Látszat-sörüzem kiemelkedő konyhával – a nagyszebeni Kombinat

Nagyszeben Erdély egyik legszebb városa, története a XII. századra nyúlik vissza.

Forrás: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Nagyszeben Erdély egyik legszebb városa, története a XII. századra nyúlik vissza. Kultúrájában a német, azon belül a szász elem volt domináns 900 évig, az épített környezet ma is e korszakot idézi, bár az etnikai arányok az utóbbi száz évben brutálisan megváltoztak. 1910-ben a város 38.061 lakosából 20.015 volt német, 7291 magyar, 10.125 román, a legutóbbi népszámlálás alkalmával, 2011-ben 147.226 nagyszebeni polgár közül mindössze 1561 vallotta magát németnek, ami alig haladja meg az 1 százalékot. 130.984 román mellett 2169 magyar élt még ekkor a városban. (A most zajló népszámlálás eredményeinek összesítésére és nyilvánosságra hozatalára még legalább egy évet várhatunk.) A kis részarány dacára, a „Hungaricum napok” révén a magyarság apportja a város kulturális kínálatához ma is számottevő.

Nagyszeben gasztronómiai szempontból igen színes és színvonalas. Említettem már e rovatban, hogy a 2020 óta szünetelő, de ezzel együtt etalon-értékű Gault Millau kalauzban impozáns a nagyszebeni helyek reprezentációja. A második, 2019-es kiadásban 14 étteremmel szerepel e település, vagyis az érdemleges helyek számosságát illetően a szerkesztők szerint gasztronómiai szempontból Erdély harmadik legérdekesebb városáról van szó Kolozsvár és Brassó után. (Az értékítélettel egyébként vitatkoznék, Temesvár vendéglátása vibrálóbb, sokoldalúbb és összességében színvonalasabb, de ettől még tény, hogy a lélekszámhoz viszonyítva alighanem Nagyszebenben működik a legtöbb számottevő hely az erdélyi nagyvárosok közül.)

Nagyszeben praktikus célpont azoknak a Székelyföldre utazó belső-magyarországi turistáknak, akik a déli útvonalat választják. Budapesttől odáig csak egy 15 kilométernyi szakaszt kell leküzdeni autópályán kívül, Marzsina után. Nagyszebennél pedig jól eshet egy kis pihenő, séta közben a történelmi levegőjű városközpont megannyi színvonalas éttermének egyikében érdemes megebédelni.

Közhely, hogy Kárpát medencei nagyvárosok központjában nem egyszerű parkolni, vannak helyek, ahol ez szinte mindig gondot okoz. Budapest, Kolozsvár, Temesvár, Újvidék, Kassa mellé Nagyszeben is felkéredzkedik azon városok képzeletbeli listájára, ahol igencsak nehéz a történelmi központ közelében parkolni, hogy magát a központot ne is említsem. Legutóbbi, néhány nappal ezelőtt megejtett látogatásunk alkalmával a Hochmeister nevű, 10,5 Gault Millau pontos éttermet vettük célba, de épp a parkolás problémája változtattuk meg a tervünket. A belvárosi parkolók egytől egy tele voltak, így ott álltunk meg, ahol lehetett. (Hadd szúrjam ide, hogy a Budapesti árakkal vetekedő Kolozsvár, Szeged és Temesvár után üdítő, kellemes meglepetés volt, hogy a sorompóval védett fizetős parkolóban egy órára mindössze 2 lejt, azaz 150 forintot kellett fizetnünk.)

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Első gondolatunk az volt, hogy visszagyalogolunk a Hochmeisterbe, de meglátva a bizalomgerjesztő, vörös téglás, sörfőzdét idéző és ígérő épületet a „Kombinat - gastro brewery” felirattal, úgy döntöttünk, hogy inkább itt próbálunk szerencsét.

A rengeteg Staropramen felirat eloszlatta azon reményünket, hogy egy kézműves mikro-főzde brew-pubjára leltünk, a második csalódás akkor ért, amikor megtudtuk, hogy az imázs csak látszat, lényegében átverés, szó sincs arról, hogy bármiféle helyben főzött sört kínálnának, még a hely „nevére vett” saját sörét a Staropramen főzi, másutt. Egy Nagyszeben melletti kisüzemi főzdének, az Augustának az egyik sörét tartják a nagyipariak mellett, a helyi kraft sörök választékát lehetne bővíteni, hiszen a városban több minőségcentrikus kézműves főzde is működik már évek óta, itt található a Nembeer, az SB és az Urban brewery is.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

A beltér nagyon hangulatos, a belsőépítész remek munkát végzett. Hajópadló, fából készült asztalok és thonet-székek, nyerstégla falak, ízléses, esztétikus dekorációval, mindemellett megjelennek a sörfőzésre utaló ipari dizájn-elemek is. Az asztalon porcelánváza szalmavirágkompozícióval. Látványkonyhával működnek, a vendégek figyelemmel kísérhetik az ételkészítés minden mozzanatát.

Progresszív román konyhát ígérnek, amit a fenntartható fejlődés jegyében helyi kistermelők „organikus” alapanyagaira építenek. Az étlap jó pár izgalmas fogást kínál, a séf látványosan és dicséretesen törekszik kerülni a sablonokat. Hirtelen egyetlen éttermet sem tudok említeni, ahol az utóbbi években láttam volna laboda-fogást, bár a piacokon Erdélyben és a Partiumban nemcsak medvehagymát látni, amikor szezonja van, hanem labodát, lóromot és csalánt is. Itt bárányhússal készül a labodaleves. Kínálnak kisüzemi, helyi virslit, maguk készítette házi mustárral, faszénparázson sütve, báránybelsőség terrine-t (hogy így fordítsam a román „drobot” magyarul értelmezhető terminológiára, de említhetnék „bárányfősajtot” is, azzal a lábjegyzettel, hogy ezesetben a zselatinos kötőanyagot zöldfűszeres habart tojás helyettesíti), ordakrémet, pisztrángpástétomot, különféle sült húsokat a tanyasi csirkétől az angus marhán át a bárányig.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Mi főként az előételekből válogattunk. A pisztrángból készült halfasírt kifejezetten jól sikerült. Szépen tálalták, „tavaszi zöldekből” (főként medvehagymából) készült mártásra került az ügyesen formázott fasírt, tetejére pedig zsenge céklalevelet és retekszirmot helyeztek. A parázson hirtelen sütött zöldség (karfiol, brokkoli, spárga és póré) szintén jól sikerült, bár a hőkezelés lehetett volna kicsit óvatosabb, a nehezen vágható-fogyasztható pórét pedig helyettesíthették volna mással, akár zöldhagymával. A telemea-ból (fetaszerű, sós, jellemzően friss román sajtféleség) készült mousse állaga megnyerő volt, a sósság túlment az optimálison, de így is ízlett, jó volt mellé a salátaköret s a jobbacska pitaszerű kenyér. A csokidesszert sem volt rossz, de keveselltem az alapanyag kakaótartalmát, sokallottam viszont a ganache-ban a cukrot s a töménységet. A „csokiföldet” és a mousse-t élvezhetőnek találtuk. Az irány jó, a csoki-texturákkal érdemes játszani, de ez a fogás még finomításra szorul.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Ugyanez az étterem helyben főzött sörrel vagy egy szép, helyi, kisüzemi szortimenttel kétszer ekkorát ütne, de így is érdemes lenne bevenni a sokat emlegetett Gault Millau kalauz következő kiadásába, mert egyértelműen ott van a város gasztronómiai élvonalában.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Elérhetőségek:

Kombinat Gastro-Brewery

Nagyszeben, Strada Berariei (magyarul: „A söröző utcája”) Honlap: https://www.kombinat.ro/

Telefonszám: + 40 730 354 789 E-mail-cím: [email protected]