Márton napi szárnyasok és új bor

Ugyan még van közel három hetünk november 11-ig, nem árt előre gondoskodni az asztalra kerülő Márton napi libáról.

Ugyan még van közel három hetünk november 11-ig, nem árt előre gondoskodni az asztalra kerülő Márton napi libáról. Ami talán sok családban kacsává változott, de kacsa vagy liba, a november itt Európában meghozza az új borokat, és mellé a szárnyasokat is.

Európában ünneplik elsősorban Szent Márton napját. Elzász és többnyire a jelenlegi vagy volt német nyelvterület – beleértve Csehországot is – kötődik a novemberi libás hagyományokhoz. Így mi is. Vélhetően a bor játszotta a hangosabb szerepet a történetben, de természetesen a libának is megvolt a maga jelentősége.

Szent Márton szerepe az európai borfogyasztásban egyértelműen nyomon követhető – függetlenül attól, hogy életútját ismerve nehezen lehet elképzelni őt magát aktív borfogyasztóként. A tél kezdetén, november 11-én, Szent Márton napján bizonyos feltételezések szerint libát kell fogyasztani, ami egy római tradíció tovább élése – Mód László néprajzkutató véleménye szerint. Ahogy minden más, úgy ez az ünnep is a modern kor igényei szerint alakult, kulturális turizmussal, gasztronómiai rendezvényekkel, és borral, borkóstolással kapcsolódik össze. Szent Márton és a bor kapcsolata német nyelvterületen és hazánkban is nagyon erősen gyökerezik a néphagyományban. Márton egy a szőlővédő szentek sorában. A szent borral való kapcsolatát legendákkal is próbálták alátámasztani, egy történet szerint csodatévő szőlőtőkét ültetett Tours városába, melynek püspöke volt. Egy másik legenda szerint Krisztushoz hasonlóan a vizet ő is borrá tudta változtatni, de ismert a “Nagypoharú Szent Márton” kifejezés is, ami gyógyító célú borfogyasztásra utal.

Amúgy a liba távolról, India és Kína területéről érkezhetett annak idején Európába. Meglehetősen ritka tulajdonságokkal rendelkező madár, ugyanis jóval intelligensebbnek mondják sok társánál. Ragaszkodó, hűséges ugyanakkor agresszív is tud lenni. Ezt a tulajdonságát sokszor a házőrzésben is megmutathatta, akárcsak ösztöneinek a csapat érdekében történő alkalmazását. A vadludak repülése sokunkban vált ki komoly elismerést.

Magának a libának a húsa zsíros ugyan, de épp ezért tud igazán ízletes is lenni. Méreteit tekintve nem igazán családbarát ma, amikor sajnos egyre ritkábban ülünk 5-6 főnél többen a vasárnapi asztalnál.

 Egy jó formában lévő liba tíz embert is ellát finom falatokkal. A pecsenye mellett gyakori a libaleves, ludaskása és jó esetben persze a különféle módon elkészített libamáj ilyenkor.

Tudom, az újborokról elsősorban nem az édesborok jutnak a legtöbb borkedvelő eszébe. Sokkal inkább a francia Beaujolais Nouveau mintájára készülő könnyed, gyümölcsös vörösborok, és ha valóban az új bor van a középpontban, akkor persze, kóstoljuk is ezeket. Itthon is volt amúgy komoly hagyomány a friss borok fogyasztásának, hiszen mintegy száz-százhúsz évvel ezelőtt a termőterületünk nagyjából 80 százalékán kadarka termett. Az is igaz ugyan, hogy a jó kadarkának idő kell, de sokszor fiatalon is fogyasztották, nem ritkán sillerként iskolázva. Annak idején amúgy jogos volt a nagy érdeklődés ezeket a borokat illetően, hiszen, ha belegondolunk a lehetséges tárolási körülményekre, hát nem biztos, hogy az óborokat választottuk volna társul. Viszont nálam most a liba van a középpontban, így ajánlanék néhány izgalmas tételt a különféle liba étkekhez.

Számomra az egyik legmegfelelőbb megoldás Tokaj. De nem esünk-e vajon abba a hibába – keresvén a legszebb étel–tokaji bor párosításokat, hogy szinte nem találunk olyan íz-kombinációt, mellyel egy leírhatatlan gazdagságú aszú ne tudná felvenni a versenyt. Pontosan az aszúk gazdag extrakt tartalma, magas cukorfoka, szép savai azok, ami miatt gyakorlatilag bármilyen étellel együtt fogyasztva képesek szinte mindent elfedni és nem kiegészíteni.

 

De kezdjük a száraz boroknál, hiszen Hegyalján sem csak az édes, botritiszes borok teremnek, hanem itt vannak az egyre tisztább és szebb száraz furmintok, hárslevelűk. A két fő fajta, a furmint és a hárslevelű összehasonlításában általában a furmint, mint keményebb, markánsabb savú, a hárslevelű, mint kedvesebb, gyorsabban érő, magát jobban kellető bor kerül ki. A furmint savai Tokajban a legszebb formájukat tudják hozni, de ezt a hárslevelűre is elmondhatjuk. Éppen ezért olyan roston sült húsételhez, amihez tudunk például őszi gyümölcsöket kínálni, tökéletes lehet a harmónia. A liba pedig pontosan ilyen. Gondoljunk csak a rómaiak idejében fügével etetett libákra. Elég jó elődök voltak – már ami a gasztronómiát illeti.

Gesztenye, dió, füge – azok a kiegészítők, amik, ha az ételt díszítik, még szebbé varázsolják a harmóniát. A botritiszes édes borok közös jellemvonása az érett citrusfélékre emlékeztető illat. Ez a nemes penészes bogyók nagy mennyiségének tudható be. A fiatalabb, fahordós érlelésest nem kapott borok esetében ez erőteljesebb, kajszibarack, narancshéj, grapefruit, citromhéj, és sokszor friss őszibarack jelentik azokat az illatjegyeket, melyek ezekben a borokban közösek. 

A cukor mellett itt mindig könnyed, világos alapanyagok, sokszor édes fűszerek, egyszerű és rövid ideig tartó elkészítési mód az, amire gondolnunk kell egy-egy étel ajánlásnál.

Ez a bor az a kategória, amelyből bátran választhatunk liba- és kacsamájból, vagy ilyen ízesítéssel készült ételekhez. Vigyázat: ezt sem tehetjük minden kritika nélkül. Ha érezhető mennyiségű fokhagyma, netán hagyma csúszott az ételünkbe, akkor inkább válasszunk hozzá egy fiatal, rusztikus vörösbort. Az édes nemes penészes boroknak akkor van itt létjogosultsága, ha a májban lévő sajátos édességet és magas zsírtartalmat kíméletes elkészítési mód és visszafogott fűszerezés mellett meg tudtuk őrizni. Ezekhez az ételekhez sok gyümölcsöt használhatunk – fehéret, sárgát és narancs színűt, nem beszélve a barnákról.

Lenkey Bomboly Furmint 2020 Mád

Tűzkő illata van, mellette sok fehérhúsú gyümölcs, őszibarack, ánizs, kajszi, kicsi füst jelenik meg. Intelligens illat, érdemes egy kis időt adni neki, hogy teljesen kinyíljon. Savérzete nem túlzó, erőteljes és határozott, de nem nehézkes bor. Finom tűzkövesség van az utóízében is. Hosszú, telt és kifinomult bor.

Árvay Isten-hegy Furmint 2017

A kedves, a behízelgő, a szerethető és szeretet-teljes tokaji száraz bor megtestesítője. Egyes évjárataik már nyomokban hordoznak egy leheletnyi meleg tónusú oxidációt, ami nem több egy érintésnyi citrus-élménynél. Remek savak, finom szerkezet és az a jóleső érzés, hogy ebből jöhet bármennyi. Már ha van belőle. Hosszú, elegáns és tartós a szájunkban. Elemi szépség.

Demetervin Úrágya 57 2016

Mélyebb citrom színű, jelentős viszkozitású bor. Illatában az érett karakter jegyei érezhetők, amit az ásványosság vezet. Dohány, nedves avar és sós-fűszeres karakter adja a meleg tónusok javát, eltéveszthetetlen mádi kiegészítéssel. Kóstolva a bort nagy testet, de lendületes savakat érzünk, remek egyensúllyal. A hordós érlelés és a terroir jelenléte némi összehúzó hatással teszi a kortyot kissé markánssá. Határozott, komoly bor, hosszú érlelési potenciállal.

Szepsy Szent Tamás 2008

Sajnos túl ritkán kóstolunk ilyen érett borokat. A Szent Tamás dűlő adottságaival többnyire minden hazai borkedvelő tisztában van, de értő kezek is kellenek ahhoz, hogy a dűlő megszólaljon. Itt ez történik. Tapintása, mint a legfinomabb hernyóselyem, ízeinek eleganciája a bor nemességét dicséri.

Demeter Zoltán Főbor 2006

Régi nagy kedvenc ez a tétel, nagyon örültem a palacknak, amit találtam a pincében. A nagy ígéret évjárat borai furcsán értek, de ez a bor most tökéletes állapotban van. Illatában érlelt, meleg tónusok és Tokaj buja fűszeressége együtt van jelen. Visszafogott cukortartalom, most is remek savak, kifogástalan szerkezet. Ez a bor az alapanyagot, koncentráltságát és gazdag gyümölcsösségét is igazán egyedi, érlelt formában hozza. Bár mindenkinek jutna ilyen libamáj-kísérő!