A magyar gasztronómia ünnepe a kulináris örökség jegyében

Az idei budai Gourmet Fesztiválon az Örökség mottót kapta, ehhez igazították a séfek a kompozícióikat.

Két év kihagyás után idén ismét megszervezték a magyar gasztronómia csúcsrendezvényét, a Gourmet Fesztivált (korábban Budai Gourmet-t), amelynek keretében a legjobb magyar éttermek jelentős része kitelepül a Millenárisba és két, három vagy négy tányérba sűríti a szervezők által megadott témában csapatának tudását. Az idei rendezvény az Örökség mottót kapta, ehhez igazították a séfek a kompozícióikat.

A sajtó képviselőit a csillagos Borkonyha étterem standjánál fogadták a szervezők, Sárközi Ákos séf személyesen kínálta a kókuszhéjban tálalt, vibráló, remek ízharmóniájú thai gulyást.

A trakta a Bobajka – Clarisse – Botaniq bár triónál folytatódott, ahol meglepetésemre a legnevesebb magyar séfek egyike, Litauszki Zsolt köszöntött csapattagként, akivel első ízben a Maligán vendéglő utolsó hetében, 2008-ban találkoztam s akit a nagyközönség a Zsiday-csoport corporate séfjeként ismerhetett meg. Néhány alkotásának íze, látványa most is elevenen él bennem, a currys karalábéfőzelékkel körített rántott velőtől a zöldalmatükrön felszolgált lazacig. A hamburger műfajban még csak közelítőleg sem ettem olyat, mint amit ő készített a Baltazárban 2014-ben. Élmény volt vele elbeszélgetni a legerősebb éttermi csoportok egyikének jelenéről és tervezett jövőjéről, a nyitás előtt álló szállodákról és étteremről.

A szeretnivaló nevet választott Bobajka, amelynek néhány fogását (tokaji boros libamáj terrine-t, slambuccal körített szilvásváradi füstölt, majd pirított pisztrángot és mákos gubát, más néven bobajkát) meg is kóstolhattuk, a tarcali Andrássy hotelben nyitja meg kapuit ez idő tájt. Ami kiváltképpen jó hír, hiszen első számú borvidékünk, Tokaj nem bővelkedik kiemelkedő éttermekben. Nem száz százalékig mérvadó, de azért szimptomatikus, hogy a Dining Guide TOP 100-as listájába (ami idén 142 éttermet számlál) egyetlen egység sem került be erről borvidékről, hacsak oda nem számítjuk az Encsen működő „Anyukám Mondta” nevű kultikus vendéglőt. A Bobajka bemutatkozó három fogása meggyőzőnek bizonyult. Remek ötlet volt részükről az ételekről készült képeknek művészi hátteret biztosító fotóbox.

Bobajka

A Clarisse étterem, amelynek az utóbbi három évtized legátütőbb, legkomplexebb vacsoraélményét köszönhetem, ezúttal is brillírozott, itt is fotóboxos háttérrel fényképezhettük a „mangalica, káposzta, gabona”, valamint a „körtegolyó” névre hallgató alkotásokat.

Körtegolyó (Clarisse)

A Gerbeaud ház standjánál megismerhettük a nemrég nyitott, „Műhely – az Onyx előszobája” nevű kulináris közösség éttermét, amely az imént említett Dining Guide kalauzban az előkelő 13. helyen végzett. (A 142 étteremnek az utolsó tízes csoportjába is olyan élenjáró éttermeket találunk, mint a 67Sygma, a Ráspi vagy a Fiastyúk, más kérdés, hogy néhány olyan egység is felkerült a listára, melyeket inkább az alternatív kategóriába vagy a pontozás nélküli rovatba sorolnék.) Mint megtudtuk, itt valódi csapatmunka folyik, a benne részvevők fotóit a betöltött feladatkörök megjelölésével a stand mellett egy táblára rögzítették.

A kínált három kompozíciót egy-egy munkafolyamatról nevezték el. A „betakarítás” mottót kapta a „zaccon termesztett laskagomba, shimej, csiperke, zeller” nevű alkotás. Minden fogásról egyfajta tervrajzot is kitettek a részletes alkotóelemekkel, így azt is megtudhattuk, hogy a sült gombákat erjesztett rozskenyeres gomba jus-ben tálalták, citrusos angolzellerrel és friss fenyőrüggyel. „Feldolgozás” néven Zichy wagyu-combot kaptunk, sárgarépapürével, ánizsos kávés pecsenyelében, sós citrommal és tört pisztáciával. A desszertet az „áztatáshoz” kötötték, melaszos diós piskótát kombináltak citrusos zacclikőrrel és fagylalttal. Az összkép lenyűgöző, a végeredmény katartikus.

Kóstoltunk egy Gerbeaud-válogatást, amely a maga műfajában bizonyára remek volt, annyira kedvesen kínálták, hogy nem tudtam ellenállni, bár nem vagyok e süteményzsáner rajongója. A második választásom, a pisztáciás málnás joghurtszelet hozta a csúcscukrászdák süteményeinek megszokott élményét, magas szintű harmónia, íz- és állagjátékok jellemezték.

Gerbeaud kockák (Gerbeaud)

Nem hagytuk ki a Metro égisze alatt összefogott kiváló éttermek gombakompozícióját sem, valamint az „Anyám tyúkja” falatot, ami a belépőjegyhez járt.

Végigkóstoltam az egri Chiliyard termékeit, vettem is tőlük egy Carolina Reaperből, Bhut Jolokiából és habaneróból készült szószt.

Nem mehettünk el a fesztiválról úgy, hogy ne kóstoljuk meg a kiállító éttermek közül a szívemhez talán legközelebb álló balatonszemesi Kistücsök ételkreációit. Mivel életvitelszerűen az új helyek felfedezésére törekszem, kevés étterembe járok vissza, ezek egyike a Kistücsök, ahol az utóbbi másfél évtizedben két-három évente megfordultam és soha nem csalódtam. A Balaton első számú étterme ezúttal lángolt paprikát kínált liptóival és körözöttel, valamint paprikás dödöllét. A rendezvény mottóját komolyan vevő, az eredeti ízeket megőrző, finomított fogásokat személyesen a séf, Jáhni László véglegesítette.

Lángolt paprika körözöttel (Kistücsök)

A borfelhozatal ezúttal is parádés volt, a koktélok szerelmeseit több standnál is érhették kellemes meglepetések, aki minőségi sörre vágyott, a First főzde termékeiből válogathatott.

Az összességében igencsak kiadós kóstolgatás után „Gasztro-akadémián” pihentünk meg, ahol a babka- és flódni-készítés rejtelmeibe avattak be az épp soron következő előadók, Nemesvölgyi Attila, a Sarki Fűszeres, illetve a Babka Deli tulajdonosa, valamint Vámos Juci, „a flódnis”.

A végére hagytam a legkellemesebb meglepetést. Első ízben mutatkozott be a rendezvényen egy határon kívüli magyar étterem, a székelyudvarhelyi Páva csapata, élén Trucza Adorján tulajdonossal. Négy fogást is kínáltak, miként Adorján elmondta, székely és örmény őseinek hagyományát igyekeztek a kínálatba integrálni.

Indításnak „drobot” kaptunk vert héjú székely pityókás kenyérrel. A „drob” balkáni eredetű, Erdélyben igen elterjedt, románnak tartott étel, ami a székelység körében is népszerű. Magyarítják „báránybelsőség-fasírt” vagy „-pástétom” néven, a világhálón számos magyar nyelvű recept elérhető, közismert népszerű gasztrooldalakon. A Páva alkotóműhelye tárkonyos majonézzel, reszelt főtt tojással, vad póréhagymával és vad kakukkfűvirággal tálalta.

A második fogás az e rovatban már emlegetett huruttal készült ángádzsábur-leves volt, az örmény konyha klasszikusa, amihez házilag gyúrt, könnyed húsos táskát adtak betétnek. Ezt követte a fermentált medvehagymás, káposztás báránypacal torockói tejfellel, medvehagyma-terméssel és medvehagymavirággal. Desszertnek édesmálét kóstoltunk, azaz könnyed, édesített puliszkát, tejfelhabbal és selymes, homogén szilvamártással.

Báránypacal (Páva)

Trucza Andorjánnal is volt alkalmunk beszélgetni, elmondta, hogy arra törekszik, hogy a Páva étteremmel átálljon a „farm to table” stílusra, a regionalitás és szezonalitás jegyében. Mindebben szövetségesre lelt az Ivóban főként bárányra és birkára specializálódott vágóhidat működtető ismerőseiben. Vettek egy nápolyi pizzakemencét is, de nem pizzát fognak sütni benne, mert az tájidegen Székelyföldön, hanem lepényt, bárányt, rakott krumplit. „Felmenőink is arra törekedtek, hogy semmi ne vesszen kárba, csak akkor még nem hívták ezt zero waste-nek”– mutatott rá. Több száz éves hagyományra támaszkodhatnak, olyan konzerválási technológiákra, amiben összesűrűsödött népi tapasztalat, s ami ma trendivé vált az adalékmentesség, s a természetesség jegyében. A nemrégiben a Salt étteremmel közösen a parajdi sóbányában csillagos vacsorát szervező étteremtulajdonos a „Gasztro-akadémiának” is előadója volt.

Öröm lenne jövőre ott látni például a felvidéki Villa Rosa és/vagy Chateau Amadé, a bezdáni Pikec halászcsárda, kismartoni Henrici, valamint a partiumi Lolita cukrászda standját is. Mert bizony a Partium, a Felvidék, a Délvidék, Kárpátalja és az Őrvidék gasztro-kultúrája is része az örökségünknek.

A képek a szerző felvételei.