Tökfőzelék, mangalica, túrógombóc – Gourmet fesztivál 2023, második rész

A teljes választék megkóstolására egy hét sem lett volna elég.

A Gourmet Fesztivál harmadik napja egybeesett a trianoni rablóbéke 103-ik évfordulójával, így idei Millerárisbeli ínyenckedésemet kénytelen voltam az első két napra korlátozni. A teljes választék megkóstolására egy hét sem lett volna elég, több, mint hatvan kiállító több, mint kétszáz alkotását kellett volna ehhez megízlelni. 

A Gourmet-n, akárcsak a sétáló borkóstolókon érdemes tervszerűen haladni, de lehetetlen nem engedni néha a spontán csábításnak. Ilyen hirtelen ötletből fakadó döntés volt, hogy megálltunk a Kreinbacher étterem és pincészet standjánál megkóstolni a „lazacpisztráng, sushirizs, avokádó” elnevezésű kompozíciót. 

A formázott sushi-rizset serpenyőben megsütötték, erre került a marinált, majd szakácsfáklyával könnyedén körbepirított tapolcai lazacpisztráng, a házi szójamártás, a citrusos tapióka-kaviár, snidlingolaj és noris rizschips, dekorációnak pedig fél szem málna. Komplex, izgalmas fogás volt, amit személyesen Langer Gábor séf tálalt nekünk. A pincészet Furmint és Hárslevelű szelekcióit ittuk mellé, remek volt a harmónia.

A Kreinbacher étterem kompozíciója. (A szerző felvétele)

Balatonfüred egyik legjobb éttermének, a Sparheltnek standjánál érdeklődtünk, hogy étlapon van-e még a legendás marhanyelves velős pirítós, megtudtuk, hogy nyolc év után kivették a választékból, de lehet, hogy nyolc év elteltével ismét visszateszik. A füstölt keszthelyi tokhallal kínált hideg kovászos uborkás tökfőzelék üde volt, jól eltalált, a hal optimálisan sózott és füstölt. 

Hideg kovászos uborkás tökfőzelék. (A szerző felvétele)

Merő véletlenségből épp két olyan borral a poharunkban érkeztünk hozzájuk, melyek zöldes íz- és illatvilága kiválóan illeszkedett a fogáshoz. A mádi  Maison de Pois standjánál kértünk ugyanis egy Sauvignon blanc-t és egy Sauvignon blanc - Furmint házasítást, mivel a pincészet kiváló Furmintjait a „Furmint Februáron” évről évre megkóstoltuk.

E nyári fogás egy másik remek étterem séfjét is megihlette, a veszprémi Gusto 13 medvehagymás kapros tökfőzeléket és csicsókás, gombás dámszarvasgerincet kínált, ezeket sem hagytuk ki. Mindkettő gonddal és szakértelemmel elkészített izgalmas alkotásnak bizonyult.

A balatonfüredi Lua hotel standjánál a hot-dog különleges, saját felfogásban való interpretálása mellett kínáltak Balaton és Fever tree gin-tonicot, Balaton gin-szódát, a Kányavári birtok s a Lua közös gyöngyözőborát illetve egy klasszikus champagne-t. 

Hot-dog a Luánál. (A szerző felvétele)

A sajtó képviselői választhattak, hogy ételt vagy italt kérnek a kóstolókupon fejében. Külön köszönöm nekik és a többi étteremnek, így a Bobajka, a Costes Izakaya, a Flava, a Gerbeaud, a Góré, és a Botanique bár csapatának, hogy bár 15 óra után sikerült csak a helyszínre érkezni, mire a sajtósok kuponjai elvben már lejártak, egyik standnál sem volt akadálya, hogy a kis cetliket ételre/italra váltsam.

Visszatérve a Lua hotelre, mely egyből felkerült a célpontlistám élbolyába, a „luxus-hot dogot” érdemes részletesen is ismertetni. Tekeresvölgyi citromos zöldfűszeres sertéskolbász adta a fogás lelkét, mely jó minőségű kiflibe került, ízesítésképpen zataros lilakáposztát, csillagánizsos uborkalekvárt, szarvasgombakaviárt és szemes mustárt adtak hozzá. A végeredmény kifogástalan.

A fesztiválon több standon is kóstolhattuk a délamerikai eredetű népszerű halfogást, a ceviche-t, a Costes Izakaya két variánst is kínált, mi a „füstön lassan sült mangalica, tahi pisztráng, kókusz, ceviche” elnevezésre hallgató kompozíciót kóstoltuk, a surf and turf fogásban a hús külön életet élt, nem éreztük egységesnek a kreációt, de egyenként mindkét elem remek volt.

Egyik jeles étterem séfjével megállapítottuk, hogy nem mindenki veszi egyformán komolyan gourmet-t, nos, a Góré azok közé tartozott, melyek igen erős, kőfalak között is kiemelkedő produkcióval rukkoltak ki. Paradicsomos káposztát, valamint „mangalica és csicsóka” névre hallgató fogást készítettek, utóbbit a „fülétől a farkáig” jeligére. Az állat minden részét tartalmazó terrin-szerű húst pankómorzsában rántották ki, majd erre került a ropogós csicsókahéjba visszatöltött sült körtés csicsókapüré, arra némi fűszeres földi mogyoró, mellé medvehagymás csalamádé, savanyított répa, -medvehagymavirág és –termés. Mindezt vörösmustár-hajtásokkal és turbolyával díszítették-ízesítették. Kaptunk mellé egy kupica kiskerti gyógynövény teát, ver jus-vel, mirinnel és szódával. Az összhatás nem egyszerűen jó, hanem minden túlzás nélkül katartikus volt.

„Mangalica és csicsóka”. ( A szerző felvétele)

A legszínvonalasabb, legkreatívabb pécsi kulináris műhely, a Morzsa csapatának három fogása közül a krumplis halat választottam. A gravlax-technológiára emlékeztető módon elkészített akasztói sziki ponty spagettivékony krumplisalátára került, amihez igen komplex mártást adtak (benne többek között dashi, ecetek, olajok, Maurer Oszkár 1880-as telepítésű Kadarkájából készült verjus-je). Az eredmény izgalmas, érdekes. A roppanósságot mondhatni elvárom a répától, spárgától, zöldbabtól, a krumpli esetében még szoknom kell. 

Az rendezvény arcai új generáció képviselői voltak. A magyar vendéglátás legtehetségesebb, minőségben kompromisszumot nem ismerő, kreatív, fiatal tagjai közül választottak ki a szervezők hatot, név szerint Béres Anettet, a Borkonyha pastry séfjét, Csillag Richárdot, a Lokal 47 séfjét, Huszár Mátyást, a Vasüzlet séfjét, Makai Edinát, a Salt sous chefjét, Mizsei Jánost, a Mák séfjét, valamint Tóth Pált a szegedi Alabárdos séfjét. Ők köszöntötték a Gourmet honlapján az odalátogatókat, s ők szerepeltek a fesztivál térképének első oldalán, Wossala Rozina társaságában, aki maga is egy fiatalos, vibráló vendéglátó egység, a Bestia tulajdonosa. 

Tíz év után, 2021-ben jutottam el ismét a Borkonyhába, akkor épp Anett munkájára alapoztak, cukrászdaként üzemelve, két lenyűgöző desszertet ettünk. A Gourmet-n az étterem standjánál hosszú sorban álltak az érdeklődők, így ezt most kihagytuk. 

A Lokal 47-nél remek epres túrógombócot ettünk, s azt is megtudtuk, hogy nincs folytonosság az előző étteremmel, ők külön csapatot alkotnak, akik bérlik a helyet a Kristinus pincészettől. 

A Vasüzletben nemrég voltam, így csak a harmadik menüpont tisztázásáért álltunk meg náluk. Kiderült, hogy az „Ölelés” nem egy desszert fantázianeve, hanem valódi ölelés annak, aki igényli. Hölgy tagja nem lévén a csapatnak erről lemondtam.

A Saltban januárban jártam, lehengerlő, elképesztő élmény volt, érdekes lett volna megkóstolni, mit hoztak a Gourmet-ra, de ez nem fért már bele az időbe, mint ahogy sajnos a Mák sem.

Végigkóstoltuk viszont Tóth Pál kreációit, aki nemcsak az új generáció csapatának kiemelkedő tagja, hanem országos szinten is az egyik legtehetségesebb séf. Szüntelenül kísérletezik, újabb és újabb látványos, merész ötlettel áll elő. Két esztendeje jelent meg e rovatban a megújult Alabárdosról írott beszámolóm, azóta alkalmam volt végigenni a degusztációs menüt is tavaly, a fejlődés már akkor lenyűgözött. 

Mint már említettem, két nap alatt lehetetlen végigkóstolni a teljes választékot, de az ember nyitott szemmel jár, igyekszik mindent feltérképezni. Ennek alapján meg merem kockáztatni azt az állítást, hogy a legkidolgozottabb, legkomplexebb fogásokkal az Alabárdos jelentkezett idén. Amit produkáltak, az bizony fine dining volt a javából a kitelepülés bódé-körülményei között is. 

„Omlett, fekete fokhagyma, gomba, hollandi” névre hallgató fogás állagra, formára is meglepő volt, kóstolva elképesztő. Kifinomult, komplex kreációnak bizonyult a „Pisztráng ceviche, ráktatár, marmite” is. A „joghurt, mangó, citrusok” nevű desszert Michelin-figurát formázott, ízre, állagra, megjelenésre kimagasló, maradandó élményt nyújtott. Pesti Istvánról írták többen, hogy ő a legszebben tálaló magyar séf, úgy tűnik, a fiatal generáció tagjai között kihívó akad Tóth Pál személyében.

A Michelin-figura desszert. (A szerző felvétele)

Végére hagytam azt a desszertstandot, ami számomra teljes nóvum volt, a leányvári „Sug’art by Juhos Joci” standjánál kóstoltuk a „Kép-viselő” s a „Nyári alkony” elnevezésű kreációkat, melyek alapján eldöntöttem, hogy első adandó alkalommal Leányváron is megállok náluk. 

Desszert Juhos Jocitól. (A szerző felvétele)

A székelyudvarhelyi Páva szórólapjairól megtudhattuk, hogy a „Taste of Transylvania” fesztivál idén is megrendezésre kerül szeptember közepén, ami erdélyi testvér-rendezvényként segít áthidalni az előttünk álló tizenkét hónapot a következő Gourmet-ig.

Borítókép: Életkép a Gourmet Fesztiválról. (A szerző felvétele)