Hanyatlik-e a délvidéki vendéglátás?

Évtizedes távlatban nézve a délvidéki vendéglátói szektort, nem visszaesést érzékelek, hanem lassú szintemelkedést.

Múlt vasárnap kilencedik alkalommal rendezték meg az óbecsei Gasztrofesztivált, melynek fő célja összehozni az őstermelőket a vendéglátás szereplőivel, mindkét csoportot a vásárlókkal, utóbbiaknak pedig a kulináris dimenzió mellett gyermekprogramokkal, koncertekkel közösségi élményt biztosítani. 

 

Számos erénye mellett kiemelném azt is, hogy a szervezők az erőltetett kétnyelvűség, minden mondat fordítása helyett külön műsorszámokkal szólítják meg a városban élő magyarokat és a szerbeket. Az idei fesztivál első színpadi eseménye egy panelbeszélgetés volt, amit a magyarkanizsai Váradi Lívia moderált, s melyen az anyaországi vendéglátás kiemelkedő alakja, a tíz éve Délvidéken élő Mencs András, a főszervező Jovanovich Dániel mellett jómagam is részt vettem. Maga a főszervező-fesztiválalapító adta azt a kissé pesszimista címet az eszmecserének, hogy „Miért hanyatlik a vajdasági magyar vendéglátás?” 

A főszervező interjút ad

A problémafelvetés alkalmat adott arra, hogy e témát illetően rendbe szedjem a gondolataimat, melyhez három szálon kapcsolódom. Időrendben az első olvasmányélmény-jellegű. (Nem számítva az 1995-ös zentai lakomázásunkat, amire egy nemzetstratégiai konferencia után hívtak meg a vendéglátóink, s mely a Ceausescu-i letargiából még éppen, hogy ébredező erdélyi vendéglők után olyan volt, mint a Kánaán.) A kilencvenes évek második felében egy antikváriumban két remek könyvet sikerült megvenni, melyek a rendszerváltás előtt jelentek meg Délvidéken, az egyiknek „A jugoszláv konyha”, a másiknak „A Balkán konyhája” volt a címe. Mindkettőt alaposan átolvastam, receptek tucatjait próbáltam ki a gyakorlatban. Lenyűgözött, hogy ez a régió mennyivel gazdagabb gasztronómiai hagyománnyal rendelkezik, mint amit feltételeznek róla. Mert ugye mi a sztereotípia? Az olasz konyha a pizza-pasta, a japán ramen és sushi, délszláv meg a csevap és plejszkavica. Miközben minden említett gasztro-kultúra egy teljes kulináris világ. 

Csiptetett ponty a péterrévi Halfeldolgozó standjánál

Emellett alkalmam volt nem egyszer délvidéki barátaimnál otthon enni, azt, amit ők is fogyasztani szoktak. Ez akkor is fontos tapasztalat, ha nemzetköziesedik a háztartások konyhája, a világ számtalan alapanyaga és fűszere megkapható a Kárpát-medencében, s az internetes forrásoknak köszönhetően, legyen az Chatgpt, YouTube video vagy letöltött hagyományos receptkönyv, illetve -oldal, bárki bármely náció jellegzetes ételeit megfőzheti otthon a vietnámi pho-tól a perui ceviche-ig. Minderre rátesznek a bő tíz éve indult tévés gasztronómiai vetélkedők. Ezzel együtt fontos látni, kóstolni, hogy mit főz egy délvidéki, felvidéki vagy székely háziasszony. Életem legjobb felvidéki stílusú pacallevesét (nevezzük így a Csehországban is elterjedt paprikás, fokhagymás, majorannás, rántással sűrített változatot) nem étteremben ettem, pedig kóstoltam mindenfele, ahol, csak lehetett, hanem Benyák Zoltán kiváló keceli borász és borszakíró nagykaposi apósánál. Erdélyben privát háztartásokban jellemzően jobb a zakuszka és a padlizsánkrém, mint vendéglőkben, ahogy az otthon készült ajvár is jobb a Délvidéken, mint amit éttermekben adnak a roston sült húsok mellé. A példák hosszan sorolhatók.

Csúcsminőségű ajvár

A harmadik kapcsolódási szál a Magyarkanizsától Palicson, Szabadkán, Zomboron át Bezdánig, Zentától Adán, Topolyán, Óbecsén át Újvidékig, Nagykikindától Versecen, Nagybecskereken át Pancsováig letesztelt sok tucat étterem, melyek zöme a helyi kulináris hagyományból építkezik. (Az élményanyag elérhető a karpatiaettermek.hu oldalon.)

Ahhoz, hogy egy régió felkerülhessen a világ gasztro-térképére, kell egyfajta egyediség, sajátlagos gasztronómiai hagyomány és arculat, ikonikus fogások, melyekre építeni lehet, elengedhetetlen a minőségi helyi alapanyag, a felkészült kreatív, szakembergárda és a fizetőképes, értő közönség. Meg persze PR-munka.

Az óbecsei Gnezdo pincészet díjnyertes borai

Ami a Délvidéknek a szerb uralom alatt élő részét illeti, az első feltétel adott. A magyar és a délszláv kulináris világ igen gazdag, van bőven tartaléka, van hova nyúlni egy olyan kísérletező séfnek, aki nem más kontinensek ételeire akarja alapozni kompozícióit, hanem a lokális tradícióra. 

Ljuti Boki chilik

A helyi alapalapanyagokra is lehet építeni, amint azt szépen mutatta/mutatja Maurer Oszkár 1880 Natural Wine and Food nevű étterme, mely ezidőtájt csak bejelentkezéssel működik, a borász felesége Irénke főz, Gault-Millau sapkás színvonalon. Midőn állandó nyitvatartással működtek Berze Dániellel és Zengő Csongorral a konyhán, ötször fordultam meg náluk, az új „rendszerben” is többször, rovatbeli beszámoló itt. Ők mindig helyi alapanyagokra alapoztak legyen az sajt, tojás, kacsa vagy hal. Nem mellesleg itt, ellentétben az anyaországgal, nincs betiltva a halászat, így kiváló minőségű folyami halhoz is hozzá lehet jutni. 

Maurer Oszkárnál kóstoltam először Sárkány-sajtokat - Ők sem hiányoztak a fesztiválról  

A szakembergárdával vannak gondok. Óbecse legjobb, regionálisan is kiemelkedő, nem mellesleg magyar tulajdonban működött étterme, a Largos főleg ezért zárt be. Létezik egyfajta visszaáramlása a külföldön tapasztalatot szerzett elkötelezett szakembereknek, de ez messze kisebb mértékű, mint az anyaországban vagy Erdélyben. A gazdasági helyzet radikális, de kevéssé valószínűsíthető javulása nélkül ebben a tekintetben érdemi változásra nemigen számíthatunk. A helyi szakemberképzés, amint azt Mencs András is elmondta, igencsak reformra szorul. 

Virág chilik

A fizetőképes kereslettel és a közönség receptivitásával is vannak problémák. De a minőség mindenütt szubkulturális jelenség, a cél az lehet, hogy ezt a szubkultúrát bővítsük. Ebben pedig nagy szerepe van a tömegkommunikációnak, a Gasztrofeszt-jellegű rendezvények mellett a kísérletezni hajlandó, új irányokat, technológiákat, ötleteket kipróbálni merő éttermeknek is. Ideáltipikus példa erre egy minden tekintetben konzervatív közegben sikerrel működő székelyudvarhelyi bisztró, a Schwarz, de legalább olyan jó példa az Udvarhely után immár Csíkszeredában is egységet nyitott Páva. Az első a nemzetközi konyhát, s a progresszív irányzatokat képviseli, bemutatva a világ nagy konyhái közül nem egyet, izgalmas fogásokon keresztül (életem legjobb pacalételei között volt Vass Róbert séf koreai stílusban megkomponált alkotása), az utóbbi a helyi hagyományra, „a régi az új” jelszóra, dédanyáink konyhájára alapoz s azt gondolja tovább. Ilyen étterem kétségkívül kevés akad a Bánságban és Bácskában, azok is leginkább a sokszázezres Újvidéken. Az első mintára az említett egyetemi központban működő Zak lehet példa (saját élménybeszámoló itt.) utóbbira a Gasztrofesztiválon idén is részt vevő szintén újvidéki Project 72. (Rovatbeli írásom az étteremről itt.). Etekintetben egyébként okunk van derűlátásra, lassú víz partot mos, a minőségközpontú fogyasztói réteg fokozatosan szélesedik. 

S hadd tegyük fel akkor az alapkérdést, hogy hanyatlik-e déli területeink vendéglátása? Úgy vélem, nem hanyatlásról van szó, hanem inkább arról, hogy e nemzetrész vendéglátása lassabban fejlődik, mint a Dráva-szögi, Mura-vidéki, őrvidéki, felvidéki s az erdélyi, meg persze a belsőmagyarországi. 

A magam részéről évtizedes távlatban nézve a délvidéki vendéglátói szektort, nem visszaesést érzékelek, hanem lassú szintemelkedést. Aminek szerves részét képezik az ilyen remek rendezvények, mint az óbecsei Gasztrofesztivál.