Szikrázó minőség – Sepsiszentgyörgy csúcsétterme

Ha az etalonértékű étteremkalauzok által alkalmazott szempontok, tehát a kreativitás, minőségi alapanyagok, konyhatechnológiai felkészültség, szakszerűség, tálalás, illetve az alapkoncepció eredetisége szerint rangsoroljuk egyes városok éttermeit, nem minden esetben könnyű feladat az első öt hely sorrendjét felállítani. Egy országon belül még nagyobb a kihívás és tárgyszerűen talán nem is lehet e feladatnak eleget tenni. Sepsiszentgyörgy esetében nincs nehéz dolga az ítésznek. A város legjobb étterme, ahová több száz kilométerről is utaznak vendégek, csak hogy itt eltölthessenek egy estét, a Szikra. Ezt követi a Kastély, az Indivino, a Gadó és a Szentgyörgy pince, ebben a sorrendben.

A Szikra étterem 2019-ben nyílt, máig érvényes koncepcióval. Santa Madalina séf-tulajdonos, Kicsi Sándor séfhelyettes és Terza Tibor bartender egy új világot jelenít meg a városban a „zero waste” filozófia jegyében. A beltér jól megtervezett, otthonos, meghitt, egyszerre korszerű és hagyományőrző, említést érdemel a kulináris könyvekkel és dekorációs tárgyakkal megrakott polc a pult és a vendégtér között. A kert ápolt, az asztalon élő virág, só- és borsdaráló.

Első ízben 2020 nyarán jártunk náluk, az étlap a séf filozófiájával indított, amiből megtudhattuk, hogy a spontán ihlet, a kreativitás és a szezonalitás a kulcsszavak az étteremben, azon túl, hogy mindent igyekeznek (újra)hasznosítani, még a főzővizet is. Akkor még magyar étlapot kaptak a magyar vendégek, az új étlap többnyelvű (a magyar fordítás még jócskán javítható, a román borst, azaz ciberét borscsnak nevezik, ami a szláv népek céklás ragulevese, de más hibák is akadnak), a bevezető csak románul olvasható, a Facebook-oldal is csak román nyelvű. A minőség iránti lelkesedés viszont töretlen, s az időközben átírt bemutatkozó sorok mögötti értékrend is azonos a korábbival.

A jól átgondolt, összefogott kínálat gyakran változik. Izgalmas íz- és alapanyag-kombinációk sorjáznak a menüben, mondhatni mindegyik kóstolásra csábít. Itt megtalálja a neki megfelelőt a kulináris kalandokra kapható „hardcore” húsrajongó (kínálnak csirkét, sertéstarját, kacsamellet, szarvas- és marhabélszínt) és a vegetáriánus is (vegán ikrától a zöldséges derelyén át a vegetáriánus, alapjáraton báránybelsőségből készülő „drobig” felettébb érdekes ételek szerepelnek az étlapon.)

A borlap szűk, de igényes, közel 25, gonddal összeállított bort kínálnak magyarországi, erdélyi, valamint Kárpátokon túli minőségi nedűkből, miközben megjelenik néhány import tétel is a listán. A tömények és a sörök között is találunk prémium tételeket. A csíkszeredai kocsmák kapcsán már említett, magas árfekvésű, gyors lejáratú, hetente mindössze 100 palacknyi mennyiségben gyártott Kázmér sör választékba vétele kifejezetten bátor gesztus. Figyelemre méltó a koktél- és az alkoholmentes melegital-választék.

Kiemelést érdemel az első ízben kóstolt zöldborsós uborkás lestyános limonádé, ami a legizgalmasabb limonádé volt, amit valaha kóstoltam. Ezen felbuzdulva megrendeltük az epres, rozmaringos, uborkás, gyömbérleveset is, amely a felső kategóriába tartozott, de nem hozta az elődje által nyújtott katarzisélményt.

Az árak a komplexitást, kreativitást, valamint a környezetet figyelembe véve értékarányosak. Előételek és levesek átszámolva 2100 és 2800, főételek 4000 és 12 000, desszertek 2200 és 2800 forint között kaphatók.

A kiszolgálás kedves, szívélyes, felkészült. Mint megtudtuk, kötelező minden felszolgálónak megkóstolni minden egyes ételt.

A séf hölgy ars poeticája visszaköszön minden tányérról. Az első látogatásunk alkalmával kóstolt nyers vegán karfiolkrém finom volt, jól eltalálták az ízesítést. Mellé helyben sült kenyeret hoztak pirítva. A vegán batyu is megelégedésünkre szolgált, a hozzá adott egyszerű salátanövény helyett jobban örültünk volna egy izgalmas levélegyvelegnek, a felszolgáló szerint mindent helyben vesz a séf asszony kistermelőktől, s elvből nem megy áruházakba például salátalevelekért. Ez mindenesetre érthető és meggyőző magyarázat. Érdekes ötletként hatott a vegán, mentás zöldborsópürével töltött karalábéravioli, ízre, állagra is megnyert minket.

Második alkalommal elsősorban az új kompozíciók közül válogattunk. Megkóstoltuk a gyönyörűen tálalt sertésagyvelő-pástétomot, ezt ítéltük a legizgalmasabb fogásnak. Négyzetalapú fadobozkában, mohaágyon kis porcelántégely aljába alma chutney került, erre tálalták a pástétomot, a tetején intenzív ízű marinált fenyőtoboz és ehető virágok, köztük ibolya. Hasonlóan festői volt a füstölt halkrém is, amelyet ugyanolyan fadobozban, de tobozokra helyezett roppanós rétestésztaszerű csónakban tálaltak, lestyánporral befújt retekszirmokkal, fenyőtoboz ízesítésű ecetzselével.

A jó állagú, jó ízű csirkemáj mellett a kenyérpuding lehetett volna karakteresebb, de így is emlékezetes volt e fogás is, különösen, hogy inkább a népi gyógyászatban, mint éttermekben használt hagymaszagú kányazsomborral kínálták. A környéken termő, szezonális, a fősodratú gasztronómia által teljesen mellőzött növények reintegrációja az egyes kulináris alkotásokba több mint dicséretes törekvés.

A vegán mákos desszert élvezhető volt, de némi hiányérzet maradt utána. A hetente változó, vadnövényekből készült édességet is megkóstoltuk. A homoktöviskrémet, almapürét, ribizlit, jóstát és még finomítható crumble-t integráló zárófogás izgalmas és egyedi volt. E két kompozíciót ibolyával, aranyribizke-virággal és a ma oly divatos roppanós levéllel díszítették.

Mindkét alkalommal megrendeltük a Szikra-somlóit, amely két év után sem vesztett semmit minőségéből. A névválasztás szerencsés, hiszen semmi galuskára emlékeztető nincs benne, az ízharmónia viszont idézi a klasszikus magyar desszertet. Diós piskóta alapon egy csoki-bevonattal ellátott könnyed, légies, sárga és fehér krémegyveleg, mellette tejszínhab és diós grillázs. Csillagos színvonal, az egyik legjobb átirat, amit valaha kóstoltam.

A Szikra nemcsak városi, de erdélyi szinten is egyedi hely, amit nem elsősorban a virtuozitás és az elkápráztató ízek emelnek ki a többi közül, hanem az eredetiség, az alapanyagválasztás, a szezonalitás és lokalitás szerves egysége. Ez az a hely, ahová örömmel tér vissza az ember akár évszakonként, mert mindig fog valami újat és különlegeset találni az étlapon.

A képek a szerző felvételei

Szikra étterem

Sepsiszentgyörgy, Gödri Ferenc utca 18.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://www.facebook.com/szikrarestaurant

E-mail-cím: [email protected]