A „gasztroforradalom” hajnalán, a kétezres évek első évtizedének közepén a szakácsképzés megújításának szükségessége volt az egyik legfőbb téma, amit a követendő célokat keretbe foglaló, 2007-ben kiadott Kulináris Charta is hangsúlyosan kezelt. Hogy azóta mi történt ezen a téren, abba fogyasztóként nincs belelátásom, annyi biztos, hogy továbbra sem azt kérdezzük egy szépen tálalt izgalmas kulináris kompozíciót látva-kóstolva, hogy hol tanult a séf, hanem hogy hol dolgozott korábban. Magyarán egyes éttermek működnek felsőfokú oktatási intézményként.
Érdekes lenne feltérképezni, hogy mely kulináris műhely bocsátotta ki a legtöbb sikeres konyhafőnököt az utóbbi negyedévszázadban, annyi biztos, hogy saját tapasztalatok alapján a Lou Lou, a Csalogány26, a Kistücsök és az Olimpia lenne esélyes a dobogós helyekre. Szomorú egyébként, hogy e négy étterem közül három megszűnt, igaz, más-más okokból. Közülük az Olimpia lenne talán a legesélyesebb a képzeletbeli első helyre, melynek második séf-tulajdonosa, Ádám Csaba egy évvel ezelőtt dobta be a törölközőt. Az okokról a Magyar Konyha legfrissebb számában nyilatkozott, legfőbb indokként a munkaerőhiányt jelölte meg.
Az Olimpia már kezdeti, Takács Lajos fémjelezte időszakában is adott jeles séfeket a szakmának, innen indult például a Pesti Lámpás helyén nyílt, néhány év után sajnos megszűnt Egykettő borbisztró séfpárosa, Olimpia-leágazás volt a zseniális Fricska, de itt szerzett értékes szakmai tapasztalatokat Szeged egyik legjobb éttermét, az Alkimistát működtető Katkó Krisztina, itt dolgozott Mogyorósi Dónát, a „Figi és Lipike” séfje, Berze Dániel, akiről több étterem kapcsán is írtam e rovatban, s itt dolgozott a legfrissebb átütő élményem forrásának, a Kismező bisztrónak a séfje, Fekete Norbert is. (A sor egyébként még folytatható.)
Az Operettszínház tőszomszédságában idén tavasszal nyílt egység helyén korábban a Bereznay Tamás nevéhez köthető „Pesti disznó” működött s kínált „magyar tapast”. Kár, hogy ez a műfaj nem honosodott meg. Akad persze néhány hely, mely ezzel kísérletezik, a fine dining éttermek 10-12 fogásos ételsorai is lényegben tapasnyi adagokból állnak, de az egy teljesen más műfaj. Ott feszesség van, fegyelem, sok esetben mindenki egyszerre kapja az adott fogást, tehát nem arról szól az este, hogy kitesznek az asztal középére tucatnyi apró fogást, amiből hárman-négyen kötetlen beszélgetés mellett közösen csemegézhetünk.
Kismező az utóbbi úton indult el, több nemzet konyhájának izgalmas fogásait kínálják kis adagokban. Jelmondatuk bíztató: „Mi fér rá egy kis tányérra? Szerintünk minden. Be is bizonyítjuk.”
Kínálnak többek között garnélát harissza szósszal, padron paprikával és focaccia-val, tőkehalat karfiol velouté-val, articsókával és füstölt burgonyapürével, marhapörköltet dödöllével és csalamádéval, báránycombot tagine szósszal, lapos babbal, burgonyával és kalamata olívabogyóval. Sütnek továbbá „új hullámos” nápolyi pizzákat is.
A beltér megnyerő, hangulatos, otthonos. Többé vagy kevésbé magasított székeik vannak, ez volt az egyetlen mozzanata, ami engem személy szerint zavart, de vannak, akik kifejezetten kedvelik ez a megoldást. A dekoráció, melynek nem kis részét a borokpalackok teszik ki, tetszetős, szeretnivaló.
Az italválaszték is igényes, több, mint harminc minőségi bort tartanak, jellemzően a magyar borászati élvonal termékeiből, az import tételek főként a habzó kategóriában tűnnek fel. Csapon nagyipari, kommersz multi-sört tartanak, de palackban kapható a Szent András főzde négy tétele. A tömények és üdítők zöme minőséget képvisel.
