Magyar halvendéglő franchise-rendszerben: Keszegsütő

A Keszegsütő története Miskolcról indult, azóta is nyitnak és zárnak egységeik.

Ha meghalljuk az „éttermi franchise” kifejezést, többségünknek alighanem a McDonald’s üzletlánc jut eszünkbe elsőre, mely a globalizmus szimbóluma a vendéglátásban. Ez önmagában már oka lehet annak, hogy minőségelvű közegben a franchise negatív asszociációkkal terhelt kifejezés.

Mindazonáltal franchise-rendszerben is lehet minőséget képviselni, példa rá többek között több street food lánc. 

Ilyen a Pizza Me, amely, ha nem is képviseli a csúcsok csúcsát, de vita felett a felső szegmensbe tartozik a „szeletbárok” között. Mára már franchise-rendszerben működik az első tisztességes burgerezők egyike, a Zing, mely a műfaj úttörőjének számít, fel is került az első toplistákra. (Keserédes nosztalgia olvasni a 2012-es, 2013-as tízes listákat, hiszen a helyek nagy részének mára már híre-pora sem maradt.) A Zing már vidéken is nyit egységeket, a plázák cseppet sem alacsony bérleti díját is ki tudják gazdálkodni. Arra is odafigyelnek, hogy sokan a minőségi burger mellé minőségi sört innának, kár, hogy üvegpoharat nem adnak hozzá, így az ember a prémium főzeteket papírpohárból kénytelen kortyolni.

Ezek olyan modellek, amelyek bármelyik európai nagyvárosban sikeresek lehetnének, s amelyek potenciális közönsége hatalmas, hiszen a pizza és a hamburger az egész kontinensen a legkedveltebb street foodok közé tartozik.

Ellentétben a Keszegsütő franchise-zal, amelynek célközönsége eleve sokkal szűkebb. Egy halakra összpontosító, húsokkal nem is foglalkozó hely megnyitása becsülendő bátorságra vall.

A beltér szívet melengető, hitelesen népi, minden apró részletében jól kitalált. A választék azokra épít, akik a folyami halakat kedvelik, nem véletlen, hogy a debreceni egység csapata (itt volt szerencsém egyébként 2016-ban első ízben találkozni a Keszegsütő franchise-zal) nevet és dizájnt váltott, a tenger gyümölcseivel, illetve tengeri halakkal bővítette a kínálatot, új technológiai megoldásokkal, fűszerekkel, ízkombinációkkal egy teljesen más kulináris koncepciót képvisel. Ma már két Csakhal is működik a városban, a nagyerdeiről szóltam is e rovatban.

A Keszegsütő története Miskolcról indult, azóta is nyitnak és zárnak egységeik. A Váci úti üde színfoltja volt a fővárosi vendéglátásnak, nagy kár, hogy lehúzták a redőnyt. Ez lett a sorsa a soproni egységnek is, ami kifejezetten jó élményem volt három évvel ezelőtt. A salgótarjániba sajnos nem jutottam el fennállása alatt.

Ma a miskolci mellett egy egri és egy nyíregyházi egység működik. A hálózat alapítója Csapó Péter szakács, aki több ízben szerepelt népszerű televíziós műsorokban. Mint a honlapról megtudható, a halak szeretetét és a halsütés tudományát otthonról hozta, első üzletét kereken tíz évvel ezelőtt, 2012-ben nyitotta.

A berendezés a nagyszülők lócájával, kredencével, hokedlijével, fali szőttesével, a búbos kemencével mára védjeggyé vált. „A Keszegsütőben nemcsak a tested lakik jól. A lelkedet is tápláljuk. Berendezési tárgyaink mindenkinek más mesét suttognak, mesét a régmúlt időkről, a nagyi mosolyáról, a nagy beszélgetésekről és az egyszerű, de nagyszerű ételekről” – áll a bemutatkozóban, s aki látott parazsas vasalót használat közben, főzött valódi sparhelten, világított petróleumlámpával, az átérzi e sorok üzenetét.

A minap a nyíregyházi egységükben jártam.

A kínálat hasonló vagy éppenséggel azonos az eddig meglátogatottakéval. Az általunk rendelt ételeken kívül tartanak korhely halászlét, lencse- és bablevest füstölt harcsával (mindkettő remek ötlet, utóbbinak egy elsózott változatával találkoztam nyolc évvel ezelőtt a tiszacsegei halászcsárdában.)

Készítenek bő olajban sütve füstölt harcsát (nem tévedés, sütve adják a füstölt harcsát, legalábbis erről tájékoztatott a pultos hölgy, de erről tanúskodnak a fogás Facebook-fotói is), kárászt, keszeget, pisztrángot, süllőt, harcsát, hekket. 

Harcsát, fogast és lazacot roston is sütnek, ami vélhetően rostlapot jelent. (Addig berzenkedtem e kifejezés oximoron, azaz önellentmondó jellege ellen – hiszen valami fogalmilag vagy rost, vagy lap –, amíg be nem rendeztem a konyhámat 2010 táján vendéglőknek szánt szakboltból s nem láttam a saját szememmel, hogy bizony ez a szakmai megnevezése a szóban forgó eszköznek.) Mindezeken kívül tartanak halburgert és házi pitét is.

Az italválasztékot lehetne szélesíteni minden tekintetben. A Hetedhét pincészet bükki fehér, rozé és vörösborát tartják, továbbá Carlsberg sört. Az itallap nem jelzi sem a bor, sem a sör, sem a pálinka gyártóját. Lehet, hogy ezzel is a retró életérzést akarták megidézni, azokat az időket elénk varázsolni, amikor a fogyasztók zömének mindegy volt, hogy milyen sört vagy bort iszik. Ez ma már nagyon nem mindegy, hiszen a főzde vagy a borász neve egyben minőségi védjegyként is funkcionál.

Az árak megfizethetők, a halak tíz dekáját 790 és 1190 forint közötti összegért adják, a halászléből a félliteres adag 2490, a kicsi, háromdecis 1890 forintba kerül.

A kiszolgálás udvarias, de motiváltnak, szívélyesnek nem mondanám.

Rendeltünk halászlevet, amit harcsafilével kínálnak, a lé tiszai stílusú, jó ízű, a hal benne friss és jó tartású, nem túlfőzött. Ez a fogás más egységekben is ütötte a mércét.

Itt a harcsából készült haltepertő is remek volt, a budapesti egységben több évvel korábban előre lesütöttet kaptam, több óra is eltelhetett, míg a tányérra került, akárcsak a borfesztiválokon. (Ahol inkább menthető a helyzet, hiszen nagy tömeget kell gyorsan kiszolgálni.) A tepertőhöz illő „kulimász” egy majonézes csalamádéféle. A mártás továbbra sem kelti a házi majonéz benyomását, úgy vélem, késztermékből készült, de így is élvezhető volt. A kovászos kenyérnek mondott kenyér nem volt kovászos, de legalább frissen adták. De akkor sem elfogadható, hogy kovászosnak nevezzenek egy kommersz, festett kenyeret. A haltepertőre visszatérve: nekünk ezúttal szerencsénk volt, mert épp akkor sütötték le ezt a specialitást. Úgy vélem, célszerű lenne minden alkalommal, minden adagot frissen sütni.

Társam halfasírtot evett, amit jómagam is megkóstoltam, kifejezetten ízlett, füstölt harcsát is kevertek a kisütendő masszába. 

Mellé kovászos uborkát és édesburgonyát rendelt, ami nyilván mirelit áru volt, „házilag” elkészítve, megfelelően megsütve ezt az alapanyagot nem kóstoltam még élvezhető minőségben.

Mindegy egybevetve finomat ettünk kifejezetten kedvező áron, a felsorolt ételekre egy szörppel együtt kevesebb mint 8000 forint fizettünk, ami ezidőtájt szinte hihetetlenül baráti díjszabás. A könnyen kijavítható apróbb hibákkal együtt a Keszegsütő olyan márkanév, mely az ország bármely pontján bevonz, s ahova mindig örömmel ülök be.

A képek a szerző felvételei.

Keszegsütő

Nyíregyháza, Dózsa György út 70.

Telefonszáma: + 36-30/726-5274

Honlap: http://keszegsuto.hu 

E-mail-cím: [email protected]