Harminc esztendő tudatos gasztro-kalandozás során igazán gyenge, élvezhetetlen ételt ritkán tettek elém. A halászlé volt az a fogás, amibe a legtöbben belebuktak s biza nemcsak Székelyföldön, ahol nincs nagy becsülete a halnak, hanem az Alföldön is. Legrosszabb élményt a békéscsabai Halcentrum adta a 2010-es évek legelején, az ízre sem meggyőző halászlében túlfőtt bolti tészta, tetején ujjnyi narancssárga zsír, benne túlkészült hal, a krokett és a palacsinta megégetve. Szürreális tapasztalat volt. A szekszárdi Főispán étterem vízízű halászlevét tudnám még említeni ugyanebből az időszakból, amelyben a hal száraz volt (igen, a lében is lehet száraz a hal), az ízképet pedig a köménymag dominálta. Végül két resti-étterem kéredzkedik fel a negatív toplistára, az aradi vasútállomás 1999-es pacallevese, valamint a szegedi nagyállomás mosogatólére emlékeztető, teljességgel élvezhetetlen halászleve szintén a kilencvenes évek második feléből.
Mindebből sejthető, hogy a resti műfajjal szemben kialakult bennem némi fenntartás.
De mi van akkor, ha egy restit az ország egyik legjobb csapata bérel ki, majd ott rendez be egy klasszikus slow food éttermet?
A Laurelről, amelynek üzemeltetői a csopaki Restit megnyitották, csak jót lehetett olvasni induláskor minden felületen a Street Kitchentől a Gustóig. 2020 nyarán a „gasztroforradalom” iniciátorai, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra közöltek a helyről méltatást, a minden gasztro-blogok ősforrásának számító Bűvös Szakácson. Ugyanabban az évben, tehát első adandó alkalommal bekerültek a Dining Guide Top 100-ba, méghozzá az előkelő 21. helyen, több tucatnyi ikonikus, rég jegyzett éttermet maguk mögé utasítva. 2021-ben és 2022-ben már a csillagos mezőnyben végeztek, az első 15-ben. 2022 novemberében tányért, azaz ajánlást is kaptak a legrangosabb nemzetközi étteremkalauztól, a Michelintől.
Kezdetben borbárként is működött a hely, ahol „small plate” fogásokat rendelhettünk a borok mellé, akkoriban volt alkalmam ellátogatni hozzájuk, egy ízletes, fantáziadús kacsamáj-kompozíciót, valamint aiolis sült szardíniát ettünk.
Mindezek után nem volt nehéz leküzdeni a restikkel szembeni averziómat és asztalt foglalni a csopaki alegységben, amely teljes mértékben egyedi és hiánypótló hely a magyar gasztro-palettán.
Karácsony Bence a Costes, majd a Laurel cukrásza a vendégek előtt hozza végleges formába előkészített alapanyagokból az Onyxban és a Costesben edződött séf, Mede Ádám által megkomponált hat fogást. Munkáját Sebestyén Flóra felszolgáló, borász végzettségű sommelier segíti.
Ahogy Bence profi mozdulatokkal dolgozik, közben sztorizik, elmondja minden egyes fogásra vonatkozóan a legapróbb részleteket is, s teszi mindezt jókedvűen, örömmel, humorizálva, nos, azt tanítani lehetne. Megkockáztatom, hogy a séfek nagy része el sem vállalna egy ilyen feladatot, hiszen ez igencsak más, mint a konyha irányítása.
Hat vendég magasított székekről, a pultnál figyelheti Bence munkáját, míg további három mögöttük egy asztalnál várja az izgalmasabbnál izgalmasabb fogásokat. De a lezser hangulatnak s a vendéglátók rugalmasságának köszönhetően ők is bármikor felállhatnak, hogy közelről figyeljék ezt a páratlan kulináris „one man show”-t. Mi több, fotózni vagy filmezni is lehet, ahogy a fogások készülnek.
A gasztro-sajtóból megtudhattuk, hogy idén tavasszal Michelin inspektorok jártak náluk. Ilyenkor sajnálhatjuk, hogy a piros kalauz nem közöl részletes élménybeszámolót, csak rangsorol.
Az ország legkisebb éttermében a beltér meghitt, szeretnivaló. Ha a zenét empatikusabban válogatnák, az atmoszféra maga lenne a tökély. Van egy nem elhanyagolható létszámú potenciális vendégkör (baráti társaságom szinte teljes egésze ide tartozik, magamat is beleértve), akik a rapet, mint „zenei” műfajt elviselhetetlennek érzik, és nemcsak az éttermekből tiltanák ki, hanem a koncerttermeket leszámítva minden nyilvános helyről. Nem akartam ezzel ott helyben előjönni, hogy ne rontsam a spontán kialakult kisközösség hangulatát, pusztán annyit kértem, hogy húzzák lejjebb a hangerőt, értékeltem, hogy ezt megtették. Egyébként nem szólt végig ez a szonorikus horror, egy idő után nyugodtabb, étkezéshez illőbb darabok következtek, de sajnos az ott töltött, egyébként összességében nagyon kellemes három óra alatt többször is visszatért a zene fogalmát megtaposó szörnyűség.
A borválaszték a hely méretét tekintetbe véve korrekt, tizennégy, zömmel Balaton-környéki kiemelkedő magyar bort kínálnak, továbbá három habzót, egy saját pezsgőt, egy proseccót és egy Champagne-t. Mi Figula Mihálynak, a 2022-es év borászának Lőcze dűlős Olaszrizlingjéből kértünk egy palackkal s azzal kísértük vacsoránkat. A díjszabás keményen szankcionálja a decit rendelőket, egy deci bor a teljes 7,5 decis palack árának harmadába kerül. A szűk töményválasztékban akadnak prémium tételek is. Csak a sörrajongók maradnak hoppon, egyetlen sört tartanak, amely nagyipari multitermék, a Heineken portfólióba tartozó, a maga műfaján belül is gyengécske Peroni.
Az első fogás füstölt vaj pazar kovászos kenyérrel, amely, mint megtudhattuk, a csopaki Buborék pékségből érkezik. (E pékség egyébként a környék egyik legjobb reggelizője, magam is tanúsíthatom.) Csodás páros, nehéz vele megállni.
Ezután a Laurel étlapjáról levehetetlen signiture fogás következett, amelyről Molnár B. Tamásék is írtak említett beszámolójukban. A vendég előtt konyhai sárkánnyal a bőrös oldalán megpörkölt, majd lebőrözött, előzőleg cukros só-ágyon pihentetett, visszafogottan füstölt pisztrángot kaptunk, apróra vágott marinált zöldalmával, török mogyoróval, karalábé fátyollal és mogyoróolajos karalábé juice-emulzióval. A hal állaga csodás, a húsa feszes, de megadja magát a késnek, íze remek, a harmónia a kiegészítő elemekkel lenyűgöző. A menüsor végén mindenkit megkérdeztek, hogy melyik volt a kedvenc fogása, asztaltársaságunk mindhárom tagja erre voksolt.
„Sült káposzta, XO, szilvalekvár” elnevezést viselte a harmadik kompozíció. A káposztát Green Eggben több órán át sütik, így a közepe úgy fő meg, hogy közben az ízek koncentrálódnak, nem oldódnak ki. A cikkeket még utánpirítják a vendég előtt (szerintem túlontúl is bátran), majd markáns ízesítéssel tálalják. Érdekes, izgalmas, de számunkra katarzist nem jelentő fogás volt ez.
A kakas-ramen mesterleves stílusban készül, 2019 óta főzik. (A műfaj mibenlétét lásd például a Bűvös Szakácson) Az elmaradhatatlan tészta betétet Bence helyben nyújtja, vagdossa, majd főzi, és sertésfül, pak choi, főtt tojás társaságában tálalja, s a vendég előtt önti fel a koncentrált, mély színű és mély ízű lével.
A kompozíciót lime-mal, zöldhagymával és zöldkorianderrel üdítik. Utóbbinak külön örvendtünk, ez ugyebár nem feltétlen velejárója a kultikus japán húslevesnek, de sokat dob az összélményen. Legjobb ramenek egyike volt, amit kóstolunk, jobbat nem ettünk, legfeljebb hasonló szintűt.
A körömpörkölt köretét, a bodagot a vendégek előtt nyújtotta, majd a Green Eggben („tojásgrillben”) a vendégek előtt sütötte meg a ceremóniamester. Mint elmondta, szándékosan süti meg jobban, mert a szenes kesernye hozzáad az ízhez. Kissé tamáskodom e tekintetben, de tény, hogy a végeredmény kiváló volt. Borsodi fehér csalamádét adtak e jól sikerült, rusztikus ételhez.
Zárásként egy rumbaba átiratot kaptunk, annyi lényegi különbséggel az eredetihez képest, hogy a sütit gyömbéres citromos kamillateába áztatták, majd reszelt lime-mal frissített fehércsokis mascarpone-habbal koronázták.
Azt már nem tudom felidézni, hogy melyik fogásnál hangzott el minden pátosz és póz nélkül, természetes kedvességgel, hogy a szeretet is szerepel az alkotóelemek között, de nem is az időpont lényeg, hanem a mély igazság. Egy ilyen egyedi, háromórás, felettébb komplex produkciót csak úgy lehet sikeresen, mindenki megelégedésére végigvinni, ha az ember motiváltan, lelkesedéssel, szeretettel lát neki.
Márpedig az általános megelégedettség megvolt. Ahogy távozás előtt körülnéztem, csupa elragadtatott arcot láttam. Sok hasonló élményt kívánok mind a Resti by Laurel vendégeinek, mind vendéglátóinknak, Flórának és Bencének.
