Hanyatlik-e a délvidéki vendéglátás?

Évtizedes távlatban nézve a délvidéki vendéglátói szektort, nem visszaesést érzékelek, hanem lassú szintemelkedést.

Csúcsminőségű ajvár

A harmadik kapcsolódási szál a Magyarkanizsától Palicson, Szabadkán, Zomboron át Bezdánig, Zentától Adán, Topolyán, Óbecsén át Újvidékig, Nagykikindától Versecen, Nagybecskereken át Pancsováig letesztelt sok tucat étterem, melyek zöme a helyi kulináris hagyományból építkezik. (Az élményanyag elérhető a karpatiaettermek.hu oldalon.)

Ahhoz, hogy egy régió felkerülhessen a világ gasztro-térképére, kell egyfajta egyediség, sajátlagos gasztronómiai hagyomány és arculat, ikonikus fogások, melyekre építeni lehet, elengedhetetlen a minőségi helyi alapanyag, a felkészült kreatív, szakembergárda és a fizetőképes, értő közönség. Meg persze PR-munka.

Az óbecsei Gnezdo pincészet díjnyertes borai

Ami a Délvidéknek a szerb uralom alatt élő részét illeti, az első feltétel adott. A magyar és a délszláv kulináris világ igen gazdag, van bőven tartaléka, van hova nyúlni egy olyan kísérletező séfnek, aki nem más kontinensek ételeire akarja alapozni kompozícióit, hanem a lokális tradícióra. 

Ljuti Boki chilik

A helyi alapalapanyagokra is lehet építeni, amint azt szépen mutatta/mutatja Maurer Oszkár 1880 Natural Wine and Food nevű étterme, mely ezidőtájt csak bejelentkezéssel működik, a borász felesége Irénke főz, Gault-Millau sapkás színvonalon. Midőn állandó nyitvatartással működtek Berze Dániellel és Zengő Csongorral a konyhán, ötször fordultam meg náluk, az új „rendszerben” is többször, rovatbeli beszámoló itt. Ők mindig helyi alapanyagokra alapoztak legyen az sajt, tojás, kacsa vagy hal. Nem mellesleg itt, ellentétben az anyaországgal, nincs betiltva a halászat, így kiváló minőségű folyami halhoz is hozzá lehet jutni. 

Maurer Oszkárnál kóstoltam először Sárkány-sajtokat - Ők sem hiányoztak a fesztiválról  

A szakembergárdával vannak gondok. Óbecse legjobb, regionálisan is kiemelkedő, nem mellesleg magyar tulajdonban működött étterme, a Largos főleg ezért zárt be. Létezik egyfajta visszaáramlása a külföldön tapasztalatot szerzett elkötelezett szakembereknek, de ez messze kisebb mértékű, mint az anyaországban vagy Erdélyben. A gazdasági helyzet radikális, de kevéssé valószínűsíthető javulása nélkül ebben a tekintetben érdemi változásra nemigen számíthatunk. A helyi szakemberképzés, amint azt Mencs András is elmondta, igencsak reformra szorul. 

Virág chilik

A fizetőképes kereslettel és a közönség receptivitásával is vannak problémák. De a minőség mindenütt szubkulturális jelenség, a cél az lehet, hogy ezt a szubkultúrát bővítsük. Ebben pedig nagy szerepe van a tömegkommunikációnak, a Gasztrofeszt-jellegű rendezvények mellett a kísérletezni hajlandó, új irányokat, technológiákat, ötleteket kipróbálni merő éttermeknek is. Ideáltipikus példa erre egy minden tekintetben konzervatív közegben sikerrel működő székelyudvarhelyi bisztró, a Schwarz, de legalább olyan jó példa az Udvarhely után immár Csíkszeredában is egységet nyitott Páva. Az első a nemzetközi konyhát, s a progresszív irányzatokat képviseli, bemutatva a világ nagy konyhái közül nem egyet, izgalmas fogásokon keresztül (életem legjobb pacalételei között volt Vass Róbert séf koreai stílusban megkomponált alkotása), az utóbbi a helyi hagyományra, „a régi az új” jelszóra, dédanyáink konyhájára alapoz s azt gondolja tovább. Ilyen étterem kétségkívül kevés akad a Bánságban és Bácskában, azok is leginkább a sokszázezres Újvidéken. Az első mintára az említett egyetemi központban működő Zak lehet példa (saját élménybeszámoló itt.) utóbbira a Gasztrofesztiválon idén is részt vevő szintén újvidéki Project 72. (Rovatbeli írásom az étteremről itt.). Etekintetben egyébként okunk van derűlátásra, lassú víz partot mos, a minőségközpontú fogyasztói réteg fokozatosan szélesedik. 

S hadd tegyük fel akkor az alapkérdést, hogy hanyatlik-e déli területeink vendéglátása? Úgy vélem, nem hanyatlásról van szó, hanem inkább arról, hogy e nemzetrész vendéglátása lassabban fejlődik, mint a Dráva-szögi, Mura-vidéki, őrvidéki, felvidéki s az erdélyi, meg persze a belsőmagyarországi. 

A magam részéről évtizedes távlatban nézve a délvidéki vendéglátói szektort, nem visszaesést érzékelek, hanem lassú szintemelkedést. Aminek szerves részét képezik az ilyen remek rendezvények, mint az óbecsei Gasztrofesztivál.