Csúcsbisztró Székelyudvarhelyen: a Schwarz

Az új üzletpolitika jegyében délben és vacsoraidőben ugyanazt a jól áttekinthető, „új hullámos”, bisztrós választékot kínálják.

A képek forrása: Borbély Zsolt Attila

A magyar vendéglátás csúcsszegmensének minőségelvű megújulása, amit gyakran neveznek „gasztro-forradalomnak”, azzal indult, hogy Molnár B. Tamás és Bittera Dóra a Magyar Nemzet hasábjain jól dokumentált, széles nemzetközi kitekintésű, nem ritkán kultúrtörténeti elemekkel tűzdelt, élvezetes írásokban szembesítette az olvasóközönséget a magyar valósággal, megmutatva a kívánatos fejlődési irányt.

A sorok között lényegében megfogalmazták a későbbi Kulináris Charta főbb téziseit, mely dokumentum irányadó mindmáig azoknak, akik nem elsősporban jóllakatni akarják a vendéget, lehetőség szerint minél kisebb ráfordítással, hanem élményt nyújtani, kompromisszumok nélkül.

E szemlélet jegyében működő vendéglátóipari egységek jelentős része egy-egy elkötelezett, az esetleges hiányt finanszírozni hajlandó, szponzori feladatokat is ellátó tulajdonos kezében van azóta is, de akadnak olyanok egységek, melyeknek sikerült viszonylag hamar jövedelmet termelni.

Igencsak csekély viszont azon minőségelvű éttermek száma, melyek megnyitásuk pillanatától képesek voltak nyereségesen működni, beleértve a Covid-sújtotta 2020-as évet is. Ezek egyike a 2019-ben nyitott Schwarz bisztró a székely anyavárosban, ahová ezidőtájt csak több napos, nem ritkán hetes előfoglalással lehet bejutni.

Székelyudvarhely valamennyi nagyobbacska székely város közül az, mely a román hatalom asszimilációs igyekezetének sikerrel állt ellen. Érvényes ez a település épített örökségére, lakosságának összetételére és alaphangulatára egyaránt. Ezzel együtt vendéglátása mindeddig megmaradt a kilencvenes évek kulináris paradigmáján belül, egyesek feszegették a határokat, de nem lépték át azokat.

A Schwarz bisztró volt az, mely mindenben újat hozott. Ha ma az „európai színvonalat” emlegetjük, azzal nem sokat mondtunk. Már rég nem vagyunk ott – meg merem kockáztatni, hogy soha nem is voltunk – hogy a mi éllovasaink találkozzanak a nyugati sereghajtókkal. Hogy mást ne mondjak, életem legrosszabb hamburgerét (mely egyáltalán burgernek nevezhető, húspogácsája marhahúsból készült s nem mirelitként árult ipari húspépből) Brüsszelben, Európa „fővárosában” ettem, egy jónevű helyen, konkrétan a Brewdog sörfőzde bemutató üzletében. De említhetem további középszerű vagy gyenge élményeimet Ausztriában, Németországban, Görögországban s még sorolhatnám. Ha ma a Kárpát medencében egy egység megérdemli a kiemelkedő jelzőt, az értelemszerűen kiemelkedő lenne Göteborgban vagy Stuttgartban is. A középszer mindenütt középszer, a kényelmi termék (félkész, csak megfőzésre váró gnocchi, ravioli, mirelit sült krumpli, szilvásgombóc, sült paprika konzervből, készen vehető mártások stb.) mindenütt kényelmi termékek és bizony országtól függetlenül rengeteg egységben bevetésre kerülnek.

A Schwarz bisztró olyan, mintha a Kulináris Charta mondanivalóját egy az egyben leképezték volna a székely valóságra. Amennyire lehet minőségi, helyi alapanyagokból dolgoznak, a konyha kreatív, szezonális, az étlap hetente változik néhány ikonikus étel megőrzésével.

Első ízben 2019 őszén jártam náluk, akkor délben három fogásos menüt lehetett kérni, a főétel rovat nyújtottak csak választási lehetőséget. Nem bántam, mert ízlésem szerint való ételeket kínáltak. A humusz finom, a hozzá adott pita késztermék volt, ami kedvező áron számolt déli menü esetében elnézhető. A tikka (indiai eredetű, Angliában népszerűvé vált húsragu) jól sikerült: zamatos, komplex ízű, kifogástalan, a naan (indiai kenyér) szintén. Jól volt a málnaszemekkel ékített gyümölcsrizs is. Második látogatásom ez év márciusának közepére esett. (Érdemes megjegyezni, mert korántsem közismert tény: Romániában az éttermek és vendéglátóipari egységek nyitva tartása az adott teleülés fertőzöttségi mutatóihoz igazodik, Székelyudvarhelyen alig volt lezárás 2020 májusa óta).

Ismét délben érkeztem, de az új üzletpolitika jegyében délben és vacsoraidőben ugyanazt a jól áttekinthető, „új hullámos”, bisztrós választékot kínálták: egy előételt, egy levest, hat főételt különféle alapanyagokból a sült céklával, burgonyasalátával és savanyított zöldségekkel körített Angus tarjától a citrusos pisztáciamártással és marinált grillzöldségekkel társított rosé kacsamellig, valamint két desszertet. Jómagam a füstölt marhanyelvvel és sertéscsülökkel gazdagított koreai pacalt választottam, amit e náció sushi-variációjával, kimbappal és pak choi-jal körítettek. Ízszimfónia, selymes mártás, jó tartású húsok, ötletes köret. Kérésre kitűnő minőségű, helybeli kézműves chiliszószt is kaptam. Desszertként panna cottat kértem, ami a műfaj szépen tálalt, jól elkészített darabja volt.

Az itallap is kiemelkedő, tartanak erdélyi és anyaországi borokat, kézműves söröket és szörpöket, kiváló pálinkákat és más, hasonlóképpen igényes töményitalokat.

A kiszolgálás udvarias, szakszerű, ha szerencsénk van találkozhatunk az alapító-(rész)tulajdonossal, Péter Szabolccsal is, aki szívélyes, kommunikatív, szívesen mesél elképzeléseiről, a vendéglő létrejöttéről, további elképzeléseiről. Résztulajdonost írtam, mert, mint megtudtam, a több jeles étteremben megfordult séffel, Vass Róberttel, a sommelier Ágoston Tamással, valamint feleségével közösen jegyzik és irányítják a céget.

A Schwartz bisztróval Székelyudvarhely gasztropalettája egyértelműen színesedett. A hagyományos, székely és magyar ételeket kínáló Gizi csárda, a helyi és nemzetközi konyha népszerű ételeit magasabb szinten tányérra varázsoló Páva, az olasz konyha több képviselője mellett immár van egy nemzetközi mércével mérhető új stílusú bisztró is a városban, ahová a szomszédos településekről, Gyergyószentmiklósról vagy Csíkszeredából is rendszeresen átjárnak az ínyencek vacsorázni.

A Schwarz bisztró elérhetőségei

Cím: Székelyudvarhely, Orbán Balázs utca 43.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://www.schwarzbistro.ro

E-mail-cím: [email protected]