időjárás 3°C Mária 2022. december 8.
logo
Választ is adnak rá

„Mi fér rá egy kis tányérra?” – teszi fel a kérdést a Kismező a Nagymező utcában

Borbély Zsolt Attila
2022.11.24. 11:18 2022.11.24. 14:19
„Mi fér rá egy kis tányérra?” – teszi fel a kérdést a Kismező a Nagymező utcában

A „gasztroforradalom” hajnalán, a kétezres évek első évtizedének közepén a szakácsképzés megújításának szükségessége volt az egyik legfőbb téma, amit a követendő célokat keretbe foglaló, 2007-ben kiadott Kulináris Charta is hangsúlyosan kezelt. Hogy azóta mi történt ezen a téren, abba fogyasztóként nincs belelátásom, annyi biztos, hogy továbbra sem azt kérdezzük egy szépen tálalt izgalmas kulináris kompozíciót látva-kóstolva, hogy hol tanult a séf, hanem hogy hol dolgozott korábban. Magyarán egyes éttermek működnek felsőfokú oktatási intézményként.

Érdekes lenne feltérképezni, hogy mely kulináris műhely bocsátotta ki a legtöbb sikeres konyhafőnököt az utóbbi negyedévszázadban, annyi biztos, hogy saját tapasztalatok alapján a Lou Lou, a Csalogány26, a Kistücsök és az Olimpia lenne esélyes a dobogós helyekre. Szomorú egyébként, hogy e négy étterem közül három megszűnt, igaz, más-más okokból. Közülük az Olimpia lenne talán a legesélyesebb a képzeletbeli első helyre, melynek második séf-tulajdonosa, Ádám Csaba egy évvel ezelőtt dobta be a törölközőt. Az okokról a Magyar Konyha legfrissebb számában nyilatkozott, legfőbb indokként a munkaerőhiányt jelölte meg.

Az Olimpia már kezdeti, Takács Lajos fémjelezte időszakában is adott jeles séfeket a szakmának, innen indult például a Pesti Lámpás helyén nyílt, néhány év után sajnos megszűnt Egykettő borbisztró séfpárosa, Olimpia-leágazás volt a zseniális Fricska, de itt szerzett értékes szakmai tapasztalatokat Szeged egyik legjobb éttermét, az Alkimistát működtető Katkó Krisztina, itt dolgozott Mogyorósi Dónát, a „Figi és Lipike” séfje, Berze Dániel, akiről több étterem kapcsán is írtam e rovatban, s itt dolgozott a legfrissebb átütő élményem forrásának, a Kismező bisztrónak a séfje, Fekete Norbert is. (A sor egyébként még folytatható.)

Az Operettszínház tőszomszédságában idén tavasszal nyílt egység helyén korábban a Bereznay Tamás nevéhez köthető „Pesti disznó” működött s kínált „magyar tapast”. Kár, hogy ez a műfaj nem honosodott meg. Akad persze néhány hely, mely ezzel kísérletezik, a fine dining éttermek 10-12 fogásos ételsorai is lényegben tapasnyi adagokból állnak, de az egy teljesen más műfaj. Ott feszesség van, fegyelem, sok esetben mindenki egyszerre kapja az adott fogást, tehát nem arról szól az este, hogy kitesznek az asztal középére tucatnyi apró fogást, amiből hárman-négyen kötetlen beszélgetés mellett közösen csemegézhetünk.

Fotó: A szerző felvétele

Kismező az utóbbi úton indult el, több nemzet konyhájának izgalmas fogásait kínálják kis adagokban. Jelmondatuk bíztató: „Mi fér rá egy kis tányérra? Szerintünk minden. Be is bizonyítjuk.”

Kínálnak többek között garnélát harissza szósszal, padron paprikával és focaccia-val, tőkehalat karfiol velouté-val, articsókával és füstölt burgonyapürével, marhapörköltet dödöllével és csalamádéval, báránycombot tagine szósszal, lapos babbal, burgonyával és kalamata olívabogyóval. Sütnek továbbá „új hullámos” nápolyi pizzákat is.

A beltér megnyerő, hangulatos, otthonos. Többé vagy kevésbé magasított székeik vannak, ez volt az egyetlen mozzanata, ami engem személy szerint zavart, de vannak, akik kifejezetten kedvelik ez a megoldást. A dekoráció, melynek nem kis részét a borokpalackok teszik ki, tetszetős, szeretnivaló.

Fotó: A szerző felvétele

Az italválaszték is igényes, több, mint harminc minőségi bort tartanak, jellemzően a magyar borászati élvonal termékeiből, az import tételek főként a habzó kategóriában tűnnek fel. Csapon nagyipari, kommersz multi-sört tartanak, de palackban kapható a Szent András főzde négy tétele. A tömények és üdítők zöme minőséget képvisel.

Hétköznap déltájban kedvező áron adnak két vagy három fogásos menüt, melyek nem lebutított vagy közhelyszerű ételekből áll össze, hanem izgalmas kompozíciókból. Valamikor szinte divat volt, hogy csúcséttermek délben olcsó menüt kínáltak, jómagam a Costesben s az Onyxban is több ízben éltem azzal a kivételes lehetőséggel, hogy 3000 és 5000 forint közötti összegért délben háromfogásos menükön keresztül kössek közelebbi ismeretséget a szóban forgó kiemelkedő helyek konyhájával.

Fotó: A szerző felvétele

Most is előttem vannak a Costes ajándékfalatkái, amiket 2008 őszén az ebéd mellé kínáltak. De emlékezetes volt az Onyx menüben adott, tenger gyümölcseivel és spárgával készült rizottója is, azóta sem ettem jobbat ebben a műfajban. A Segal Viktorhoz köthető, sajnos hamar megszűnt Stand étterem (nem tévesztendő össze a frissen két Michelin csillagot kapott, Széll Tamás és Szulló Szabina által jegyzett kulináris fellegvárral) a déli menüje révén vált ismertté és népszerűvé, de az emberek valahogy nem tértek vissza kellő számban vacsorázni. Mára a csúcséttermek nagy része elengedte ezt a műfajt, az meg végképp nem jellemző, hogy a déli menüben is megmutassa a séf a tudását.

A Kismezőben délidőben 2990 forintért kínálnak két fogást és 3790-ért hármat. A sült dagadóval társított paradicsomos káposzta kevéssé vonzott, bár most egy kiemelkedő ebéd elfogyasztása után azt is megkóstolnám, lássuk, mit tud kihozni egy tehetséges séf ebből az ételből. A két előételt, a levest, a háromból az egyik főételt s a desszertet megrendeltük, egyedül a céklalevéllel, szederrel és brie sajttal kínált céklarizottó maradt kóstolatlan vonzó fogás a főétel rovatban.

Fotó: A szerző felvétele

A „füstölt pisztráng, édeskömény, karalábé bodza-vinaigrette” nevű előétel érkezésekor már kezdtük sejteni, hogy itt komolyan veszik déli menü műfaját. A hártyavékonyra szelt marinált zöldségekkel, továbbá sütőtökkel tálalt fogás vibráló volt, izgalmas, maga a pisztráng ízre, állagra nem győzött meg teljesen, de amikor három fogás kerül annyiba, mint egyébként egy, akkor az ember elnézőbb.

Fotó: A szerző felvétele

Kifogástalan volt a zöldalmás csicsókapürével kínált rántott véreshurka, a gesztenyével és wakame-val társított barnavajas zellerkrémleves, az ördögszekérgombával, csicsókapürével és remek, koncentrált pecsenyemártással tálalt szaftos, vákuum alatt készült filézett csirkecomb is. A mangós túró-mousse túlmutatott várakozásainkon, a mousse könnyed, légies, édessége kellően visszafogott, mondhatni optimális, a mangós alap kicsattanóan üde, a pohárdesszert tetejére roppanós elemnek rászórt csokis kekszmorzsa nem tett hozzá az élményhez, ezzel együtt a kompozíció remek zárásnak bizonyult.

Fotó: A szerző felvétele

A kiszolgálás kedves, udvarias, az ételek alapanyagait tekintve nem kifejezetten felkészült. De sokkal jobb ez így, mintha egy érdektelen, motiválatlan, morózus, de minden kérdésre precíz választ adó, két lábon járó lexikonnak beillő pincérrel lett volna dolgunk.

Fotó: A szerző felvétele

Megnyert minket a Kismező, s bár nem vagyok visszajáró típus, de itt szívesen szemezgetnék az á la carte kínálatból is.

Fotó: A szerző felvétele

Kismező

Budapest, VI kerület, Nagymező u. 19

Telefonszám: + 36 1 951 4061

Honlap: http://kismezo.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Illusztráció (Fotó: A szerző felvétele)
 

Hírlevél feliratkozás
Nem akar lemaradni a Magyar Nemzet cikkeiről? Adja meg a nevét és az e-mail címét, és mi naponta elküldjük Önnek legjobb írásainkat.