Kapcából Rézhárs – kiemelkedő bisztrókonyha és prémium kézműves sörök a szegedi Alsóvárosban
A napfény városa ma is élen jár a prémium sörökre fókuszáló helyek számában.
BORBÉLY ZSOLT ATTILA
2023. 04. 19. 9:46
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A vendéglátás világában gyakran érvényesülnek szinergetikus, egymást erősítő hatások. A minőségi ételekhez Európában és szellemi vonzáskörzetében szervesen hozzátartoznak a minőségi borok. A kommunista éra boraitól merőben eltérő, kiemelkedő nedűk térhódításához nagyban hozzájárultak azok az éttermek, amelyek nyitottak voltak a nagyságrenddel jobb és nyilván drágább nedűk választékba vételére és poharazására.
De a magyar gasztronómia magára találását is erősítette a bortermelés minőségi szegmensének valamivel korábbi sikere. Nem véletlen, hogy a „gasztro-forradalom” „kiáltványának” tartott 2007-es Kulináris Charta hivatkozik is erre:
„Követendő példának tekintjük azokat a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt, annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is.”
Hasonló szinergetikus jelenség volt, immár fáziskésés nélkül a 2010-es évek első felében a kézműves sörök és a minőségi street food, elsősorban a prémium burgerek térhódítása. Egy évtizeddel ezelőtt a Kazinczy utcában egymás mellett állt a Zing és a Legenda truckja, megvehettük az akkori legjobb burgerek mellé az akkori legjobb sörök valamelyikét.
A Zing egyébként máig kínál minőségi sört. De említhetem a nemzetközi szinten is jegyzett, 2015-ben startolt Bamba Marhát, ahol kezdettől volt tisztes, kisüzemi sör vagy a tíz évvel ezelőtt induló, úttörőnek számító, már jó ideje 16 csappal működő Kandallót is, amely mindmáig élen jár a prémium burger-sör kombó műfajban, s ahol a sör legalább akkora hangsúlyt kap, mint a burger.
Ha a vidéket vesszük górcső alá, e folyamat Szegeden indult be a leghamarabb, a napfény városa ma is élen jár a prémium sörökre fókuszáló helyek számában, hasonló sörbár-felhozatallal csak Pozsony, Kassa, Temesvár és Kolozsvár rendelkezik a magyar történelmi nagyvárosok közül.
Szegeden a 2010-es évek közepén indult a Maláta, a Kapca, a Cirmi és a Napfény műterem, amelyek mindmáig kedvelt egységei a város vendéglátásának, mind a négy hely kínálatában szerepelnek street food ételek, beleértve a hamburgert.
S ne feledkezzünk meg az említetteknél korábban indult Sörök Házáról sem, amely szaküzlet és sörbár, ételeket ugyan nem kínál, de a sörkultúra fejlődéséhez hozzátette a magáét. Mindezekhez a járvány idején csatlakozott a „Plebs Craft and Crust”, amely a nápolyi pizza és a minőségi sör szintén harmonikus párosára épít.
Érdemes azt is megjegyezni, hogy más jeles szegedi street food helyek sem követték el azt a hibát, hogy a tisztes burgerek mellé csak nagyipari multisöröket kínáljanak, mint dívik az napjainkban a fővárosi nápolyi pizzázók körében, tisztelet a kevés kivételnek.
Az említett kultikus gasztro-kocsmák közül a nemrégiben nevet váltott Kapcában a legerősebb a konyha.
2016 májusában a szegedi borfesztivál idején tértünk be először hozzájuk, a jó hangulatú belső udvaron ittunk kiváló söröket az élvezhető burgerek mellé. Akkor folyt a Monyó – Mad Scientist „Fruit War”, előbbi fekete áfonyás utóbbi mangós IPA-t főzött s az ország legjobb sörbárjaiban lehetett kóstolás után szavazni a jobbikra. Két ivócimborámmal együtt a mangósra voksoltunk, azzal a megjegyzéssel, hogy mindhárman jobban szeretjük, ha a tropikális karaktert a komló adja egy IPA-ban és nem a gyümölcs.
Második alkalommal 2021 őszén néztünk be a Kapcába. Akkor már Balla Imre volt a séf, aki ma is a konyha élén áll. Kacsamájat ettünk aszalt gyümölcsraguval és csokis choux-t, mindkettő túlmutatott gasztro-kocsmák szintjén.
Kacsamáj aszalt gyümölcsraguval Fotó: A szerző felvételeCsokis choux Fotó: A szerző felvétele
Harmadszor a minap látogattunk el hozzájuk, miután nevet változtattak, s a közösségi médiában közzétett fotóik tanúsága szerint elmozdultak a magas gasztronómia irányában. A belső tér átalakítása még folyamatban van, kissé huzatos és hideg teremben kaptunk helyet, de az ilyen kellemetlenségeket megértéssel szoktuk kezelni.
Az étlap bizalomgerjesztően rövid. A burgereken kívül kínálnak három-három előételt, levest és desszertet, valamint hat főételt. Többek között sertés rillette-et marinált káposztakaviárral és tormahabbal, céklás gersli-rizottót sertésszűzzel, édesburgonya gnocchi-t kelbimbóval és kecskesajttal, aranygaluskát és almáspitét.
Az itallap igényes, a sörválasztékról a felszolgáló ad tájékoztatást, de legpraktikusabb a hűtőben pihenő több tucat prémium sört személyesen megnézni, amennyiben nem csapolt sört kérünk. Tizenhat kiemelkedő bort kínálnak, köztük több bio- és natúrtételt, a töményitalok jelentős része is felette áll a megszokott, kommersz választéknak.
A burger nem sokat változott hat év alatt, a jobbacska jelzőnél nem tudok rá kedvezőbbet, legyen szó akár húsról, akár a buciról, akár a krumpliról, akár az ízesítőkről. Élvezhető, de nem meggyőző. Mintha nem ugyanazon a konyhán készült volna, mint a két előétel, amelyek viszont a remélt élményt nyújtották, megjelenésre, ízre, koncepcióra egyaránt.
1/8 Rézhárs bisztró
A padlizsánkrém két változatban is tányérra került, az egyikhez hozzáadtak a szenes héjból is, nem sokat szerencsére, jó a séf arányérzéke, a hagyományosabb krém tetejére sült kápia került. Helyben sült kiváló kovászos kenyeret kaptunk mellé, amely bármikor felveszi a versenyt a csúcspékségek termékeivel.
A „karfiolkrém, marinált karfiol, pirított karfiol, karfiolropogós, köles” elnevezésű, szépen tálalt előétel izgalmas volt, vibráló, szerepelhetne egy Michelin-tányéros vagy Bib Gourmand étterem étlapján is.
E két előétel garanciája annak, hogy belátható időn belül megismerkedünk a leveseikkel és főételeikkel is. De azért megvárjuk a felújítás befejezését. Remélem a hely honlapként funkcionáló közösségi oldalára rövidfilm-formában ma kitett, csipesszel tálalt tojásleves étlapon marad addig.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
