Sörgasztronómiai katarzis a Constellation pubban

A sör velünk van a Kárpát medencében a honfoglalás óta, de nem kapcsolódik az identitásunkhoz olymértékben, mint a bor.

És nyíltak is ilyenek szép számmal, köztük nem egynek a konyhája is figyelemre méltó. A miskolci Zips bekerült a Michelin tányéros helyek közé, de kimagasló a konyhája a győri Apátúrnak is. A fővárosban több brew pub is működik, mint például a Fehér Nyúl, a Unity bar and brewery, a Parabolic Lazarus, a First, a Ruin, a Gravity, hogy csak azokat említsem, ahová sikerült eljutni az elmúlt években.

Utóbbinak nemrég nyílt egy saját gasztro-pubja is, figyelemre méltó konyhával. A galériázott hangulatos söröző nem messze fekszik a főzde brew pubjától. A beltérben sok zöld növény, a csapolt sörválasztékot fekete táblácskákra, fehér krétával írták fel mindkét szinten. A honlapon megismerhetjük az egész csapatot, jelzik, hogy a főzde minden alkalmazottja részt vesz a főzésben és a taproomban is felszolgál, hogy tisztában legyenek a sörök minden aspektusával. A tulajdonos és menedzser Greg Kieckhaffer.

 

Húsz csappal dolgoznak, ezek harmadán saját sör folyik, a többin pedig a legjobb főzdék nedűi. Hétféle természethű, beavatkozásmentes (nem feltétlenül natúr) bort tartanak, tudatosan összeválogatva kiemelkedő, a nagyközönség által nem feltétlenül ismert pincéktől, mint a móri Brigád, a nadapi Szentesi vagy a tokaji Breitenbach. Vannak saját főzésű pálinkáik, emellett kiemelkedő a whisky- és rumválaszték. Készítenek színvonalas koktélokat is.

Kreatív, izgalmas nemzetközi konyhát visznek, értelemszerűen sörkorcsolyákra hangolva. Kínálnak többek között csirkés lepényt, tépett kacsás szendvicset, fish and chipset céklás korianderes coleslaw-val, Constellation Hellesben sült ropogós malaccsülköt, kelbimbóval, káposzta-velouté-val és gnocchival, Angus steaket sült burgonya terrine-nel, grillezett gombákkal, erdei gombahabbal. Szombaton és vasárnap 12 és 15 óra között a brunch étlapról is választhatunk például Croque Monsieur-t, fiákergulyást, shakshukát, rántott csirkés gofrit vagy sült kolbászt.

A séf mindeddig az Onyx-ot, a Vestát és a Remma’s bisztrót megjárt Császár András volt, aki, mint megtudtam, most készül távozni, a következő konyhafőnök a Mandragórából érkezik, így az ételek magas színvonala továbbra is szavatolt.

A kiszolgálás kifogástalan: kommunikatív, felkészült, érdeklődő, figyelmes, udvarias, segítőkész.

 

A kimchi-ropogós izgalmas ötlet, a koreai konyha jellegzetes tejsavas erjesztésű savanyúságából kinek jut eszébe fasírtszerűséget készíteni? Nos, Császár Andrásnak igen. A megvalósítás és a mellé adott mártás harisszás majonéz is remek.

 

Hasonlóan jól sikerült a latin-amerikai eredetű, a séf által némileg átértelmezett chicharron (e tájainkon kevéssé ismert különlegességről az angol Wikipédia alapos szócikket közöl), a kimchis sajtkrémmel, pirított szezámmaggal és jól dresszingelt levélegyveleggel tálalt ropogós császárhús is.

 

A koji-érlelt Angusból készült, értelemszerűen vagdosott és nem darált tatár a következő meglepetés, ízre, állagra egyaránt remek, tetején preparált krémes tojássárgája, mellette feketefokhagymás vaj. A pirítós csúcsminőségű kovászos kenyérből készült. (A koji-t illetően hadd ajánljam az érdeklődők figyelmébe a Bűvös szakács vonatkozó bejegyzését.)

Ez egy olyan vacsora volt, mely kulináris izgalomban, átütő erőben, kreativitásban megállt volna a maga lábán átlagos italválaszték mellett is. Így viszont, pazar sörökkel kísérve olyan összélményt adott, amihez hasonlót eddig a sörgasztronómia műfajában csak a korábbi koncepciójú, nemzetközi fine bisztró irányban kacsingató Mixát és a Madhouse nyújtott. Ez maga volt a sörgasztronómiai katarzis.

Elérhetőségek:

Constellation

Budapest, Lónyay u 34, fsz 2.

Telefonszám: + 36 30 769 9665

Honlap: https://www.facebook.com/constellationbudapest/

E-mail-cím: [email protected]

Borítkép és fotók: Borbély Zsolt Attila