Borturista tapasztalat, hogy a bor sok esetben jobban ízlik abban a pincében, melyben kierjedt s melyben érik akár hordóban, akár palackban, mint amikor otthon töltjük ki magunknak. Hallottam már olyan magyarázatot, hogy az utazás okozza ezt, a rázás „zavarja össze” a bort, mely úgymond élőlény és a szállítás stresszt okoz neki.
Habár nagyon rokonszenvesek a bort megszemélyesítő metaforák, s minden olyan megközelítés, mely méltó helyén kezeli e szakrális italt, de sokkal valószínűbbnek gondolom, hogy e különbség oka egy szuggesztív egyéniségű, karizmatikus borász jelenléte a pincében, a géniusz loci, s valahol a tudat, hogy kivételezettek vagyunk, hiszen ott kóstoljuk e nemes nedűt, ahol az életre kelt.
Ez az az érzés, ami oly sokunkat motivál, amikor bortúrát szervezünk, arra szánva egy hétvégét, hogy meglátogassunk 6-10 pincészetet 2-3 nap alatt Tokajban, a Balaton északi partján, Egerben vagy a Dél-Pannon borvidékek valamelyikén. (Elnézést a nem említett borvidékek rajongóitól, nincs Belső-Magyarország huszonkét borvidéke közül egy sem, ahol ne lehetne nem egy, de több hétvégét is tartalmasan eltölteni.)
Valami hasonló, ha nem is ennyire magasztos élményt ad egy brew pub meglátogatása, ami akár bortúra keretében megejthető, hogy messzebb ne menjek, Magyarország egyik legjobb brew pubját, a Brew Your Mind nevű főzde működteti egyik jeles borvárosunkban, Szekszárdon. De említhetem tippként az odalátogatóknak, hogy tavalyi etyeki bortúránk alkalmával beiktattuk a programba az Etyeki Sörmanufaktúra meglátogatását is.
A sör velünk van a Kárpát medencében a honfoglalás óta, de nem kapcsolódik az identitásunkhoz olymértékben, mint a bor, nem nevezhető szakrális italunknak. Ezzel együtt megvan annak is a különös varázsa, ha egy olyan helyen isszuk a sört, ahol az készült. Első ilyen élményemként a Rózsa sörözőt szoktam emlegetni, ahova az aradi bor- és sörkultúra egyik meghatározó egyénisége, Schmak András vitt el 2009-ben. De valójában a sajnos már megszűnt Kaltenberg Bajor Királyi Sörházé az elsőség, ahol a kilencvenes években jártunk, a második pedig a Paulaner sörház volt, nem sokkal megnyitása után, amikor még helyben főzték a sört. Nyilván azért ugrik be elsőnek a Rózsa söröző, mert az azt működtető Szent András sörfőzde ma is aktív, sőt, megkerülhetetlen szereplője a minőségi sörfőzésnek. Az is számít, hogy végső soron mindenki nagyjából 2010-re teszi a sörforradalomnak nevezett minőségi fellendülés hazai kezdetét, ezután kapott igazából jelentőséget a „brew pub”, mint fogalom.
És nyíltak is ilyenek szép számmal, köztük nem egynek a konyhája is figyelemre méltó. A miskolci Zips bekerült a Michelin tányéros helyek közé, de kimagasló a konyhája a győri Apátúrnak is. A fővárosban több brew pub is működik, mint például a Fehér Nyúl, a Unity bar and brewery, a Parabolic Lazarus, a First, a Ruin, a Gravity, hogy csak azokat említsem, ahová sikerült eljutni az elmúlt években.
Utóbbinak nemrég nyílt egy saját gasztro-pubja is, figyelemre méltó konyhával. A galériázott hangulatos söröző nem messze fekszik a főzde brew pubjától. A beltérben sok zöld növény, a csapolt sörválasztékot fekete táblácskákra, fehér krétával írták fel mindkét szinten. A honlapon megismerhetjük az egész csapatot, jelzik, hogy a főzde minden alkalmazottja részt vesz a főzésben és a taproomban is felszolgál, hogy tisztában legyenek a sörök minden aspektusával. A tulajdonos és menedzser Greg Kieckhaffer.
Húsz csappal dolgoznak, ezek harmadán saját sör folyik, a többin pedig a legjobb főzdék nedűi. Hétféle természethű, beavatkozásmentes (nem feltétlenül natúr) bort tartanak, tudatosan összeválogatva kiemelkedő, a nagyközönség által nem feltétlenül ismert pincéktől, mint a móri Brigád, a nadapi Szentesi vagy a tokaji Breitenbach. Vannak saját főzésű pálinkáik, emellett kiemelkedő a whisky- és rumválaszték. Készítenek színvonalas koktélokat is.
Kreatív, izgalmas nemzetközi konyhát visznek, értelemszerűen sörkorcsolyákra hangolva. Kínálnak többek között csirkés lepényt, tépett kacsás szendvicset, fish and chipset céklás korianderes coleslaw-val, Constellation Hellesben sült ropogós malaccsülköt, kelbimbóval, káposzta-velouté-val és gnocchival, Angus steaket sült burgonya terrine-nel, grillezett gombákkal, erdei gombahabbal. Szombaton és vasárnap 12 és 15 óra között a brunch étlapról is választhatunk például Croque Monsieur-t, fiákergulyást, shakshukát, rántott csirkés gofrit vagy sült kolbászt.
A séf mindeddig az Onyx-ot, a Vestát és a Remma’s bisztrót megjárt Császár András volt, aki, mint megtudtam, most készül távozni, a következő konyhafőnök a Mandragórából érkezik, így az ételek magas színvonala továbbra is szavatolt.
A kiszolgálás kifogástalan: kommunikatív, felkészült, érdeklődő, figyelmes, udvarias, segítőkész.
A kimchi-ropogós izgalmas ötlet, a koreai konyha jellegzetes tejsavas erjesztésű savanyúságából kinek jut eszébe fasírtszerűséget készíteni? Nos, Császár Andrásnak igen. A megvalósítás és a mellé adott mártás harisszás majonéz is remek.
Hasonlóan jól sikerült a latin-amerikai eredetű, a séf által némileg átértelmezett chicharron (e tájainkon kevéssé ismert különlegességről az angol Wikipédia alapos szócikket közöl), a kimchis sajtkrémmel, pirított szezámmaggal és jól dresszingelt levélegyveleggel tálalt ropogós császárhús is.
A koji-érlelt Angusból készült, értelemszerűen vagdosott és nem darált tatár a következő meglepetés, ízre, állagra egyaránt remek, tetején preparált krémes tojássárgája, mellette feketefokhagymás vaj. A pirítós csúcsminőségű kovászos kenyérből készült. (A koji-t illetően hadd ajánljam az érdeklődők figyelmébe a Bűvös szakács vonatkozó bejegyzését.)
Ez egy olyan vacsora volt, mely kulináris izgalomban, átütő erőben, kreativitásban megállt volna a maga lábán átlagos italválaszték mellett is. Így viszont, pazar sörökkel kísérve olyan összélményt adott, amihez hasonlót eddig a sörgasztronómia műfajában csak a korábbi koncepciójú, nemzetközi fine bisztró irányban kacsingató Mixát és a Madhouse nyújtott. Ez maga volt a sörgasztronómiai katarzis.
Elérhetőségek:
Constellation
Budapest, Lónyay u 34, fsz 2.
Telefonszám: + 36 30 769 9665
Honlap: https://www.facebook.com/constellationbudapest/
E-mail-cím: [email protected]
Borítkép és fotók: Borbély Zsolt Attila
