A modern kisüzemi sörforradalom az Egyesült Államokban és Magyarországon (1965–2021)

Sörforradalom. Milliószor hallhattuk ezt a fogalmat az elmúlt évtizedben, de tudjuk mit jelent, honnan jön, hová tart? Cikkünkben megvizsgáljuk a folyamat alakulását az Egyesült Államokban és annak hazai párhuzamait.

20220530 Zirc Látogatás a Zirci Apátsági Manufaktúra sörfőzdéjében Fotó: Pesthy Márton PM Veszprém Megyei Napló Fotó: Pesthy Márton/Veszprém Megyei Napló

Az amerikai sörforradalom vagy, ha konzervatívabban közelítjük, akkor a sörfogyasztás minőségi megújulása, a kis sörfőzdék előretörése egyáltalán nem egy természetes, organikus fejlődés része. A második világháborút követő új világrendben a sörnek szinte az egész világon hasonló sztenderdek mellett, hasonló szerepe volt. Ahogy Magyarországon a dolgozó jutalma otthon egy hideg sör volt, éppen így volt ez a „fejlett” nyugat valamennyi országában – kivéve persze az olyan tradicionális és saját söröket készítő kultúrákat, mint a brit, a belga stb. Az Amerikai Egyesült Államok sörtermelését is a nagy lassan már–már multinacionálissá váló konszernek (például Bud, Miller, Coors és a többi) uralták, akik a többek között a Dreher család által elindított 19–20. századi nagyüzemi lágersör-forradalom örökösei voltak.

A „világsör” tehát az ászoksör volt, egy alapvetően világos és mélysárga színű, visszafogott komlós karakterű, kellemes habú 4–5 százalék alkoholtartalmú nedű. Hogy miért is lett ilyen a sör a sokszínű 17–18. századi lokális ale sörök után? 

Azért, mert világossá vált a gyártók számára, hogy a tömegek itala csak az „ízetlen”, lebutított sör lehet, hiszen, ahogy bármely termék esetében, ami különleges, az megosztó; a sör kapcsán, aminek íze van, az megosztó, tehát olyan sörrel lehet maximalizálni az eladásokat, ami nem osztja meg a fogyasztókat, következésképp jellegtelen.

Ez a piaci trend vezetett el oda, hogy 1965-ben úgy tűnt, végleg lehúzza a rolót San Francisco múlt századi gyökerekkel rendelkező sörfőzdéje, az Anchor Brewery, amely az 1840-es évek aranyláza idején odavándorolt német telepesek (és sörfőzők) sörfőzési hagyományainak talaján állt. Az üzem ugyanakkor nem zárt be, mert az Amerikai Egyesült Államok első mosógépgyárának örököse, Fritz Maytag – saját bevallása szerint azért, mert szerette a régi gyárépületeket – megvásárolta azt, és, beletanulva a sörfőzésbe, elkezdte optimalizálni a működését. Ekkoriban az Amerikai Egyesült Államok sörpiacán csupán ötven főzde működött, azokon belül is a kisebb családi vállalkozások mind megszűnőben voltak, azaz folyamatos koncentráció volt jelen a piacon. Ekkor vált országossá az Anheuser–Busch (AB) és a Miller, majd az 1980-as évekre az Adolph Coors féle vállalat. 

Velük szemben pedig ott volt az Anchor, ami csak helyben értékesített sört, és nem a teljes Amerikai Egyesült Államokban, és amelyik csak és kizárólag árpamalátából főzött sört, szemben az előbbiekkel, akik kukoricadarát és rizst is adtak az olcsóság kedvéért főzeteikhez.

A piac tehát hasonló volt ahhoz, amit Magyarországon is tapasztalhattunk az 1990-es években: a sörgyárak gyengén komlózott, alacsony alkoholtartalmú, könnyed lagereket főztek sok gabonaaddícióval, és velük szemben különlegesnek számított már csak az a sörfőzde is, amely tisztán árpamalátából dolgozott. Az Anchor Brewery ezt azzal tette még különlegesebbé, hogy szemben a világos sörökkel a már emlegetett német telepesek gőzsörét, a Steambeert kezdte el főzni, mely egy borostyán színű sör, és nevét onnan vette, hogy 

egykor a vadnyugati városka háztetőin főzték, és egy-egy főzés alkalmával a hűs öbölmenti levegő lenyomta a városra a gőzt, ködbe borítva azt. 

A gőzsör meghozta az Anchor sikerét. Az eleve a hippie mozgalom központjának számító San Francisco lakossága nyitott volt mindenre, ami különleges és az átlagostól, a normától eltérő volt akkoriban. De nem csak a tágabban vett régió értesült az újdonságról. Ekkortól kezdve, aki az Amerikai Egyesült Államokban kisüzemi sörfőzdét szeretett volna nyitni, az Fritz Maytag üzemét látogatta meg, és a tőle tanult módszerekkel igyekezett saját vállalkozást indítani. Ugyanakkor míg az Anchor kvázi felülről jött, korábban létező sörfőzdeként maradt meg az amerikai kisüzemi sörpiacon, addig mások, például Jack McAuliffe egy alulról jövő, a házisörfőzés felől induló vállalkozást hívott életre 1976-ban New Albionban. McAuliffe haditengerészként ismerkedett meg a házisörfőzéssel, és mivel sokáig Skóciában állomásozott, így a leszerelése után a brit ale-ket, portereket és stoutokat szerette volna az Amerikai Egyesült Államokban elterjeszteni. Az 1976-os alapítási dátum azért is fontos, mert ekkor született meg az a törvény, amely enyhítette a kisüzemi sörfőzést terhelő adókat, hiszen addig a teljes söripar azonos szabályok szerint fizetett be az államkasszába. A Small Breweries Excise Tax Differential úgy rendelkezett, hogy azon sörfőzdék, akik évente maximum hatvanezer barrel sört főznek, azok barrelenként hét dollárt, akik maximum kétmillió barrelt, azok kilenc dollárt adóznak (egy barrel 158,98 liter). 

Külön érdekesség, hogy ez a törvénytervezet a nagyipari sörfőzdék nyomására született meg, akik hosszútávú előnyöket láttak a söripar differenciáltságának megtartásában és az igényes sörkultúra terjesztésében.

Ennek révén tehát az amerikai kisüzemi iparág (amely messzemenőkig nagyobb volt méreteiben, mint a jelenlegi magyar) két irányból épült fel: az egyik oldalról ott volt Maytag és az ipari méretű, de a nemzeti méreteknél kisebb regionális sörfőzdék vezéralakja (ők főztek hatvanezer–kétmillió barrel között, illetve az otthoni serfőzésből jövők tábora McAuliffel az élen, akik hatvanezer barrelnél kevesebb sört főztek egy évben.

Noha a kisüzemi sörfőzdék terjedtek, és egy részük házisörfőzésből indult, ez a tevékenység nem volt országosan legális ekkor még az Amerikai Egyesült Államokban. Ugyan a szesztilalom után például a borkészítés több helyen is legálissá vált, a sörfőzés nem. Éppen ezért 1978-ban, reflektálva a társadalmi igényre, megszületett az a törvény az Amerikai Egyesült Államokban, amely minden államra kiterjedően engedélyezte a házisörfőzést háztartásonként évi kétszáz gallon mértékig (egy gallon körülbelül 4,54 liter). Így pedig még ezen év decemberében a házisörfőzők kiléptek a félillegalitásból, és megalapították az American Homebrewers Associaton nevű szervezetüket, mely mind a mai napig és már világszerte számottevő intézménnyé nőtte ki magát.

A növekedés az Amerikai Egyesült Államokban innentől megállíthatatlan volt. Sorra nyíltak államoktól függetlenül, mindenhol a kisüzemi sörfőzdék, közöttük pedig 1981-ben született meg az egyik legnagyobb hatású, a Sierra Nevada, akik először főztek Pale Ale típusú sört az Amerikai Egyesült Államokban kisüzemi sörfőzdeként a gyarmati háborúk kora óta. 1982-ben tovább fejlődött az iparág és 

Angliából átemelték a brewpubok fogalmát az amerikai piacra, azaz megszülettek azok, a mai szóhasználattal látványsörfőzdék, amelyeknél a főzde egy kocsmával épült egybe, és a söröket nem a piacon, hanem helyben értékesítették.

 Ekkor egyébként már húsz kisüzemi sörfőzde volt az országban, azonban ez a szám 1985 januárjára már százra nőtt.

A szinte zavartalan növekedés mellett az 1991-es év hozott újabb lendületet az amerikai kisüzemnek, ugyanis a Bush kormányzat a korábbi kilencdolláros adót a nagyobb főzdék esetében 18 dollárra emelte, míg a kisüzemi sörfőzés adóterhét meghagyták hét dolláron. 1994-ben csak Kalifornia államban már 84 kisüzemi sörfőzde és brewpub működött, miközben 1996-ban az Amerikai Egyesült Államok teljes területén átlépte az ezret a főzdék száma.

Miközben a piacot egy általános növekedés jellemezte, maga a sörkultúra is mélyült, újabb és újabb elfeledettnek hitt stílusok jelentek meg a piacon. 1997-ben az amerikai kisüzemi sörversenyen például ötvenféle sörtípusnak osztottak díjat olyan kategóriákban, mint például 

az APA, American IPA, american brown ale, árpabor, belga ale, bock, cseh pilsner, english strong bitter, gyümölcsös sörök, bajor búza, imperial stout, kölsch, marzen, bécsi ászok.

2008-ra annyira megerősödött az amerikai kisüzemi sörfőzdék közössége, hogy a komlóválság idején, amikor az amerikai és a német komlóültetvények is kevés komlót termettek az időjárási viszontagságok miatt, egymást segítették úgy, hogy komlókészleteiket megosztották egymással. 2016-ra pedig a kisüzemi főzdék száma az Amerikai Egyesült Államokban átlépte az ötezret. 2017-ben a sörfőzdék egyesülete elérte az újabb módosítást az adóterhekben, így ettől kezdve hatvanezer barrelig 3,5 dollár, kétmillió barrelig 16 dollár és kétmillió fölött 18 dollár adóterhe van barrelenként egy főzdének. Mivel a kisüzemi sörfőzés az 1965-ös kezdettől fogva ilyen nagyra kinőtte magát, egyre többször vásároltak fel nagyüzemek kisüzemi főzdéket, hogy az utóbbiak által minőséginek ítélt piacon értékesíthessék saját termékeiket. Ezért 2017-ben megszületett az 

Independent Craft Brewer

 védjegy, melyet csak azon kisüzemek használhatnak, ahol nem egy nagyüzem a tulajdonos.

Az amerikai kisüzemi sörforradalomban tehát egyszerre volt jelen az alulról szerveződő, sokszor az egyén szintjéről induló kezdeményezés, a minőségi és történelmi sörök főzése és fogyasztása iránt, és a kellő akarat az állami szinten, hogy ez az igény kielégülést és ne elfojtást nyerjen. Ennek eredményeképp 2018-ra már hétezer fölött volt az Amerikai Egyesült Államok craft sörfőzdéinek a száma, a trendek pedig már nem csak az Amerikai Egyesült Államokban, de Európában és mondhatni az egész világon éreztetik hatásukat, sőt olykor már az Óvilág söripari trendjei is visszaköszönnek egy-egy amerikai főzeten.

Sörforradalom Magyarországon

A magyarországi kisüzemi megújulás nagyon hasonlóan zajlott le az amerikaihoz. Ennek egyrészt oka, hogy nagyon hasonló gazdasági folyamatok zajlottak le, amelyekre ösztönösen ugyanazon válaszok születtek, de az is szerepet játszott ebben, különösen a 2010-es években, hogy 

az amerikai mintákat felhasználva a magyar piacon célzottan lehetett ugyanazon folyamatokat végig vinni.

A rendszerváltozásnál volt a kisüzemi sörfőzdék első forradalma. Sokan kezdtek bele ekkor sörfőzdealapításba úgy, hogy korábban nem feltétlenül volt tapasztalatuk ebben az iparágban, tehát itt is egy fölülről jövő kezdeményezést látunk, vállalkozók, családok láttak fantáziát a sörfőzésben és alapították meg üzemeiket. Sajnos a 90-es évek második felének privatizációja, a sörgyárak multinacionalizálódása szisztematikAmerikai Egyesült Államokn kiszorította ezen üzemek nagy részét, de néhányan (Szent András, Palóc, Kapucinus stb.) még a mai piacon is jelen vannak ebből a körből.

A nagy fordulat a kisüzemi sörpiacon alulról jött, a házisörfőzés (és az amerikai minták átvétele) révén. 

Igaz, hogy az első főzdefeszt a 2010-es évek elején ráirányította a figyelmet a még létező hazai kisüzemi sörfőzdékre, és ennek a rendezvénynek elévülhetetlen érdeme van a hazai sörkultúra átalakításában.

Azonban az igazi változáshoz szükséges kritikus tömeg a házisörfőzés felől jött. Ebben kulcsszerepe volt az állami szabályozás változásának, mely lehetővé tette évi ezer literig minden háztartás számára a saját fogyasztásra főzött sör adómentességét, amely pedig megnyitotta az alapanyagkereskedők előtt a lehetőséget, hogy malátát, komlót, élesztőt és eszközöket importáljanak, amelyeket a lakosságnak értékesíthettek.

Az igazi, újhullámos kisüzemi sörforradalom Magyarországon ebből a házisörfőző csoportosulásból indult el. A 2021-ben Magyarországon működő 120 kisüzemi sörfőzde legalább 75–80 százalékát vagy olyanok alapították, akik házisörfőzőként ismerkedtek a sörök világával, vagy olyan sörfőzők dolgoznak bennük, akik egykor házisörfőzők voltak. Ennek a csoportosulásnak mind a mai napig jelentős szerepe van az iparágban, hiszen nem csak a tulajdonosi és sörfőzői kör kerül ki belőlük, de ők az a kovász az őket körülvevő közösségekben, amely fogyasztói oldalról is folyamatosan stimulálja a társadalom szövetét és irányítja rá a figyelmet a minőségi sörfogyasztásra.

Ha a koronavírusig vizsgáljuk a hazai kisüzemi söripart, akkor egy sokrétű közeget láthatunk benne a tradicionális söröket kínálókkal és a modern trendeket követőkkel. 

A hazai üzemek ráadásul nemcsak a magyar piacon vannak jelen, hanem szaporodó nemzetközi együttműködések és közös sörök révén egész Európába sőt olykor távolabb is jelen vannak a magyar kisüzemi tételek, stílusok, főzetek.

A minőségi sörfogyasztása ugyanis minden európai országban meg van az igény, viszont nem mindegyik tart ugyanott ezen az úton. 

Így, ha a szomszédainkat megnézzük, akkor régiós összevetésben is kifejezetten modernnek mondhatjuk a hazai söripart, hiszen Horvátország, Szerbia és Románia még mögöttünk van a trendek átvételében, Szlovákia és Ausztria pedig eleve egy ősibb, minőségibb lágersörkultúrával rendelkezik, ahol az újhullámos söröknek eleve nehezebb utat találniuk.

 Így összességében azt mondhatjuk, hogy a magyar kisüzemi sörforradalom az amerikaiak által kitaposott úton, sikeresen zárkózott fel az Amerikai Egyesült Államok sörkultúrájához, mely lassan (nagyon lassan) talán a fogyasztás mértékében is eléri az új világ adatait.

Borítókép: csapolás a zirci apátsági serfőzdében (Fotó: Pesthy Márton/Veszprém Megyei Napló)