Az „amuse bouche” fogalma, s műfajbeli legemlékezetesebb élmények

A közösségi médiában rendszeresen egymásnak feszülnek a középszerű, gigantikus adagok hívei és a fine dining rajongói.

A közösségi médiában rendszeresen egymásnak feszülnek a középszerű, gigantikus adagok hívei és a fine dining rajongói. Még kulináris Facebook-csoportokban is előfordul, hogy valaki feltesz egy fotót egy pazar ételkreációról, mely nem a méretével hódít, hanem az inventivitásával és esztétikájával, majd akad egy főokos, aki oda kommenteli alá, hogy „nálunk ezt kérdés nélkül elmosogatják” vagy, hogy „jóllaktál-e vele?”.

A legmulatságosabb amikor a gasztro-fesztiválok vonatkozásában teszik ezt, ahol épp az a nagy kihívás egy kiállító étterem számára, hogy miként alkot olyan fogásokat, melyek megmutatnak valamit az adott hely szellemiségéből, kreativitásából és konyhatechnológiai felkészültségéből, készre hozhatók kellő gyorsasággal, de ugyanakkor nem lakik jól vele a vendég, hiszen azért jött el az eseményre, hogy minél több izgalmas kompozíciót megkóstoljon.

Általában az előételekről meg amuse bouche-okról készült fotók az első számú célpontjai a magukat humorosnak gondoló „szakértőknek”. Ezeket épp úgy, mint a gourmet-rendezvények kóstolóadagjait nem úgy tervezik, hogy a vendég jóllakjon velük, sőt! 

Nézzük közelebbről ezt a francia szakszóval illetett kategóriát! 

Amuse bouche-nak azaz szájszórakoztatásnak nevezi a szakma a séfüdvözletet, avagy vendégváró falatot.

Mautner Zsófia külön bejegyzést szentelt neki blogjában a gasztro-forradalom hajnalán. Hadd idézzem: 

apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. Jean-Georges Vongerichten, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. Ennek a falatnyi alkotásnak az a szerepe, hogy "ingerelje" a szemet, szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, és a vendéget felkészítse a rá váró élményre. Nem jóllakat, felcsigáz.

Érdemes elolvasni a teljes bejegyzést, s ha már lendületben vagyunk, hasznos átfutni divany.hu összefoglalóját a fine dining világában használatos legfontosabb fogalmakról, beleértve az tárgyalt műfaj szócikkét.

Úgy vélem, nem haszon nélkül való a számba venni bő harminc év Kárpát medencei kulináris kalandozásainak legeredetibb és legjobb séfüdvözleteit.

Kezdjük egy mára már megszűnt középkori stílusú étteremmel, a temesvári diáknegyed szélén működött Camelottal, ahol kétféle zsírt hoztak jobbacska pirított kenyérrel. Nem az volt a cél, hogy a vendég jóllakjon, hiszen igen komoly adagokkal dolgoztak.

Ezt a modellt követte a sajnos szintén megszűnt Bock bisztró, ahol ízre, állagra egyaránt remek házi kenyeret és jóféle zsírt kaptunk, amihez nem nagy összegért lehetett kérni lilahagymát, hegyes erős paprikát és paradicsomot. Illett e kis gasztro-geg a nonkonvencionalizmusáról híres séfhez, Bíró Lajoshoz, aki a Hold utcai vásárcsarnokban elindított négy vendéglátóhely-brand közül a Buja disznó(k)-at tartotta meg, mellyel szépen terjeszkedik, immár nemcsak a Fény utcai vásárcsarnokban várja a vendégeket, hanem a Czakó-kert helyén nyílt Odá-ban (rovatbeli beszámoló itt), a Hello Buda központban, a Ligetben s a Gozsduban is.

Lássuk ezek után a gasztronómiai szempontból legátütőbb élményeket, azzal a megjegyzéssel, hogy a két Michelin csillagos Platán Gourmet étterembe még nem volt alkalmam eljutni, de ahogy a fotóikat nézem, ott lenne a helye az élbolyban.

2008 őszén, a csillag elnyerése előtti időben jártam a Costesben, amikor még a kedvező árú ebédmenüt is séfüdvözlet-sziporkázás kísérte. Az előételt megelőzően kiváló, helyben készült péksüteményekből lehetett választani, amihez vajat kínáltak. 

 

A várakozás közben megleptek egy tejhabos gin-fizzel, érkezett továbbá egy lenyűgöző libamáj mille-feuille zöldalma sorbet-val, 

 

majd feketekaviár brokkolihabon, valamint kis pohárkában paradicsomlevest. A desszert után még kedveskedtek egy kompozícióval: karamellkrém érkezett csokoládélemezkék között aranyfüsttel befújva, mellette teasütemény és ananászzselé ribizliszemmel: katartikus záróakkord.

A szegedi Alabárdost 2021-ben látogattam meg, amikor még Tóth Pál vitte konyhát. Az étterem remélhetően tényleg csak átmenetileg van zárva, mint a Google Maps írja. A séfüdvözlet itt sem csak egy falat volt. 

Alabárdos falatok

Egyik tányéron, görög és sárgadinnyekocka cseppnyi fűszerolajos ízesítéssel, másikon minitöltött káposzta, harmadikon tökmagolajos joghurtos fetakrémen felszolgált nyúlhalkaviár. Mindehhez ropogós, olajban kisütött házi briktésztát adnak. 2022 januárjában a degusztációs menü keretében erre még rádupláztak, elképesztő, csillagos szinten kidolgozott falatokkal.

Másodikként a még Mészáros Ádám által jegyzett turai Botanique kastély luxuséttermét, a Clarisse-t említeném. 

 

Az első amuse bouche hagymatextúrákkal játszadozó, mikrozöldekkel és ehető virágokkal tálalt, hagymaesszenciával kísért töltött hagyma volt, ezt követte a kenyereskosárban kínált kiváló véreshurkás csiga, káposztás hasé, krumplispogácsa és helyben sült túrós, magos kenyér, ami mellé bodzazselés szarvasmájpástétomot adnak. 

 

Nehéz volt nem jóllakni a kenyérrel, de tudtuk, hogy még neki sem kezdtünk hatfelvonásos kulináris kalandnak, ez csak az előjáték, mely bodzagyümölccsel toppingolt tempurás bodzavirággal zárult.

Végül hadd említsem a két Michelin csillagos Standot, ahol még a járvány előtt jártam délben, s ahol a megrendelt ételeinkhez a ház ajándékaképpen, akárcsak az előző két említett helyen nem egy séfüdvözlet érkezett. 

 

Szabályos kulináris tűzijátékkal nyitottak: helyben sült kenyér, vajkrém, körözött, mangalicasonka, mangalicaszalonna, sós aprósütemény, sajtos-tejfeles lángosfalat, paradicsomleves kis pohárkában, fagylalt, majd az ebéd végén öt miniatűr klasszikus magyar desszert a Gerbeaud-tól az almás pitén át a Rákóczi túrósig.

A tanulság mindebből az, hogy egy jelzésértékű vagy egyszerű fogadófalat (például egy bagette-karika tepertő-, csicseriborsó- vagy túrókrémmel, esetleg egy kocka terrine) után még következhet pazar étkezés, mint ahogy gasztronómiai gyöngyszemnek nevezhető vendéglátóhelyek sora nem bajlódik a séfüdvözlettel.

Viszont az is leszögezhető, hogy ahol az amuse bouche izgalmas, vibráló, igényes, vagy egyenesen katartikus, ott garantáltan nem ér csalódás a konyha felkészültségét és kreativitását illetően.