Thür Ádám ikon étterem fogás Pataky Péter debrecen

A Tiszántúl büszkesége: a debreceni Ikon

Az Ikon a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának egyik éllovasa. Magas minőségű, zömmel helyi és szezonális alapanyagokból dolgoznak.

Borbély Zsolt Attila

2023. 06. 14. 16:49

Az Ikon étterem 2012-ben nyitotta meg kapuit Debrecen szívében. Már abban az évben nemcsak a város, de az egész ország élbolyába került, teljesítményéről étteremkalauzok, étteremkritikusok és a közösségi értékelő portálok egyaránt elismeréssel szólnak mindmáig.

A Gault Millau kalauzban bekerült a „sapkások” közé, a Dining Guide-ban stabilan őrzi pozícióját a felső szegmensben, a tavaly megjelent magyar Michelin-kalauz tányérral, azaz ajánlással jutalmazta.

Belterét átgondolt belsőépítészeti megoldások, fesztelen elegancia jellemzi. Magas, boltíves belső, a padlón kellemesen süppedő szőnyeg, élő növények, fehér abrosz, modern világítótestek. Ügyesen alkalmazzák a borosüvegeket dekorációs elemként. Séfasztalt is működtetnek, így a vendég, ha igénye van rá, szem- és fültanúja lehet a konyhai munkának.

Az Ikon a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának egyik éllovasa. Magas minőségű, zömmel helyi és szezonális alapanyagokból dolgoznak, kíméletes technológiákkal. A zöldségek, gombák, fűszernövények nagy részét saját kertjükben termesztik. A konyha igényes és kreatív, a tálalás látványos, de nem túlbonyolított.

A hely kulináris stílusát Pataky Péter alakította ki, 2018 óta a kiemelkedő, köztük Michelin-csillagos, angol éttermekben dolgozó Thür Ádám vezeti a konyhát. (A jeles séffel itt olvashatunk tartalmas interjút.)

Az Ikon a magyar gasztronómiai hagyományokra támaszkodik, azok átértelmezésére, megújítására törekszik, nem kis sikerrel, miközben enged a más konyhák ihletésének is időnként. A honlapon olvasható ars poeticájukat a vendég egy az egyben visszaköszönni látja a tányérokon: „az Ikonnal egy olyan vidéki éttermet álmodtunk meg, ahol bár az ételsor magyaros alapokra épül, mégis sikerül belecsempésznünk egy kis fine bistro stílust. Fontosnak tartjuk, hogy olyan hely legyünk, ahol az ételt nem kell elmagyarázni, de a vendég mégis az első pillanattól a távozásig maradandó élményt kapjon.”

Az italkínálat pazar. A borlapon közel kétszáz tétel, köztük számos borkülönlegesség, harminc tételt poharaznak. Kiváló a töményszekció, a kézműves sörök is helyet kapnak az itallapon. A pálinkaválasztékot nem kevesebb, mint kilenc főzde termékei közül válogatták össze.

Kereken tíz esztendeje jártunk először náluk, azóta volt szerencsénk végigenni két ízben is a rendszeresen változó 30 kilométeres menüt, a „nagy” degusztációs ételsort, különféle fogásokat a déli kedvezményes árú menüből és az á la carte étlapról. Ültünk a séfasztalnál is. Minden alkalommal kiemelkedő élményben részesültünk, apróbb döccenőt a Pataky Péter távozása utáni, s Thür Ádám érkezése előtti alkalom jelentett, akkor is messze átlag felett teljesített a csapat, de akadtak hibák.

Közvetlenül a nagy lezárás előtt, 2020 februárjában is meglátogattuk őket. Ettünk egy izgalmas, vibráló hallevest, zellerrel és lazaccal. Eredeti ötlet volt a céklás-zöldség ravioli betétnek, ami mellé került a visszafogottan hőkezelt lazac és zeller, két szem lazackaviár és egy zsenge kaporszál. Katarzis. Kértünk még egy „kacsamáj, tokaji aszú, mandula” nevű előételt, ez is szépen tálalt és finom volt, az aszú zselé formában a jó ízű, jó állagú májterrine tetején kapott helyet. A napi ajánlatból a pankó morzsában rántott mangalicakörmöt választottuk, ezzel is maradéktalanul meg voltunk elégedve, amit a műfaj adhat, azt itt megkaptuk, szaftos ízes húst, remek panírt, kellemes mártást és zsenge levélhajtás-egyveleget. Desszertünk affogatós csokifondant volt, amit kiváló alapanyagból készült, kávémártásban tálalták, kifogástalan helyben készült kávéfagylalttal.

A kiszolgálás tanítható. Figyelmes, udvarias, szívélyes, szakmailag kifogástalan. Hadd emeljem ki, hogy azt is jelzik, hogy a felszolgálási díj benne van a számlában, ami egyáltalán nem jellemző gyakorlat, inkább azzal találkozhatunk itt-ott, hogy további jattot próbálnak kicsikarni pincérek a számlában foglalt összeg felett. Az meg kivételesen kedves gesztus volt 2020-ban, hogy mivel nem volt behűtve az a habzóbor, amit kértünk, a behűtés idejére a ház ajándékaként töltöttek fél pohár, megfelelően temperált Kreinbacher pezsgőt. Tíz perc, negyedóra után érkezett a rendelt bor optimális hőfokon.

Az Ikon azon négy anyaországi étterem közé tartozik, melyek kiállítottak a gyímesi Skanzenben megrendezett „Erdély Ízei” fesztiválon tavaly ősszel. Rántott malacfüllel kínált körmös pacaljuknak a műfaj legjobbjai között van a helye, a fogás számomra a rendezvény egyébként csodás kínálatának csúcsélményét jelentette.

Legutóbb a hétvégén kezdődő „Debrecziner Gourmet Fesztiválon” bemutatásra kerülő ételeket kóstoltuk meg egy sajtóvacsora keretében. A rendezvény idei fő témáját a nyári emlékek adják. Hadd idézzem a honlapon szereplő vonatkozó sorokat: „A balatoni lángos mindennel összetéveszthetetlen illata, a nagyszülői ház kedvenc ízei, vagy egy baráti sütögetés a csillagos, nyári égbolt alatt…, csak néhány példa azokból a nyári élményekből, amelyek kellemes emlékeket idéznek fel.”

Indításnak szarvasgombás vajat kaptunk kétféle helyben sült, remek kenyérrel, majd egy izgalmas lángosfalat következett, ezután jöttek a rendezvényre komponált fogások, a kovászos zöldséghabbal, paprikás ropogóssal kísért „nem balatoni hekk”, a „szalonnasütés”, mely kovászos kenyéren érkező zöldhagymás, kolbászos, szalonnás nyársat takart, gazdagon díszítve, a sort búzavirággal és rebarbarakompóttal díszített ruby-csokiba burkolt eperfagyi zárta. Utóbbi nem szerepel a Gourmet-n bemutatott fogások között, helyette az étterem legendává nőtt, ikonikus debrecenijét kóstolhatják a részvevők. Annyi biztos, az Ikon e műfajban is remekel, kompozíciói garantáltan sokak nyári emlékeit aktivizálják majd.