A magyar vendéglátás új generációjának balatoni képviselői: a füredi Vasüzlet
A minőségközpontú, igényes szakmai összefogás nemcsak a közös sikert előlegezi meg, de példát is mutat társadalmi síkon.
BORBÉLY ZSOLT ATTILA
2023. 04. 22. 22:54
Forrás: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A minőségközpontú, igényes szakmai összefogás nemcsak a közös sikert előlegezi meg, de példát is mutat társadalmi síkon. A villányi borvidék kilencvenes évekbeli sikertörténete annak is köszönhető, hogy az élvonalbeli borászok zöme elsősorban szövetségest látott a másikban, nem konkurenst, együtt kóstolták boraikat, együtt keresték a válaszokat a minőségi bor megalkotásának nagy kérdéseire, s ami igen szép: villányi borásztól nem hallottál rosszat a másik villányi borászról.
De igaz ez a Balatoni Körre, vagy a Stílusos Vidéki Éttermiség csapatára. Vannak kisebb, esetenként kérészéletű, részben baráti, részben szakmai tömörülések is, mint a Tőkés Társak a Mátrában, a Kraft szövetség a sörök világában vagy az új hullámos cukrászdák összefogása a kétezertízes évek közepén Budapesten.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
Valami hasonlót sugall az, hogy a Vasüzlet nevű balatonfüredi „small plate” egységben három másik étterem, a Salt, a Hilda és a Mór24 névjegykártyáját is kitették, azokból is vihet az érdeklődő vendég. De még egy szórólap is rendelkezésre áll, mely arra hív fel, hogy ha jól éreztük magunkat náluk akkor látogassunk el a barátaikhoz is. Ezesetben a Buborékba, a Resti by Laurelbe, a Kandalló csopaki alegységébe, a Manufaktúrába (mint megtudtuk, ők sajnos bezártak) s a Mór24-be. Mivel ugyanezt a szórólapot találhatjuk meg a többi egységben is, nem hiányozhatott listáról a Vasüzlet sem.
A „small plate” helyett írhatnék a „tapas bárt”, hiszen e kifejezés bejáratottabb, de pontatlan lenne, hiszen a spanyol konyha távol áll a Vasüzletet gasztronómiai kínálatától, a „small plate”, aminek nincs még magyar megfelelője, precízebben írja le ezt a műfajt. Kis tányérok, kis adagok, s adott esetben még ezen is osztozhat a társaság. E vendéglátóhelyek azt szorgalmazzák, hogy minél több fogást kóstoljunk meg s nem azt, hogy degeszre együk magunkat. Számomra a legmeggyőzőbb élményt ebben a zsánerben a pécsi Morzsa, a fővárosi Kismező és a balatonfüredi Mór24 nyújtotta.
A Vasüzlet már tavaly felkerült a célpontlistámra, hála a Magyar Konyha balatoni gasztro-kalauzának, mely minden évben több tucat kitűnő új helyre hívja fel az olvasók figyelmét. Idén végre eljutottunk hozzájuk.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A hajdani vasüzlet helyén nyílt új hullámos egység minőségcentrikus, kommersz-termék-mentes, kiváló a konyha, remek a kiszolgálás.
Nagyon értékeltük, ahogy egy pillanat alatt megoldották, hogy ne kelljen magasított székeken üljünk, miután jeleztem, hogy jobb híján akár azt a megoldást is elfogadjuk. Az is jó pont, hogy kérés nélkül hoztak plusz tányérokat, hogy megosszuk a rendelt fogásokat. Imponált, hogy nem rendeléskor derült ki, hogy mi nincs épp, vagy mit készítettek másképpen, mint ahogy azt a „dokumentációban” ígérik, hanem az étlap átadásával egyidejűleg tájékoztattak az apró módosulásokról.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A beltér hangulatos, ötletes, lezser. A pult feletti fekete táblára fehér krétával jegyezték fel az étel- és italválaszték fontosabb elemeit. Az asztalon borosüvegben száraz virágkompozíció, dizájnos só- és borsdaráló, valamint hordó formájú evőeszköztartó. Korszerű világítótestek borítják fénybe a téglából és kőből rakott régi falakat. A dekorációban a posztmodern képzőművészet is teret kap sok zöld növény mellett.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A húscentrikus, de igényes vegetariánus ételeket is felvonultató étlap könnyen áttekinthető. Az általunk rendelt fogásokon kívül kínálnak még zöldséglevest zöldségbatyuval, sertéskolbászt, mangalicatarját, császárhúst, kacsacombot, heti steaket, paradicsomos káposztát, spenótot savanyított tojással, tojásos nokedlit és barnavajas, fahéjas nudlit. Az étlap feltünteti a látványkonyhában sürgő-forgó ambíciózus fiatal szakácsok nevét is: Huszár Mátyás, Bartók Márton, Horváth Bence, Paulik Bence.
Az itallap dicséretes módon kerüli a kommersz termékeket. Kézműves sörök, prémium üdítők, pálinkák, minőségi balatoni borok szűk, de igényes választékát kínálják. Az árak néhol feszegetik az értékarányosság határát, de mindent egybevetve, főként az összélményt tekintve azon belül maradnak.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A nyársra húzott csirkemáj ízre-állagra nem győzött meg, ezen még dolgozni kéne, viszont csodás mártást, házilag fermentált zöld epret és pazar kenyeret adtak hozzá, mely, mint mondták, a Buborék pékségből való. Mindent egybevetve a fogás egésze jó élményt adott.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A reszelt lime-mal és remek füstölt joghurthabbal kínált brownie korrekt, élvezhető, katarzismentes. Ebben az árfekvésben (1800 ft + fsz díj) a fő elemtől többet várnánk.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A kim chi-t mindenütt megkóstolom, ahol csak lehetőségem van rá, a családban és a baráti körömben is folyik e témában kísérletezés. A Vasüzlet kim chi-je kiváló volt, bátran csípős, kellően ízes, merem állítani, hogy jobbat sehol nem ettem, legfeljebb hasonlóan jót.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A rántott malacfül az almás – marinált zellerszáras – majonézes – mandulatöretes Waldorf-saláta variációval kiváló, ez is egyfajta műfajcsúcs. A tartár vagy remoulade is jól passzol ehhez az ételhez, de a szintén majonézalapú salátájukkal könnyedebb, harmonikusabb volt a fogás.
Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA
A rusztikusan, öntött vasserpenyőben tálalt hagymalekváros, krumplihéj-chipses, füstölt tejfölös dödöllét hagytam a végére, mely a legjobb volt, amit életemben ettem, beleértve az otthon készített variációkat is. Íme, a magyar parasztkonyha súlyos fogását is lehet úgy „bisztrósítani”, hogy semmit ne vegyenek el a lényegéből, de élményt nyújtson a könnyedebb fogásokat preferálóknak.
Mint megtudtuk, azért tették ki épp a Hilda, a Salt s a Mór24 névjegyét, mert ezekben az éttermekben dolgozott a séf-üzletvezető Huszár Mátyás, akivel öröm volt megismerkedni és eszmét cserélni. Jelezte, hogy meghívást kaptak idén a minőségcentrikus vendéglátás első számú hazai seregszemléjének számító Gourmet fesztiválra. Ezt visszaigazolta a fesztivál oldalán között hirdetés is. „Fermentálás, foraging, lokális gasztronómia: milyen gondolatok formálják a jelen és jövő gasztronómiáját? Az új generáció hazai képviselői mutatják majd meg nektek hétről hétre a legmérvadóbb új irányokat és saját kedvenc receptjeiket – tartsatok velünk és készüljünk együtt az idei Gourmet Fesztiválra!
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
