A kiszolgálás kedves, udvarias, az árak barátságosak.
Borbély Zsolt Attila
2021. 12. 07. 15:12
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A kétezertízes években a csúcsgasztronómia és a minőségi kisüzemi sörfőzés mellett hatalmasat fejlődött a street food műfaja is.
A hamburgerhez a ledarált ipari hulladékból nyert, azonosíthatatlan összetételű húspépből formázott, előre lesütött, majd mikrózott mirelit húspogácsa helyett egyre többen használtak korrekt minőségű, vaslapon rendelésre sütött marhahúst, a filléres, tömeggyártott, mikrohullámú sütőben melegített pékárurettenet helyett minőségi bucit, amit szintén vaslapon pirítottak, a csalamádé és a legolcsóbb, kb. húszszázalékos paradicsomtartalmú ketchupot, illetve mustárt felváltották a mindenféle, nem ritkán helyben készült minőségi belevalók. Megtudhattuk, hogy a burger minőségi étel is lehet. Hadd szúrjam ide, a legjobb hamburgert a Baltazár étteremben ettem, nem sokkal azután, hogy a világhálón megtekinthettük, hogy a hely séfje, Litauszki Zsolt miként kísérletezte ki Molnár B. Tamás segítségével a tökélyre fejlesztett változatot. Azóta sem ettem hasonlót, bár volt szerencsém igen jó burgerekhez, az épp zárva tartó Háda Imre-féle Pesti burger és bárban, a Bamba Marhában, a Tuningban, a Good Bar Good Burgerben, a szabadkai Mali Trgben, a tatai Malom és Kacsában, s még sorolhatnék pár egységet.
A minőségi pizza terjedése még zajlik, s úgy tűnik, nem tudnak annyi nápolyi és római stílusú prémium pizzázót, focacciázót nyitni az erre fogékony s üzleti szellemmel is megáldott vállalkozók, hogy azt a közönség el ne tudná tartani. Pizzica, Ide, Igen, Moto, Pizza Manufaktúra, Scusi, hogy csak néhányat említsek a fővárosi élbolyból, de az is figyelemre méltó, hogy a Dudás testvérek, az „Anyukám Mondta” nevű encsi kulthely tulajdonosai és működtetői a Miskolcon nyitott „Pizza, kávé, világbéke” átütő sikere után Egerben és Debrecenben is megcsináltak két permutációt, mindkettő teljes gőzzel működik.
S hosszan lehet sorolni a legkülönfélébb street food fogásokat, melyek egyre népszerűbbek s egyre jobb kivitelezésben (is) kaphatók, a távol-keleti specialitásoktól (pad thai, sushi, ramen, pho, bao, banh mi stb.) a hosszú füstön készült BBQ-ételeken át elegészen a prémium hot dogokig.
Mindennek kvintesszenciáját nyújtotta a vírusjárvány előtt a Belvárosi piac, más nevén a Hold utcai vásárcsarnok, mely állandó pezsgésben volt éveken át. Megszűnésekor a csarnok ikonikus figurája, a magyar konyha fenegyereke, Bíró Lajos négy egységet is bérelt, a Globus mustáros hagymával kínált lecsókolbászáról elhíresült Séf utcája, a Buja disznó(k) után megnyitott egy reggelizőt és egy pezsgőbárt is.
S akkor nem szóltam a Moszkva tér nevű kiváló orosz büféről, mely az Arany Kaviár műhelyének volt az alegysége. Ottjártamkor nem kisebb notabilitás volt a pultban, mint az anyacég akkori séfje, Sára Zsuzsa, de figyelemre méltó volt a Szabó Győző által nyitott Steamboo, a Lakatos nevű kiváló kolbászozó, a Vörös Homár, ahol friss osztrigát lehetett enni a frissen készült halak és tenger gyümölcsei mellett, itt működött próbaváltozatban a Societé, volt egy időben egysége a Kandallónak, s a sornak nincs vége. Nem véletlen, hogy itt rendezték be anno a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny magyar szurkolói központját.
Lassan már kijelenthetjük: rég volt, szép volt.
De örüljünk annak, ami megmaradt.
A Buja Disznó(k) 2.0-s változata a Fény utcai piac bejáratánál nyitotta meg kapuit, a Klauzál téri, faszénparázson sült délszláv különlegességeket kínáló Pola Pola-s csapat második, Frida grillre keresztelt egységének a helyén.
Nem vagyok nagy rántotthús-hívő. Több fantáziát látok a pacal, a velő, a disznósajt, a sertésköröm vagy a borjúláb kirántásában, mint mondjuk karajéban. De amit Bíró Lajosék csinálnak a Buja Disznó(k)-ban, az valóban egyedülálló hangulatában, méretében, esztétikájában és minőségében. Ez a fő profil. „A” rántott hús, miként öles plakát is hirdeti a csarnok oldalában. Kétségkívül tanítani lehet az elkészítését, súlya több mint negyed kiló, két átlagember jóllakik vele, kellő vastagságúra szelik, gondosan panírozzák, jó minőségű morzsában és időben cserélt zsiradékban sütik ki. Köretként kifliburgonyából készült salátát adnak. Az eredmény lehengerlő.
A konyha rusztikus, igényes. Ez idő tájt kínálnak többek között szalontüdőt, rántott disznófület, kacsamájat és csirkecombfilét, szalontüdőt, rántott sajt „lallipopot” és lecsókolbászt. Szombatonként neológ sóletet. Ételeinkhez ihatunk remek pezsgőket, néhány minőségi magyar bort, derecskei almalevet vagy Estrella Damm sört.
A kiszolgálás kedves, udvarias, az árak barátságosak.
Első ízben nem sokkal nyitás után jártam ott apámmal és Strahl Zoltán barátunkkal, minden szempontból emlékezetes együttlét volt. A vendégek asztala körül sürgölődött Bíró Lajos is, ami sokat elárul róla: nem valamelyik Gault Millau-sapkás éttermében őrködött a megfelelő üzletmenet fölött, hanem a piacon kérdezgette a vendégeket, hogy meg vannak-e elégedve, s időnként ő maga is beáll felszolgálónak. Akkor persze a rántott hús témájára repültünk rá.
Második alkalommal idén ősszel tértem be immár az új helyre. A napi ajánlatból, a stefániavagdalttal kínált tökfőzelékből (2100 Ft) még volt egy adag, amit örömmel vettem. A szántszándékkal szobahőmérsékleten felszolgált, retróízesítésű, paprikamentes, kapros tökfőzelék kellemes emlékeket idézett, akárcsak a hasonló filozófia mentén készült vagdalt. Utána még egy flódnit (900) kértem, ez is a műfaj méltó képviselőjének bizonyult. Megkóstoltam a remek, befőttesüvegben kínált, hazavihető trüffelt is, igaz, azt már otthon, mert e két fogás bőven elegendő volt a jóllakáshoz.
A Buja disznó(k) továbbra is a piaci étkezés csúcsélményét nyújtja, akinek van ideje vásárlás után betérni ide, nem fog csalódni.
1/5 Buja disznók
Buja disznó(k)
Budapest, Lövőház utca 12, Fény utcai piac, III. emelet, 13-as üzlet
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
