Európai kitekintésű, helyi alapanyagokra épülő progresszív konyhát visz Fogaras legújabb étterme, a „Folio bistro by Paul Novac”

Fogarason több étterem is próbálkozik a gourmet-konyha irányában elindulni, a Folio célba is ér.

Székelyföldre utazva a fővárosból a déli útvonalon autópályán közlekedhetünk Nagyszebenig. Ezt az 560 kilométeres utat, átlagos útlevélkezelési idővel számolva öt és fél óra alatt meg lehet tenni. Mint már szó volt róla e rovatban, Nagyszeben remek megállónak kínálkozik festői belvárosával, lenyűgöző színességű és színvonalú vendéglátásával. 

Fotó: A szerző felvétele

De megállhatunk a Nagyszebentől alig több, mint egy órára fekvő Fogarason is, ahol sokkal könnyebb parkolóhelyet találni, s még fizetni sem kell érte. Tény, hogy itt kevesebb a minőségorientált étterem és látnivaló, a régi központ, valamint a Vár az, ami megtekintésre érdemes. Viszont akad a vendéglátó egységek között is nem egy, ami megérdemli a figyelmet. Egyikükről, a történelmi központban tavaly nyílt La Fritz-ről beszámoltam idén februárban, megemlítve két másikat is a Colort, illetve a Casa Terra-t. Időközben megnyitott még egy egység, mely vita a felett a város éttermi palettájának fő ékessége. Erről lesz szó a továbbiakban. 

„Jó bornak nem kell cégér”, tartja a régi mondás, s bár közmondásaink sok esetben mély bölcsességet takarnak, ezúttal a tézist meghaladta az idő. Bizony kell a „cégér” minden eladásra szánt terméknek abban a világban, ahol középszerű tömegárut, vagy egyenesen selejtet, tőkeerővel megtámasztott marketing segítségével adnak el. Szerencsére kialakult egy olyan formai kódrendszer, mely sikerrel orientálja az igényes fogyasztót. Egy speciality kávézónak, egy új hullámos cukrászdának, egy kraft főzetek kimérésére szakosodott sörözőnek a legtöbb esetben már az utcafront alapján meg lehet állapítani a profilját. 

Fotó: A szerző felvétele

Legfrissebb ilyen jellegű élményem nagykikindai, az autóból szúrtunk ki egy kávézót, a Mala Radionica Kafe-t. Az első lehetséges helyen leparkoltunk, majd visszasétáltunk. Nem bántuk meg a kis intermezzo-t, mert minden tekintetben remek helyre leltünk, a kávéjuk pazar, tartanak frissen préselt narancs- és grapefruitlevet is. Egyedül a tömény, szinte szeletelhető cigarettafüst zavart, de ez Délvidéken általános a kávézók és kocsmák világában, mivel itt megengedett a dohányzás a vendéglátóhelyeken, sajnos még az éttermekben is. Az említett kávézóban a közös légtérben az egyik asztalra ki volt téve a „nemdohányzó” jelzés, ennek köszönhető, hogy egyáltalán kaptunk helyet, oda senki nem akart leülni. Néhány órával később az elsősorban szerémségi natúrborairól, no meg az 1880-as ültetésű tőkékről szüretelt világhírű Kadarkájáról ismert neves borásztól, Maurer Oszkártól megtudtam, hogy az egész Délvidék egyik, ha nem „a” legjobb kávézójába tértünk be. 

Fotó: A szerző felvétele

Az idén késő tavasszal megnyitott Folio bisztróra is így leltem rá. Néhány hete Székelyföld fele tartva figyeltem fel a „cégérükre”, mely stílusos, igényes helyet ígért. Mivel a minap ismét arrafelé vitt az utam, eleve beterveztem egy fogarasi ebédet. 

A beltér esztétikus, rendezett, az én ízlésemnek túl színes, de legyen ez az én bajom. Az inkább zavaró volt, hogy miközben a férfi mosdóra kézzel írott „DEFECT” feliratú papírlapot ragasztottak, a nőinek nem volt zárható az ajtaja. De nézzük a jót, a hely Facebook-oldaláról megtudhatjuk, hogy élő növényekkel díszítették a belső teret, melyek a levegő nedvességéből táplálkoznak. 

Fotó: A szerző felvétele

Az étterem a kommunista korszakban épült betonrengeteg egyik épületének első emeletén nyitott, szemben az aranyozott tetejű, gigantikus, hagymakupolás ortodox templommal. A hely stílusa annyira elüt a környezetétől, hogy az ember óhatatlanul is kíváncsivá válik a történetére. Világhálós forrásokból megtudható, hogy a szállodaiparban vezető szerepet betöltött 35 éves fiatalember, Paul Novac nyitotta, aki a „Covid-időszak” alatt mikro-zöldek termesztésével kezdett foglalkozni, majd tovább lépett, egy olyan egységet hívott életre, ahol e parányi hajtások szerves funkcióra lelnek. 

Az étlap bevezetője európai ételeket ígér helyi alapanyagokból. Ráadásképpen közel-keleti ihletésű fogásokkal is megörvendeztetik a vendégkört, s ezalatt nemcsak a világot meghódító humuszt értsük, bár az sem hiányzik a választékből. Ezidőtájt kínálnak többek között hízott szárnyasmáj (foie gras) terrine-t hagyma chutney-val, pisztrángtatárt, erdei gombás, gorgonzolás rizottót, burgundi marharagut, kemencés báránycsülköt, grillezett vadlazacot, csirke- vagy sertéshúst tajine-ban készült zöldségekkel, creme brullée-t, valamint fehércsokis, gyümölcsös tarte-t.

Közel félszáz minőségi bort tartanak főként Erdélyből s a Kárpátokon túli román borvidékekről, a töményitalok jó része is a prémium szegmensbe tartozik. A sörök zömét a nagyipari multi-termékek jobbacska darabjaiból válogatták, de feltűnik mellettük a Bajor Szabadállam tulajdonában álló Weihenstephaner legendás búzasöre is. 

Séfüdvözletként remek sűrített joghurtkrémet kaptam fűszerolajjal és mikro-zöldekkel. A mellé adott bagette átlagos, ízben, állagban, látványban nem hozza azt a szintet, amit a hely és az egész koncepció ígér, de a krém megáll magában is. 

Fotó: A szerző felvétele

A tapas nem fedte teljesen azt, ami az étlapon szerepel, de ezt nem bántam egyáltalán. Szépen tálalt, izgalmas előételt hoztak, pirított bagett-karikákat izgalmas toppingokkal: marha-pastramit marinált répaszalmával, kacsa-rillettes-et lilakáposztával, a burduf-túrót remek kecskesajt helyettesítette, rajta szárnyaspástétom, végül avokádó helyett zellersalátán érkezett a füstölt pisztráng. 

Fotó: A szerző felvétele

Mindemellé a marinált zöldségelemekből még egy-egy adag a tányérra került, kiegészítve némi kuszkusszal, illetve egy fűszerezetlen, de rendkívül finom, intenzív ízű, helyben készült, sültpaprika-salátával. Az ízesítést nem volt nehéz megoldani, kéznél volt a só- és borsdaráló, illetve elfogadható, nem kiugró extra szűz olívaolaj. 

Fotó: A szerző felvétele

A kacsacombot selymes, jó ízű cékla- és brokkolipürén tálalták, kifogástalan lilakáposzta társaságában. Maga a comb mesterműnek bizonyult, kívül kellően, de nem eltúlzottan pörzses, bőre ropogós, húsa omlós, ízletes, szép színű, amit a műfaj adhat, azt itt kihozták belőle. Még azt sem bántam, hogy nem kapott helyet a tányéron egy hagyományos, burgonyából vagy tésztaféléből készült köretelem. Ez a kompozíció lehengerlő volt ebben a formájában is.

Fotó: A szerző felvétele

Egy almából készült klasszikus francia édességet, vanília fagylalttal tálalt tarte Tatint választottam zárásnak, mely korrekt, élvezetes, csavarmentes volt, a tisztes fősodortól csak az ehető virág mutat különböztette meg.

A kiszolgálás rendkívül kedves, udvarias és szívélyes. Ha a rokonszenves felszolgáló fiatalember a tányérok összetevőiről is precíz információkkal tudna szolgálni, akkor kifogástalannak nevezném. Említettem neki, hogy ez az étterem Nagyszebenben is megállná helyét az élvonalban, amit örömmel nyugtázott.

Az árak nem alacsonyak, de értékarányosak, a három fogásra egy alkoholmentes sörrel, egy frissen préselt narancslével és 10% opcionális borravalóval 187 lejt, azaz kb. 14.500 forintnak megfelelő összeget fizettem.

Fogarason több étterem is próbálkozik a gourmet-konyha irányában elindulni. Bár törekvésük dicséretes, a nemrég nyitott Folio abban különbözik tőlük, hogy itt a szándék célba is ér.

 

Folio bistro by Paul Novac

Fogaras, Unirii (magyarul Egyesülés) sugárút 1a

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://www.facebook.com/folio.bistro.by.paul.novac/