„Add a neved a munkádhoz” - tartja a népi bölcsesség, s mint a közmondások általában, ez is mély igazságot fed. Az elmúlt két évtizedben bőséggel volt alkalmam azon töprengeni, hogy ennyi idő elteltével miért vannak még mindig hátrányban borászati szempontból az Erdélyként emlegetett országrészek az anyaországgal és Felvidékkel szemben.
Az okok sokrétűek, a közelmúlt történelmi örökségétől (a román kommunizmus tabula rasa-t teremtett a vendéglátásban és borászatban, ellentétben az anyaországgal, ahol a kisgazdaságoknak volt némi mozgástere), a közönségnek a minőségi nedűkkel szembeni kisebb fogékonyságán át egészen a nagybirtokok máig tartó domináns szerepéig. Talán ez a legfőbb ok: Erdélyben a jellemzően egyben privatizált állami nagyvállalatok uralják a borpiacot.
Az anyaországban már a kilencvenes években a jóra törekvő középbirtokok jelentették a minőségi etalont, a kommunikációs térben ők adták a témákat, nem kellett sok idő elteljen, hogy egy minőségközpontú étterem egyszerűen elképzelhetetlen legyen a boraik nélkül. Kellett ehhez persze a szaksajtó támogatása is, de a lényeg az, hogy névvel bíró borokat vehetett le a fogyasztó a polcokról, a minőség-érzékeny közönség a teljesítményt nevekhez tudta kötni. Az akkor megtanult nevek máig minőségi garanciát jelentenek. Erdélyben ez mindig kevéssé jellemző, a kis- és középbirtokok zöme többnyire képzeletszülte vagy földrajzi eredetű névmegjelöléssel hozza forgalomba a boraikat (Kárásztelek, Nachbil, Fort Silvan, Elit Wines, Yanka, Liliac, Vinea stb.), komoly kivételt szinte csak Balla Géza jelent.
A gasztronómiában a séféttermek felelnének meg ennek a modellnek, de ezekből kevés van. Így, ha a biztosra akarunk menni, akkor a legjobb séfeknek már-már a Brown-mozgásra emlékeztető cikázását kell figyelemmel követni, de a menedzserek, tulajdonosok nevét sem árt tudni. Ha az ember kellő időt áldoz a gasztronómiával foglalkozó oldalak böngészésére, ez nem nehéz feladat.
Mert jó dolog a szájhagyomány, meg a helyben kapott baráti titkos tipp, még nagyobb öröm, ha az ember véletlenül maga akad egy gyöngyszemre, de a leggyakoribb eset mégis az, hogy egy hitelesnek tekintett forrás beszámolója alapján választunk célpontot. (Számomra ebben az első helyen a Bűvös Szakács áll, azt követi a Dining Guide, a We Love Budapest, de a Street Kitchen, illetve egyik-másik hírportál is ad néha jó tippeket.)
