Ahogyan sok kisüzemi sörfőzde az elmúlt lassan egy évtizedben a házi sörfőzésből nőtte ki magát, úgy ez a folyamat még nem állt meg.
Egyre többen ragadnak fakanalat és lépnek a házi sörfőzés útjára, miközben ebből a körből folyamatosan alakulnak a gerillasörfőzdék, illetve az „igazi” sörfőzdék.
Az egyik ez utóbbiak közül az Őribird, mely saját történetük szerint olyan házi sörfőzőkből alakult 2022-ben, akik első sörüket otthon 2021-ben főzték. Viszont nem túl gyors ez a „fejlődés”? Tényleg el lehet jutni bárkinek, kezdőként az alapoktól két év alatt odáig, hogy saját söröket fejlesztve meghódítsa a hazai sörpiacot vagy annak egy szeletét?
Az Őribird egy őrségi borospincét alakított át sörfőzdévé, így a mérete alapján nyilvánvalóan egy nanosörfőzdével van dolgunk. Ez a maga nemében rendben is van, hiszen valóban sok kisüzem esett abba a csapdába korábban, hogy túl nagyra méretezte a kezdő kapacitását és túl sok tőkét kötött le benne ahelyett, hogy organikusan fejlődött volna akkorára. Ebből a szempontból dicséretes, hogy az Őribird alulról építkezik és ezzel együtt inkább a lokális piacot célozza. Országos piacra méretéből fakadóan nyilván nehezebb is lenne dolgoznia.
Az, hogy van-e realitása ma Magyarországon lokális piacra dolgozni, számomra ugyanakkor erősen kérdéses.
Az MCC Feszten merült fel legutóbb nyilvánosan ez a kérdés, és hajlok arra én is arra, miszerint nincs realitása ennek az üzletstratégiának. Ez nyilván sokrétű kérdés, de ha csak azt nézzük, hogy az utóbbi százötven évben menyire Budapest-centrikus lett a közgondolkodás, a mindennapi életünk, egyértelművé válik, hogy a kisüzemi sörpiacon, amely rétegpiac, sokkal jobb megtérülést lehet elérni akár csak a budapesti „piacon” is, semmint az ország bármely, apró régiójában. Nyilván ezzel megy szembe esetünkben a brand, amely egyenesen az Őrség sörének nevezi magát, viszont ez azt is magával hozza, hogy mind árban (olcsóság), mind minőségben az Őribirdnek jobbnak kell lennie minden versenytársánál, aki beteszi a lábát az Őrségbe, az üzem elsődleges piacára. Ez pedig nagy feladat mind sörszakmai, mind üzleti szempontból.
Különösen nehézzé válik ez a „küldetés” annak fényében, hogy az üzem főleg a könnyed ivósörökre koncentrál, miközben ebben a méretgazdaságosság miatt előnyösebb, nagyobb kapacitásokkal rendelkező kisüzemek szinte verhetetlenek.
A saját felfogásom szerint minél kisebb egy főzde, annál különlegesebb söröket kell főznie ahhoz, hogy versenyben maradhasson, és ha megnézzük egy nagyüzemi főzde és pl. egy kisüzemi gerilla átlagos kínálatát, akkor abból is ez látszik: azaz, véleményem szerint egy Őribird méretű főzdének nem szabad az ivósörök piacán érdemben versenyeznie, hanem meg kell találnia azon különleges, lokális ízeket, zamatokat, értékeket, amelyek révén helyben tud sikeres lenni. Ez részben a címkéken megjelenő ornitológiai különlegességekkel, a hazai, őrségi madarakkal adott, de vajon a beltartalom illeszkedik a külcsínhez?
Összességében azt kell mondanom, hogy a főzde e tekintetben még egy hosszú zarándokút elejét tapossa.
Az Őribird kínálatából ötféle sört kóstolhattam. Mindegyik üvegben került forgalomba, amely kicsit elavultnak számít, szerintem jobb lenne dobozba tenni a söröket a későbbiekben, ha az üzem meg tudja finanszírozni, mert mikrobiológiailag sokkal stabilabb tud lenni a végeredmény, másrészt ez ma a trend a kisüzemi sörpiacon. Az első kóstolt tétel egy witbier volt jégmadárral díszítve. A sör maga meglepően világos, szép habkoronával, enyhe ködösséggel. Illata hozza a kötelező koriander- és narancshéjaromákat, és a búzás gabonásság is megjelenik. A kortyérzete kellemes, nem vizes, cserébe van egy finom maradékcukrossága is. A szénsavassága ugyanakkor alacsonyabb, mint amennyit a stílus elvárna, illetve lehetne a sörben egy kicsit több keserűnarancshéj; feltételezem, hogy édes van eredendően benne.
A következő tétel ugyanez a sör volt bodzavirágos kivitelben. Nagy kérdés, hogy milyen frissességű és mekkora mennyiségű bodzavirág és hogyan került a sörbe, ugyanis nem azt a könnyed karaktert kaptuk, amelyet elvártam volna, hanem egy kicsit mélyebb, tipikusan a gyógynövényboltokban kapható, szárított bodzavirágos karaktert. Ez az íz ugyanakkor, egy mélyebb karaktereket hordozó sörrel, például egy bitterrel vagy más angol sörrel jobban tudna számomra együttműködni.
A Keresztcsőrű nevet hordozó feketeribizlis savanyú sör egy fűszeres szép illatot árasztott a kitöltésekor, a kardamomos, szép, ködös megjelenésű, kellemesen karbonizált sör mély feketeribizlis illatokat hozott, ugyanakkor ezek hamar elillantak. Ízében a legfőbb kritikám, hogy nem eléggé savanyú a sör. A vanília és a laktóz egy krémes édességgel teljesen kiütötte számomra az ízlelésből a savanyúságot, és így sokkalta inkább tudtam üdítőitalként kezelni, semmint sörként; ezen a recepten érdemes még dolgoznia a főzdének.
A Süvöltő évre hallgató New England IPA komlózása kifejezetten kellemesre sikerült. A modern komlók tették a dolgukat és az alaprecept is többnyire szép gabonás karaktert hozott. Egy nagy kritikám van mégis a sörrel kapcsolatban, ez pedig a színe, amely túl sötét és barna a stílushoz, amelynél a hóka, fakó színvilág az elvárt. Ugyanakkor nincs beoxidálva a sör, valószínűleg az alaprecept hozza ezt az árnyalatot, ami azért jó, mert ezt könnyen lehet orvosolni a jövőben.
A főzde West Coast IPA söre, a Partifecske, meglepően alacsony komlós karaktert hordoz. Stílusához képest a 38-as IBU kifejezetten alacsonynak számít, ennél a stílusnál ennek legalább 50-nek kellene lennie számomra. Cserébe a színe és a habja megfelelő, az illata ugyanakkor rejtőzködő. Ízében a komlósság hozza a fenyős-gyantás vonalat, kicsit már-már oda nem illő tapadós keserűséget is, miközben hiányzik a karamellmalátás íz, és megjelenik egy kevés oldószeres ízvilág is, amely erjedési hibára utalhat.
Összességében azt mondhatjuk, hogy az Őribird alapszortimentje igyekszik különleges és szerteágazó lenni.
Vannak söreik, amelyek kifejezetten jók, míg mások újragondolásra, ráncfelvarrásra szorulnak, tehát érezhető, hogy az üzem még erősen útkeresésben, kísérletezésben van. A saját házi sörfőző tapasztalataim alapján ha az ember elkezd sört főzni, az első években szeret mindennel kísérletezni, ugyanakkor a kellő önkiritka általában csak később alakul ki. Azaz javaslom a főzdének, hogy legyen egyértelmű már a recept megtervezésekor, hogy mi a sörrel a célja, az egy BJCP-kompatibilis tétel kíván lenni avagy egy kísérleti tétel. Utóbbiakat érdemes lenne kiemelni az alapszortimentből és akár az adott „Party Fecske”, akár más márkanév alá begyűjteni.
A szerző közgazdász, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója
Borítókép: az Őribird Partifecske söre (Fotó: oribird.hu)
