Tokaj, az örök

Úgy hozta a sors – nem először –, hogy az elmúlt héten sokszor, nagyon eltérő körülmények között kóstoltam sok-sok tokaji bort.

Forrás: A szerző felvétele - Mészáros

Úgy hozta a sors – nem először –, hogy az elmúlt héten sokszor, nagyon eltérő körülmények között kóstoltam sok-sok tokaji bort. Volt száraz és főképp édes, aszúk sora, fiatal és érlelt. Került a poharamba még ki nem erjedt buja csupa-gyümölcs aszú-bimbó és a pince homályában közel nyolcvan évet eltöltő matuzsálem. Esetünkben az nem lehet kérdés, hogy jó-e vajon ilyen széles skáláján mozogni a stílusoknak, ha egyetlen borvidékről van szó. A kérdés jogos, a válasz most is nehéz. Egyértelmű, hogy önmagában a gazdagság jelenthet identitáshiányt is. Jelentheti azt, hogy nem találjuk a helyes utat, ezért bármit hajlandók vagyunk kipróbálni, ami némi sikerrel kecsegtet. A gazdasági kényszer nagy úr. És egyben méltatlan is egy ilyen zseniális borvidékhez és termelőihez.

Persze van jó hír is. Mert jó, hogy lehet izgalmas és különleges borokat kóstolni, minden nehézség ellenére. Jó, és még jobb évjáratokból, kis- és nagypincéktől. Modernebb és hagyományosabb felfogásban készülteket.

Az aszú olyan bor, amely a botritisz cinerea által megtámadott, töppedt szőlő mustjából, mikrooxidatív érleléssel készült, jelentős ki nem erjedt cukrot tartalmaz és készítése során magasabb alkoholtartalmú párlatot nem adnak hozzá. Természetes édes bor, azaz a borban lévő cukortartalom kizárólag a szőlőből származhat. A töppedt és botritiszes bogyókat nem préselik rögtön, hanem először mustban vagy forrásban levő borban (murci), vagy kész újborban 16-36 óráig áztatják őket. Ez a kilúgozás a nagyfokú betöppedés miatt szükséges. Ilyen koncentráció Hegyalján kívül nagyon kevés bortermő helyen érhető el. Ott viszont más feltételek hiányoznak, pl. botritisz. Az alapborba áztatás előtt korábban az aszúszemeket, ügyelve a magsérülés elkerülésére, kíméletesen összezúzták. Ezt nevezték aszútészta-készítésnek, amit annak idején lábbal taposással, majd gumihengerek közti zúzással végeztek. Az utóbbi évtizedek tapasztalatai azt mutatták, hogy a bogyók feltárása nélkül is lehet kitűnő minőségű aszút készíteni. A töppedt szemek áztatása ilyen formában és mértékben csak Tokajra jellemző. Az aszú erjedése néha hónapokig tart, ezt az időt több tényező befolyásolja, pl. a cukorkoncentráció, hőmérséklet, pincekörnyezet. Az erjesztéshez a neves aszúkészítők nem szívesen alkalmaznak fajélesztőt, hanem a szőlőtőkén mindig jelen levő természetes élesztő törzsek (vadélesztők) segítségével indítják el a fermentációt.

És még valami: hordóhasználat. Milyen hordót kell használni, hogy jó minőségű, tiszta ízű aszút kapjunk? Hegyalján sokat emlegetik a gönci hordót, amelynek űrtartalma 136 liter. A múlt században ez a bormennyiség szolgált alapul az aszú koncentrációszabályozására. Ugyanis a 136 liter alapborba kellett 3-4-5-6 puttony (1 puttony kb. 27 liter) aszúszemet áztatni, hogy a fent említett aszúminőséget elérjék. Ma tetszés szerinti űrtartalmú hordókba kerül az aszú mustja, nem egy pincészetben acél tartályba. A kész aszú puttonyszámát (koncentrációját) pedig a forgalomba hozatal előtti hivatalos analitikai vizsgálat állapítja meg. Évszázadokon át, mintegy a XX. század elejéig a hordók dongáinak alapanyagát hibátlan tölgyfa törzsekből hasítással nyerték. Ezeknek a szabályos növésű, egészséges fáknak a rostszerkezete kellően tömörnek mondható, párhuzamos rostnyalábokból áll és a donga az előállítás során nem sérül. Tisztasággal és megfelelő kénezéssel a másfél éves, hordóban történő kötelező érlelés megoldható anélkül, hogy alkohol utánpótlásra lenne szükség. Az aszú végleges stabilizálása hidegen, steril szűréssel történik.

Sok forrásból lehet hallani és több szerző, köztük Balassa Iván is határozottan állítja, hogy a tokaji bort mindig hordójában adták el. Ezzel egybecseng, ami a XVII-XVIII. és XIX. század adókimutatásaiból megállapítható, nevezetesen, hogy Hegyalján rendkívül sok hordó készült. A jelentett, de egyben bizonyos íz irányt is.

A II. világháborút követő korszak termelési és kereskedelmi politikája komoly fordulatot jelentett az aszúkészítésben. A keleti piac olyan mennyiségű „aszút” igényelt, amit csak tömegtermelésre jellemző igénytelen eljárással és erőltetett oxidatív érleléssel lehetett előállítani. Összekeverték a legjobbat a leggyengébbel és egy hamis aszú ízképet alakítottak ki a fogyasztóban. Sajnos ez sokakban meg is maradt és szinte ösztönösen próbálják elkerülni a tokaji borokat. Mindez többnyire addig szokott tartani, amíg óvatlanul bele nem kóstolnak egy-egy szép igazán tiszta és koncentrált, komplex aszúba. Onnantól kezdve ugyanis nincs menekvés. Mert ezek a borok a szenzorikus élvezetek legmagasabb fokát képesek nyújtani.

Ezzel el is érkeztünk a tokaji aszú ismertetésének organoleptikai részéhez. De mondhatjuk így is: milyen egy igazán szép aszú, ha megkóstoljuk?

A tokaji édes borok közös jellemvonása az érett citrusfélékre emlékeztető illat. Ez a botritisznek, a nemes penészes bogyók nagy mennyiségének tudható be. A fiatalabb, fahordós érlelést nem kapott borok esetében ez erőteljesebb, kajszibarack, narancshéj, grapefruit, citromhéj és sokszor friss őszibarack jelentik azokat az illatjegyeket, amelyek ezekben a borokban közösek.  

Szájban eleven savakat és az ízeket kiegészítő, de nem elfedő cukortartalmat kapunk. Ehhez társul egy finom ásványos utóíz és a savak, gyümölcsök játéka, hosszan tartó, puha tapintási érzettel. 

Tokaji Borlovagrend a Magyar Tudományos Akadémián – 2023. december 14. Itt is bemutatkozott az aszús pohár (Fotó: Szerző felvétele)

 A cukor mellett itt mindig könnyed, világos alapanyagok, sokszor édes fűszerek, egyszerű és rövid ideig tartó elkészítési mód az, amire gondolnunk kell egy-egy étel ajánlásnál. A magas savtartalom sok esetben segítségünkre van, így például a túrós desszertjeinknél. A túró magasabb savtartalma, az ételhez használt citrom- és narancshéj jó összhangot ad a késői szüretelésű hegyaljai borokkal. Ez a bor az a kategória, amiből bátran választhatunk liba- és kacsamájból, vagy ilyen ízesítéssel készült ételekhez. Vigyázat: ezt sem tehetjük minden kritika nélkül. Ha érezhető mennyiségű fokhagyma, netán hagyma csúszott az ételünkbe, akkor inkább válasszunk hozzá egy fiatal, rusztikus vörösbort. Az édes nemes penészes boroknak akkor van itt létjogosultsága, ha a májban lévő sajátos édességet és magas zsírtartalmat kíméletes elkészítési mód és visszafogott fűszerezés mellett meg tudtuk őrizni. Ezekhez az ételekhez sok gyümölcsöt használhatunk – fehéret, sárgát és narancs színűt, nem beszélve a barnákról. Füge, datolya, még a matt gesztenye is jól érzi magát a vibrálóan savas tokaji édes környezetben.  

Ha egy érleltebb, sötétebb szín-, illat- és íztónusokat adó aszút szeretnénk méltó társsal kísérni, más ízvilágot keressünk. Itt már a dió, gesztenye, aszalt füge, kávé, cédrus, szantál, dohány a meghatározó ízek, ezekhez kell ételeink ízét is alaktani. Kacsa, liba ételek ugyanúgy szóba jöhetnek, mint a penészes kéksajtok legnagyobbja, a Roquefort. Ezek a borok megkívánják a rafinált ízesítést, sokszínű fűszerezést és a borból is visszaköszönő ízeket, illatokat. Nem véletlen az sem, hogy az igazi gourmet-k étkezés után a kis vagy nagy szalonokban havannáikhoz 6 puttonyos tokaji aszút kortyolgatnak. De az se keseredjen el, aki történetesen nem él a szivar nyújtotta örömökkel. Egy komoly aszú szarvasgerinccel is remek párost alkot.  

***

Grand Tokaj Tokaji Eszencia 1947 – újra palackozott 

Szinte feketébe hajló, mély borostyán színű a bor, magas viszkozitása miatt tapad a pohár falára. Illata meglepően eleven, tele mély tónusokkal. Gazdag dohányos, kicsit füstös, melaszos és nagyon tiszta aromatika. Savai élénkek, a magas cukortartalom ellenére a bor élénknek mondható (analízis adatunk nincs, de a cukorkoncentráció valahol 500 g körül lehet). Ez az a bor, ami valójában nem is bor. Alkoholtartalma igen csekély, mégis lehengerlő a komplexitása. 

(Fotó: Szerző felvétele)

Grand Tokaj Tokaji 5 puttonyos aszú 1963 – újra palackozott 

Tiszteletreméltó kora ellenére ez a bor szinte fiatalosan érett borostyán színű. Tiszta megjelenésű, izgalmas illattal. Buja szentjánoskenyérre, mézre, dohányra emlékeztető karakterrel. Kis vargánya, tiszta szarvasgomba, szantál és aszalt füge érezhető benne. Kóstolva is elevennek mondható, kiegyensúlyozott, ízben is tiszta és határozott. Árnyalt édesség érezhető benne, de egyáltalán nem ez a vezető ízjegye. Sokkal inkább egy keleti piac megannyi fűszerének izgalmait adja. Hosszú, tartós, igen szerethető. 

Borítókép: Illusztráció (A szerző felvétele)