, mint Erdély fűszereit – már jó néhányszor nekifutottak, hogy megmagyarázzák, mi az oka a magyar vendéglátás leírhatatlan állapotának. Annak, hogy az országot járók szinte mindenütt egyformán gyenge minőségű ételt kapnak „kovi ubival” olyan éttermekben, ahol helyi tinédzserek játszanak unottan a bejáratnál elhelyezett játékautomatákon, és ahol a pincér hasonló unalommal, szintén cigarettával a kezében bámul a televízió valamelyik kreténségében alulmúlhatatlan műsorára. Miközben olyan hangosan bömböl a zene, hogy a vendégek véletlenül se tudjanak egymással alaphangon beszélgetni. De minek is, hiszen a hangerő a személyzet igényszintjéhez van beállítva. Különben is, nem megtanultuk a szocializmusban, hogy a vendég van a pincérért és nem megfordítva?
Molnár Tamás és Bittera Dóra szerint a vendéglátás rákfenéjének az alapja a jó nyersanyagok hiánya. De ez nem tűnik elegendő magyarázatnak. Miért van az, hogy az egypártrendszer bukása után borászaink évtizedes visszafogás után villámgyorsan elérték a világszínvonalat?
Vendéglős körökben ismert történet. Az egyik igen híres budapesti francia vendéglőbe Párizsból hívtak szakácsot, aki egy Szeged környéki gazdálkodóval kötött szerződést azonos minőségű, „kapirgálós” csirkék szállítására. Egy év után a szakács hazament. Az itt maradt, „betanított” szakácsok először a nyersanyagokban engedtek. Majd ellopták a hőterjedést különlegesen segítő sárgaréz serpenyőket és lábosokat, mert az „luxus”. Utána a salátát külön tányér helyett a hús mellé tették. Az árak persze maradtak. E szakácsok vélhetően az MSZP támogatói. Igénytelenek.