Tücsök, medve, rákos bukta

Péntek óta zajlik a magyar gasztronómia legjobbjainak éves felsereglése, a Gourmet fesztivál. A rendezvényen félszáz étterem és tucatnyi cukrászda kínálja izgalmasabbnál izgalmasabb kreációit. Több jeles pincészet, borkereskedés kitelepült, a látogatók kóstolhatnak kávékat, juice-okat és prémium koktélokat is.

Jellemző a rendezvény színvonalára, hogy ide étteremtulajdonosok és séfek is ellátogatnak. Ha a legjobb székelyföldi éttermek ötös listáját kellene összeállítanom, akkor a bálványosi Forkot, a székelyudvarhelyi Pávát, a marosvásárhelyi Petryt, az udvarhelyi Schwartzot és a sepsiszentgyörgyi Szikrát kellene valahogy sorrendben rakni, ebben a kontextusban megtehettem, hogy az ábécé adja a rendezőelvet.

Nos, a Páva a kiállítók között volt idén is, a Fork tulajdonosai, Szarvadi Lóránd és felesége, Téglás Zsuzsanna ott kóstolgattak az érdeklődők között, akárcsak a Szikra tulajdonosa, Petrovics Ágnes és a séfhelyettesi pozícióból séffé előlépett Kicsi Sándor. Nincs egy hete, hogy megfordultam az új helyre költözött Szikrában egy borkóstoló erejéig, a konyha sajnos zárva volt, így az új étlapról szóló beszámolóra még várni kell a tusványosi táborig. Mindenesetre amikor a Gourmet szóba került, rákérdeztem, hogy kiállítóként jönnek-e, mondták, hogy elég nehéz infrastrukturálisan megoldani egy ilyen kitelepülést, és egyelőre érdeklődőként érkeznek.

Tavaly kellemes meglepetésem volt a BDPST group standjainak fotóboxa, igen remek ötlet így biztosítani a méltó hátteret a kulináris attrakciók számára. Idén a csoporthoz tartozó vendéglátó egységek közül a tarcali Bobajka, a turai Botanique bár s a nemrég nyílt fővárosi Flava állított ki a fesztiválon. A látogatók már rutinszerűen használták a fotóboxokat, időnként még sor is kialakult előttük.

 

A Flava majonézes, zöldfüves, jó ízű ráksalátával töltött foszlós buktával indított, ezt követte a bárányhúsból készült köfte, amit naanalapon szolgáltak fel, kim chivel és lilakáposztával. Nemzetközi fúzió a javából. A remek ételsort minibabka zárta, ami mellé tejfagyit adtak.

 

A Bobajka sültpaprikakrém-levest kínált füstölt pisztráng és túró betéttel, továbbá új hullámos hortobágyi palacsintát, szépen vagdosott, jó ízű hússal, valamint remek szilvásgombócot. A lényeget megőrző, újraértelmezett, jól elkészített klasszikusokból állították össze a kínálatot, melyek méltók az étterem filozófiájához és nevéhez.

 

A fotóbox ötletét a Jankovich-kúria Hibiscus étterme is átvette, ahol egy koreai egytálételt, kim chi chigae-t kóstoltunk. Az étteremben még Föster Zoltán vezette a konyhát, amikor 2010 táján először ott jártunk, már akkor a kimagasló vidéki éttermek között jegyezhettük a helyet, ahol mindig volt egy koreai s egy nemzetközi fogásokat is integráló magyar étlap. Tavalyelőtt ismét ellátogattunk hozzájuk. A sertéstarjás kim chi chigae jól sikerült, profi munka volt.

 

A Páva standjánál Boncz Attila és Illyés Levente séfek vezetésével tálalták a fesztivál legszélesebb választékát. Medvehagymás, medvegombás, málnás medve rillette-et hoztak, továbbá briósban felszolgált, tárkonyos báránykolbászt sült káposztával és korianderes majonézzel, füves levest, bárányt „au poivre” (azaz feketebors-mártással), bálmossal, őzlábgombás hagymatokányt fermentált diósajttal és fermentált céklával, s végül fakanálban felszolgált házi csokit Hargitea-macival, valamint dióval. (A Hargitea nem azonos Szász Istvánnak, a borospataki skanzen tulajdonosának a félszáz gyógynövény felhasználásával készült likőrjével, ez hargitai vadon nőtt növényekből főzött teát fed, ebből készítettek a csokihoz „gumimacit”.)

A hat fogásból négyet volt szerencsénk megkóstolni, mindegyikben volt egy izgalmas csavar, egytől egyig megfeleltek a felfokozott elvárásainknak. Hadd emeljem ki közülük a füveslevest, amit szamárjoghurthabról indítottak, erre került Fülöp Szabolcs székelydállyai református lelkész legendás, ötéves érleltségű bivalysajtja, szárított szegfűgomba, zöld füvek, konkrétan vad kakukkfű, galaj és cickafarok, e köré merte a séf a vegyes zöldekből főzött, sós kakarakterű, selymes levest.

 

Hadd zárjam a Gourmet-ról szóló beszámolóm első részét az Ensóval, mely a legmegosztóbb fogásokkal érkezett. Ez volt az egyetlen étterem, mely rovart és pacalt kínált. Mi tagadás, imponált a bátorságuk, tücsköt eddig még nem kóstoltam, úgyhogy rendeltem egy adagot. Érdekes tapasztalat volt, nem mondom, hogy ezentúl snackként olajban pirított fűszeres tücsköt eszem majd a sör mellé, de jobb volt, mint amilyennek az ember képzeli.

 

A pacal a kedvenc alapanyagaim közül való, vonzódásom hozzá szenvedélynek is nevezhető, életem legjobb pacalsalátáját az Ensóban ettem, így kétség nem férhetett hozzá, hogy azt is megkóstoljuk. Vibráló, izgalmas, szecsuáni stílusú fogást kaptunk, alig tudtam lebeszélni pacalfőzésben (is) specialista gasztroturné-társamat, Vincze Gábor történészt, hogy még egy adagot rendeljen belőle. Végül győzött az alapérv: kóstolni jöttünk.

Ezt tudom tanácsolni mindenkinek, aki ellátogat a rendezvényre: kóstoljon minél többet, lehetőleg a társaival megosztva az adagokat.

Borítókép: Hangulatfelvétel a fesztiválról (Fotó: Borbély Zsolt Attila)