„Add a neved a munkádhoz” - tartja a népi bölcsesség, s mint a közmondások általában, ez is mély igazságot fed. Az elmúlt két évtizedben bőséggel volt alkalmam azon töprengeni, hogy ennyi idő elteltével miért vannak még mindig hátrányban borászati szempontból az Erdélyként emlegetett országrészek az anyaországgal és Felvidékkel szemben.
Az okok sokrétűek, a közelmúlt történelmi örökségétől (a román kommunizmus tabula rasa-t teremtett a vendéglátásban és borászatban, ellentétben az anyaországgal, ahol a kisgazdaságoknak volt némi mozgástere), a közönségnek a minőségi nedűkkel szembeni kisebb fogékonyságán át egészen a nagybirtokok máig tartó domináns szerepéig. Talán ez a legfőbb ok: Erdélyben a jellemzően egyben privatizált állami nagyvállalatok uralják a borpiacot.
Az anyaországban már a kilencvenes években a jóra törekvő középbirtokok jelentették a minőségi etalont, a kommunikációs térben ők adták a témákat, nem kellett sok idő elteljen, hogy egy minőségközpontú étterem egyszerűen elképzelhetetlen legyen a boraik nélkül. Kellett ehhez persze a szaksajtó támogatása is, de a lényeg az, hogy névvel bíró borokat vehetett le a fogyasztó a polcokról, a minőség-érzékeny közönség a teljesítményt nevekhez tudta kötni. Az akkor megtanult nevek máig minőségi garanciát jelentenek. Erdélyben ez mindig kevéssé jellemző, a kis- és középbirtokok zöme többnyire képzeletszülte vagy földrajzi eredetű névmegjelöléssel hozza forgalomba a boraikat (Kárásztelek, Nachbil, Fort Silvan, Elit Wines, Yanka, Liliac, Vinea stb.), komoly kivételt szinte csak Balla Géza jelent.
A gasztronómiában a séféttermek felelnének meg ennek a modellnek, de ezekből kevés van. Így, ha a biztosra akarunk menni, akkor a legjobb séfeknek már-már a Brown-mozgásra emlékeztető cikázását kell figyelemmel követni, de a menedzserek, tulajdonosok nevét sem árt tudni. Ha az ember kellő időt áldoz a gasztronómiával foglalkozó oldalak böngészésére, ez nem nehéz feladat.
Mert jó dolog a szájhagyomány, meg a helyben kapott baráti titkos tipp, még nagyobb öröm, ha az ember véletlenül maga akad egy gyöngyszemre, de a leggyakoribb eset mégis az, hogy egy hitelesnek tekintett forrás beszámolója alapján választunk célpontot. (Számomra ebben az első helyen a Bűvös Szakács áll, azt követi a Dining Guide, a We Love Budapest, de a Street Kitchen, illetve egyik-másik hírportál is ad néha jó tippeket.)
A nemrégiben kivételesen jó élményt jelentett a Dabas deli, amivel részletesen foglalkoztam e rovatban. Pár hete volt szerencsém olvasni, hogy e remek bisztró „branch manager”-e, Czinege Tamás egy új helyet jegyez „Figi és Lipike” néven, az egység egyből a célpontlistám felső szegmensébe került. S ahogy az lenni szokott, pár nappal ezelőtt el is jutottam hozzájuk.
Séfnek az Olimpiában gyakorlatot szerzett Mogyorósi Donátot nyerték meg, aki, mint megtudtam a lelkes, motivált, a szakmáját felsőfokon űző felszolgálótól, a Michelin csillagos Costes Downtownban is dolgozott.
Az étlap összefogott, lényegre törő. Az „Olimpiai” ajánlat mellett, ami az általunk is rendelt gazpacho-t, valamint a tigrisgarnélával, angus marhaszeggyel vagy tonhalsteakkel kínált vajbabos tagliatelle-t foglalja magába, kínálnak gyümölcs- és gulyáslevest, hideg tálakat, csirkepaprikást, „furmingnon”-t (a burgundi marha tokaji verziója), mangalicakarajt hagymavariációkkal, tökfőzeléket különféle feltétekkel, salátákat és desszerteket.
Figyelemre méltó az italválaszték is, Reketye söröket tartanak, ezek egyikét számukra főzték le, remek nyári sör lett, továbbá huszonkét, decire kimért különleges bort, melyek között a mindig újat vadászó, felfedező lelkületű borínyenc is talál számára ismeretlen tételeket.
Ilyen esetben az ember akár vakon is rendelhet, de azért mindenkinek megvannak a kedvenc témái, alapanyagai. Végigfutva az étlapot a zöldborsófőzeléket kerestem, aminek a világhálón felelhető fotóit igencsak meggyőzőnek találtam, ezt már kivették a választékból, de örömmel fedeztem fel a már említett tökfőzeléket, aminek a patisszonos-bébi cukkinis változatát kértem. Selymesség, ízegyensúly és -intenzitás jellemezték e remek átiratot, úgy volt a fogásnak újhullámos karaktere, hogy a klasszikus ízharmóniákat sikerült megőrizni.
Rendeltünk még lazactatárt, ritka eset, hogy ha valami nyers hal van az étlapon, akkor arra ne csapjak le. A tatárt kaprival, aszalt paradicsommal, mikrozöldekkel ízesítették, ízre, állagra, tálalásra egyaránt a műfaj büszke képviselőjének bizonyult. Csúcsminőségű kovászos kenyérből készült pirítóst adtak mellé. Egy hirtelen ötlettől vezérelve rendeltem az első körben kim chi-t is, a koreai konyha legendás tejsavas erjesztésű karakteres savanyúsága is kitűnő volt.
A noris kecskesajttal kínált görögdinnyés gazpacho is mestermű volt, üdítő, friss, harmonikus. Nem okozott csalódást a desszert sem, a somlói galuskának egy prémium alapanyagokból, magas szintű technológiai tudással készült, befőttesüvegben tálalt pohárkrémváltozatát választottuk, mely a tökfőzelék filozófiája mentén készült: formabontó tálalás, katartikus íz- és állagélmény, az eredeti ízharmóniák rekonstrukciója mellett.
Czinege Tamás is épp az étteremben tartózkodott, volt szerencsénk váltani Vele pár mondatot, könnyen megtaláltuk a közös pontokat. Sőt, akaratlanul is fültanúja voltam annak, ahogy három bort mutatott be a szomszédos asztalnál ülő társaságnak, magas szakmai színvonalon, de laikus számára is érthetően és tömören, lényegében csak azért, hogy az egyik vendég, aki nem a sör mellett tette le a voksát, megtalálja a három közül a kedvére valót.
