A magyar gasztronómia ünnepe a kulináris örökség jegyében

Az idei budai Gourmet Fesztiválon az Örökség mottót kapta, ehhez igazították a séfek a kompozícióikat.

Bobajka

A Clarisse étterem, amelynek az utóbbi három évtized legátütőbb, legkomplexebb vacsoraélményét köszönhetem, ezúttal is brillírozott, itt is fotóboxos háttérrel fényképezhettük a „mangalica, káposzta, gabona”, valamint a „körtegolyó” névre hallgató alkotásokat.

Körtegolyó (Clarisse)

A Gerbeaud ház standjánál megismerhettük a nemrég nyitott, „Műhely – az Onyx előszobája” nevű kulináris közösség éttermét, amely az imént említett Dining Guide kalauzban az előkelő 13. helyen végzett. (A 142 étteremnek az utolsó tízes csoportjába is olyan élenjáró éttermeket találunk, mint a 67Sygma, a Ráspi vagy a Fiastyúk, más kérdés, hogy néhány olyan egység is felkerült a listára, melyeket inkább az alternatív kategóriába vagy a pontozás nélküli rovatba sorolnék.) Mint megtudtuk, itt valódi csapatmunka folyik, a benne részvevők fotóit a betöltött feladatkörök megjelölésével a stand mellett egy táblára rögzítették.

A kínált három kompozíciót egy-egy munkafolyamatról nevezték el. A „betakarítás” mottót kapta a „zaccon termesztett laskagomba, shimej, csiperke, zeller” nevű alkotás. Minden fogásról egyfajta tervrajzot is kitettek a részletes alkotóelemekkel, így azt is megtudhattuk, hogy a sült gombákat erjesztett rozskenyeres gomba jus-ben tálalták, citrusos angolzellerrel és friss fenyőrüggyel. „Feldolgozás” néven Zichy wagyu-combot kaptunk, sárgarépapürével, ánizsos kávés pecsenyelében, sós citrommal és tört pisztáciával. A desszertet az „áztatáshoz” kötötték, melaszos diós piskótát kombináltak citrusos zacclikőrrel és fagylalttal. Az összkép lenyűgöző, a végeredmény katartikus.

Kóstoltunk egy Gerbeaud-válogatást, amely a maga műfajában bizonyára remek volt, annyira kedvesen kínálták, hogy nem tudtam ellenállni, bár nem vagyok e süteményzsáner rajongója. A második választásom, a pisztáciás málnás joghurtszelet hozta a csúcscukrászdák süteményeinek megszokott élményét, magas szintű harmónia, íz- és állagjátékok jellemezték.

Gerbeaud kockák (Gerbeaud)

Nem hagytuk ki a Metro égisze alatt összefogott kiváló éttermek gombakompozícióját sem, valamint az „Anyám tyúkja” falatot, ami a belépőjegyhez járt.

Végigkóstoltam az egri Chiliyard termékeit, vettem is tőlük egy Carolina Reaperből, Bhut Jolokiából és habaneróból készült szószt.

Nem mehettünk el a fesztiválról úgy, hogy ne kóstoljuk meg a kiállító éttermek közül a szívemhez talán legközelebb álló balatonszemesi Kistücsök ételkreációit. Mivel életvitelszerűen az új helyek felfedezésére törekszem, kevés étterembe járok vissza, ezek egyike a Kistücsök, ahol az utóbbi másfél évtizedben két-három évente megfordultam és soha nem csalódtam. A Balaton első számú étterme ezúttal lángolt paprikát kínált liptóival és körözöttel, valamint paprikás dödöllét. A rendezvény mottóját komolyan vevő, az eredeti ízeket megőrző, finomított fogásokat személyesen a séf, Jáhni László véglegesítette.

Lángolt paprika körözöttel (Kistücsök)

A borfelhozatal ezúttal is parádés volt, a koktélok szerelmeseit több standnál is érhették kellemes meglepetések, aki minőségi sörre vágyott, a First főzde termékeiből válogathatott.

Az összességében igencsak kiadós kóstolgatás után „Gasztro-akadémián” pihentünk meg, ahol a babka- és flódni-készítés rejtelmeibe avattak be az épp soron következő előadók, Nemesvölgyi Attila, a Sarki Fűszeres, illetve a Babka Deli tulajdonosa, valamint Vámos Juci, „a flódnis”.

A végére hagytam a legkellemesebb meglepetést. Első ízben mutatkozott be a rendezvényen egy határon kívüli magyar étterem, a székelyudvarhelyi Páva csapata, élén Trucza Adorján tulajdonossal. Négy fogást is kínáltak, miként Adorján elmondta, székely és örmény őseinek hagyományát igyekeztek a kínálatba integrálni.

Indításnak „drobot” kaptunk vert héjú székely pityókás kenyérrel. A „drob” balkáni eredetű, Erdélyben igen elterjedt, románnak tartott étel, ami a székelység körében is népszerű. Magyarítják „báránybelsőség-fasírt” vagy „-pástétom” néven, a világhálón számos magyar nyelvű recept elérhető, közismert népszerű gasztrooldalakon. A Páva alkotóműhelye tárkonyos majonézzel, reszelt főtt tojással, vad póréhagymával és vad kakukkfűvirággal tálalta.

A második fogás az e rovatban már emlegetett huruttal készült ángádzsábur-leves volt, az örmény konyha klasszikusa, amihez házilag gyúrt, könnyed húsos táskát adtak betétnek. Ezt követte a fermentált medvehagymás, káposztás báránypacal torockói tejfellel, medvehagyma-terméssel és medvehagymavirággal. Desszertnek édesmálét kóstoltunk, azaz könnyed, édesített puliszkát, tejfelhabbal és selymes, homogén szilvamártással.

Báránypacal (Páva)

Trucza Andorjánnal is volt alkalmunk beszélgetni, elmondta, hogy arra törekszik, hogy a Páva étteremmel átálljon a „farm to table” stílusra, a regionalitás és szezonalitás jegyében. Mindebben szövetségesre lelt az Ivóban főként bárányra és birkára specializálódott vágóhidat működtető ismerőseiben. Vettek egy nápolyi pizzakemencét is, de nem pizzát fognak sütni benne, mert az tájidegen Székelyföldön, hanem lepényt, bárányt, rakott krumplit. „Felmenőink is arra törekedtek, hogy semmi ne vesszen kárba, csak akkor még nem hívták ezt zero waste-nek”– mutatott rá. Több száz éves hagyományra támaszkodhatnak, olyan konzerválási technológiákra, amiben összesűrűsödött népi tapasztalat, s ami ma trendivé vált az adalékmentesség, s a természetesség jegyében. A nemrégiben a Salt étteremmel közösen a parajdi sóbányában csillagos vacsorát szervező étteremtulajdonos a „Gasztro-akadémiának” is előadója volt.

Öröm lenne jövőre ott látni például a felvidéki Villa Rosa és/vagy Chateau Amadé, a bezdáni Pikec halászcsárda, kismartoni Henrici, valamint a partiumi Lolita cukrászda standját is. Mert bizony a Partium, a Felvidék, a Délvidék, Kárpátalja és az Őrvidék gasztro-kultúrája is része az örökségünknek.

A képek a szerző felvételei.