Téli bor

Akarjuk vagy nem, a tél itt van a nyakunkon. Katalin-napra többnyire bekerült már minden a kamrába, kiforrott az új bor, meg is kóstoltuk. Készülünk a karácsonyra, és várjuk a havazást. Mi legalábbis, akik annak idején hozzászoktak a rendszeres hosszú szánkózásokhoz és a hófedte Margit körúthoz. Ez már ugyan a múlt, de a jó szívmelengető borok ideje még csak most jön el.

Van-e téli bor?

Vélhetően nincsen. A szezonális étkezés nem képezi vita tárgyát. A bor évszakokhoz igazodó fogyasztása azonban más történet. Nem nehéz megérteni, miért vonzódunk télen a vörösborokhoz: a magasabb alkoholtartalmú, feszes tanninú és gyakran testesebb borok könnyen felmelegítik az embert. Igazából persze nincs vörösborszezon, ahogyan nincs sörszezon vagy csokoládészezon sem. Minden bort meg lehet inni télen is és nyáron is. Az más kérdés, hogy a szervezetünk és mi magunk mire vágyunk. Többnyire meleg pulóverre, meghitt beszélgetésekre jó asztaltársaságban, a pohárban hosszan forgatható borokra. És talán mégis vannak téli borok. Mégpedig, azok, amelyeket hidegben, szobában vagy éppen pincében szívesen kortyolgatunk, beszélünk róluk, és nem utolsósorban kellemes meleg érzést adnak. Elő hát az érlelt vörösborokkal, szépséges aszúkkal, netán erősített borokkal. Tudom, ennek a kategóriának nem sok barátja van a hazai borkedvelők között, mégis ajánlok egy próbát mindenkinek. Egy finom sor portói bor vagy sherry, netán az igen nehezen beszerezhető Madeira egyik-másik palackja ideális lehet. Ha testes borokról van szó, ezekből egyik-másik jó választás lehet. Ezeknek a boroknak a fahordóban történő érlelése és szőlőpárlattal való dúsítása, már önmagában a puha meleg tónusokat idézi fel bennünk. Termőhelytől függetlenül többnyire teltek és buják. Választhatunk persze kakaót is vagy forró csokoládét egy téli estére, de az talán kevesebbeket hoz lázba.

Mit igyunk hát mondjuk egy jó esti film mellé olyan barátokkal, akikbe nem kár a jó bor. (Sajnálom, de nem érdemel meg mindenki egy különleges szép tételt. Igazán nem vagyok irigy természet, de ha valaki felhajt egyszerre egy pohár remek italt, azt többet nem kínálom effélével.) Ha körülnézünk a hazai viszonyok között, bizony sok szép vörösbor mosolyog ránk a pocokról. Eger, a Mátra, Sopron is labdába rúg ma már a két nagy, Szekszárd és Villány mellett. Egyiknek sem kell nagyon drágának lennie, inkább az évjáratra figyeljünk és arra, milyen stílusú bort szeretünk igazán. Rajongunk-e a féktelen mennyiségű tanninért vagy szívesebben időzünk savak és gyümölcsök társaságában? Mindkét választás remek lehet, különösen a 2020-as vagy 2019-es évjáratból. A 2021-es boroknak egy része még kér egy kis időt a palackban, nem érdemes siettetni őket.

Ha valaki ragaszkodik a fehérborokhoz, ne sajnáljunk magunktól egy kis maradékcukrot. Egy jó német rizling, netán tokaji éppenhogy nem száraz bor is szóba jöhet. Bár még mindig ropogós és gyümölcsös, ahogy azt egy nyári választásnál elvárnánk, intenzív, jellegzetesen kerek lecsengéssel – tökéletes azokhoz a késő téli ebédekhez, amikor az ember egész nap a szobában lebzselne. Jön amúgy is a disznótorosok ideje, nincs is jobb egy finoman fűszeres májas hurka mellé, mint egy félszáraz hárslevelű, tramini vagy rizling.

A burgundi borok szintén remek választásnak bizonyulhatnak a téli hónapokra, mivel jellemzően tovább érleljük őket – jó esetben – így komplexitásuk csúcsát tudják nyújtani. Ha olyasmire vágyunk, ami melegen tart, és nem túl édes, de mégis tele van ízzel, komplexitással, a burgundi borok tökéletesen megfelelnek. Jó nagy kehelyből kóstolva egy chardonnay és egy pinot noir is tele lehet finesszel és érzékiséggel.

Milyen hőmérsékleten?

A hőmérséklet fontos tényező, amikor eldöntjük, mit igyunk télen – ki akar egy jeges italt, amikor odakint három fok van vagy süvít a szél? Néhány elterjedt tévhit ellenére a fehérbort nem a hűtőszekrényből kell kínálni – sem télen, sem nyáron. Míg a legtöbb otthoni hűtőszekrény hőmérséklete körülbelül 6-7 Celsius-fok, a fehérborok optimális fogyasztási hőmérséklete valahol 14-16 Celsius-fok között van. Persze ha valakinek szabályozható borhűtője van, az könnyebben veszi ezeket az akadályokat. Ha a szokásos húszperces szabályt követjük és időben kivesszük a bort a hűtött tárolóhelyről, vagy kamrából, jobb esetben pincéből, már jó úton járunk. Kiváltképp fontos, hogy hagyjuk húsz percet levegőzni, mielőtt kitöltjük a pohárba. Így már tökéletes körülményeket alakíthatunk ki a maximális borélvezethez. Ezen a kissé melegebb hőmérsékleten a bor aromái kellően ki tudnak bontakozni és mi sem érezzük magunkat kívül-belül hóviharban. A vörösborokat kóstolhatjuk kicsivel még melegebben, 16-18 Celsius-fokon. E fölé azonban ne menjünk, mert a bor elveszíti frissességét. A pezsgőre persze mindez nem vonatkozik. Pezsgőt télen-nyáron, délen és északon egyaránt kiválóan áthűtve, 6-7 Celsius-fokon kínáljuk.

Számomra amúgy a hideg téli esték hozzák meg az igazi aszúkedvet. Egy fiatalabb vagy éppen idősebb aszú bármikor jól jöhet, de ideális kínálása a már vágásra érett liba-kacsa mája mellett van. De gondolhatunk egy szelet zserbóra is, a kajszi finoman pikáns savassága előcsalogatja az aszú gyümölcsösségét, a csokoládé pedig gátat szab a bor édességének. Biztos és igen élvezetes választás mindkettő. Bár egy igazán szép aszú önmagában is a borélvezet csúcsa.

Ha a borok pozitív élettani hatását is figyelembe vesszük – amit egyesek próbálnak mostanában erőszakkal levenni a porondról –, akkor az aszú egyértelműen vezeti a mezőnyt. A botritiszes, jó minőségű alapanyag ugyanis rengeteg pozitív, biológiailag igen aktív anyagot tartalmaz, nem beszélve a szinte végtelen mennyiségű vitaminról. Mostanában kezembe került egy furcsa cikk, amelyik szőlőfajtára lebontva próbálta bor és egészség kapcsolatát taglalni. Véleményem szerint nem ez a helyes megközelítés. Sokkal fontosabb az alapanyag, az egészséges, lehetőleg vegyszermentes szőlő, a lehető legkevesebb kezelés és leginkább a jó társaság. Mert a borélvezet legmagasabb foka az, amikor borainkat van kivel megosztani. Télen is.

Erzsébet Pince tokaji szamorodni édes 2017

A magasabb cukortartalommal iskolázott édes szamorodnik egyike. Jó savai tartják egyensúlyban, így egyáltalán nem lesz nehézkes vagy lomha. Viszont ornamentikája hallatlan gazdag. Intenzív sárgabarack, akácméz és aszalt trópusi gyümölcsök aromáival. Érett tónusok, az évjáratnak megfelelően puha tapintási érzettel. Komoly koncentráció és hosszú potenciál érezhető benne.

Balassa István tokaji aszú „Villő” 2017

Mesebeli illatokkal indul, őszibarack és kajszi, mazsolaköntösbe bújtatva. Az illatával el lehet telni – de persze pont ezért vágyunk rá annyira, hogy meg is kóstoljuk. Savai az évjáratnak megfelelően a puhább, kedvesebb aszúsavak közé sorolható. Mégis van benne vibrálás és élet. Ízében is rendkívül gazdag, kiegyensúlyozottságát horribilisnek tűnő 240 gramm fölötti cukortartalma sem befolyásolja. Ez a bor általában nem csak nekünk tetszik. Jó értelemben kiveri a biztosítékot, ahol pohárba kerül.