Négy az egyben: „morzsa - progresszív bisztró, kézműves pékség, speciality kávé, bor

Jó helyen van az a Michelin tányér, semmi kétség.

Borbély Zsolt Attila

2022. 11. 29. 10:37

Egy csúcsminőséget képviselő étteremtől elvárható, hogy a felszolgált kenyér s az italok – beleértve a kávét – üssék a mércét. Az azonban felettébb ritka, hogy olyan szintet képviseljen egy adott egység minden profilja, hogy ezek közül bármelyik önmagában létértelmet adhasson neki.

A Morzsa nem egyszerűen a „kettő az egyben”, hanem a „négy az egyben” modellt követi. Megélhetne csúcspékségként, egyedül az, amit ebben a műfajban nyújtanak, megalapoz egy üzletet. Kenyereik, péksüteményeik ízre-állagra a legjobbak közül valók.

Emellett speciality kávét főznek, csúcstechnológiával és tudással. Kárpát medence-szerte tucatjával nyitnak olyan kávézók, melyek kizárólag ebből élnek meg, nem kínálnak sem ételeket, sem alkoholos italokat.

A nagyipar, az arctalanodás, az uniformizálódás globális jelenségkörére adott válaszként egyre népszerűbb natúr borok világából merítik a borválasztékuk nagy részét, közel ötven tételt, melyek mellett tartanak tizenhat „klasszikus” bort is, értő kézzel összeválogatva.

Mindemellett még a sört is a sokak által legjobbnak tartott magyar főzdétől, a szekszárdi Brew Your Mind-tól vásárolják, egyszerre hódolva a lokalitásnak és a minőségnek. (Ebben persze nyilván van egy szerencse-mozzanat is, merő véletlenség, hogy e motivált és perfekcionista csapat épp Szekszárdon működik.). Mindezek után az már természetesnek tűnik, hogy sem a tömény-, sem az alkoholmentes italok között nem találunk egyetlen kommersz terméket sem, ezek is a prémium szegmensből valók.

További Repeta híreink

„Édes Erdély” – a sepsiszentgyörgyi Orka cukrászda

Nagyon is tudatában vannak a négyes pillérzetnek, önmeghatározásuk is így szól: „morzsa – progresszív bisztró, kézműves pékség, speciality kávé, bor”. (A kis kezdőbetű nem véletlen elütés, az étlapon, itallapon, cégtáblán nem szerepelnek nagybetűk.)

Tavaly ősszel vettem hírét, hogy Szeged első csúcsvendéglőjének, a remélhetőleg csak ideiglenesen bezárt Tiszavirágnak az élén állt, majd a Homoki Lodge-ban is megfordult Kurucz Attila Pécsen nyit bisztrót. (A kiváló séf dolgozott korábban az Onyx-ban, az U26-ban, a Laci!Konyhá!-ban és az innio.ban is, ahogy számolgatom az éveket visszafele, nagyjából akkor jártam ezekben az egységekben, amikor Attila éppen az ő csapatukat erősítette. Meggyőző élményt nyújtott mind a négy hely.) Mivel tavaly megejtett pécsi gasztro-turném hét elejére esett, nem tudtam meglátogatni őket, de ami késik, nem múlik. (A nyitva tartás továbbra is meglehetősen szűk, csak csütörtökön, pénteken és szombaton nyitnak, akkor viszont reggel 9-től este 10-ig várják a vendégeket.)

Múlt hónapban sikerült Pécs fele kanyarítani egy dunántúli gasztro-túra útvonalát és meglátogatni a frissen Michelin ajánlást kapott egységet. (Jutott az elismerésből e régiónak, a Morzsa mellett a Pécstől 16 kilométerre fekvő Hosszúhetényben működő Almalomb zöld csillagot kapott, a Hosszútányér pedig szintén ajánlást, azaz „tányért”.)

Kurucz Attila üzlettársával, Benkő Zoltánnal a Mákban beszélgettünk borokról nem sokkal a nyitás után, még a Huszár Krisztián fémjelezte időszakban, jó élmény volt bő tíz év után felvenni a beszélgetés szálát nagyjából ott, ahol akkor abbahagytuk. Mint már szó volt róla, a Morzsa a natúrboros vonalat követi, s mivel e világban több jó ismerősöm, sőt, barátom is tevékenykedik, megvolt a közös téma.

A csapat harmadik tagja Tomin Lili, akiről első ízben nyolc éve hallhattunk, amikor a hagyományos kenyérsütők „Kenyér lelke” elnevezésű találkozójáról a legjobb croissant díját hozta el „civilként”.

A beltér letisztult, már-már puritán, de barátságos, az ember hamar otthon érzi itt magát, kifejezetten jó a fények beállítása. A kenyerek közelsége, a megrakott borospolcok is növelik az otthonosságérzést.

Az étlapon az egyes fogások legfőbb alapanyagai szerepelnek felsorolásszerűen ételmegnevezésként, ami az utóbbi években egyre elterjedtebb a magas gasztronómiában. Mi rendeltünk májkrémes kenyeret, a tökélyt ízre, állagra nem egyszerűen súroló, hanem annak fogalmába tökéletesen beilleszkedő kenyéren a pástétom kellemes állagú, jó ízű és szép színű volt. Nem hagytuk ki vajas kenyeret sem, mely szintén egyfajta műfajcsúcsnak bizonyult.

Megkóstoltuk az „Onsen tojás, barna vaj, mandula, organikus rukkola” nevű kompozíciót, ez is megfelelt felsrófolt várakozásainknak. Az elkészítési módot nevezik tökéletes tojásnak is, első ízben a Budai Gourmet 2008-as rendvényén volt alkalmam kóstolni Bíró Lajos standjánál. A tökéletes, avagy ideális tojás rejtelmeiről lásd a Bűvös szakács bejegyzését.

A wagyu vékony szeletekre vágva, hidegen érkezett, pak choy-jal és gochujanggal (koreai chiliszósszal), ez sem okozott csalódást.

Megelégedésünkre szolgált a kávés vajjal és szarvasgombával társított, ihletadó káposztafogás is.

Számomra a „ponty, zöldbab, mangalicaszalonna” adta a legtöbbet. Prémium alapanyagból szakértelemmel elkészített ponty, ötletes körettel – mi lehet ennél jobb?

Vélhetően a kakaós csiga, mert egyik társunk figyelmen kívül hagyva baráti tanácsainkat, kettőt is megevett belőle, s utána csak nézte, hogy mi mit eszünk, mert teljesen jóllakott. A Morzsában egyébként természetes az osztozkodás, a tányérokat középre teszik s mindenki megkóstolhat mindent, már persze, ha a társaság nem merev és hajlandóságot mutat erre.

Megkóstoltuk mindkét desszertet, a ribizlis madártejet, valamint a szilvával és kakukkfüves morzsával társított fahéjfagylaltot, melyek kitűnő lezárását képezték egy emlékezetes kulináris kalandnak.

Bevásároltunk a kovászos kenyerekből is, vittünk haza mákos szezámosat, bornholmi-t, amit vélhetően az azonos nevű dán szigetről érkező lisztből sütnek, továbbá francia szendvicskenyeret, azaz „pain de mie”-t, melyek közel egy hétig naponta felelevenítették pécsi élményünket.